Современная китайская выпечка — это очень неоднозначное явление, некоторые и вовсе сомневаются в ее существовании. Какая она, выпечка по-китайски, когда она появилась, почему китайские булочки такие мягкие и кто в Китае любит хлеб с хрустящей корочкой – в этих и других животрепещущих вопросах мы попытаемся разобраться вместе с Юлией Пашкевич — автором проекта «Алхимия китайской кухни».

История хлеба и булок в Китае

РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

Массовое производство хлебобулочных изделий началось в Китае лишь недавно, в 80-х годах прошлого века, когда на китайский рынок стали выходить южно-азиатские предприятия, в особенности, тайваньские. А так как Тайвань был японской колонией в течение 50-ти лет (1895-1945), искусство тайваньской выпечки хлеба поддалось сильному влиянию японской гастро-культуры. Японцы предпочитали мягкий и сладкий хлеб с молочным или сливочным ароматом, чаще всего с наполнителями. Такие вкусы пришлись по душе и китайцам, что и способствовало быстрому распространению культуры приготовления хлеба. Но пройдет еще немало времени, прежде чем китайская выпечка обретет свое «лицо».

Японский молочный хлеб пришел в Китай через Тайвань. Источник:
Японский молочный хлеб пришел в Китай через Тайвань. Источник: The Japan Times

Как таковой выпечки в традиционной китайской кухне не существует, ее место успешно занимают паровые или отварные хлебобулочные изделия, такие как маньтоу, баоцзы и лапша, а также разнообразные каши – чжоу (粥, zhōu). Особняком стоят нааны 馕 (náng) – уйгурские лепешки, испеченные в тандыре. А вот хлеба и булочек с непременной хрустящей корочкой и упругим пористым мякишем в Китае никогда не существовало.

Наны - Источник: Absolute China Tours
Нааны — уйгурские лепешки, испеченные в тандыре. Источник: Absolute China Tours

Несомненно, ни одно мучное изделие невозможно без использования зерна. В Китае, помимо риса, одним из самых древних злаков является пшеница. Как сельскохозяйственная культура, пшеница появилась на территории Китая около 4000 лет до нашей эры. Долго она не была особо популярна, так как даже хорошо проваренное зерно пшеницы оставалось жестким и менее вкусным, чем отварной рис. Поэтому, в широкий обиход китайской кулинарии пшеница вошла лишь после изобретения каменных жернов (Цинь, 221 г. до н.э – 206 год до н.э), что привело к быстрому распространению пшеничной муки и ее последующей адаптации под гастрономические нужды китайцев.

Во времена династии Хань (205 год до н. э — 220 г. н. э), китайские повара впервые начали использовать пшеничную муку для приготовления лапши. В эпоху Тан (618-907 г.н.э) начинаются эксперименты с методами обработки муки, используя ее для изготовления отварных и паровых цзяоцзы (饺子), а также ютяо (油条) – обжаренных в масле кусочков теста. Во времена Мин (1368-1644) португальские и испанские мореплаватели привозят в Китай кукурузу, картофель, батат и арахис, которые в будущем станут неотъемлемой частью китайской кулинарии и хлебобулочного производства.

Лапшу в Китае едят со времен династии Тан. Источник: Wikimedia Commons
К династии Сун китайцы уже ели лапшу, цзяоцзы и баоцзы. Источник: Wikimedia Commons

Несмотря на обилие разнообразных злаков, культура выпечки в Китае так и не зародилась. Печи китайского образца, так называемые каны, — лежанки разных форм и размеров, использовавшиеся для обогрева помещения и готовки, были сконструированы таким образом, что готовить одновременно можно было только на двух рабочих поверхностях, которые использовали для варки или жарки. Также, теплоемкость кана была в разы меньше, чем у русской печи, в которой температура убывала медленно, что способствовало приготовлению хлеба в том виде, в котором его знают и любят все европейцы – с хрустящей корочкой и упругим мякишем. То есть, чисто технически испечь хлеб представлялось невозможным.

Выпечка хлеба – процесс трудоемкий, длительный и энергозатратный. Китайцы просто не видели в этом смысла, ведь у них был доступ к другим источникам углеводов: рису, просу, ячменю. В отварном виде эти злаки по вкусу и текстуре выигрывали у пшеницы, следовательно, не было надобности прилагать лишние усилия, требовавшиеся для выпечки хлеба.

Встал, оделся, съел булку

В последние несколько десятилетий глобализация и резкий прирост населения среднего класса смешали карты китайским кулинарам, меняя формировавшиеся тысячелетиями пищевые привычки. И к концу 20-го века выпечка все-таки становится неотъемлемой частью жизни китайцев.

Идеальный китайский завтрак - маньтоу и соевое молоко. Источник: twitter.com/symmetry_fast
Идеальный китайский завтрак — маньтоу и соевое молоко. Источник: twitter.com/symmetry_fast

Популярность хлебобулочных изделий в Китае заключается в том, что они вписываются в повседневную рутину китайцев: встал, оделся, быстро перекусил. Многие китайцы предпочитают завтракать на ходу – булочкой или баоцзы, запивая соевым молоком или йогуртом. Выбор хлебобулочных изделий в современном Китае огромен. Начиная с придорожных тандыров, где вам моментально испекут вкуснейший хрустящий хлебец с салом и луком, заканчивая западными кофейнями, вроде Starbucks и Costa Coffee, где можно попробовать классическую выпечку и десерты европейского образца: итальянский тирамису, французские круассаны, британские сконы.

Как китайцы выбирают выпечку? Их можно условно разделить на две категории:

  1. Те, кто предпочитает оригинальный, не адаптированный под китайского потребителя продукт. В основном, это представители среднего и высшего класса, которые стараются вести здоровый образ жизни и отдают предпочтение менее сладкой выпечке из цельнозерновых сортов муки без консервантов и ароматизаторов.
  2. Те, кто предпочитают адаптированные под вкусы китайцев изделия. Если хлеб – то мягкий и сладкий, с ярко-выраженным молочным вкусом. Если булочка – то с красными бобами или сосиской под сладким майонезом.

Локализация хлебобулочных изделий

Что мы подразумеваем под «адаптированной» выпечкой? Во-первых, текстуру корочки и мякиша. Китайцы любят мягкий, очень пушистий мякиш, а не эластичный и пористый, как в хлебе европейского образца. Также, хрустящая корочка, разламывающая с милым для западных ушей хрустом, вовсе не прельщает китайцев. Для них идеальная корочка – это едва «схватившаяся», слегка золотистая и совсем не жесткая.

Мягкий хлеб более популярен на массовом рынке. Источник: Sweet Hut Bakery & Cafe
Мягкий хлеб более популярен на массовом рынке. Источник: Sweet Hut Bakery & Cafe

Такой хлеб известен как 软欧 (ruǎn ōu) — «мягкий, европейский» и 甜面包 (tián miànbāo) «сладкий хлеб». Его готовят путем добавления разрыхлителей и с помощью специального метода обработки теста, который называется танчжун (汤中). Для этого нужно смешать небольшое количество пшеничной муки и воды, а затем проварить получившуюся смесь до образования клейкой, тянущейся массы, которую затем добавляют в дрожжевое тесто. Во время нагревания крахмал в муке прежелатинизируется, что способствует лучшему поглощению воды/молока, а также предупреждает формирование избыточного глютена при замесе теста. В итоге, во время выпечки поглощенная жидкость превращается в пар, формируя нежный и воздушный мякиш, который остается таким же на протяжении нескольких дней, в отличие от обычного хлеба, который довольно быстро черствеет.

Также, к «адаптированным» продуктам можно отнести булочки и хлеб с нестандартными для европейца вкусовыми сочетаниями. В Starbucks можно найти не только классическую выпечку вроде черничных маффинов и чизкейка «Нью-Йорк», но и сконы с красными бобами, «Наполеон» с матчей, чизкейки с дурианом и т. д. К слову, такой «фьюжн» — блюда, сочетающие в себе элементы разных кухонь, очень неплох и пользуется популярностью как у китайцев, так и у иностранцев.

Традиционные британские сконы с красными бобами. Источник: 美食天下
Традиционные британские сконы с красными бобами. Источник: 美食天下

В отличие от выпечки, представленной в сетевых кафе западного образца (Starbucks, Costa Coffee), выпечка в кафе азиатских франшиз – Tous Les Jours и Paris Baguette (Корея), 85С и Christine (Тайвань), BreadTalk (Сингапур), Secret Recipe (Малайзия) в разы дешевле и больше соответствует вкусовым и ценовым предпочтениям китайцев. Помимо сдобы, в таких кафе можно насладиться разнообразными бисквитами, булочками с начинками и без, португальскими тарталетками с заварным яичным кремом, печеньем из арахиса, а также сезонными лакомствами, вроде юэбинов (月饼).

Также, помимо более-менее современных азиатских франшиз, в Китае можно найти традиционные пекарни, в основном, специализирующиеся на региональной выпечке, вроде тайваньских бисквитов или чжэцзянского печенья с орехами. Также, сейчас практически любую выпечку или ингредиенты для ее приготовления можно приобрести на Taobao – там есть все, начиная от российского меда и заканчивая африканской безглютеновой мукой тефф. Были бы силы, время и желание искать, а все остальное – дело курьера и пары дней доставки.

Сингапурская франчшизаBreadTalk - одна из самых популярных пекарен в Китае. Источник: Retail News Asia
Сингапурская франчшизаBreadTalk — одна из самых популярных пекарен в Китае. Источник: Retail News Asia

Китайская выпечка – это омут, в который хочется окунуться с головой. Но если бы от всего этого сахарно-молочно-пшеничного великолепия не страдали другие части тела, было бы вообще замечательно. Какие вкусности вызывают у нас настолько противоречивые чувства – читайте в продолжении статьи о китайской выпечке.

Для заглавной иллюстрации использовано фото мягкого хлеба с начинкой из жоусуна (волокна свинины). Источник: 曼食慢语

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebookvkinstagramtelegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

2
Оставить комментарий

avatar
1 Comment threads
1 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
2 Comment authors
Juliaavezink Recent comment authors
  Подписаться  
новые старые популярные
Уведомления на
avezink
Читатель

Хороший материал, и многое объясняет!

Julia
Читатель

Спасибо за комментарий! Рады, что материал пришелся вам по вкусу;)