Ланьчжоу ламянь (兰州牛肉拉面), она же ланьчжоуская «тянутая» лапша ручного приготовления с говядиной, внесена Кулинарной ассоциацией Китая в тройку популярнейших блюд фастфуда и заключает в себе целую концепцию, если угодно, культуру питания. Приготовление лапши иногда прямо на улице колоритными поварами в тюбетейках выглядит эффектно, стоит недорого и сопровождается франшизой государственного масштаба.
Состав одного из традиционных халяльных блюд кухонь провинций Ганьсу и Цинхай – «тянутой» лапши – поэтически описывается как «一清二白三红四绿五黄», что в духе китайских традиционных высказываний означает «одно прозрачное (бульон), второе белое (белая редька), третье красное (острый перец чили), четвёртое зеленое (кинза и молодые ростки чеснока), пятое желтое (лапша)».
Согласно легендам, ланьчжоуская лапша была известна местным жителям уже со времён эпохи Тан, хотя письменные упоминания этого блюда относятся к династии Цин, а «изобретателем» угощения считается учащийся государственной академии и талантливый повар Чэнь Вэйцзин (陈维精). Готовить эту лапшу на вынос придумал в 1915 Ма Баоцзы (马保子), когда работал в приюте. Было очень удобно готовить ингредиенты заранее, а потом брать их с собой, разогревая прямо на улице. Такая ароматная лапша с бесплатной пиалой бульона пользовалась бешеной популярностью у прохожих. Вскоре он открыл своё заведение, чтобы не стоять на улице.
Около 1919 года рецепт приготовления лапши распространился среди представителей народностей дунсян (东乡族), баоань (保安族) и у салар (撒拉族). В 1925 году дело перешло Ма Цзесаню (马杰三), который усовершенствовал рецепт и расширил сеть заведений. Впоследствии у лапшичных появилось много копий и «подделок», но, как и сто лет назад, по-прежнему только в настоящих ланьчжоу ламянь подают бесплатную пиалу ароматного мясного бульона. По уникальному рецепту, «правильный» бульон всегда прозрачный. Тогда же, в 1925 году на вывесках мест, где подают ланьчжоускую лапшу и другие блюда, Ма Цзесань добавил знаки 清 и حلال, показывающие, что пища, приготовленная в этих заведениях, халяльная.
После появления в 1915 году в Ланьчжоу до 80-х годов по всей стране открылось всего чуть более десятка одноимённых заведений. В 40-х годах слава ланьчжоу ламянь дошла до столичных чиновников, а в 90-х и вовсе разнеслась во все уголки страны, благодаря интернету. Популярность принесла и конкуренцию, в стране стали как грибы после дождя появляться похожие друг на друга лапшичные. Кроме того, соседние заведения часто продавали алкоголь и табак, имели более разнообразное меню, что тоже отражалось на ведении бизнеса.
Изначально у лапшичных из экономически отсталого региона имелись явные недостатки, связанные с санитарно-гигиеническими нормами и обстановкой внутри залов для приёма пищи. В начале 90-х во всей цепочке заведений эти недостатки были устранены, при этом удалось сохранить уникальность и традиционный подход. В середине 90-х сеть ресторанов оформила торговую марку, франшизу, ускорила обработку заказов и расширила меню, утвердила корпоративную культуру и стандарты. В 2010 году только в Ланьчжоу насчитывалось 1099 лапшичных, из них 639 – халяльных, в сети было занято более 10 000 человек, годовой оборот составил 1,2 млрд юаней. В городе ежегодно проводится «Фестиваль ланьчжоуской лапши», так как популярность блюда положительно влияет на экономику не самой успешной провинции Китая и создаёт рабочие места.
Сегодня в ресторанах сети ланьчжоу ламянь работают в основном уроженцы провинции Цинхай, где ходит поговорка «отправили [за пределы провинции] 100 тысяч [человек], через год вернулось 100 млн [юаней]».
По словам нашего собеседника, заведующего точкой продажи ланьчжоуской лапши пожилого мужчины, пожелавшего остаться неизвестным, бизнес этот – семейный, в нём работают только «свои», члены кланов. Это заметно и внешне: в заведении вместе со взрослыми работают и подростки, и пожилые люди, являющиеся родственниками, тут же живут жёны и сёстры с малышами.
«Обычно мы не ездим как китайцы домой на Новый год, стараемся не закрываться на праздники и выходные. Очень прибыльное время. Мы и другие семьи работаем по четыре-пять лет пока есть контракт на одном месте, а потом меняем город или возвращаемся на родину в Цинхай на полгода или год. Но это каждый сам решает как удобней, как бизнес идёт».
Чтобы получить право открыть точку сети ланьчжоу ламянь, необходимо подать заявление в Торговый союз города Ланьчжоу. Основные требования, как и у любых других заведений пищпрома: лицензия на ведение коммерческой деятельности, свидетельство о регистрации налогоплательщика и т. д.
Всего существует три уровня заведений ланьчжоу ламянь в зависимости от площади помещения и качества обслуживания. Обычно лапшичные открываются в 8 утра, а закрываются около полуночи, пик посещаемости приходится на обеденное время. В ресторане работает в общей сложности около 6 человек. По статистике, профессиональный повар в минуту делает до 8-10 порций ламянь, в день до 2400 порций стоимостью от 5 до 20 юаней, обычно время ожидания заказа не превышает 7-15 минут.
«Конечно, если дела идут в гору, то это прекрасно. Но самое важное, на мой взгляд, это объединять земляков за пределами родной провинции. Мусульманам в Китае приходится непросто, китайская кухня для нас по большей части неприемлема. Нас также очень любят иностранные гости Китая. Надеюсь, им нравится вкус нашей лапши, а может, просто они хотят разнообразия».
Прибыльность бизнеса напрямую влияет на конкуренцию, легенды и отношения с ресторанами по соседству. К примеру, ресторан ланьчжоу ламянь, расположенный на первом этаже 25-этажного офисного здания в Шэньчжэне должен платить около 2 млн юаней в год за аренду. Месячный доход того же заведения при этом составляет около 750 тыс. юаней в месяц. Другой лапшичный ресторан по соседству с точно такой же арендной платой при этом получает около 400 тыс. юаней в месяц. Кроме того, ходят слухи, что владельцы лапшичных не платят налогов.
«Да, бывают конфликты, злые люди придумывают разное. В нашем небольшом городке аренда достаточно дешевая, около 3000 юаней в месяц, но местные нас не любят и побаиваются, постоянно возникают конфликты. Чтобы всё шло хорошо, мы дарим около 1000 юаней с заведения «своему человеку» [из религиозной общины], а они делят сумму примерно поровну с вышестоящими. Неприятно про это говорить, но это все знают. Недавно выяснилось, что вышестоящий почти ничего не получал с нас и очень зол, потому что все подарки оседали в кармане «нашего» человека. Ему пришлось срочно уехать, это ведь настоящее предательство, так дела не делаются».
Всего в стране насчитывается до 500 тысяч заведений ланьчжоуской мясной лапши. Подавляющее их большинство сконцентрировано в крупных городах, таких как Тяньцзинь, Пекин, Гуанчжоу, Чжэнчжоу, Шанхай и т. д. В уезде Хуалун (化隆), где 1/3 взрослого населения, по национальности хуэйцы, так или иначе связана с сетью ланьчжоу ламянь. Почти сотня правительственных работников решают вопросы, связанные с ламянь-бизнесом.
Правительство предоставляет офисные помещения местной организации, занимающейся оформлением франшиз и сопровождением работы ресторанов, а также покрывает некоторые издержки в размере до 150 000 юаней. Организаторы такого бизнеса получают беспроцентные ссуды до 50 000 юаней вот уже более 20 лет, а кроме того и крупные государственные субсидии, места для детей в садах и школах.
«Мы делаем хорошее дело, готовим здоровую дешевую пищу для простых людей. Суп у нас бесплатно. Даже меню можно прочитать, не зная иероглифов, тут же одни картинки», – смеётся наш собеседник.
Для заглавной иллюстрации использовано фото www.cppfoto.com.
