Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты. Избитая фраза, но она точно отражает, насколько глубоко в наше самосознание и культуру проникают такие обыденные вещи, как кулинарные предпочтения. Наш желудок намного ближе к нашему сердцу, чем нам может казаться. Изменения в привычном рационе воспринимаются как суровое испытание, а критика любимых блюд вызывает бурную реакцию.
Еда – тема весьма интимная, так как она связана с нашей зоной комфорта и безопасности. Никакие традиции и обычаи не меняются с таким трудом, как вкусовые привычки. Трудно назвать культуру, где бы еда не играла важную роль в жизни общества, но в Китае иногда может казаться, что вся страна живет в ожидании завтрака, обеда и ужина. Тем более удивительно наблюдать, как здесь меняется рацион и кулинарные привычки под влиянием общемировых тенденций.
Еще десять лет назад встретить продукты питания с маркировкой 有机 (органический) можно было только в супермаркетах, ориентированных на иностранцев и состоятельных китайцев. Теперь каждая вторая фруктовая лавка предлагает полный ассортимент, чья экологическая чистота подтверждена соответствующими сертификатами.
Забота о безопасности продуктов питания – не единственная тенденция, которую можно наблюдать в крупных китайских городах в последние годы. Растет число тех, кто даже имея возможность есть продукты животного происхождения, готов сократить их потребление или убрать полностью из своего рациона из-за этических соображений.
В Китае культура вегетарианства имеет глубокие корни, связанные с буддийской и даосской традицией, но мясо и птица всегда присутствовали в рационе большинства китайцев, хотя и являлись скорее роскошью. Но в последние годы всё больше китайцев сознательно меняют свой рацион и сокращают потребление мяса. Например, в 2013 году бывший премьер КНР Вэнь Цзябао призвал своих соотечественников отказываться от мясных блюд хотя бы раз в неделю.
Как и во многих сферах общественной жизни, изменения в кулинарных предпочтениях в Китае происходят не без влияния извне, что особенно заметно в городах с относительно большой долей иностранцев. Например, в Шанхае раньше других китайцы привыкли пить кофе, регулярно заглядывать в пекарни и проводить встречи с друзьями за бокалом вина и сырной нарезкой. И хотя кулинарное разнообразие Шанхая воспринимается как что-то само собой разумеющееся, на самом деле за каждым отдельным кафе и рестораном в городе стоит инициатива конкретных людей.
Чтобы узнать подробнее об изменениях в культуре питания в Китае и роли, которую играют в них иностранные предприниматели, маредакция решила взять интервью у Линдси Файн, которая организовала производство сейтана (растительный заменитель мяса) и открыла вегетарианское кафе Happy Buddha в Шанхае.
Линдси переехала из США в Шанхай в 2010 году, чтобы преподавать английский язык в местной бизнес-школе. На тот момент она уже более пяти лет не ела мясо и рыбу из-за этических соображений. В США, где около 13% населения – вегетарианцы, сейтан производят несколько крупных компаний. Оказавшись в Китае, Линдси столкнулась с тем, что не может найти привычные для нее продукты. Но вместо бытового дискомфорта, она смогла увидеть в этом возможности для развития собственного бизнеса:
«Я начала продавать мой сейтан на ярмарках в 2013 году. И многие были настроены довольно скептически. Вегетарианское мясо? Нет. Даже отказывались пробовать. Сейчас люди чаще задумываются о последствиях своего образа жизни, они больше открыты к переменам».
Сначала Линдси производила сейтан практически в домашних условиях, снимая небольшое помещение. Продавала его под брендом Serenity Seitan через свой сайт и местный онлайн-магазин, ориентированный на иностранцев в Шанхае, Kate&Kimi. Сейчас сейтан производится на фабрике, что позволило получить сертификат качества, без которого невозможно поставлять продукцию розничным сетям и ресторанам.
Довольно быстро Линдси осознала, что большинство даже заинтересованных покупателей просто не знает, что можно приготовить из сейтана. Поэтому она решила помимо самого полуфабриката предлагать блюда из американской и мексиканской кухни, приготовленные на его основе:
«О вегетарианской еде бытует не самое лучшее мнение. Люди, прежде всего, думают, что если это вегетарианское, значит невкусное и несытное, поэтому они автоматически говорят “нет”. Но как только они научатся готовить сейтан, они понимают, что возможности безграничны. Если вы что-то готовите с мясом, значит то же самое можно приготовить с сейтаном. Конечно, он будет отличаться от мяса, но вы все равно получите похожую текстуру и даже вкус».
Летом этого года Линдси открыла в Шанхае вегетарианское кафе Happy Buddha:
«Там, где я раньше производила сейтан, пространства было недостаточно. Поэтому я искала новое место. Я узнала, что wtf* ищут партнера для совместной аренды на Jiashan Market. Поговорила с одним из владельцев. Сначала он засомневался (он большой любитель мяса) и предложил мне принести что-нибудь на следующих выходных, чтобы он и его партнеры могли попробовать. Я принесла разные блюда и десерты, и им понравилось. Они были удивлены, что все это вегетарианское. В итоге они согласились попробовать».
По опыту Линдси, от выбора партнера во многом зависит успех предприятия. Первоначально у нее был партнер, что помогло в самом начале, когда про сейтан мало кто знал. Требовалось, чтобы кто-то рядом поддерживал и помогал сохранять оптимизм. Но потом их пути разошлись, так как она хотела развивать бизнес в сторону общественного питания, когда у ее партнера уже был опыт открытия ресторана, которого ему было вполне достаточно.
В настоящее время с Линдси работает еще три человека, включая ее нового партнера, который отвечает за операционную деятельность: принимает и формирует заказы, контролирует наличие необходимых ингредиентов и ездит на фабрику. Сама Линдси продолжает работать полный рабочий день, чтобы самостоятельно инвестировать проект:
«Я верю в него. Прежде чем просить деньги у кого-то еще, я хочу доказать, что это на самом деле отличная концепция, стоящая инвестиций. Но также я хочу принимать решения сама. Даже если я допускаю ошибки (а я делаю и буду делать много ошибок), я учусь на них. И это важно.
Когда ты начинаешь бизнес, ты должен знать, как работает каждый аспект. Это сложно, так как ты оказываешься вне своей компетенции, например, в сфере финансов и планирования бюджета. Раньше я просто избегала подобных вещей. Но избежать их невозможно, так как ты должен понимать, как это работает».
«В США требования к открытию [пищевого] производства более строгие. Здесь же можно оставаться вне «радара», попробовать рынок, прежде чем инвестировать по-крупному».
«Сейчас я в процессе регистрации WFOE (компании со 100% иностранным капиталом). Я рада, что мне в этом помогают замечательные люди. Это не так сложно, но требует много времени и настойчивости. Иногда кто-то меняет правила, говорит тебе разную информацию. Но к счастью, я наняла правильных людей, которые помогают мне».
«Мы также хотим предлагать больше блюд из азиатской кухни. Здесь много буддистов, которые не только не едят мясо, но и чеснок, лук и кориандр. Сейчас у нас много иностранных клиентов, однако, чтобы выжить в Китае, нам необходимо прорваться на местный рынок. Китайцы могут время от времени пробовать и нашу кухню, но они не будут возвращаться сюда каждую неделю. Если мы сможем предложить что-то на основе риса или лапши, то они, скорее всего, будут возвращаться чаще, так как это более привычная для них еда».
«Самой большой трудностью на первом этапе было сохранение оптимизма, когда ты постоянно работаешь, на выходных, по вечерам, но не видишь никакого результата. [В такие моменты] я искала вдохновение у многих других людей в Шанхае, которые уже прошли похожий путь. Например, меня вдохновляет Кристина Асунсьон из Spread the Bagel. Она начинала с небольшой духовки у себя дома, а сейчас у нее целый цех и лавка. Иногда тебе приходится слушать, когда люди говорят, что ты не знаешь чего-то. Но ты им отвечаешь, что они, конечно, правы, и что лучше знать все до того, как что-то начинаешь. Но у нас только одна жизнь. Почему бы не попробовать что-то сделать, особенно, если у нас есть возможность?»
«Сейчас я более оптимистично смотрю на все. У нас есть хорошие отзывы от клиентов, люди знают о нас. Но на данном этапе самая большая проблема – это время. Слишком много задач для небольшой команды».
«Но что мне действительно помогало в трудные времена, так это чтение историй успеха других людей, которые начинали бизнес, их советы, интервью. Ты можешь многому научиться на их ошибках, и такие рассказы интересней и проще читать, чем учебники по бизнесу. Эти истории очень помогают. Они каждый раз напоминают, что это будет самое сложное время в моей жизни, но это будет лучшее время».
Фотографии: Ольга Мерекина
