Магазета Культура Кухня Дичь. Правда ли что китайцы едят всё что движется?

Дичь. Правда ли что китайцы едят всё что движется?

Что такое 野味 и с чем его едят

-

По последней информации заражение людей коронавирусом 2019-nCoV в Китае началось с рынка морепродуктов, на котором продавали также мясо диких животных. Непривычная нам живность, которую едят в Китае, не ограничивается собаками, ослами, лягушками и скорпионами. Иногда на стол могут попасть и более экзотические дикие виды – саламандры, змеи, еноты и так далее. Разбираемся, что ещё можно увидеть в меню китайских ресторанов, что такое 野味 и насколько популярны такие блюда.

Можно сказать, что история человеческой цивилизации — это история кулинарии. Интересно, что даже после вступления в цивилизованный век в меню разных кухонь мира часто встречаются блюда из диких животных. В Китае для таких угощений существует специальный термин — 野味 (yěwèi), означающий «дичь» или «блюда из дичи».

В своих заметках первые западные путешественники, посещавшие Китай, удивлялись необычным, с их точки зрения, гастрономическим пристрастиям местного населения. В Китае есть мнение, что у европейцев выбор блюд из диких животных намного меньше, потому что в их религиях набор продуктов питания и способ их приготовления издревле был жестко регламентирован. В Китае же подобных стеснений фантазии поваров практически не было. Возможно, сыграли роль и условия, в которых «одомашненной» пищи в Китае в какие-то периоды его истории оказывалось просто недостаточно, чтобы прокормить народ. Так или иначе, традиция употребления в пищу диких животных складывалась на протяжении многих веков, обрастая многочисленными суевериями.

Приготовленные дикие животные дают не только мужскую силу и женскую красоту, обещанные народными поверьями, но и преподносят человеку и неприятные сюрпризы. Например, причиной вспышки вируса Эбола в Центральной Африке являлся вирус, полученный от приматов в близлежащих лесах, не говоря уже о знаменитой вспышке «атипичной пневмонии» (SARS) в 2002 году в провинции Гуандун – его спровоцировало поедание циветы (果子狸), похожей на енота, и летучей мыши подковоноса (中华菊头蝠). Конечно, болезни встречаются и среди одомашненных животных, многочисленные паразиты и инфекции, а иногда и вирусы, которые могут стать причиной эпидемий. Но если свинина, говядина и курица подвергаются тщательному контролю, то добычу дичи крайне сложно регулировать на законодательном уровне. Она, как правило, ограничивается либо запретом, либо квотированием. Это приводит к незаконной добыче, продаже и, как следствие, отсутствию контроля за качеством мяса.

Подковонос и цивета. Источники: 百度百科, 香港動物報

Кроме проблем со здоровьем, такой ужин может обернуться резкой критикой в китайских соцсетях и иногда даже проблемами на работе и с законом, особенно, если речь идет о вымирающих видах животных. Однако риск заражения, предостережения медиков и даже проблемы с законом и общественным мнением не останавливают пусть редких в наше время, но всё же уверенных в себе и своём иммунитете гурманов. Блюда из дичи, как правило, отличаются низким содержанием жира, высоким содержанием белка, необычным вкусом и высокой пищевой ценностью. Но главная причина их употребления все же не во вкусовых качествах, дичь и в Китае — это экзотика, которая дорого стоит, это способ удивить важного гостя и придать банкету высокий статус. Свою роль в традиции употребления в пищу диких животных сыграла и китайская традиционная медицина. Большинству блюд из дичи приписывают разнообразные целебные свойства и рекомендуют есть при проблемах со здоровьем.

Читать далее: Чем опасен бум традиционной китайской медицины

Перепел (鹌鹑), оленина (鹿肉), улитки (蜗牛) в чесночном соусе, птенцы голубя (乳鸽) с шампиньонами и тушёное мясо молодого кабана (野豬) вряд ли шокируют даже неподготовленного русскоязычного читателя. Например, мясо кролика (兔肉) китайцы экспортируют в Россию и рекомендуют тем, у кого проблемы с кишечником, а также для поддержания красоты и молодости. Жареные скорпионы (蝎子) на палочках и вовсе прочно ассоциируются с Китаем.

Скорпионы на туристической улице. Источник: 52movs.com

Micheline Guide по китайской дичи рассказывает, что в Гонконге в 1960-х и 1970-х годах на улицах района Шам-Шуй-По (深水埗) открыто продавали диких зверей, птиц и ползучих гадов. В то время любимыми были цапли (鷺鳥) и рисовые птицы (禾花雀); они были особенно популярны в тушёном виде. В 1970-х и 1980-х годах повсеместно открывались змеиные магазины, а во многих магазинах до сих пор есть шкафы для живых змей. Считается, что змеиное мясо (蛇肉) имеет согревающий эффект и особенно полезно для пожилых людей. Его добавляют в обжаренный рис, кашу или суп.

На юге Китая любят суп из змеи (蛇羮). Источник: chinatimes.com

Стоит отметить, что в Китае любят давать красивые названия съедобным диким животным. Так, лягушек (青蛙) ещё называют 蛙鱼, 青鸡, 坐鱼, 长股, 蛤鱼, 田鸡, что может ввести в заблуждение при выборе блюда в ресторане. Мясо лягушки нежнее, чем мясо курицы, поэтому его обычно добавляют в кашу или готовят с перцем и пряностями в сочетании с овощами и картофелем.

Собачатина (狗肉) также иногда фигурирует в меню под названиями 黄耳, 犬肉, 香肉 или 地羊肉. Чаще всего её едят на юге Китая — в Гуандуне, Гуанси и Цзянсу. Блюда из собачьего мяса не рекомендуют подавать с рыбными блюдами и сырым чесноком, а также с запивать чаем, считается, что эти сочетания образуют токсины. Несмотря на общественное мнение и многочисленные кампании против употребления собачатины, в Китае оно законодательно не запрещено, однако при разведении и забое животных должны соблюдаться строгие природоохранные и санитарные нормы.

Мунтжак (麂子) – млекопитающее, похожее на маленького оленя с тонкими, но сильными ногами. Традиционная китайская медицина считает, что сочное и сладкое мясо мунтжака, особенно обжаренное с имбирным соусом и уксусом, обладает разогревающим лечебным эффектом. Есть мнение, что правильно приготовленный язык мунтжака может вылечить судороги.

Красивое и необычное животное панголин (穿山甲) также носит названия 山甲片、甲片、鲮鲤甲、鲮鲤角、川山甲、鳖鲤甲、山甲、钱鲤甲. Китайские панголины живут в различных местах обитания, включая тропические леса, хвойные леса, вечнозеленые широколиственные леса, бамбуковые леса, луга и сельскохозяйственные угодья. Его чешуя и панцирь применяются в традиционной китайской медицине как средство для улучшения кровообращения. Панголин находится под защитой закона об охране исчезающих видов животных и растений с 2000-х годов.

Панголин с детёнышем. Источник: ShareAmerica

Несмотря на то что мясо бурого медведя (熊肉) с древности было известно в Китае своими целебными и практически магическими свойствами, а высушенная медвежья лапа считалась амулетом и надёжным оберегом, сегодня название «медвежьи лапы» (熊掌) в меню может скрывать лишь визуальную стилизацию, потому что продажа и приготовление медвежатины в Китае строго запрещены.

С развитием рыночной экономики павлинье мясо (孔雀肉) стало новой опцией для экзотического птицеводства. В Китае существует два типа павлинов — зеленый павлин (绿孔雀) и голубой павлин (蓝孔雀). Среди них зеленый павлин является защищенным на государственном уровне, его не разводят и не употребляют его мясо в пищу, а вот голубого павлина можно выращивать искусственно и мясо его вполне съедобно.

Китайская исполинская саламандра (中国大鲵) – это редкое дикое животное, которое является фирменным блюдом в Китае и широко известно как «рыба-дитя» (娃娃鱼). Эта пресноводная амфибия была включена в список национальных охраняемых диких животных Китая и является одним из национальных достояний с 1988 года. Сегодня существует особый вид саламандр, которых разводят специально для употребления в пищу. К примеру, такой вид саламандр специально для туристов готовят вблизи национального парка Чжанцзяцзе.

Саламандра у водоёма. Источник: telegraf.com.ua

Традиционная китайская медицина говорит, то мясо ежа (刺猬肉) — это высококачественное блюдо для гурманов с высоким содержанием белка. Жареное мясо ежа поможет восполнить жизненные силы, улучшить ци желудка и повысить аппетит. Также оно уменьшает отёки и останавливает кровотечения. Есть лишь один минус – большое количество паразитов и их вредоносных личинок в ежатине.

Есть и другие дикие животные, которых употребляют в пищу не только в Китае, но и по всей в Азии. В китайских рекомендациях блюд из дичи, однако, не упоминается ни о мозгах обезьяны, ни о крысах на гриле, ни даже о жареных кошках. Не исключено, что названия подобных блюд были даны китайцами локально для большего коммерческого эффекта или чтобы, как в примерах выше, загадочно обозначить другие типы мяса.

Сами китайцы любят подмечать склонность южан пробовать на вкус всё, что движется. Во время застолья можно услышать, как они говорят с самоиронией «За столом мы едим всё, у чего есть ножки. Ну кроме стола, конечно. Хотя, если с правильным соусом…». Однако, отношение общества к блюдам из дичи сильно изменилось за последнее время. После вспышки коронавируса, пользователи Weibo активно обсуждают и осуждают традицию есть диких животных, с критикой в свой адрес столкнулись пользователи, выкладывающие у себя на страницах фото блюд из дичи.  Вслед за общественным мнением меняется и законодательство, нормы и «Закон о защите диких животных» ведут к ужесточению регулирования добычи и продажи диких животных в стране, и как следствие, к возрастающим штрафам и постепенному снижению рисков отравлений и заболеваний от употребления «дичи».

Для заглавной иллюстрации использовано фото циветы. Источник: 妙音护生园

Редактор: Анастасия Потиевская

Wǒ ❤ Magazeta

Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebookvkinstagramtelegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

  • 110
  • 9
  •  
  •  
  •  
- РЕКЛАМА -

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

Полина Струковаhttp://magazeta.com
Родом с Дальнего Востока, успела пожить на севере и на юге Китая, изучить мегаполисы и проехать по деревням южных провинций. Методист, преподаватель, переводчик, редактор, автор.

4 КОММЕНТАРИИ

4
Оставить комментарий

avatar
4 Цепочка комментария
0 Ответы по цепочке
2 Подписчики
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
4 Авторы комментариев
Крыловский МихаилИльяВиталийПавел Прилепин Pavel Prilepin Авторы недавних комментариев
  Подписаться  
новые старые популярные
Уведомления на
Крыловский Михаил

Огромное спасибо за познавательную статью.
Вместе с тем, в России уже не один специалист высказался относительно того, что вирус не мог ни при каких условиях мутировать к человеку, и бытует мнение о искусственном происхождении вируса 2019-nCoV.
Хотелось бы узнать в кулуарах Китая данная тема обсуждается ли.
Хотя с учетом проводимой политики сомневаюсь, но все же…

Илья

Вич инфекция это разновидность Коронавируса,там эктрименты попадали в кровь,а здесь попадают в рот и поэтому через дыхательные пути,планета и космос не изучены и питаться экстриментами животных и животными ,которые лижут свои экстрименты приводит к этому. Следующий вирус нападет в стране с буквой Т.От слова АКТ,Америка,Китай и буква Т.

Виталий
Виталий

А про кошек всё-таки проясните, сами видели же грузовики с кошками в Гуанчжоу.

Павел Прилепин Pavel Prilepin
Павел Прилепин Pavel Prilepin

Отличная статья. Спасибо!

- РЕКЛАМА -

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

  • 110
  • 9
  •  
  •  
  •