Традиционная китайская выпечка – понятие довольно размытое. В середине-конце 20 века кондитерское искусство формировалось под влиянием тайваньского и японского. Сегодня же, из-за глобализации и «хайпа» вокруг западной культуры, китайский хлеб и десерты снова меняются. В то же время существует довольно узкая сфера региональных китайских сладостей, которые включают в себя и разнообразную выпечку. Какие бисквиты самые полезные, и где вас угостят лепешками с лепестками роз? Как не потеряться в разнообразии китайских кондитерских — рассказывает Юлия Пашкевич в рамках проекта «Алхимия китайской кухни».
Бисквиты
Китайцы нежно любят бисквиты, так как считается, что это самый «здоровый» вариант торта – его можно есть как детям, так и пожилым людям, а в подсушенном виде – и тем, у кого проблемы с пищеварением. К слову, почти все китайские торты готовят на основе бисквитного теста. Торт из нескольких слоев бисквита со взбитыми сливками и свежими фруктами в качестве украшения – классика китайских пекарен.
Самым популярным вариантом бисквита можно уверенно назвать цзиданьгао (鸡蛋糕, jīdàngāo), его готовят по классической формуле: стакан яиц/стакан сахара/стакан муки. В зависимости от вкусовых предпочтений, рецепт может варьироваться – кто-то добавляет масло, кто-то меньше сахара. Но неизменным должен оставаться натуральный, ярко-выраженный яичный аромат. Мои знакомые китайцы говорят, что запах свежеиспеченных яичных бисквитов напоминает о детстве. «Правильным» яичным бисквитом может считаться только тот, у которого есть хрустящая цуй (脆) корочка и нежный, воздушный сунжуань» (松软) мякиш. Обычно яичные бисквиты выпекают в форме маффинов и продают на развес.
Не менее популярным бисквитом считается тайваньский гуцзаоданьгао (古早蛋糕, gǔzǎo dàngāo). В отличие от классического яичного бисквита, его выпекают одним сплошным коржом, а затем разрезают на порционные прямоугольники. Пропорции в рецептах также отличаются: яиц в тайваньском бисквите в два раза больше, чем муки, поэтому готовый бисквит очень похож на суфле, он просто тает во рту. Такой эффект достигается путем длительного взбивания яиц, отдельно белков и желтков, и обогащения теста растительным маслом. Существует несколько популярных вкусов тайваньского бисквита: классический, с матчей, шоколадом, твердым сыром и сладким сушеным мясом (肉松, ròusōng).
Кексы
Что касается кексов, то в последнее время становятся популярны так называемые «фунтовые» кексы (榜蛋糕, bǎng dàngāo). В их состав входят яйца, сливочное масло, мука и сахар в равных пропорциях. Популярны классический, лимонный и шоколадный вкусы. Такие кексы очень калорийные, с насыщенным сливочным вкусом и плотным, но влажным мякишем.
Истинной звездой на небосклоне китайских кексов можно считать кекс с финиками (红枣糕, hóngzǎo gāo). Кекс готовят не из привычных нам ближневосточных фиников, а из ююбы, известного также как унаби (или зизифус настоящий), но чаще всего именуемого китайским фиником. В них содержится много витаминов группы В, витамин С, бета-каротин, кальций, фосфор, а также много белка и полезных жиров. Кекс с финиками готовят по методу приготовления обычных фруктовых или овощных кексов, то есть, добавляя фруктовое пюре и/или кусочки фруктов в обогащенное сливочным или растительным маслом тесто. Существуют как выпеченные, так и паровые хунцзаогао. Китайцы любят комбинировать вкус фиников с коричневым сахаром, что придает готовому кексу насыщенный золотисто-коричневый цвет и яркий карамельно-фруктовый вкус.
Песочная и слоеная выпечка
К категории вкуса «су» (酥) относится слоеная или песочная выпечка разнообразных форм, с начинкой из ананаса, кокоса, смеси орехов, пасты из семян лотоса или без нее. Данным критериям отвечают многие китайские сладости, например, фэнлису (凤梨酥) — прямоугольный кейк из песочного теста с ананасовой начинкой, песочное печенье с орехами — хэтаосу (核桃酥), кейк с начинкой из утиного желтка в тонкой оболочке из слоеного теста — даньхуансу (蛋黄酥).
К этой категории относятся и большинство бин (饼) – округлые лепешки из слоеного теста с разнообразными начинками, как солеными, так и сладкими. Слоеное тесто для бинов отличается от классического слоеного теста для круассанов, где слоистость достигается путем чередования одинаковых по размеру пластов холодного масла и раскатанного теста. Тесто для бинов готовят методом введения небольших кусочков масла или жира в тесто. В итоге получается плотное, довольно жирное, слоистое тесто.
Бин – региональная сладость, поэтому путешествуя из провинции в провинцию вы можете заметить, что начинки варьируются. В провинции Юньнань популярны бины с лепестками розы, жасмина или османтуса (鲜花饼, xiānhuā bǐng); в провинции Гуандун горячо любимы лаопобин (老婆饼) – круглые, слегка приплюснутые слоеные лепешки с начинкой из смеси восковой тыквы дунгуа (冬瓜), кунжута и муки из клейкого риса. Отдельного упоминания заслуживают бины с мякотью дуриана (榴莲饼, liúlián bǐng)– весьма популярное лакомство родом из Вьетнама, начинку которого готовят из смеси пюре дуриана и восковой тыквы. Если вы хотите насладиться традиционным вкусом чжэцзянской выпечки, рекомендую попробовать сладости компании Zhiweiguan, она на китайском рынке с 1913 года, производит как сладости, так и разнообразные снеки.
К этой категории сладостей мы относим и всевозможные тарты, например, яичные даньта (蛋挞) – маленькие корзиночки слоеного теста с начинкой из заварного крема. Многим китайцам очень нравится сочетание текстур – хрустящей «цуй» (脆) основы и нежной, тающей во рту (丝滑, sīhuá) яичной начинки.
Нельзя не упомянуть и сямэньские ецзыбин (椰子饼) – песочная или слоеная тарталетка со сладкой начинкой из кокосовой мякоти. Одно из популярнейших блюд на юге Китая, в особенности на Хайнане, в Сямэне и Гонконге. Если вы любите шоколадку «Баунти», то наверняка оцените вкус ецзыбин – насыщенный кокосово-молочный, он не оставит равнодушным ни одного сладкоежку.
Кексы, слоеные лепешки и бисквиты — китайская выпечка отличается разнообразием. Где заканчивается традиционная выпечка и начинаются заимствования? Какой самый популярный хлеб в китайских пекарнях? Читайте о дрожжевой выпечке в следующей статье.
Для заглавной иллюстрации использовано фото прилавка уличной пекарни в Китае. Источник: Placesiveeaten.com
Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»
- Китайские сладости: зеленые бобы, клейкий рис и майонез
- 5 категорий традиционных китайских сладостей
- Легкость бытия паровых сладостей в Китае
- Китайский рахат-лукум, десерт дзен-буддистов и желе из арбуза
- Китайские десерты из тапиоки, картофеля и кокосового сока
- Китайские сладости из клейкого риса
- В чем секрет популярности китайской кухни
- Путеводитель по китайской лапше. Ламянь, танмянь, чаомянь и другие
- Путеводитель по китайской лапше. Часть 2. Рисовая, бобовая, крахмальная и иностранная
Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).
Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.
