В Китае существует пять основных вкусовых категорий традиционных сладостей. Одна из самых популярных – кьюкью (QQ), также известная как танья (弹牙) или кьютань (Q弹). Она отвечает за желейную, студенистую, упругую и эластичную консистенции. Характеристика QQ относится не только к сладостям, но и к обычной повседневной пище — к мучным изделиям и субпродуктам из мяса и рыбы. Она достигается путем добавления крахмала, желатина, пектина, агара или муки из клейкого риса. В отдельных случаях сушеные и вяленые сухофрукты (в особенности батат, хурма и курага) также подходят под описание. В данном материале мы рассмотрим самые популярные сладости в категории QQ — из клейкого риса.

Большинство QQ-сладостей подпадают под категорию гао (糕) – обширную группу, к которой относятся желированные, паровые и прессованные сладости. Также критериям QQ отвечает и жуаньтан [1] – жевательные конфеты и маршмеллоу. Вообще разобраться во всех особенностях QQ иностранцу довольно тяжело, так как мы не конкретизируем до такой степени, как китайцы, обычно довольствуясь пространными объяснениями вроде — «желейный» или «недоваренный / доваренный / переваренный».

«Мягкие конфеты». Фото: 一条生活馆

Ранее мы неоднократно упоминали сладкие изделия из муки клейкого риса, будь то няньгао или цинтуани, сегодня, мы рассмотрим их более подробно. Клейкий рис или номи (糯米) – это сорт риса, который повсеместно культивируют в Юго-Восточной Азии. Внешне он довольно сильно отличается от обычного; клейкий рис белее, округлый и непрозрачный. Так как этот сорт часто используют для приготовления сладких блюд, то его еще иногда называют «сладким». Такой рис характеризуется высоким содержанием амилопектина [2], за счет которого во время готовки рис становится очень липким, вплоть до выделения крахмалистой слизи (поверьте, звучит ужасно, но на вкус потрясающе). В то же время он не разваривается до состояния каши, а каждое зернышко становится приятно-упругим и удерживает свою изначальную форму.

Несмотря на английское название glutinous rice, клейкий рис не содержит глютен, поэтому изделия из него спокойно могут употреблять люди с его непереносимостью. Помимо белого риса, клейким также считается черный — хэйми (黑米), и фиолетовый рис — цзыми (紫米). Особой популярностью эта мука пользуется в провинциях Чжэцзян, Цзянсу, а также в Шанхае, где из нее готовят невероятное количество десертов.

Проверенные временем бренды, которые производят одни из самых вкусных сладостей из муки клейкого риса в Шанхае – это Шэньдачэн (沈大成), Цяоцзяшань (乔家栅) и Гундэлинь (功德林).

Сладости этих брендов можно найти почти в каждом магазине, а также на Taobao и в специализированных кондитерских лавках. Все три компании производят похожую продукцию – сладости из клейкого риса, а также праздничные лакомства.

Сладости из номи

Десерт машу. Фото: tianchuan.chaduo.com

Номицы (糯米糍), известные также как машу (麻薯) или номитуаньцзы (糯米团子), – десерт, копирующий консистенцию и внешний вид японских моти (яп. もち/mochi), которые готовят из аналогичных ингредиентов (мука клейкого риса, крахмал, вода, сахарная пудра, растительное масло и разнообразные начинки), а затем продают как снек в супермаркетах или подают в виде десерта в кафе. Тяотоугао (条头糕) отличается от номицы лишь формой; она не круглая, а продолговатая, с классической красно-бобовой начинкой.

Машу с кунжутом. Фото: YouTube

Существует очень много разновидностей данного десерта: например, в тесто из клейкого риса часто добавляют пюре китайских фиников или разнообразные сухофрукты. Начинка может быть любой, поэтому нравится не только азиатам, но и иностранцам: смесь из черного кунжута или красных бобов, арахисовая паста, сливочный крем с добавлением маття [3] или даже шоколадный мусс. Упомянутые в одной из предыдущих статей цинтуани (青团) также относятся к данной категории.

Традиционное праздничное угощение с танъюань. Фото: 今日看点

Танъюань (汤圆) – популярный традиционный десерт, который готовят в преддверии Фестиваля фонарей (元宵节) или на любое другое семейное воссоединение, вроде свадьбы, празднования Нового года или просто вечера в кругу семьи. Блюдо состоит из двух составляющих: сладкого супа (обычно, сахарного отвара с имбирем или жидкой, слегка подслащенной каши из красных бобов), а также самих танъюань — шариков из муки клейкого риса с разнообразными жидкими или полужидкими начинками. Самые популярные — маш из красных бобов, черного кунжута, толченого арахиса, клубничный или черничный джем, фруктовые или овощные пюре, в особенности из дуриана и тыквы. Готовые шарики продаются в супермаркетах на протяжении всего года, поэтому если летом вас потянуло на это блюдо – не беда. Саму оболочку шариков также часто ароматизируют цветными овощными пюре — фиолетовым и желтым бататом, тыквой, шпинатом и другими. Автор обожает танъюань со вкусом дуриана и часто ест на завтрак вместо овсяной каши.

Цыба по-домашнему. Фото: YouTube

Цыба (糍粑) – настоящее воплощение QQ во всем его эластично-упругом-приятном-для-жевания великолепии. Многие путают это угощение с няньгао (традиционное новогоднее лакомство), которые и внешне, и по вкусу очень похожи. Главное отличие заключается в том, что для приготовления последнего используют муку клейкого риса, а для цыбы – отварной клейкий рис, истолченный в пасту. Также, в отличие от няньгао, в который добавляют сахар, цыбу обычно подслащивают лишь на этапе поджарки, то есть перед подачей на стол. Тесто для блюда формируют в пухлые кругляши 5-10 см в диаметре или в вытянутые прямоугольники. По консистенции оно напоминает нечто среднее между пресным тестом и плотным мармеладом. Процесс приготовления довольно трудоемкий, так как требует немалого усердия и времени.

Как же приготовить цыбу? Для начала, клейкий рис нужно замочить в воде, затем отварить на пару. После этого, готовый рис высыпают в большую каменную ступу и долго разминают деревянными толкушками до образования плотной и клейкой пастообразной массы. Затем «тесто» делят на порционные кусочки и придают нужную форму. Для того, чтобы оно не прилипало к рабочей поверхности и рукам, его посыпают либо крахмалом, либо мукой из желтых соевых бобов – хуандоумянь (黄豆面), которая также бережёт готовый продукт от обветривания. После этого, цыба считается готовой, но в погоне за необычными вкусовыми сочетаниями, многие поджаривают ее в сахарном кляре перед употреблением.

Шоколадные машубао. Фото: 豆果美食

Машубао (麻署包) – маленькие круглые булочки родом из Кореи, продаются во многих булочных, обычно – в упаковках по несколько штук, реже – поштучно. Баланс текстур в машубао приводит китайцев в восторг – хрустящая, усыпанная черным кунжутом корочка и эластичный, почти желейный мякиш. Машубао готовят из клейкого риса, небольшого количества пшеничной муки, сахара, молока, масла, яиц и соевого соуса. Булочки в меру сладкие, пикантные (за счет добавления соевого соуса), а также очень сытные. Для большей питательности и контраста текстур, в лакомство нередко добавляют красные бобы, а также порошок маття – для цвета и легкого травяного аромата.

Продолжение QQ-темы следует.

Для заглавной иллюстрации использовано фото 心食谱.

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Wǒ ❤️ Magazeta

Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebookvkinstagramtelegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Примечания

  1. 软糖, дословно — «мягкая конфета»[]
  2. углевод, входящий в состав крахмала[]
  3. 抹茶, порошка, который получают методом измельчения листьев зеленого чая определенных сортов[]