Китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента, но на самом деле это выверенная система сочетания вкуса и питательной ценности. И этот вечный поиск баланса между вкусным и полезным находит достойное решение в китайской кулинарной традиции. Почему хлеб должен быть сладким, а шоколад — не очень, читайте в проекте Юлии Пашкевич «Алхимия китайской кухни» — специально для Магазеты. В этом выпуске — о паровых сладостях в Китае.

Гао (糕) – очень обширная группа китайских сладостей, которая включает в себя приготовленные на пару, прессованные, а также желированные с помощью агара, крахмала или желатина лакомства.

РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

Паровые сладости – не только вкусное, но и полезное лакомство. Дело в том, что варка на пару является самым действенным методом обработки продуктов с точки зрения сохранения их питательной ценности. А вот при выпечке или жарке происходит так называемая реакция Майяра (взаимодействие аминокислот и сахара), во время которой образуется акриламид – токсин, при излишнем употреблении не только раздражающий слизистые оболочки организма, но и поражающий нервную систему, печень и почки. Но не стоит в панике выбрасывать из дома все круассаны и блинчики, нужно лишь ограничить их потребление.

А вот паровые сладости вполне безобидны и показаны для обогащения диет детей и пожилых людей. Из минусов – они быстро теряют вкус и товарный вид, поэтому желательно употреблять их в течение нескольких часов после приготовления. Паровые десерты популярны не только в Китае, но и во многих странах Юго-Восточной Азии, в особенности в Малайзии, Гонконге и Сингапуре.

Фагао. Фото: Qi Qi in the house, 发糕

Наиболее распространенными паровыми сладостями в Китае являются фагао (发糕, дословно — «вызревший пирог»). Это традиционный сладкий паровой хлеб на дрожжах или взбитых яйцах, часто с добавлением сухофруктов или овощных пюре. Обычно, используют рисовую, пшеничную или муку из клейкого риса, хотя существуют и другие вариации, например, из проса или кукурузы. Обычно фагао готовят сплошным коржом в традиционных бамбуковых пароварках, а затем разрезают на порционные кусочки, как торт. Есть заблуждение, что фагао едят исключительно по праздникам, но это не так. Кусочек фагао и стакан соевого молока – один из самых распространенных вариантов завтрака. Тетушек-продавщиц фагао на улицах Китая так же много, как и наших бабушек советской закалки, торгующих беляшами у вокзала или в электричках.

Юймигао. Фото: aswetalk.net

В некоторых случаях фагао едят как хлеб, в дополнение к трапезе; в других — фагао выступает как десерт. На Севере Китая, в провинциях Хэйлунцзян, Цзилинь и Ляонин особенно популярны фагао из кукурузной муки – юймигао (玉米糕). В меру сладкие, питательные, с плотным мякишем, они выступают аналогом хлеба точно так же, как и маньтоу (традиционные паровые булочки). Так как кукурузная мука довольно грубая, для того чтобы сделать коугань (комплексное ощущение во рту вкуса, текстуры и аромата) более приятным, в тесто для юймигао добавляют пшеничную муку, часто в пропорции 1:1.

Хунтангао. Фото: 水产批发市场

Хунтангао (红糖糕) – десертный паровой хлеб с коричневым сахаром, по праву считается одним из самых популярных фагао в Китае. Его едят на завтрак, в качестве перекуса на протяжении дня и в завершение трапезы в ресторанах. Нерафинированный тростниковый сахар придает ему незабываемый сладко-пряный аромат и очень нежную, эластичную текстуру мякиша. Часто хунтангао украшают китайскими финиками и черным кунжутом. Считается, что он особенно полезен для женщин, которые страдают от болезненных менструаций и большой потери крови. Коричневый сахар также способствует укреплению иммунитета и обладает согревающим эффектом.

Цзиданьгао. Фото: 简单。生活- blogger

Что касается фагао на основе взбитых яиц, то он больше напоминает традиционный тортовый корж, а не хлеб. Китайцы называют его – чжэнданьгао (蒸蛋糕) или цзиданьгао (鸡蛋糕), что буквально переводится как «паровой торт» и «яичный торт». Помимо варки на пару, его также можно выпекать в духовке. Один из самых простых рецептов приготовления включает стакан яиц, стакан муки и стакан сахара. Словом, обычный бисквит, но приготовленный на пару. Современные китайские хозяйки предпочитают добавлять в смесь немного разрыхлителя и растительного масла для более нежного и ароматного мякиша. В отличие от фагао на дрожжах, цзиданьгао не является вегетарианским блюдом, а значит, не подходит для ритуальных жертвоприношений в буддийские храмы. Поэтому для таких целей китайцы готовят только дрожжевые фагао.

Лунъю фагао. Фото: 地标产品数据库

На Юго-Востоке Китая, в особенности в провинции Чжэцзян, популярен лунъю фагао (龙游发糕). Первые упоминания о нем датируются династией Мин (14-17 века). Основные ингредиенты — белый рис и/или клейкий рис, свиной жир, сахар, рисовое вино (способствует брожению теста вместо дрожжей) и всевозможные вкусовые добавки (китайские финики, сушеные цветы османтуса, черный кунжут и прочее). Пекари, специализирующиеся на традиционной выпечке, выделяют следующие характерные особенности лунъю фагао:

  1. Белый, словно нефрит;
  2. Равномерно мелкопористая структура;
  3. Эластичный и упругий мякиш (при нажатии должен пружинить);
  4. Сладкий, но не приторный;
  5. Клейкий, но не склеивающий зубы;
  6. Очень ароматный.

Лунъю фагао также можно условно поделить на две разновидности: 1) из клейкого риса — чуньномигао (纯糯米糕) и 2) фагао из клейкого и обычного белого риса — хуньхэ мигао (混合米糕). Для придания изделию насыщенного цвета и дополнительных вкусовых качеств нередко используют муку из черного риса, заменяя ею муку клейкого риса. Также часто добавляют тыквенное или ямсовое пюре, изюм, китайские финики.

Байтангао. Фото: 人生加油站- blogger

Если говорить о рисовой муке, то еще одним популярным видом парового десерта является байтангао (白糖糕). У него более клейкий и эластичный мякиш, чем у фагао, так как зачастую используется не просто рисовая мука, а мука клейкого риса, то есть содержание крахмала в готовом продукте резко возрастает. Тесто для байтангао – непременно дрожжевое, с рафинированным белым сахаром. Финальный штрих – перед варкой на пару его посыпают черным кунжутом, что создает красивую черно-белую поверхность.

Фэнвогао. Фото: As The Deer — blogger

Одним из менее известных фагао из пшеничной муки является фэнвогао (蜂窝糕) – паровой десерт «Медовые соты». Это блюдо родом из Малайзии, но сейчас набирает популярность и в Китае, например, его можно найти в сети пекарен INM 一鸣奶吧. Этот пирог знаменит своим эластичным, студенистым мякишем, характерной сквозной (от основания до поверхности) пористостью, напоминающей соты, и темным, карамельно-коричневым цветом и ароматом. Технология приготовления данного десерта очень интересна – для начала необходимо приготовить карамельный сироп из сахара и воды, затем дождаться, пока он остынет до комнатной температуры, затем смешать с яйцами, маслом, маленьким количеством пшеничной муки и содой. Фэнвогао можно как варить на пару, так и выпекать. Сейчас в пекарнях добавляют мед, чтобы вкус более-менее соответствовал названию.

Сунгао. Источник: 豆果美食

Еще одной интересной паровой сладостью родом из провинции Чжэцзян является сунгао (松糕). Также популярен в провинции Цзянсу и Шанхае. Его готовят из обычного риса, нефильтрованного рисового вина, сахара, небольшого количества соли и воды. Рис предварительно замачивают на 8 часов, после чего измельчают и смешивают с остальными ингредиентами для дальнейшего брожения (тоже на 8 часов). Перед варкой на пару (обычно занимает всего 20 минут) пирог посыпают молотым арахисом, кунжутом или ягодами годжи. Сунгао – это традиционный подарок на помолвку и свадьбу в городе Вэньчжоу. По текстуре он плотнее фагао, так как в рецепте не используются дрожжи и разрыхлители.

Малагао. Фото: 添运国际娱乐老虎机

Еще южнее, в провинции Гуандун, а также в Гонконге, очень любят малагао (马拉糕) – паровой десерт из пшеничной муки, одно из самых популярных лакомств димсам [1]. Малагао готовят из пшеничной муки, дрожжей, яиц, свиного жира (сливочного масла), коричневого сахара и сгущенного молока. Некоторые повара добавляют кокосовое молоко для приятного сливочно-фруктового послевкусия. Рецепт приготовления прост – смешать все ингредиенты и дать тесту вызреть в течение трех дней. К концу расстойки тесто приобретает насыщенный красно-коричневый цвет, красивую пористую текстуру и благородный аромат. К сожалению, сегодня многие повара не придерживаются традиционной технологии приготовления, давая пирогу меньше времени на вызревание, что неизменно сказывается на вкусе и внешнем виде. Некоторые идут другим путем – добавляют в тесто ароматизаторы или готовые смеси для желе и пудингов, что помогает достичь нужной степени эластичности и пористости мякиша в кратчайшие сроки. Готовый пирог по структуре мякиша должен напоминать морскую губку.

Матигао. Фото: 豆果美食

Желе из водяного каштана матигао (马蹄糕) – также одно из блюд димсам. Его готовят из муки водяного каштана, крупно порубленной мякоти водяного каштана, коричневого сахара и воды. Водяной каштан обладает приятным сладковатым вкусом и хрустящей мякотью с легким ореховым привкусом. Десерт варят на пару в течение двадцати минут, а затем режут на прямоугольники и зажаривают до хрустящей корочки. Полупрозрачный, едва сладкий, этот десерт особенно популярен в Гонконге. Матигао не только вкусное, но и полезное лакомство, ведь водяные каштаны богаты клетчаткой, витамином В6, рибофлавином, калием, медью и марганцем.

Няньгао. Фото: 54hcz.com

Няньгао (年糕) — традиционный паровой десерт из муки клейкого риса, который готовят в преддверии Китайского нового года. Так как его название созвучно с 年高 («высокий год»), этот паровой десерт выступает символом благополучия в наступающем году. Классический няньгао — круглый и светло-коричневый, за счет добавления неочищенного тростникового сахара. Производство няньгао поставлено на поток, его можно найти в каждом уважающем себя магазине. Няньгао вкусен сам по себе, но обычно его зажаривают в крахмально-яичном кляре (цзяньняньгао, 煎年糕). Рецепты варьируются в зависимости от провинции, но основные ингредиенты все те же: мука клейкого риса, коричневый сахар, вода, молоко (коровье, кокосовое или даже сгущенное), яйца.

Жуаньгао. Фото: Vanessa

Жуаньгао (软糕), также известен как лаомагао (老妈糕) – еще один паровой десерт из муки клейкого риса, отваренный на пару тонким пластом, свернутый в ролл, а затем порционно нарезанный. Во Вьетнаме, Малайзии и Гонконге этот сладкий паровой ролл ароматизируют бананом, добавляя пару капель банановой эссенции. В Китае же предпочитают натуральный вкус клейкого риса. Чтобы приготовить жуаньгао, нужна холодная вода, сахарная пудра, небольшое количество растительного масла, мука клейкого риса и иногда молоко. Жидкое тесто нужно залить в квадратной форму, отварить на пару, а затем смазать верх десерта пищевым красителем (красным, розовым или зеленым). Финальный штрих – плотно скатать рулет по типу суши и нарезать кусочками. В разрезе ролл должен иметь красивую, яркую спираль. Жуаньгао можно найти почти в каждом супермаркете, особенно после Праздника середины осени и Нового года, когда у поваров и хозяек остается лишняя мука из клейкого риса.

Лобогао. Фото: 邮轮旅游

Лобогао, или пирог из редьки (萝卜糕) – блюдо димсам, которое готовят из репы и рисовой муки. На Тайване его любят есть на завтрак. Для приготовления лобогао нужно натереть репу, смешать с мукой, крахмалом (придает пирогу эластичность), сахаром, солью, зажаренными сушеными креветками, грибами шиитаке, сосисками или беконом, луком. Варить на пару 40-60 минут, после чего он превращается в некое подобие сладко-соленого репового пирога, который зажаривают перед подачей. Очень вкусен с соусами чили (辣椒酱) и хоишин (海鲜酱). Если пирог готовят в семье с детьми, то китайские хозяйки часто заменяют репу тыквой или ямсом во избежание пищевой аллергии у ребенка.

Хуанцзиньгао. Фото: Openrice

Хуанцзиньгао (黄金糕) или юйчигао (鱼翅糕) распространен на Юге Китая, в особенности на о. Хайнань, в провинциях Гуандун и Гуанси. Так как технология приготовления очень сложна, процент неудач довольно высок, что не способствует включению данного десерта в меню кафе. А уж если найдется мастер, который возьмется за его приготовление, то и цена готового продукта будет кусаться – 20-30 юаней за 500 грамм. Для приготовления нужны: кокосовое молоко, крахмал из маниоки (кассава), яйца, сахар, сливочное масло, дрожжи и вода. Правильно приготовленный хуанцзиньгао имеет характерную упруго-желейную текстуру, легкий кокосовый аромат и сквозные воздушные карманы. В чем же заключается сложность? Достичь равномерных, узких воздушных карманов очень сложно, здесь в игру вступают многие факторы: свежесть яиц и дрожжей, температура продуктов во время смешивания, время вызревания теста, а также температура и влажность воздуха.

Культура приготовления традиционных паровых десертов отображает стремление китайцев к простоте вкуса и формы, а также гармонии текстур и ароматов. Вслед за бумом возрождения традиционной культуры, популярность китайских паровых десертов сильно возросла. Сейчас, китайская молодежь отдает предпочтение именно проверенным годами китайским блюдам, отдавая дань тысячелетним традициям кулинарии и поощряя возрождение старых и невостребованных ранее блюд. Хочется верить, что технологии приготовления и культура потребления паровых десертов не канут в лету, а будут популяризованы и за пределами Китая.

Для заглавной иллюстрации использовано фото 心食谱.

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Wǒ ❤️ Magazeta

Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebookvkinstagramtelegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Примечания

  1. традиция чаепития и снекинга на юге Китая[]