Китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента, но на самом деле это выверенная система сочетания вкуса и питательной ценности. И этот вечный поиск баланса между вкусным и полезным находит достойное решение в китайской кулинарной традиции. Почему хлеб должен быть сладким, а шоколад — не очень, читайте в проекте Юлии Пашкевич «Алхимия китайской кухни» — специально для Магазеты. В этом выпуске — о том, как китайцы сочетают сразу несколько вкусов в одном блюде и почему это вкусно.

5 базовых вкусов + умами

РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

Вкусовые привычки формируются у людей очень рано и не претерпевают существенных изменений на протяжении жизни. Именно поэтому иностранцы, которые попробовали китайскую кухню уже в зрелом возрасте, обычно делятся на две категории – те, кому она по душе, и те, которым китайские блюда неприятны. Многие отмечают, что китайская еда сильно острая, слишком соленая, неприятно пахнет или просто невкусная.

Если к остроте и чрезмерной пряности блюд еще можно привыкнуть, то текстуры порою приводят иностранцев в тупик. Чем привлекают китайцев костлявые утиные шейки или куриные лапки? Или десятки разновидностей тофу разной степени благоухания? Давайте поближе познакомимся с некоторыми мультивкусовыми продуктами, популярными как среди китайцев, так и иностранцев.

Все дело в так называемом коугань (口感). Это комплексное ощущение вкуса, аромата, текстуры и послевкусия, которые вызывает у нас еда. Сочетание приятных коугань с многогранным вкусом – залог успеха блюда. При всей нарочитой простоте приготовления: порезал, приправил, бланшировал, китайская кухня очень дотошна. В особенности, это касается правильного использования и комбинирования пяти базовых вкусов: кислого суань (酸), сладкого тянь (甜), соленого сянь (咸), горького ку (苦) и острого синь (辛).

А в 1907 году японский химик Кикунэ Кедэ открыл новый, шестой вкус — умами (сяньвэй, 鲜). Ученому удалось синтезировать из морских водорослей богатое вкусом умами вещество — глутаминовую кислоту. Которую вскоре выпустили на рынок как пищевую приправу, под названием «глутамат натрия». Умами часто соотносят с соленым вкусом, который также подчеркивает и усиливает вкус блюд. Некоторые называют этот вкус пикантным и мясным, другие – обволакивающим и солоноватым.

В каких продуктах найти китайские вкусы? По порядку: кислый, сладкий, соленый/умами, горький, острый

Имея в исходном варианте пять традиционных вкусов плюс умами, китайские повара творят с ними чудеса, придавая одному и тому же ингредиенту абсолютно разные вкусовые интерпретации. Именно поэтому наибольшую любовь и известность завоевали именно те блюда, которые характеризуются многогранностью вкусовых сочетаний, например, юйсянжоусы (鱼香肉丝, кисло-остро-сладкое блюдо из свинины и бамбука), гунбаоцзидин (宫保鸡丁, пряное остро-сладкое куриное мясо с арахисом) и гобаожоу (锅包肉, хрустящая свинина под кисло-сладким соусом).

китайская кухня гобаожоу
Гобаожоу. Источник: Huitu.com

На Западе такое искусство комбинирования вкусов называется «flavor layering». Оно концептуально очень похоже на то, как в китайской кулинарии подходят к понятию «вкуса». В его основе лежит концепция о том, что люди – существа всеядные, поэтому в нас заложена тяга к разнообразию в еде. Если постоянно есть только сладкое, то рано или поздно захочется соленого или кислого. А вот если еда обладает многогранностью, то есть, в ней сочетаются несколько вкусов, то они ощущаются вкусовыми рецепторами во рту комплексно. Это приводит к большему наслаждению и насыщению едой, а также заставляет людей вновь и вновь возвращаться к этому продукту. На Западе, в особенности в англоговорящих странах, уже никого не удивить соленой карамелью (сладкое-соленое), беконом под кленовым сиропом (умами-сладкое), сыром с клубникой (умами-сладкое-кислое) или кофе с лимоном (горько-кислое).

Стоит отметить, что не только блюда традиционной кухни обладают богатым вкусом и интересным коугань, обычные снеки из магазинов порой оказываются куда занятней. Апогей мультивкусового снекинга — сладкое мясо, которое можно купить в абсолютно разных видах, например, сушеном или вяленом, а также в виде мясной стружки жоусун 肉松.

мясо китайская кухня
Хуншаожоу

Почему китайцы любят сладкое мясо?

Так уж повелось, что китайские полуфабрикаты из мяса чаще всего сладкие, если только вы не покупаете их в иностранном магазине. Сушеное мясо, сосиски, гонконгские мясные/рыбные шарики, даже такое классическое блюдо как хуншаожоу (红烧肉, томленый свиная грудинка в сладко-пряной подливе из соевого соуса, красного вина, сахара, корицы, аниса и пр.) – довольно сладкие. В Китае считается, что сладкий вкус как никак лучше подчеркивает и усиливает вкус мяса, а также придает ему особенную мягкость и нежность.

Даже щепоть сахара может преобразить блюдо, а хороший сладко-пряный маринад с соевым соусом задействует все вкусовые рецепторы во рту, создав эффект многогранности вкуса. Почитайте состав развесных готовых продуктов из мяса[1], почти везде вы найдете соевый соус, сахар и глутамат натрия. В этом сочетании и кроется популярность этих продуктов.

Сладкое сушеное мясо – жоугань (肉干) завоевало любовь жителей не только на юге Китая, в Гонконге и Макао, но и на Юго-Востоке страны. Жоугань продается в виде традиционных тонких полупрозрачных, коричнево-красных пластинок. Сладкий, насыщенный, мясной вкус и текстура чуть плотнее бастурмы достигаются путем маринования мяса в сахаре, соевом соусе, пряностях, соли и последующей продолжительной сушкой при температуре 50-60 ºС.

Классическое сушеное мясо очень сладкое, довольно жесткое и требует усиленной работы челюстей. Обычно, его делают из свинины, хотя в последнее время стали появляться версии из говядины. Специи могут быть самыми разными, но в последнее время огромную популярность завоевало жоугань с черным перцем. Порой, мясо не только подсушивают, но и коптят на дровах, для более насыщенного аромата барбекю, который как нельзя лучше сочетается со сладким маринадом.

китайская кухня
Чжужоули. Источник: Huitu.com

К жоугань можно отнести и джерки – кусочки сушеного подслащенного мяса. Китайское название зависит от формы продукта – если это маленькие кусочки, то это нюжоули (牛肉粒) или чжужоули (猪肉粒). Если это продолговатые, плоские кусочки – жоупянь (肉片). По вкусу и текстуре это блюдо сильно напоминает бастурму или сырокопченый балык, но более сладкий. Джерки выпускают в абсолютно разных формах – начиная от маленьких мясных конфет, заканчивая 30-сантиметровыми пластами. К слову, благодаря хорошему вкусу, высокой калорийности, и длительному сроку хранения, с 1996 года джерки входит в меню питания астронавтов НАСА. Высокое содержание белков по отношению к углеводам позволяют назвать джерки «здоровым» снэком. Неудивительно, что китайские мамочки любят потчевать своих чад именно мясными, а не шоколадными конфетами.

Острое — на первое и горькое — на десерт

С наступлением холодов в постоянном рационе китайцев появляется малатан (麻辣烫). Малатан – блюдо сычуаньской кухни, горячо любимое и за пределами этой провинции. Его фишка заключается в том, что в состав входит сычуаньский перец — невероятно ароматный, пряный и освежающий, он также вызывает во рту ощущение онемения. Если вы когда-то ели недозревшую хурму, то знаете, о чем речь. Но в отличие от «вяжущего» онемения, от сычуаньского перца во рту распространяется «пряное» онемение. Это воистину гениальный суп-конструктор, степень сладости и остроты которого вы можете выбрать сами. К нему также можно добавить множество дополнительных приправ: соус из кунжута, уксус, арахис, чеснок, кинза, чили, сычуаньский перец и пр. Суп готовится из базовых ингредиентов, выбор которых огромен, начиная от листьев салата, заканчивая шашлыками из куриного мяса. Каким бы требовательным гурманом не был человек, он всегда сможет сделать малатан лично под себя.

малатан, еда китайская кухня
Выбор продуктов для малатана очень широк.

Еще один мультивкусовой продукт, завоевавший невероятную любовь китайцев – маття или в другом варианте матча (抹茶). Это порошок из измельченного листа зеленого чая определенных сортов. Терпкий ярко-зеленый напиток чрезвычайно полезен, так как обладает мощнейшими антиоксидантными свойствами и богат аминокислотами. Помимо всего прочего, матча содержит «мягкий» кофеин, и в отличие от кофе – не «ударяет в голову», а действует медленнее, но и эффекта хватает на дольше.

Маття – классический ингредиент во многих азиатских десертах, напитках и выпечке, так как его вкус «раскрывается» именно в сочетании с молочными продуктами и сахаром. В Китае и Японии он популярен настолько, что существуют кофейни, посвященные десертам исключительно со вкусом маття. Особенно популярны горько-сладкие латте с маття вместо эспрессо, а также мороженое, печенье и шоколад. Да-да, белый шоколад с добавлением маття, что придает продукту восхитительный пастельно-зеленый оттенок.

матча маття зеленый чай
Мороженое с маття

Как же не упомянуть о культовом суаньмэйтан (酸梅汤) —  кисло-сладком, солоноватом напитке из копченых слив (乌梅). Суаньмэйтан – один из популярнейших прохладительных напитков в Китае, продается как на разлив, так и бутилированный. Он был известен уже во времена династии Сун, около тысячи лет назад. Традиционный метод приготовления суаньмэйтан включает в себя проваривание копченых слив с добавлением плодов китайского боярышника, корня лакрицы, сахара и османтуса. К сожалению, в последнее время в Китае очень сложно найти настоящий, наваристый суаньмэйтан. А вот порошкового – хоть отбавляй. Как и большинство старых рецептов, помимо многогранного вкуса, суаньмэйтан может похвастаться и лечебными свойствами, он улучшает аппетит и стимулирует пищеварение.

суаньмэйтан китай кухня
Суаньмэйтан. Источник: Huitu.com

Вы когда-нибудь пробовали баоцзы с начинкой из мэйганьцай (梅干菜)? Если нет, то срочно бегите в магазин. Мэйганьцай — одна из популярнейших в Юго-Восточном Китае начинок для выпечки – сладко-соленая, в меру пряная. Это высушенные и ферментированные стебли китайской горчицы, рапса или капусты. Процесс изготовления очень трудоемкий, прежде чем оказаться в булочке, мясистые стебли растений многократно промывают, сушат на солнце, отваривают и ферментируют. Мэйганьцай используют не только для начинок в баоцзы или выпечке, но и как обычное соленье в дополнение к рису или мясу.

китай мэйганьцай
В любой китайской деревне можно увидеть как сушат мэйганьцай. Источник: Huitu.com

Еще один богатый вкусом умами продукт — чацзидань (茶鸡蛋). Это куриные яйца, отваренные в черном чае, соевом соусе и смеси пряностей. Процесс приготовления довольно прост: варим яйцо до крутого состояния, затем надбиваем скорлупу в нескольких местах и помещаем яйцо снова вариться на протяжение 20-ти минут в настое из чая и пряностей. Обычно, для варки используется приправа «пять специй»[2], но бывают и региональные вариации, вплоть до добавления в отвар черничного сиропа на Тайване. Очистив скорлупу «правильного» чайного яйца, на потемневшем белке должен быть красивый, темно-коричневый мраморный узор. Яйца обладают уравновешенным пряно-соленым вкусом и сладко-древесным послевкусием.

китайская кухня чацзидань
Чацзидань. Источник: Huitu.com

Словом, если вам однажды захочется посыпать жареный картофель сахаром, знайте – вашему рациону не хватает вкусового разнообразия. Не мешкайте и закажите порцию-вторую кисло-сладкой свинины и жизнь мгновенно заиграет новыми красками. 慢慢吃 и приятного Вам аппетита!

Фотографии (кроме отмеченных): из личного архива Юлии Пашкевич.

Для заглавной иллюстрации использовано фото Jens Schott Knudsen.

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Wǒ ❤ Magazeta

Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebookvkinstagramtelegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Примечания

  1. утиные желудочки и язычки, говяжьи сухожилия, колбасы и т. д.[]
  2. 五香, корица, анис, фенхель, гвоздика и сычуаньский перец[]
  • 13
  • 45
  •  
  •  
  •  
РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

Оставить комментарий

Оставьте первый комментарий!

avatar
  Подписаться  
Уведомления на