Китайская культура десертов отличается от западной. Булочка с сушеной свининой или фруктовый салат с майонезом у европейца вызывают заслуженный диссонанс, однако вполне вписываются в китайские представления о вкусном и полезном десерте. В статье «5 категорий традиционных китайских сладостей» мы уже раскрыли основные понятия и ожидания от десерта. Пришло время обсудить конкретные примеры традиционных сладких блюд и варианты адаптации иностранных десертов под китайский вкус.
Слишком сладко и слишком горько
Часто в Китае можно услышать фразу «甜而不腻», что переводится как «сладкий, но не приторный, не жирный». Главный показатель хорошего десерта – умеренная сладость. Мои китайские друзья сильно удивляются, когда я ложками ем сгущенное молоко или съедаю плитку шоколада за раз, и напоминают, чтобы я выпила чашку зеленого чая для цзени (解腻, jiěnì) – устранения излишнего сахара и жира из организма.
Так как многие импортированные продукты не отвечают китайским критериям вкуса, компании, выходящие на рынок, не всегда преуспевают. Взять, к примеру, всемирно известное печенье бренда Kraft Foods – Оrео, производство которого запустили в Китае в 1996 году по аналогичной американской рецептуре. На Западе, особенно в США, это печенье невероятно популярно и любимо детьми и взрослыми всех возрастов. Китайцам же оно не пришлось по вкусу, так как шоколадное печенье горчило, а ванильная начинка показалась им приторно-сладкой.
После проведенных опросов, Kraft Foods решили изменить рецептуру специально для Китая, сделав начинку менее сладкой, а печенье — менее горьким, с более насыщенным шоколадным ароматом. Помимо этого, были созданы уникальные вкусы специально для китайского рынка – зеленый чай, ванильное мороженое, лимонный чизкейк, манго-апельсин и прочие. А также, запущены линии вафель и хрустящих трубочек (эти два вида сладостей как раз соответствуют категории вкуса цуй).
Уже к 2006 году Оrео стало самым продаваемым печеньем в Китае, а к 2016 году Китай стал крупнейшим после США рынком Oreo в мире. Из этого следует два вывода: вкусовые предпочтения китайцев очень устойчивы, и адаптация – лучший способ преуспеть в Поднебесной.
Так, в последнее время здесь появляется все больше кофеен и булочных западного образца, а также магазинов с импортными продуктами. Молодые китайцы следят за веяниями гастрономической моды и принимают элементы западного образа жизни — будь то кофе с круассаном на завтрак или бокал вина за ужином. Но если присмотреться, то окажется, что круассан начинен красными бобами, в капуччино добавлен глюкозный сироп, а вино не красное, а шаосинское1. То есть, как бы китайцы ни стремились перенять западные пищевые привычки, они все равно адаптируют их под себя.
Первое время меня удивляло, почему все пьют кофе с сахаром или предпочитают латте, а не эспрессо или американо. Дело в том, что горький, насыщенный напиток кажется китайцам несбалансированным. Если же добавить сахар или молоко – вкусовые качества напитка улучшаются.
Аналогично ситуация обстоит и с хлебобулочными изделиями. Как мы помним, традиционный китайский хлеб – маньтоу, паровые булочки, очень мягкие и нежные. Поэтому западный хлеб с его плотной текстурой и жесткой корочкой многим в Китае не по душе. Он попросту не отвечает вкусовой категории сунжуань, то есть ему не хватает мягкости и воздушности. Поэтому почти весь хлеб в Китае пекут либо с большим количеством разрыхлителей, либо по специальной технологии танчжун (汤中, tāngzhōng), которая позволяет сделать выпечку очень легкой и пышной. Чем воздушнее тесто, тем вкуснее оно покажется китайцам.
Что касается разнообразных добавок к выпечке западного образца, то и здесь китайцы отдают предпочтение традиционно китайским ингредиентам – красные бобы, матча (抹茶), жоусун, кунжут и… майонез (沙拉酱, shālājiàng). Да-да, в Китае майонез сладкий и в магазинах стоит на той же полке, что и джемы. Особой популярностью пользуется фруктовый салат с майонезом – дети его обожают.
Правильные лакомства
Так чем же еще потчуют современные китайские мамочки своих детей в перерывах между обедом, завтраком и ужином? Китайская снековая культура очень богата и часто отражает не только гастрономические предпочтения семьи, но и духовную культуру региона проживания. Огромную роль также играет сезонность – многие китайские закуски доступны лишь в определенное время года во время праздников или фестивалей.
В Центральном Китае, особенно в Пекине и Сиане, очень популярны чжимацю (芝麻球, zhīma qiú, также известны как 煎堆, jiānduī) – лакомство, представляющее собой обжаренные в масле сладкие шарики из муки клейкого риса и кунжута. Эта сладость была известна уже во времена династии Тан (618-907) и считалась деликатесом. Сегодня чжимацю готовят с разнообразными начинками: дробленым арахисом, пастой из красных бобов или пастой из семян лотоса. Китайцы ценят чжимацю за контраст текстур – хрустящая корочка гармонично сочетается с тягучей, эластичной основой и тающей во рту начинкой.
Еще одно традиционное лакомство родом из Пекина — ваньдоухуан (豌豆黄, wāndòuhuáng). Это мармелад из гороховой или бобовой муки, сахара и воды. Текстура правильно приготовленного ваньдоухуан описывается как 入口即化 — «тающая во рту». Другое лакомство, отвечающее этому критерию – людоугао (绿豆糕, lǜdòugāo), представляют собой прессованные пироги из пюре зеленых бобов,2 сахара и масла, часто с пюреобразными начинками. Эта сладость очень популярна летом, так как считается, что она обладает «охлаждающим эффектом». Качественный людоугао должен таять во рту, как шоколад.
Сиань знаменит шицзыбин (柿子饼, shìzi bǐng)– жареными оладушками из хурмы и муки клейкого риса. Шицзыбин появились во времена династии Мин (1368-1644) и с тех пор считаются визитной карточкой Сианя. В меру сладкие, ярко-оранжевые шицзыбин неизменно радуют глаз на прилавках. Сегодня их готовят как без начинок, так и с начинками.
Не менее популярным лакомством, родом из Северного Китая, является шаньчжагао (山楂糕, shānzhāgāo) – мармелад из китайского боярышника, сахара и агар-агара. Приятное, кисло-сладкое лакомство, которое по вкусу очень напоминает айву. Помимо этого, шаньчжагао помогает бороться с глистами, стимулирует пищеварение и укрепляет иммунитет. Естественно, китайские родители часто потчуют им детей.
Сладости Юго-Восточного Китая, в особенности провинции Чжэцзян, Цзянсу и Шанхая, славятся изысканностью, тонкими вкусами и ароматами. Традиционным сладким снеком родом из Ханчжоу считается отварной корень лотоса с клейким рисом (桂花糯米藕, guìhuā nuòmǐ ǒu). Для того чтобы приготовить аутентичный гуйхуа номи оу потребуется нафаршировать свежий корень лотоса клейким рисом, ягодами годжи, китайскими финиками, и варить с коричневым сахаром около часа. При подаче разрезать корень на кружочки и посыпать цветами османтуса. Звучит витиевато, но это блюдо очень популярно не только как ресторанное, но и как будничная закуска. Также оно известно благодаря многочисленным полезным свойствам: улучшает микроциркуляцию крови, понижает уровень холестерин и повышает иммунитет. Сам корень лотоса богат калием, фосфором, железом, витаминами С и В6.
Культовый статус в Юго-Восточных провинциях приобрела каша «Восемь драгоценностей» (八宝粥, bá bǎo zhōu, еще известна как 腊八粥, làbāzhōu). Раньше ее готовили исключительно на буддийский фестиваль Лаба, чтобы попотчевать и уважить предков. Но со временем каша стала настолько популярной, что теперь ее можно купить практически в каждом супермаркете, расфасованную в металлические банки a-la Coca-Cola. Как следует из названия, каша состоит из восьми ингредиентов, которые могут варьироваться в зависимости от провинции. Чаще всего используют клейкий рис, черный рис, красный рис, арахис, красные и зеленые бобы, просо, сорго, сушеные лонганы и китайские финики. Каша умеренно сладкая и подходит для диетического питания, ее употребляют при пищевых расстройствах и болезнях горла.
Еще одно каноническое лакомство Юго-Восточных регионов – цинтуань (青团, qīngtuán). Это сладкое, ярко-зеленое сезонное лакомство, которое готовят к фестивалю Цинмин в начале апреля. Цинтуань готовят из муки клейкого риса, сока китайской полыни (некоторые производители заменяют его соком из молодых ростков ячменя) и сахара, отваривая на пару. В цинтуане обязательно должна быть начинка, причем выбор огромен: жоусун3, утиный желток, бобовое пюре, толченые орехи, кокосовая стружка, финики, паста из черного кунжута и прочее. Текстура рисово-полынной оболочки цинтуаней похожа на тягучую желейную, с едва уловимым травяным ароматом.
На Юге Китая, в провинции Гуандун и Гонконге сформировалась своя уникальная система трапезы, известная как димсам. Димсам не привязана к определенному времени дня, насладиться чаем и закусками (сладкими и не сладкими) можно когда душа пожелает. Смысл заключается в том, что к чаю подают маленькие порции еды в бамбуковых пароварках. Наиболее популярные виды димсам включают: паровые пельмени, булочки с начинками и без, дрожжевые пироги, отварные овощи и студенистые десерты.
Один из самых любимых и известных видов димсам — малагао (马拉糕, mǎ lā gāo), паровой пирог на дрожжах. Его готовят из пшеничной муки, яиц, сгущенного или кокосового молока, масла, коричневого сахара, и дрожжей. Метод изготовления довольно прост – смешать все ингредиенты и настаивать сутки, подошедший в несколько раз пирог отправить в пароварку на полчаса. Правильно приготовленный пирог должен быть насыщенного коричневого цвета, с приятным сливочным ароматом и воздушным, эластичным мякишем. Существует много региональных вариаций этого пирога, например, фагао (发糕, fāgāo). Это аналогичный паровой пирог на дрожжах, но менее насыщенный и калорийный. Для красивого цвета пекари часто добавляют тыквенное или бататовое пюре.
Не менее популярным южно-китайским сладким снеком является шуанпинай (双皮奶, shuāngpínǎi) – молочный пудинг на яичных белках. Дословно переводится как «молоко с двумя пенками». Первая пенка формируется во время кипячения молока, а вторая – уже после охлаждения готового блюда. Шуанпинай был изобретен в Гуандуне в конце 19 века и с тех пор остается неизменно любимым уличным снеком. Сладкий, освежающий, с шелковистой текстурой – шуанпинай просто тает во рту. Популярен и за пределами Гуандуна.
На Юго-Западе Китая, в провинции Юньнань, традиционным лакомством считаются цветочные пироги – сяньхуабин (鲜花饼, xiānhuā bǐng). Они состоят из песочной или слоеной основы (часто из гречневой муки) и разнообразных начинок: роза, жасмин, османтус, а также их комбинации. Существуют разные вариации этого пирога, которые различаются размером, формой и подсластителем – некоторые пекари предпочитают сахар, некоторые добавляют мед.
Также, на юге Китая можно попробовать фрукт, о котором на Севере даже и не слышали – тамаринд (酸角, suānjiǎo). Он выглядит как громадный стручок фасоли, с кисловатой, но чрезвычайно полезной крахмалистой мякотью. Это кладезь витаминов группы В, витамина С и клетчатки. Из него делают леденцы, жевательные конфеты и напитки.
Богатая духовная китайская культура и повсеместные тенденции к оздоровлению способствовали развитию специфических вкусовых и текстурных предпочтений в еде. Также, традиционная гастрономия научила китайцев жить в одном ритме с природой и в гармонии со своим организмом, что и отобразилось на выборе ингредиентов, методе обработки и употреблении не только основных блюд, но и сладостей. Но если вам вдруг захотелось жареных кунжутных шариков в два часа ночи – не сдерживайте себя и поспешите на ближайший ночной рынок. Главное, не забудьте термос с зеленым чаем.
Для заглавной иллюстрации использовано фото 豆果美食.
Автор: Юлия Пашкевич
Подпишитесь на уведомления о новых статьях Магазеты прямо в браузере, для этого кликните на красный колокольчик в левом нижем углу, или на email-рассылку Магазеты:
[mc4wp_form id=»53186″]
- 绍兴酒 или шаосинское вино — традиционный алкогольный напиток в Китае, который изготавливают из ферментированного риса. Также используется в китайской кухне. Крепость 13-16 градусов. [↩]
- Маш, или бобы́ мунг — однолетнее травянистое растение; вид рода Вигна семейства Бобовые; зернобобовая культура происхождением из Индии. Семена маленькие, зелёные, овальной формы. [↩]
- напомним, это высушенная и подслащенная свинина [↩]
