Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты. Избитая фраза, но она точно отражает, насколько глубоко в наше самосознание и культуру проникают такие обыденные вещи, как кулинарные предпочтения. Наш желудок намного ближе к нашему сердцу, чем нам может казаться. Изменения в привычном рационе воспринимаются как суровое испытание, а критика любимых блюд вызывает бурную реакцию.
Еда – тема весьма интимная, так как она связана с нашей зоной комфорта и безопасности. Никакие традиции и обычаи не меняются с таким трудом, как вкусовые привычки. Трудно назвать культуру, где бы еда не играла важную роль в жизни общества, но в Китае иногда может казаться, что вся страна живет в ожидании завтрака, обеда и ужина. Тем более удивительно наблюдать, как здесь меняется рацион и кулинарные привычки под влиянием общемировых тенденций.
Еще десять лет назад встретить продукты питания с маркировкой 有机 (органический) можно было только в супермаркетах, ориентированных на иностранцев и состоятельных китайцев. Теперь каждая вторая фруктовая лавка предлагает полный ассортимент, чья экологическая чистота подтверждена соответствующими сертификатами.
Забота о безопасности продуктов питания – не единственная тенденция, которую можно наблюдать в крупных китайских городах в последние годы. Растет число тех, кто даже имея возможность есть продукты животного происхождения, готов сократить их потребление или убрать полностью из своего рациона из-за этических соображений.
В Китае культура вегетарианства имеет глубокие корни, связанные с буддийской и даосской традицией, но мясо и птица всегда присутствовали в рационе большинства китайцев, хотя и являлись скорее роскошью. Но в последние годы всё больше китайцев сознательно меняют свой рацион и сокращают потребление мяса. Например, в 2013 году бывший премьер КНР Вэнь Цзябао призвал своих соотечественников отказываться от мясных блюд хотя бы раз в неделю.
Как и во многих сферах общественной жизни, изменения в кулинарных предпочтениях в Китае происходят не без влияния извне, что особенно заметно в городах с относительно большой долей иностранцев. Например, в Шанхае раньше других китайцы привыкли пить кофе, регулярно заглядывать в пекарни и проводить встречи с друзьями за бокалом вина и сырной нарезкой. И хотя кулинарное разнообразие Шанхая воспринимается как что-то само собой разумеющееся, на самом деле за каждым отдельным кафе и рестораном в городе стоит инициатива конкретных людей.
Чтобы узнать подробнее об изменениях в культуре питания в Китае и роли, которую играют в них иностранные предприниматели, маредакция решила взять интервью у Линдси Файн, которая организовала производство сейтана (растительный заменитель мяса) и открыла вегетарианское кафе Happy Buddha в Шанхае.
Линдси переехала из США в Шанхай в 2010 году, чтобы преподавать английский язык в местной бизнес-школе. На тот момент она уже более пяти лет не ела мясо и рыбу из-за этических соображений. В США, где около 13% населения – вегетарианцы, сейтан производят несколько крупных компаний. Оказавшись в Китае, Линдси столкнулась с тем, что не может найти привычные для нее продукты. Но вместо бытового дискомфорта, она смогла увидеть в этом возможности для развития собственного бизнеса:
«Я начала продавать мой сейтан на ярмарках в 2013 году. И многие были настроены довольно скептически. Вегетарианское мясо? Нет. Даже отказывались пробовать. Сейчас люди чаще задумываются о последствиях своего образа жизни, они больше открыты к переменам».
Сначала Линдси производила сейтан практически в домашних условиях, снимая небольшое помещение. Продавала его под брендом Serenity Seitan через свой сайт и местный онлайн-магазин, ориентированный на иностранцев в Шанхае, Kate&Kimi. Сейчас сейтан производится на фабрике, что позволило получить сертификат качества, без которого невозможно поставлять продукцию розничным сетям и ресторанам.
Довольно быстро Линдси осознала, что большинство даже заинтересованных покупателей просто не знает, что можно приготовить из сейтана. Поэтому она решила помимо самого полуфабриката предлагать блюда из американской и мексиканской кухни, приготовленные на его основе:
«О вегетарианской еде бытует не самое лучшее мнение. Люди, прежде всего, думают, что если это вегетарианское, значит невкусное и несытное, поэтому они автоматически говорят “нет”. Но как только они научатся готовить сейтан, они понимают, что возможности безграничны. Если вы что-то готовите с мясом, значит то же самое можно приготовить с сейтаном. Конечно, он будет отличаться от мяса, но вы все равно получите похожую текстуру и даже вкус».
Летом этого года Линдси открыла в Шанхае вегетарианское кафе Happy Buddha:
«Там, где я раньше производила сейтан, пространства было недостаточно. Поэтому я искала новое место. Я узнала, что wtf* ищут партнера для совместной аренды на Jiashan Market. Поговорила с одним из владельцев. Сначала он засомневался (он большой любитель мяса) и предложил мне принести что-нибудь на следующих выходных, чтобы он и его партнеры могли попробовать. Я принесла разные блюда и десерты, и им понравилось. Они были удивлены, что все это вегетарианское. В итоге они согласились попробовать».
По опыту Линдси, от выбора партнера во многом зависит успех предприятия. Первоначально у нее был партнер, что помогло в самом начале, когда про сейтан мало кто знал. Требовалось, чтобы кто-то рядом поддерживал и помогал сохранять оптимизм. Но потом их пути разошлись, так как она хотела развивать бизнес в сторону общественного питания, когда у ее партнера уже был опыт открытия ресторана, которого ему было вполне достаточно.
В настоящее время с Линдси работает еще три человека, включая ее нового партнера, который отвечает за операционную деятельность: принимает и формирует заказы, контролирует наличие необходимых ингредиентов и ездит на фабрику. Сама Линдси продолжает работать полный рабочий день, чтобы самостоятельно инвестировать проект:
«Я верю в него. Прежде чем просить деньги у кого-то еще, я хочу доказать, что это на самом деле отличная концепция, стоящая инвестиций. Но также я хочу принимать решения сама. Даже если я допускаю ошибки (а я делаю и буду делать много ошибок), я учусь на них. И это важно.
Когда ты начинаешь бизнес, ты должен знать, как работает каждый аспект. Это сложно, так как ты оказываешься вне своей компетенции, например, в сфере финансов и планирования бюджета. Раньше я просто избегала подобных вещей. Но избежать их невозможно, так как ты должен понимать, как это работает».
«В США требования к открытию [пищевого] производства более строгие. Здесь же можно оставаться вне «радара», попробовать рынок, прежде чем инвестировать по-крупному».
«Сейчас я в процессе регистрации WFOE (компании со 100% иностранным капиталом). Я рада, что мне в этом помогают замечательные люди. Это не так сложно, но требует много времени и настойчивости. Иногда кто-то меняет правила, говорит тебе разную информацию. Но к счастью, я наняла правильных людей, которые помогают мне».
«Мы также хотим предлагать больше блюд из азиатской кухни. Здесь много буддистов, которые не только не едят мясо, но и чеснок, лук и кориандр. Сейчас у нас много иностранных клиентов, однако, чтобы выжить в Китае, нам необходимо прорваться на местный рынок. Китайцы могут время от времени пробовать и нашу кухню, но они не будут возвращаться сюда каждую неделю. Если мы сможем предложить что-то на основе риса или лапши, то они, скорее всего, будут возвращаться чаще, так как это более привычная для них еда».
«Самой большой трудностью на первом этапе было сохранение оптимизма, когда ты постоянно работаешь, на выходных, по вечерам, но не видишь никакого результата. [В такие моменты] я искала вдохновение у многих других людей в Шанхае, которые уже прошли похожий путь. Например, меня вдохновляет Кристина Асунсьон из Spread the Bagel. Она начинала с небольшой духовки у себя дома, а сейчас у нее целый цех и лавка. Иногда тебе приходится слушать, когда люди говорят, что ты не знаешь чего-то. Но ты им отвечаешь, что они, конечно, правы, и что лучше знать все до того, как что-то начинаешь. Но у нас только одна жизнь. Почему бы не попробовать что-то сделать, особенно, если у нас есть возможность?»
«Сейчас я более оптимистично смотрю на все. У нас есть хорошие отзывы от клиентов, люди знают о нас. Но на данном этапе самая большая проблема – это время. Слишком много задач для небольшой команды».
«Но что мне действительно помогало в трудные времена, так это чтение историй успеха других людей, которые начинали бизнес, их советы, интервью. Ты можешь многому научиться на их ошибках, и такие рассказы интересней и проще читать, чем учебники по бизнесу. Эти истории очень помогают. Они каждый раз напоминают, что это будет самое сложное время в моей жизни, но это будет лучшее время».
Фотографии: Ольга Мерекина
Сергей, спасибо, что поделились вашим опытом. Можно вас попросить дать более точный рецепт? А то ваш опыт отличается от опыта пары друзей, который приготовили сейтан дома, потратив на него половину субботы. В итоге пришли к мысли, что тофу не так плох.
Что касается вашего вопроса. Могу предположить, что вегетарианцами становятся по разным причинам. Например, человек не может есть животный белок, неожиданно, в сорок лет. А как отмечалось в статье, еда – это что-то очень интимное, связанное с нашим ощущением безопасности и комфорта.
К тому же самые известные рецепты имитации мяса были изобретены в буддийских монастырях. Наверное, такова природа людей.
Сейтан – это просто пшеничная клейковина. Делал буквально сегодня. пол кило муки замешать крутое тесто. Потом кусочки примерно с кулак промывать под струёй воды. Вымывается крахмал остаётся белок. Уменьшается примерно вполовину. Пока вода перестанет быть мутной. Варил кусочки клейковины в грибном бульоне. Только не пойму зачем то, что вегетарианцам можно есть, делать похожим на то что нельзя есть. На м..о.
Линдси, наверное, сама не знает, а между тем и её собственная история вдохновляет других людей, добавляю в копилку.
Сейтан для меня тоже оказался новым словом, поискала в интернете – выглядит не очень-то аппетитно, но надо попробовать, так что загляну в Happy Buddha как буду в Шанхае. Вообще, живя в Китае, как-то невольно начинаешь интересоваться темой здорового питания и вегетарианства в том числе))) Я пробовала несколько раз дни и недели на вегетарианском питании и открыла для себя множество новых вкусов. Поняла, что мяса могу спокойно обходиться, а вот к рыбе и молочке все-таки неравнодушна.
Я как-то на спор не ела мяса определённое время. Пришла к выводу,что даже картошку можно так приготовить, что полезней будет кусок мяса съесть. :) После этого опыта не заметила никаких существенных изменений в себе, поэтому ем разное-разнообразное больше из интереса, чем в поисках здорового питания. Тем более, кто знает, сколько химии в ровненькой и красивенькой оранжевой морковке? А в арбузах? :)
Кстати, раньше, помню на Дальнем Востоке в 90-х, было безумно популярно соевое мясо из Китая. Что сейчас с этим чудо-продуктом? Кто-нибудь знает?
Сейтан… Аналогично: несколько лет вегетарианства за спиной, и впервые прочла об этом заменителе мяса! Линдси молодец! Действительно, ведь самое сложное это не опустить руки. Несмотря на то, что ЗОЖ очень актуален в наше время, большинство его приверженцев предпочитают питаться домашней пищей (по себе могу сказать: и как приверженец ЗОЖ и как человек, занимающийся вегетарианским кейтерингом) Но у ребят обязательно все получится! По гуглила об их Happy Buddha и о сейтане, звучит очень заманчиво :)))
Ой, вегетарианский кейтеринг это очень круто, а где вы им занимаетесь?
в России. Интересно, насколько актуален он бы был в Китае :)
на самом деле, с буддизмом и вегетарианством не все так линейно. В частности, как в самом Китае так и в Тибете, сохранились традиции, где монахи ..едят мясо. Как часть буддийской практики. Если кратко, у забитой коровы особо нет условий разорвать бесконечную цепочку перерождений , встретившись с Учением Будды, но практикующий , в рамках определенных медитативных практик, вкушая мясо этой коровы, тем самым устанавливает связь меж ней и собой, тем самым корова получает возможность встретиться с Учением, а монах – практикует Сострадание.
Читала про культ у малых народностей севера, заключающийся в убийстве животных, охоте на них. Объяснялось тем, что это души родных и близких, которые не сразу отправились к богам, а застряли на земле в телах животных. Поэтому их надо освободить.
есть и такое
но это немного из другой оперы
но вообще, тема очень интересная
в рамках верований и воззрений разных народов
Большинство тибетцев (монахов и мирян) едят мясо не потому что они владеют медитативными практиками, позволяющими коровам встретиться с Учением, а потому что исторически небольшое разнообразие пищи в Тибете не оставляло им выбора.
20 лет вегетарианю, о сейтане даже не слышал )))
Во как! Магазета просвещает!
Класс, спасибо. Жаль нет фотографий самого “сейтана” и блюд из него, хорошо бы дополнили статью (особенно таким, как я, кто про сейтан слышит первый раз в жизни). :-)
В приготовленном виде отличить его мяса довольно трудно, особенно в таких блюдах, как кесадилья или гамбургер. Попробую как-нибудь приготовить из него что-нибудь самой и поделюсь фотографиями.
Спасибо за статью! Я впервые узнал про сейтан! )))
200 грамм сейтана на Kate&Kimi стоит 35-38 юаней (зависит от вкуса). Курица из обычного супермаркета точно дешевле. В kate&kimi органическая грудка стоит 49 юаней за 490 грамм. Стоимость же готовых блюд вполне соотносима с шанхайским уровнем цен.
Спасибо, Ольга!
А Линдси – молодец. По статистике через три года после запуска любой бизнес переживает серьёзный кризис. Даже такой “мейнстримный”, как вегетарианская тема. Иногда важно не только оказаться в нужное время, в нужном месте, но и вовремя получить хотя бы моральную поддержку. И не сдаваться.
Мне ещё интересен вопрос конкуренции в этой сфере. Ещё пару лет назад такие места в Китае можно было по пальцам пересчитать, а сейчас у нас напротив главных ворот универа как минимум три места назову. И это не самый оживлённый район. Неужели в вопросах конкуренции у них всё также не-агрессивно, как и в вопросах питания?
Мне кажется, что в Шанхае рынок огромный, здесь множество заведений, который могут просто ориентироваться на иностранцев. Каждую неделю что-то открывается и, наверное, что-то должно закрываться, хотя из всех мест, где я бываю более-менее регулярно, практически нет неуспешных историй.
Насколько я понимаю, с едой для вегетарианцев не так просто. У Линдси не только кафе, она еще и производит сейтан, который поставляет другим ресторанам и кафе, необязательно чисто вегетарианским, но которые считают, что им необходимо иметь несколько блюд без мяса в своем меню. Из беседы с Линдси у меня не сложилось впечатление, что конкуренция является хоть сколько бы существенной проблемой на данном этапе, но и представить ее агрессивной мне было бы очень трудно :))
Интересно, насколько разнится стоимость блюд, приготовленных с мясом и с сейтаном?