У каждого из нас в детстве была заветная коробка с печеньем или конфетами, спрятанная родителями подальше, но неизменно манящая. Ароматные пряники, сливочные ириски, розовый зефир – ради такого десерта можно было съесть и первое, и второе. Часто сладости становились отличным рычагом давления: «Будешь плохо себя вести – останешься без десерта», «не будешь плакать у врача – купим шоколадку», «получишь пятерку – испеку пирог» и т. д. Конечно, такие методы воспитания не делают славы родителям, но это лишь доказывает, что сладости играют весьма заметную роль в нашей жизни. Какие же сладости любят китайцы? Какие лакомства вызывают трепет и ностальгию? В этом попыталась разобраться Юлия Пашкевич в серии статей о китайских сладостях.

РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

Стоит сразу отметить, что культуры десерта, как сладкого и завершающего трапезу блюда, в Китае до недавнего времени не было. Будь то будничный ужин или торжественный банкет — здесь не принято делить блюда на основные, закуски и десерт. Вся еда подается в хаотичном порядке, в зависимости от того, что приготовится раньше. Абсолютно нормально, когда к столу одновременно подают тушеную рыбу и банан в карамели, а через десять минут – жареную лапшу. Часто, китайцы едят фрукты после обеда или ужина, но никак не традиционные десерты в западном понимании слова. Дело в том, что они, в принципе, не очень любят сладкое, а если и едят, то как закуски (小吃, xiǎochī) или дополнение к чаю (点心, diǎnxin). Поэтому довольно сложно говорить о китайских сладостях как о десертах, они выступают скорее самостоятельными блюдами, которые помимо всего прочего обладают и медицинскими показаниями.

Взять, к примеру, травяное желе (龟苓膏, guīlínggāo), которое продают как сладкую закуску, но которое на самом деле является традиционным лекарством от воспалительных процессов, высокого жара и прыщей. Его готовят из отвара жимолости, мяты, солодки, одуванчика и прочего. Травяное желе выглядит необычно, даже отталкивающе – темно-коричневая студенистая субстанция. На вкус – в меру сладкое, с едва уловимой горчинкой и травяным вкусом. Помимо пользы для здоровья оно весьма дешевое и продается в каждом супермаркете, чего не скажешь о более дорогих и труднодоступных сладких супах таншуй (糖水, tángshuǐ) с добавлением тканей фаллопиевых труб лягушек (雪蛤, xuěhá). Звучит жутко, зато полезных свойств масса: помогает при респираторных инфекциях и гастритах, а также обладает омолаживающим эффектом и очень полезен для женского здоровья. Добавляя этот ингредиент в таншуй, повара часто комбинируют его с папайей, грушей, белым древесным грибом, семенами лотоса, ягодами годжи и лонганами. Результат – киселеобразный, слегка сладкий отвар с легким цветочно-фруктовым вкусом. Его очень любят китайские женщины среднего возраста, так как сюэха обладает омолаживающим эффектом и улучшает состояние кожи.

Гуйлингао со сливками, отварным бататом, ячменем, бататовыми клецками и тапиокой

Как видим, традиционные китайские сладости поначалу могут отпугнуть внешним видом или необычными ингредиентами, но познакомившись поближе с культурой и вкусовыми предпочтениями китайцев, начинаешь смотреть на все это гастрономическое великолепие совсем по-другому. В западной культуре принято оценивать еду по внешнему виду и вкусу. Но для китайской кулинарии понятие «вкус» – слишком узкое. Часто, фактором, от которого зависит нравится или не нравится блюдо китайцу, становится коугань (口感, kǒugǎn) — комплексное восприятие во рту вкуса, запаха, консистенции и общее вкусовое ощущение, оставляемое продуктом. Это касается и десертов. Давайте рассмотрим наиболее популярные вкусовые категории коугань, которые формируют положительное восприятие еды.

5 базовых коугань

Доухуа — десерт из молодого доуфу в сахарном сиропе. Источник: 王祚森の森品堂

1. Хуа (滑, huá) – влажный, гладкий, скользкий. Относится к пудингам, желе, муссам, мармеладу, жирным сливочным десертам. В эту категорию попадает и вышеописанное травяное желе. Многочисленные яичные пудинги (鸡蛋布丁, jīdàn bùdīng) и фруктовые желе (果冻, guǒdòng) очень популярны и любимы молодежью. Из классических десертов – это молодой, не до конца вызревший тофу (豆花, dòuhuā) в сахарном сиропе. На юге Китая его принято подавать с имбирем, а на Тайване предпочитают есть в сочетании с ледовой крошкой и разными вкусовыми добавками (джемы, мед, кусочки батата, тапиока и прочие).

Молочный чай QQ. Источник: 水水葡京

2. QQ или танья (弹牙, tányá) – то сложно объяснимое качество, которое делает маршмеллоу и желейные конфеты такими популярными в Китае. Оно обозначает степень упругости продукта, которая приятна для жевания. QQ может относиться и к идеальной степени проварки спагетти al dente, так и к комфортной степени упругости желейных конфет. В Китае очень популярен напиток, который можно купить чуть ли не в каждом кафе – молочный чай QQ (QQ奶茶, qq nǎichá). Его заваривают на основе черного или зеленого чая с добавлением молока (чаще всего с сухим молоком) и разными QQ добавками: тапиокой, консервированным кокосом, алоэ, бобами, клецками из батата. Многие сухофрукты тоже подпадают под это определение, одни из самых популярных – сушеный манго, вяленый батат и хурма, изюм.

Бисквит в «тигриной шкуре». Источник: Homemade Food and Bakery

3. Сунжуань (松软, sōngruǎn) — мягкий, легкий, воздушный. Относится к мучным изделиям. Китайцы очень любят бисквиты, их в Китае огромное множество, но самые популярные — бисквит «кожа тигра» (虎皮蛋糕, hǔpí dàngāo) и традиционный тайваньский яичный бисквит (古早味蛋糕, gǔzǎowèi dàngāo). Тайваньский бисквит очень нежный и воздушный, его готовят из яиц, муки, сахара и растительного масла, часто добавляют порошок какао или матча (измельченный зеленый чай). Очень минималистичные по виду (готовят в огромной широкой форме, затем разрезают и продают на вес), составу и вкусу. Бисквит «кожа тигра» получил свое название благодаря характерным полосам на поверхности готового продукта. Он немного плотнее тайваньского бисквита, часто ароматизируется апельсином. К слову, помимо бисквитов, вкусовая категория сун жуань относится и к хлебу, а точнее, к паровому хлебу китайцев – маньтоу (馒头, mántou) и баоцзы (包子, bāozi).

Махуа -продолговатые кусочки теста, переплетенные между собой и зажаренные до хруста в арахисовом масле. Источник: 黄页- 超级生活网

4. Цуй (脆, cuì) – хрустящий, ломкий, свежий. Это разнообразные закуски типа вафель, козинаков, орехов, а также сочные и хрустящие фрукты – груши, яблоки, китайские финики и прочее. Если говорить о хрустящих мучных изделиях, то одним из самых популярных традиционных сладостей считается махуа (麻花, máhuā). Махуа – это продолговатые кусочки теста, переплетенные между собой и зажаренные до хруста в арахисовом масле. Существует несколько разновидностей махуа – сладкие и несладкие. Сладкие посыпают сахарной пудрой, или добавляют мед, а порой и разные ароматизаторы. Несладкие махуа обладают нейтральным вкусом жареного теста, пекари часто обогащают такое тесто кунжутом или орехами. Сюда же относится и танхулу (糖葫芦, tánghúlu) – нанизанные на длинные 20-ти сантиметровые шпажки плоды китайского боярышника (реже – китайские финики, кусочки клубники, банана или виноград) политые тонким слоем карамели. Очень популярный десерт, который часто приходится по вкусу иностранцам.

Фэнлису. Источник: 台湾伴手礼

5. Су (酥, sū) – хрустящий, рассыпчатый, маслянистый. Иероглиф не только отображает свойства продукта, но также используется для обозначения двух видов китайской выпечки — из слоеного теста и из песочного. Одни из самых популярных представителей традиционных сладостей из песочного теста – фэнлису (凤梨酥, fènglísū). Это небольшие прямоугольные песочные пироги с начинкой из уваренного ананаса. Сейчас существует много разновидностей начинки – со вкусами дыни, клубники, апельсина и черники. Производители часто хитрят, и вместо ананаса добавляют в начинку мякоть белой тыквы, которая при наличии правильных ароматизаторов может имитировать любой вкус. Так что если вы владеете китайским языком, внимательно читайте состав, чтобы не наткнуться на ананасовый кейк без ананаса. Жоусун бин (肉松饼, ròusōng bǐng) – еще одно невероятно популярное и любимое всеми лакомство. Это небольшой круглый кейк из тонкого слоеного теста с начинкой из высушенной, разобранной на мелкие волокна и подслащенной свинины (реже куриного мяса, говядины или рыбы). Жоусун бин относится к тем блюдам, которые либо обожаешь, либо ненавидишь. Китайцы очень любят жоусун, причем помимо пирогов, добавляют его в каши, рис, торты, булочки. Жоусун бин можно попробовать с разными добавками – водорослями нори, кунжутом, перцем чили.

Для заглавной иллюстрации использована фотография BJI/Blue Jean Images/Getty Images.


Почему китайцы предпочитают латте и зачем едят сладкий майонез — читайте в следующих выпусках серии.

Подпишитесь на уведомления о новых статьях Магазеты прямо в браузере, для этого кликните на красный колокольчик в левом нижем углу, или на email-рассылку Магазеты: