Китайская культура десертов отличается от западной. Булочка с сушеной свининой или фруктовый салат с майонезом у европейца вызывают заслуженный диссонанс, однако вполне вписываются в китайские представления о вкусном и полезном десерте. В статье «5 категорий традиционных китайских сладостей» мы уже раскрыли основные понятия и ожидания от десерта. Пришло время обсудить конкретные примеры традиционных сладких блюд и варианты адаптации иностранных десертов под китайский вкус.

Слишком сладко и слишком горько

Печенье Oreo со вкусом чайного мороженого. Источник: Mental Floss
РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

Часто в Китае можно услышать фразу «甜而不腻», что переводится как «сладкий, но не приторный, не жирный». Главный показатель хорошего десерта – умеренная сладость. Мои китайские друзья сильно удивляются, когда я ложками ем сгущенное молоко или съедаю плитку шоколада за раз, и напоминают, чтобы я выпила чашку зеленого чая для цзени (解腻, jiěnì) – устранения излишнего сахара и жира из организма.

Так как многие импортированные продукты не отвечают китайским критериям вкуса, компании, выходящие на рынок, не всегда преуспевают. Взять, к примеру, всемирно известное печенье бренда Kraft Foods – Оrео, производство которого запустили в Китае в 1996 году по аналогичной американской рецептуре. На Западе, особенно в США, это печенье невероятно популярно и любимо детьми и взрослыми всех возрастов. Китайцам же оно не пришлось по вкусу, так как шоколадное печенье горчило, а ванильная начинка показалась им приторно-сладкой.

После проведенных опросов, Kraft Foods решили изменить рецептуру специально для Китая, сделав начинку менее сладкой, а печенье — менее горьким, с более насыщенным шоколадным ароматом. Помимо этого, были созданы уникальные вкусы специально для китайского рынка – зеленый чай, ванильное мороженое, лимонный чизкейк, манго-апельсин и прочие. А также, запущены линии вафель и хрустящих трубочек (эти два вида сладостей как раз соответствуют категории вкуса цуй).

Уже к 2006 году Оrео стало самым продаваемым печеньем в Китае, а к 2016 году Китай стал крупнейшим после США рынком Oreo в мире. Из этого следует два вывода: вкусовые предпочтения китайцев очень устойчивы, и адаптация – лучший способ преуспеть в Поднебесной.

Так, в последнее время здесь появляется все больше кофеен и булочных западного образца, а также магазинов с импортными продуктами. Молодые китайцы следят за веяниями гастрономической моды и принимают элементы западного образа жизни — будь то кофе с круассаном на завтрак или бокал вина за ужином. Но если присмотреться, то окажется, что круассан начинен красными бобами, в капуччино добавлен глюкозный сироп, а вино не красное, а шаосинское [1]. То есть, как бы китайцы ни стремились перенять западные пищевые привычки, они все равно адаптируют их под себя.

Первое время меня удивляло, почему все пьют кофе с сахаром или предпочитают латте, а не эспрессо или американо. Дело в том, что горький, насыщенный напиток кажется китайцам несбалансированным. Если же добавить сахар или молоко – вкусовые качества напитка улучшаются.

Паровые маньтоу с коричневым сахаром и баоцзы. Фото: Юлия Пашкевич

Аналогично ситуация обстоит и с хлебобулочными изделиями. Как мы помним, традиционный китайский хлеб – маньтоу, паровые булочки, очень мягкие и нежные. Поэтому западный хлеб с его плотной текстурой и жесткой корочкой многим в Китае не по душе. Он попросту не отвечает вкусовой категории сунжуань, то есть ему не хватает мягкости и воздушности. Поэтому почти весь хлеб в Китае пекут либо с большим количеством разрыхлителей, либо по специальной технологии танчжун (汤中, tāngzhōng), которая позволяет сделать выпечку очень легкой и пышной. Чем воздушнее тесто, тем вкуснее оно покажется китайцам.

Что касается разнообразных добавок к выпечке западного образца, то и здесь китайцы отдают предпочтение традиционно китайским ингредиентам – красные бобы, матча (抹茶), жоусун, кунжут и… майонез (沙拉酱, shālājiàng). Да-да, в Китае майонез сладкий и в магазинах стоит на той же полке, что и джемы. Особой популярностью пользуется фруктовый салат с майонезом – дети его обожают.

Правильные лакомства

Так чем же еще потчуют современные китайские мамочки своих детей в перерывах между обедом, завтраком и ужином? Китайская снековая культура очень богата и часто отражает не только гастрономические предпочтения семьи, но и духовную культуру региона проживания. Огромную роль также играет сезонность – многие китайские закуски доступны лишь в определенное время года во время праздников или фестивалей.

Чжимацю — лакомство, представляющее собой обжаренные в масле сладкие шарики из муки клейкого риса и кунжута. Источник: 中华食品生意网

В Центральном Китае, особенно в Пекине и Сиане, очень популярны чжимацю (芝麻球, zhīma qiú, также известны как 煎堆, jiānduī) – лакомство, представляющее собой обжаренные в масле сладкие шарики из муки клейкого риса и кунжута. Эта сладость была известна уже во времена династии Тан (618-907) и считалась деликатесом. Сегодня чжимацю готовят с разнообразными начинками: дробленым арахисом, пастой из красных бобов или пастой из семян лотоса. Китайцы ценят чжимацю за контраст текстур – хрустящая корочка гармонично сочетается с тягучей, эластичной основой и тающей во рту начинкой.

Ваньдоухуан — мармелад из гороховой или бобовой муки, сахара и воды. Источник: 红动中国

Еще одно традиционное лакомство родом из Пекинаваньдоухуан (豌豆黄, wāndòuhuáng). Это мармелад из гороховой или бобовой муки, сахара и воды. Текстура правильно приготовленного ваньдоухуан описывается как 入口即化 — «тающая во рту». Другое лакомство, отвечающее этому критерию – людоугао (绿豆糕, lǜdòugāo), представляют собой прессованные пироги из пюре зеленых бобов, [2] сахара и масла, часто с пюреобразными начинками. Эта сладость очень популярна летом, так как считается, что она обладает «охлаждающим эффектом». Качественный людоугао должен таять во рту, как шоколад.

Витрина стенда с шицзыбин в Сиане. Фото: Юлия Пашкевич

Сиань знаменит шицзыбин (柿子饼, shìzi bǐng)– жареными оладушками из хурмы и муки клейкого риса. Шицзыбин появились во времена династии Мин (1368-1644) и с тех пор считаются визитной карточкой Сианя. В меру сладкие, ярко-оранжевые шицзыбин неизменно радуют глаз на прилавках. Сегодня их готовят как без начинок, так и с начинками.

Шаньчжагао — мармелад из китайского боярышника, сахара и агар-агара. Источник: 豆果美食

Не менее популярным лакомством, родом из Северного Китая, является шаньчжагао (山楂糕, shānzhāgāo) – мармелад из китайского боярышника, сахара и агар-агара. Приятное, кисло-сладкое лакомство, которое по вкусу очень напоминает айву. Помимо этого, шаньчжагао помогает бороться с глистами, стимулирует пищеварение и укрепляет иммунитет. Естественно, китайские родители часто потчуют им детей.

отварной корень лотоса с клейким рисом. Источник: 中医锦囊

Сладости Юго-Восточного Китая, в особенности провинции Чжэцзян, Цзянсу и Шанхая, славятся изысканностью, тонкими вкусами и ароматами. Традиционным сладким снеком родом из Ханчжоу считается отварной корень лотоса с клейким рисом (桂花糯米藕, guìhuā nuòmǐ ǒu). Для того чтобы приготовить аутентичный гуйхуа номи оу потребуется нафаршировать свежий корень лотоса клейким рисом, ягодами годжи, китайскими финиками, и варить с коричневым сахаром около часа. При подаче разрезать корень на кружочки и посыпать цветами османтуса. Звучит витиевато, но это блюдо очень популярно не только как ресторанное, но и как будничная закуска. Также оно известно благодаря многочисленным полезным свойствам: улучшает микроциркуляцию крови, понижает уровень холестерин и повышает иммунитет. Сам корень лотоса богат калием, фосфором, железом, витаминами С и В6.

Каша «Восемь драгоценностей». Источник: 禁忌

Культовый статус в Юго-Восточных провинциях приобрела каша «Восемь драгоценностей» (八宝粥, bá bǎo zhōu, еще известна как 腊八粥, làbāzhōu). Раньше ее готовили исключительно на буддийский фестиваль Лаба, чтобы попотчевать и уважить предков. Но со временем каша стала настолько популярной, что теперь ее можно купить практически в каждом супермаркете, расфасованную в металлические банки a-la Coca-Cola. Как следует из названия, каша состоит из восьми ингредиентов, которые могут варьироваться в зависимости от провинции. Чаще всего используют клейкий рис, черный рис, красный рис, арахис, красные и зеленые бобы, просо, сорго, сушеные лонганы и китайские финики. Каша умеренно сладкая и подходит для диетического питания, ее употребляют при пищевых расстройствах и болезнях горла.

Цинтуани на развес в супермаркете. Фото: Юлия Пашкевич

Еще одно каноническое лакомство Юго-Восточных регионов – цинтуань (青团, qīngtuán). Это сладкое, ярко-зеленое сезонное лакомство, которое готовят к фестивалю Цинмин в начале апреля. Цинтуань готовят из муки клейкого риса, сока китайской полыни (некоторые производители заменяют его соком из молодых ростков ячменя) и сахара, отваривая на пару. В цинтуане обязательно должна быть начинка, причем выбор огромен: жоусун [3], утиный желток, бобовое пюре, толченые орехи, кокосовая стружка, финики, паста из черного кунжута и прочее. Текстура рисово-полынной оболочки цинтуаней похожа на тягучую желейную, с едва уловимым травяным ароматом.

Димсам. Источник: starkitchenseafooddimsum.com

На Юге Китая, в провинции Гуандун и Гонконге сформировалась своя уникальная система трапезы, известная как димсам. Димсам не привязана к определенному времени дня, насладиться чаем и закусками (сладкими и не сладкими) можно когда душа пожелает. Смысл заключается в том, что к чаю подают маленькие порции еды в бамбуковых пароварках. Наиболее популярные виды димсам включают: паровые пельмени, булочки с начинками и без, дрожжевые пироги, отварные овощи и студенистые десерты.

Малагао — паровой пирог на дрожжах. Источник: Bibi’s Baking Journey

Один из самых любимых и известных видов димсаммалагао (马拉糕, mǎ lā gāo), паровой пирог на дрожжах. Его готовят из пшеничной муки, яиц, сгущенного или кокосового молока, масла, коричневого сахара, и дрожжей. Метод изготовления довольно прост – смешать все ингредиенты и настаивать сутки, подошедший в несколько раз пирог отправить в пароварку на полчаса. Правильно приготовленный пирог должен быть насыщенного коричневого цвета, с приятным сливочным ароматом и воздушным, эластичным мякишем. Существует много региональных вариаций этого пирога, например, фагао (发糕, fāgāo). Это аналогичный паровой пирог на дрожжах, но менее насыщенный и калорийный. Для красивого цвета пекари часто добавляют тыквенное или бататовое пюре.

Шуанпинай — молочный пудинг на яичных белках. Источник: helloninie

Не менее популярным южно-китайским сладким снеком является шуанпинай (双皮奶, shuāngpínǎi) – молочный пудинг на яичных белках. Дословно переводится как «молоко с двумя пенками». Первая пенка формируется во время кипячения молока, а вторая – уже после охлаждения готового блюда. Шуанпинай был изобретен в Гуандуне в конце 19 века и с тех пор остается неизменно любимым уличным снеком. Сладкий, освежающий, с шелковистой текстурой – шуанпинай просто тает во рту. Популярен и за пределами Гуандуна.

Сяньхуабин из пшеничной муки с добавлением фиолетового ямса, пшеничной муки и гречневой муки. Фото: Юлия Пашкевич

На Юго-Западе Китая, в провинции Юньнань, традиционным лакомством считаются цветочные пироги – сяньхуабин (鲜花饼, xiānhuā bǐng). Они состоят из песочной или слоеной основы (часто из гречневой муки) и разнообразных начинок: роза, жасмин, османтус, а также их комбинации. Существуют разные вариации этого пирога, которые различаются размером, формой и подсластителем – некоторые пекари предпочитают сахар, некоторые добавляют мед.

Сладости из тамаринда. Источник: 酸角

Также, на юге Китая можно попробовать фрукт, о котором на Севере даже и не слышали – тамаринд (酸角, suānjiǎo). Он выглядит как громадный стручок фасоли, с кисловатой, но чрезвычайно полезной крахмалистой мякотью. Это кладезь витаминов группы В, витамина С и клетчатки. Из него делают леденцы, жевательные конфеты и напитки.

Богатая духовная китайская культура и повсеместные тенденции к оздоровлению способствовали развитию специфических вкусовых и текстурных предпочтений в еде. Также, традиционная гастрономия научила китайцев жить в одном ритме с природой и в гармонии со своим организмом, что и отобразилось на выборе ингредиентов, методе обработки и употреблении не только основных блюд, но и сладостей. Но если вам вдруг захотелось жареных кунжутных шариков в два часа ночи – не сдерживайте себя и поспешите на ближайший ночной рынок. Главное, не забудьте термос с зеленым чаем.

Для заглавной иллюстрации использовано фото 豆果美食.

Автор: Юлия Пашкевич


Подпишитесь на уведомления о новых статьях Магазеты прямо в браузере, для этого кликните на красный колокольчик в левом нижем углу, или на email-рассылку Магазеты:

Примечания

  1. 绍兴酒 или шаосинское вино — традиционный алкогольный напиток в Китае, который изготавливают из ферментированного риса. Также используется в китайской кухне. Крепость 13-16 градусов.[]
  2. Маш, или бобы́ мунг — однолетнее травянистое растение; вид рода Вигна семейства Бобовые; зернобобовая культура происхождением из Индии. Семена маленькие, зелёные, овальной формы.[]
  3. напомним, это высушенная и подслащенная свинина[]