Порой изыскания китайских поваров напоминают молекулярную кухню – новомодный экспериментальный раздел кулинарии, который учитывает физико-химические процессы, ответственные за преобразование текстур в блюде и неожиданные комбинации вкусов и ароматов. Китайские повара задумались над этим вопросом намного раньше – столетия назад, придумав множество техник для получения самых неожиданных текстурально-вкусовых сочетаний. Чтобы отведать невиданные эластично-желейно-упругие блюда, вам вовсе не нужно бронировать столик в ресторане Хестона Блюменталя (пионер молекулярной кухни), достаточно всего лишь прогуляться до ближайшего китайского супермаркета.
Из существующих в Китаея пяти основных вкусовых категорий одной из самых популярных является кьюкью (QQ), также известная как танъя (弹牙) или кьютань (Q弹). Она отвечает за желейную, студенистую, упругую и эластичную консистенцию, которая достигается различным путем. В прошлый раз мы рассказывали о десертах из клейкого риса, а в этой статье поведаем о китайских лакомствах из крахмала.
Молочный чай с “жемчужинами”
Своей популярностью китайские bubble-tea обязаны именно многочисленным QQ-добавкам. Самый классический его вариант – черный чай с молочным порошком и жемчужинами из тапиоки. Что же это за жемчужины такие? Чжэньчжу (珍珠) – это плотные, желейные, круглые шарики, которые производят из крахмала, известного как “тапиока”. В свою очередь, тапиоку получают из корня кассавы, корнеплодного растения, которое произрастает в большинстве тропических стран.
Чжэньчжу полностью состоят из углеводов, не содержат белков, жиров или клетчатки. В общем, пользы – ноль, кроме как приятно пожевать, ведь они обладают упругой, довольно плотной желейной текстурой. Чжэньчжу также известны как боба (波霸). Изначально, боба были крупнее чжэньчжу в два раза, но сейчас различия между ними стерлись, и в меню чайных они часто указываются как чжэньчжу.
Самый популярный вариант — чжэньчжу найча (珍珠奶茶): классический – из черного чая, но в последнее время снискали популярность вариации из зеленого чая и улуна. Кьюкью найча (QQ奶茶) – молочный чай с жемчужинами и nata de coco – плотным желе из ферментированного кокосового сока.
Nata de coco или по-простому его (椰果) – наверное, еще один из самых известных представителей QQ когорты. Впервые его приготовили на Филиппинах в 1973 году. Его очень популярно летом — в составе освежающих фруктовых напитков. Добавка почти полностью состоит из клетчатки, содержит незначительное количество белка и совсем не содержит жира. Так что это отличный вариант для тех, кто хочет интересных вкусовых ощущений, но без лишних калорий.
Красные бобы (红豆), зеленые бобы мунг (绿豆), ячмень (薏仁), овсянка (燕麦) тоже считаются природными QQ ингредиентами и часто используются при изготовлении молочных чаев и десертов, в особенности тайваньских. Они полезны, так как богаты клетчаткой и белками, а также очень питательны и способствуют быстрому утолению голода. Часто большой стакан молочного чая с красными бобами (红豆奶茶) заменял мне ужин по пути домой с работы. Многие производители считают своим долгом упомянуть на упаковке, что именно их овсянка ну очень QQ и способствует самым незабываемым вкусовым ощущениям.
Десерты из “картошки”
Юйюань (芋圆) – клецки из желтого (黄地瓜), оранжевого (红薯) или фиолетового батата (紫薯), а также из таро (芋头). Замечательные вкусовые ощущения вам гарантированы, так как благодаря крахмалистой мякоти этих корнеплодов лакомство приобретает потрясающую нежную текстуру, которая отлично дополняет как молочные чаи, так и горячие и охлажденные десерты. Батат очень вкусный сам по себе, и пусть некоторые утверждают, что по вкусу он похож на мерзлую картошку, не соглашусь. Вкус батата очень многогранный, с нотками каштана и тыквы, а порой и мускатным дынным ароматом. Батат помогает при похудении, расстройствах зрения, повышает иммунитет, снижает уровень холестерина, улучшает обмен веществ, а также широко используется при стрессах и неврозах.
Готовить юйюань очень просто: для этого понадобится отварной батат – 250 грамм (желтый или фиолетовый – на ваше усмотрение), крахмал – 100 грамм (можно брать любой, но я обычно использую картофельный), несколько ложек сахара (можно и не добавлять, так как корнеплод сам по себе немного сладкий) и вода. Батат нужно истолочь в однородное пюре, затем вымесить с крахмалом, водой и сахаром до получения тугого теста. Затем сформировать колбаску и нарезать тесто на порционные клецки. Варить в подсоленной воде до момента, когда клецки всплывут.
Хэйтан лянгао (黑糖凉糕), также известно как хэйтан фэнькэ (黑糖粉颗) – желейное лакомство, которое можно попробовать не только в качестве самостоятельного десерта, но и в молочных чаях. Благодаря высокому содержанию нерафинированного тростникового сахара, хэйтан лянгао обладает приятным пряно-цветочным вкусом и ароматом патоки. Хэйтан лянгао готовят путем кипячения крахмала, нерафинированного тростникового сахара и воды, в процессе чего масса желируется и приобретает мутновато-коричневый цвет. Для полной готовности полученную массу нужно отварить на пару в течение 15-20 минут. После варки лакомство приобретает насыщенный темно-коричневый цвет и становится полупрозрачным. Для десертной подачи лакомство нужно аккуратно нарезать кубиками и подавать охлажденным, желательно на ледовой крошке. Также готовые кубики можно обвалять в жареной соевой муке (熟黄豆粉), что одновременно увеличит сроки хранения и придаст изделию нежный орехово-злаковый привкус.
Тайваньская “кондитерская”
Помимо чайных, рекомендуем посетить тайваньское кафе Сяньюйсянь (鲜芋仙), также известное под английским названием “Meet Fresh”. Сеть кафе была основана в 2007 году на Тайване, и с тех пор снискало популярность по всему юго-востоку Китая, а также в Малайзии и Австралии. Компания поддерживает политику ручного производства десертов: все ингредиенты моются, варятся, пюрируются вручную по проверенным временем традиционным тайваньским рецептам. В меню кафе несколько тематических разделов: десерты на основе травяного желе, десерты с бататовыми клецками, сладкие супы и каши, напитки, а также сезонные десерты. В каждом разделе вы сможете выбрать уже готовую вкусовую комбинацию (обычно их 5-7) или сами собрать себе блюдо из доступных ингредиентов.
Одна из самых популярных — комбинация №1 с бататовыми клецками (芋圆 1号): бататовые клецки (芋圆), зеленые бобы (绿豆), семена лотоса в сахарном сиропе (莲子), чжэньчжу (珍珠). Она пользуется популярностью летом, так как считается, что зеленые бобы способствуют “охлаждению” организма, а также повышают общий тонус. Семена лотоса в свою очередь спасают от воспалительных процессов, бессонницы и улучшают работу почек, что весьма актуально для летнего периода.
Комбинация №2 с травяным желе (仙草2号) включает травяное желе (仙草), отварной батат (地瓜), отварной ячмень (薏仁), чжэньчжу (珍珠). Данный набор продуктов обладает довольно высоким содержанием клетчатки и небольшим количеством калорий (если сравнивать с тортами и пирожными). Также помогает улучшить состояние кожи, придавая ей здоровое сияние. К слову, ко всем десертам на основе травяного желе вам выдадут порцию сливок к кофе – не удивляйтесь. Это еще один способ сделать вкус десерта более ярким и комплексным.
Каша из фиолетового риса с бататовыми клецками (芋圆紫米粥) — отличный вариант для завтрака: фиолетовый рис наполнит энергий на весь день. Также он понижает кровяное давление и улучшает состояние кожи, волос, ногтей. Клецки из батата добавляют этому блюду питательности и QQ. Если вы знаете, что не насытитесь, или хотите попробовать новый вкус, к готовому десерту всегда можно добавить дополнительные ингредиенты. Например, я очень люблю вышеупомянутый хэйтан фэнькэ (黑糖粉颗) и добавляю его во все десерты Meet Fresh.
Из напитков, одним из самых популярных вариантов считается QQ чай из зимней тыквы (QQ冬瓜茶), зимнюю тыкву еще называют “восковой тыквой”. Этот чай готовят из концентрированного отвара зимней тыквы (мне напоминает ситро с легкой горчинкой), в который добавляют маленькие клецки из батата и любой другой QQ ингредиент, например, желе из коричневого сахара или бесцветную желейную лапшу (безвкусная, полупрозрачная лапша из крахмала без ароматизаторов).
Продолжение QQ-темы следует.
Для заглавной иллюстрации использовано фото Well and Full.
Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»
- Китайские сладости: зеленые бобы, клейкий рис и майонез
- 5 категорий традиционных китайских сладостей
- Легкость бытия паровых сладостей в Китае
- Китайские сладости из клейкого риса
Wǒ ❤️ Magazeta
Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).
Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.
