Дрожжевая выпечка в Китае. От японского хлеба до уйгурских гамбургеров

Дрожжевое тесто куда популярнее кексового в Китае, здесь с ним творят чудеса. Поэтому, оказавшись в китайской пекарне, будьте готовы к неисчислимому количеству булочек разных форм и размеров, с немыслимыми наполнителями: орехами, красными бобами, шоколадными дропсами, тыквой, кокосовой стружкой и даже сладким мясом. Юлия Пашкевич продолжает исследовать китайскую выпечку – традиционную и не только, и рассказывает, чем удивляют посетителей кондитерские в Китае. В этой части проекта “Алхимия китайской кухни” – про дрожжевую выпечку.

Дрожжи в китайской кухне используются не только при выпечке, но и при варке на пару. Большая часть паровых изделий, например, маньтоу, баоцзы, фагао готовятся с добавлением дрожжей. Китайцы обожают сдобное дрожжевое тесто, обогащенное сахаром, яйцами, маслом, молоком или сливками. Поэтому, неудивительно, что один из популярнейших здесь видов хлеба готовят из сдобного теста.

Молочный хлеб бэйхайдао (北海道吐司) обязан своему названию молочной продукции, которую производят на японском острове Хоккайдо (по-китайски “Бэйхайдао”). Несмотря на название, в составе не обязательно наличие японских молочных продуктов, хоть это и приветствуется. Используется как в качестве хлеба для сэндвичей, так и как аккомпанемент к чаю. Хлеб обладает невероятным насыщенным молочно-сливочным ароматом, а по структуре мякиша – нечто среднее между слоеным круассаном и воздушным бриошь, сладкой булочкой на дрожжах, с большим количеством масла и яиц, – китайцы называют такой мякиш волокнистым шоусы (手撕, shǒusī). Настоящий хлеб бэйхайдао обязательно должен содержать масло, молоко и/или сливки, а не молочный порошок. Традиционно выпекается в форме прямоугольной буханки и продается как в магазинах, так и в специализированных пекарнях.

Сдобные булочки мяньбао (面包) – к данной категории можно отнести практически любую булочку на основе пшеничной муки, яиц, сахара, масла, дрожжей и/или молока. Если на территории постсоветского пространства людям по душе пришлись начинки из свежих фруктов и творога, то в Китае господствуют такие начинки и добавки в тесто, как красные бобы, матча, шоколад, кунжут, арахис, ванильный крем, пюре батата. Как и в случае с хлебом бэйхайдао, булочки должны быть мягкими, воздушными и ароматными. Наиболее популярными остаются булочки с начинкой из красных бобов (红豆面包, hóngdòu miànbāo)，гонконгские булочки “ананас” (菠萝面包, bōluó miànbāo), несмотря на название, ананаса в их составе нет, но внешний вид корочки напоминает кожуру этого фрукта, и молочные булочки (牛奶面包, niúnǎi miànbāo).

Здоровый образ жизни и правильное питание входят в моду в Китае, и китайцы приучают себя любить булочки из цельнозерновой муки (全麦面), с отрубями и злаками. Все чаще пекарни представляют вниманию покупателей хлеб западного образца – багеты, ржаной и цельнозерновой хлеб с сухофруктами или орехами. Цены на такой хлеб обычно в пределах 40-50 юаней (400-500 рублей).

Еще одним интересным представителем китайской дрожжевой выпечки являются уйгурские нааны (馕) – лепешки среднего или крупного размера, около 20-30 сантиметров. Их выпекают в тандыре – сферической или цилиндрической печи, которую накаливают дровами или углем, что придает продуктам приятный аромат дымка. В состав наанов обычно входит пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко и/или маргарин. Нааны совсем не похожи по вкусу и текстуре на хлеб, который понравился бы большинству китайцев – он довольно жесткий и пресный. Несмотря на это, лепешки остаются горячо любимыми как ханьцами, так и национальными меньшинствами. Нааны подают к основным блюдам, тушеному мясу, супам, к чаю, а также, используются для приготовления жоуцзямо (肉夹馍) – наана, разрезанного на манер питы, с начинкой из томленого ароматного мяса. Туристические путеводители называют жоуцзямо “китайским гамбургером”. Нааны популярны в западном и центральном Китае, в особенности в провинциях Шэньси, Ганьсу и Синьцзян.

Несмотря на большой выбор всевозможных выпеченных лакомств, выбор традиционной, исконно китайской выпечки невелик и ограничивается специализированными точками или интернет-магазинами, о которых, порой, не знают и сами китайцы. Да и о каких традициях может идти речь, если с каждым годом фуд-сфера Китая поддается все большему влиянию западной кухни. Веяния на определенную еду или продукт появляются и исчезают каждый месяц. Сегодня все едят цисыданьгао (起司蛋糕, чизкейк), завтра – цзанцзанбао (脏脏包) – слойку в какао-порошке. Но какую бы выпечку вы не выбрали для знакомства с кондитерским миром Китая, будьте уверены – вас непременно ожидает нечто незабываемое.