Что важно знать о пуэрах

Уже не одно столетие китайский чай сводит с ума этот мир. Что это? Гениально выстроенный бренд, который поддерживают народные мифы и заговор чайных предпринимателей? Или чудотворный напиток, ради которого в свое время развязывали войны? Китайский чай — это параллельный мир, пропуск в который закрыт и обычным китайцам, и, конечно, иностранцам. В совместном проекте Магазеты и RealChinaTea — PRO чай — Григорий Потемкин рассказывает всю правду о китайском чае из первых рук. И сегодня вы узнаете, что обязаны знать о самых сказочных из них — о пуэрах.

357 грамм чистого пуэра

Пуэр – как много в этом слове… В прямом смысле. Потому что в пуэрах действительно очень много всего. И это, конечно, нужно объяснять.

Прежде всего, пуэры (普洱 pǔ’ěr) – это чай, который производят в провинции Юньнань и нигде более. Если фабрика по производству пуэров, условно, стоит за сто метров по ту сторону границы провинции, то это уже не будет считаться пуэром. Это точно такой же государственный приём, как во Франции с шампанским или коньяками. Пожалуйста, понимайте это.

Пуэры чаще всего прессуют в 357-граммовые блины. Это классическая форма прессовки, и 80% всего пуэра на китайском рынке спрессовано именно так. Остальные 20% примерно в равных долях разделены между кирпичиками, гнездами, тыквами, цилиндрической прессовкой и маленькими порционными таблетками.

Качество пуэра никак не связано с формой его прессовки. Шедевры встречаются и там, и там, и там. Единственное, где не бывает шедевров точно, – это в порционных таблеточках. По-китайски они называются сяо точа (小沱茶 xiǎo tuóchá). Такие таблеточки всегда готовят из мелкой чайной фракции, которая остается в конце смены на полу чайного цеха. Это не хорошо и не плохо. Это очень нормально, учитывая прагматичность китайцев и понимая, что сяо точа всегда дешевые, тут все сходится воедино.

Я довольно долго ломал голову над цифрой 357. Почему именно такой вес? Постепенно выяснил, что столетия назад, когда пуэры активно шли на экспорт в другие регионы, чайные налоги были одной из основных составляющих казны. Для того, чтобы упростить сбор налогов с многочисленных караванов, производителей обязали прессовать чай в единый стандарт. Блины пуэра укладывались в «колоды» по 7 штук, вес которых составлял ровно 2.5 килограмма. Так было удобно считать количество колод закрепленных по оба бока лошади или мула. Эта производственная традиция закрепилась. И даже сегодня, когда в этом нет необходимости, блины продолжают прессовать по 357 граммов.

Светлый vs. темный

Важно понимать, что пуэры бывают светлыми и темными. Мы называем их шэн (生 shēng) и шу (熟 shú) пуэры. И вот тут – внимание, потому что я хочу, чтобы вы запомнили это на всю жизнь. Светлые пуэры готовятся фактически по технологии зеленого чая. Лист снимают с плантации, дают ему подсохнуть под открытым небом, затем хорошенько прожаривают в гигантских чугунных котлах, а потом прессуют в блины. Чай получается великолепным. Интенсивным в аромате, с нотками дыма и чернослива. С терпким послевкусием и интересной горчинкой.

Темные пуэры готовят много сложнее. После того, как чай собрали, просушили и обжарили в котлах, его засыпают в гигантские кучи. Вес такой кучи может быть от сотни килограммов до нескольких тонн. Такая куча хорошенько проливается водой из шланга или из лейки и накрывается плотной тканью. Через несколько часов внутри запускается процесс силосования. Мы называем его «ускоренной ферментацией», для более благородного звучания. Фактически там идут те же самые процессы, что летом в компостной яме на загородном участке. Чай преет. Куча разогревается до температуры 70 градусов и источает удивительный аромат.

Это очень трепетный процесс в производстве чая. Такая ферментация проходит в специально подготовленных бассейнах, выложенных из кафеля с высотой бортика около 50 см. И длится она 45 дней. Через 45 дней кучу рыхлят, просушивают и прессуют. Получается глубоко ферментированный темный пуэр, который очень и очень далек по характеру от своего светлого брата.

Таким образом мы имеем на рынке два вида пуэра: светлый и темный. И это два очень разных вкусовых вектора. Две школы. И две религии, если позволите.

Светлые пуэры практически никогда не покупают молодыми. Их выдерживают. Этим занимаются чайные бизнесмены, которые скупают свежие молодые блины на заводах и закладывают их на хранение. Оптимальный срок выдержки для таких блинов – это 4-6 лет. За это время чай успевает «повзрослеть», но при этом остается доступным. Пуэры выдержкой от десяти лет называют «коллекционными». Это совершенно волшебные чаи, в которых вкус и аромат меняется до неузнаваемости в безусловно лучшую сторону. В таких чаях появляется волшебство и мягкость, ноты начинают звучать много ярче, аромат усиливается. Сегодня на рынке есть 10-, 15- и даже 20-летние блины. Их стоимость может переваливать за 1000 долларов. И разумеется, тут масса плутовства и подделок. Имейте в виду!

Идея выдержки светлых пуэров в том, что при хранении чай проходит этапы так называемой «постферментации». Под воздействием микроорганизмов, бактерий и кислорода он старится и видоизменяется. С каждым годом хранения такой пуэр уходит на полтона в коньячный цвет. Глубоко выдержанные пуэры становятся янтарно-красными. Это потрясающе красиво. А из вкуса совершенно уходит горчинка. В аромате проявляется яркий чернослив, осеняя листва, груши, арбуз, дожди и стреляные гильзы.

Темные пуэры так же выдерживают, но в отличие от светлых их принято пить и свежими тоже. Поскольку темные пуэры – это глубоко ферментированные чаи и на выходе с завода они уже максимально черного цвета, они практически не изменяются в процессе хранения. Вы наверняка сумеете найти на рынке выдержанные темные пуэры. Но вы удивитесь тому, как незначительно отличается их вкус и аромат от свежих.

Вкус темных пуэров довольно специфичен для новичка, который пробует их впервые. Тут торф, мох, древесные ноты, подвальные ноты, сырость, сентябрь, листва и мокрое сено. Вкус мягкий, густой, насыщенный. В послевкусии ловится легчайшая сладость и иногда маслянистость.

Стоимость темных пуэров, как правило, много ниже чем стоимость светлых. Это объясняется тем, что темные почти всегда готовят из ординарного сырья. Никто из производителей не будет использовать дорогое сырье, собранное со старых кустов высоко в юньнаньских горах, для производства чая с такой глубокой степенью ферментации. Ферментация здорово усредняет. Пожалуйста, понимайте это.

Тогда, как в светлых пуэрах, наоборот, качество исходного сырья играет определяющую роль. Сегодня в провинции масса мест, где собирают совершенно фантастичное сырье, стоимость которого зашкаливает за разумные пределы еще на этапе зеленого листа. Из него, разумеется, готовят исключительно светлые пуэры.

Стоимость

Поговорим о ценах? Давайте. Это интересно! Если мы имеем в виду молодой одно-двухлетний светлый пуэр, приготовленный из великолепного материала, то его стоимость в китайской рознице должна быть от 100 до 200 юаней. Этот же пуэр 4-5-летней выдержки будет стоить от 300 до 500 юаней. Он же, но через десять лет, будет стоить от 1000 юаней и выше.

Цены на пуэры старше десяти лет определяются очень индивидуально. Тут ощущения замещают логику. Я встречал блины, которые были куплены за десятки тысяч юаней и это было очень нормально и для продавца, и для покупателя.

В целом, если вы хотите привезти из Китая достойных шэн-пуэр, я бы рекомендовал опираться на цены, что я привел абзацем выше.

Что касается тёмных пуэров, то они практически не прогрессируют в ценах с возрастом. Молодые хорошие блины стоят в пределах 100 юаней почти всегда. 4-5 лет выдержки – это около 200 юаней. 10-летний шу-пуэр можно комфортно купить за 400-500 юаней.

Не верьте никому, и даже мне. Это будет очень нормально, если некоторые из читателей захотят мне жестко возразить, указав на цены на Таобао, где можно купить блин пуэра за 10 или 15 юаней. Более того, я бы хотел, чтобы вы обязательно его купили и сравнили его с чаем, купленным за цены, которые рекомендую я. Только так, на основе собственных ощущений, собственного вкусового опыта, вы сможете прочувствовать эту разницу. Так вы сумеете сделать свои собственные выводы. И это будет очень честно и по-взрослому.

Условия хранения

Где и как хранить пуэры? Храните эти чаи в комнатных условиях на книжных полках. Где-то поближе к классике. Между Пушкиным и Толстым им будет уютнее всего. Вы можете приобрести относительно молодой блин и заложить его на хранение самостоятельно. Он обязательно вызреет во что-то очень интересное в соответствии с микроклиматом вашей квартиры. В том числе, между нами говоря, и с энергетикой.

Когда однажды вам выпадет удача побывать в провинции Юньнань, я вам горячо рекомендую посетить города Лицзян и Дали. Они великолепны. Пройтись вдоль Ущелья прыгающего тигра – это серьезный двухдневный трекинг по одному из глубочайших ущелий мира. И, конечно, рекомендую оказаться в Сишуанбаньне. Сишуанбаньна всем хороша, кроме названия. Мне понадобилось слетать сюда несколько раз, прежде, чем я научился выговаривать “Сишуанбаньна” без запинки.

Сишуанбаньна – основной чаепроизводящий регион провинции. Он невероятно колоритен. Это, возможно, одно из самых колоритных мест в Китае. Еще Сишуанбаньну называют маленьким Таиландом за мягкость климата и добрый нрав местных жителей. В Сишуанбаньне можно взять в аренду мотоцикл, чтобы прокатиться по легендарным чайным горам, где сегодня растет лучшее в мире сырье для производства пуэров. За последние тридцать секунд мы повторили слово Сишуанбаньна семь раз. Вероятнее всего, вы его уже запомнили навсегда.

Если вы поднимитесь достаточно высоко в горы, туда, где уже закончатся дороги – езжайте дальше. Прямо сквозь джунгли. Наградой вам будут нетронутые чайные деревушки оторванные от цивилизации, где вы, возможно, будете чувствовать себя, словно на другой, сказочной планете.

Фото предоставлены автором.

Еще больше статей PRO чай

Что вам нужно знать о чае тегуаньинь
Легендарный дахунпао

Wǒ ❤️ Magazeta

Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.