На кухне у Че: греческий вечер

Конечно, не могу удержаться, чтобы в очередной раз не вспомнить о «своей» Греции. Моя вторая родина, где я выросла, и где собственно из меня и сделали повара, в знаменитой кулинарной школе им. Георгиса Зервакиса.

Вспомните хотя бы Энтони Квина в фильмах «Онасис» и «Зорба», и вряд ли вы останетесь равнодушны к этой стране цвета пенки капучино, с её красноватой землей и лазурным Средиземным морем. «Это самая настоящая древняя Греция, пастушеская, земледельческая, гесиодовская. В начале октября в мягком и жарком воздухе с деревьев падают грецкие орехи, где то журчит родник, и одинокая крестьянская фигурка, вся в черном, только что согбенно возившаяся в поле, вдруг машет тебе рукой и бежит к тебе со всех ног – это женщина торопится поднести тебе, усталому путнику, миску с пыльным и прозрачным черным виноградом: оттого, что идешь, оттого, что в пути, оттого, что неизвестно, найдешь ли кров, оттого, что все мы путники, скитальцы, гости в этом мире, оттого, что еда, вино и любовь – не грех перед Господом, а радость на пиру его, как сказал мне один старый мудрый грек, обернувшись и замешкавшись на пороге между земным раем и раем небесным…»¹

Не встречала ещё людей, которые бы не влюбились в греческую кухню. Вот и мои очередные друзья не могут успокоится и забыть о вчерашнем ужине. А готовили мы два классических блюда: фаршированные овощи и баклажаны.

Нам понадобилось:

• 3 больших зеленых перца
• 3 больших помидора
• 1 кабачок

Для начинки: кинза, рис, фарш  50/50 говядина со свининой, морковка, соль, перец, зеленый лук, лавровый лист.

Процедура та же, что и для наших фаршированных перцев: моем, убираем семечки, оставляем шляпки. Из помидоров аккуратно вырезаем мякоть (сохраняем его для начинки), кабачок режем на 3 части, также удаляем мякоть. Отвариваем рис не до полной готовности, он должен быть слегка твердоват. Обжариваем тертую морковь на оливковом масле. В сырой фарш добавляем зеленый лук, соль/перец по вкусу, смешиваем с рисом, добавляем морковку и рубленную кинзу.

Для сочности перетираем в блендере мякоть из помидоров и тоже добавляем в начинку. Наполняем наши овощи, скрепляем зубочисткой шляпки. Перекладываем на противень, предварительно смазав его оливковым маслом и вылив туда полстакана теплой воды, ставим в духовку на 40-45 минут при температуре 180С. За 10 минут до готовности снимаем фольгу и даем запечься сверху.

Для баклажан нам понадобилось: 2 больших баклажана, сыр фета из овечьего молока, 100гр грецких орехов, кинза, морковка, 3 зубчика чеснока, оливкового масло.

Баклажаны моем и нарезаем тонкими полосками, ставим под пресс на полчаса, чтобы они выпустили горечь. Обжариваем полоски на сковороде с обеих сторон до золотистого цвета.

Снимаем и выкладываем на вощенную бумагу или кухонное бумажное полотенце, чтобы с них стекло масло. Тем временем подготавливаем начинку:

В сыр добавляем битые орехи и обжаренную морковь, 3 зубчика чеснока, перец и рубленную зелень. Соли НЕ НУЖНО, так как сам сыр очень соленый. Заворачиваем начинку в полоски баклажана небольшими рулетиками и ставим в духовку буквально на 10 минут, пока не расплавится сыр.

Из всех перепробованных моими друзьями 茄子 (баклажаны), первое место было отдано греческим. Что само по себе конечно же верно! :)

Приятного аппетита и до новых вкусностей!

Подкаст по мотивам поста

1. Т. Н. Толстая, День (сборник рассказов, эссе и фельетонов). [↩]