Кантонские записки №2. Курицы бывают разные

Автор: Екатерина Лютик

Бытует мнение, что китайская кухня практически полностью состоит из острых блюд или безвкусных травок, которые невозможно есть, а то и из частей животных, о которых вы даже не читали в энциклопедиях. Это не совсем так. Внимательно прочитав названия блюд, можно выбрать полезное, питательное и привычное нашему желудку угощение. Впрочем, не всё так очевидно. Историк Екатерина Лютик в серии «Кантонские записки» делится с читателями Магазеты своим опытом жизни на юге Китая.

Екатерина Лютик родилась в 1982 году в Ленинграде, в 1999 – 2012 годах обучалась в бакалавриате, магистратуре и аспирантуре Восточного факультета СПбГУ по специальности история Вьетнама и Китая. В 2012 г. защитила кандидатскую диссертацию. Кроме русского языка, владеет китайским, английским, вьетнамским, французским и кантонским. Стажировалась в Ханое, Чунцине и Париже. Сфера научных интересов: политическая система КНР, подготовка кадров, российско-китайские отношения. Хобби: культура Линнаня [^1], кантонский язык.

Первый раз я попробовала кашу из «полевой курицы» (田鸡 tin4gai1 - кант.), как и полагается, с носителями традиционной культуры провинции Гуандун. Мы пришли в один из ресторанчиков и заказали, по словам моих друзей, кашу «от вкуса которой можно взлететь».

От пиалы пахло горячей рисовой кашей, кусочками имбиря, зелени, а маленькие кусочки «курицы» призывно выныривали из горячего блюда. Все это гурманство не хотелось трогать, а хотелось просто смотреть и вдыхать ароматные пары. Каша и вправду оказалось очень нежной. Мои друзья – люди рациональные, подтолкнув меня локтем, сказали: - "Ешь, остынет же! А потом невкусно будет. Полевая курица, вон какая вкусная, а ты еще не пробовала".

Ничего не подозревая, я начала прихлебывать кашу, медленно пережевывая нежное мясо курицы. Вкусно! Своими ощущениями я стала делиться:

- А полевая курица, действительно, очень нежная и вкусная. Это потому что ее чем-то особенным кормят? Она что ест?

Все наперебой стали мне рассказывать:

- Это по-разному бывает, зависит от того, на каком поле они живут. Где комарики, где червячки, а то бывает и рис покусывает! Если не покусывает, то точно мнет.

Я подумала, что все логично, полевая курица – это, судя по ее рациону, дикая курица. Оно и логично, что так вкусно. В голове моей толпы диких куриц вплавь добирались до риса и каким-то странным образом его мяли.

А друзья продолжали:

- Ты ведь и сама можешь купить на рынке, уже разделанную [курицу], ты только «лягушку-быка» не покупай, мясо у нее жестковатое немного, лучше вот бери полевую курицу.

- А лягушки тут при чем? – спросила я, аккуратно откладывая ложку.

- Вот ты смешная, как при чем? «Полевая курица» же - лягушка, ты не знала?

- Ну да, — озадачено закивала я, - это ведь каждый знает. Как же не знать, что «полевая курица» - лягушка?!

Так я и узнала, что курицы в Гуандуне бывают разные. Сама я не отваживаюсь готовить эту кашу дома, но иногда ем ее в ресторанчиках. Потому что, правда, вкусно, хоть и лягушка.

Существует мнение, что...

...каши и супы из-за высокого содержания воды помогают улучшить структуру кожи, делая ее более упругой и красивой. А питательные вещества, которые содержатся в мясе лягушки, помогают поддерживать силы организма и благоприятно влияют на иммунитет. Из-за влажного субтропического климата важное место в кухне провинции Гундун занимают именно супы и каши, а каша из лягушки (田鸡粥 tin4gai1zuk1 - кант.) особенно популярна. Считается, что потребление большого количества жидкости помогает снизить количество огня в организме (上火 soeng6fo2 - кант.).

Традиция называть лягушку «полевой курицей» в провинции Гуандун насчитывает несколько веков. Считается, что из кантонского диалекта «полевая курица» проникла в путунхуа. Объяснение, почему именно «полевая курица» - простое и очень логичное на взгляд гуандунцев: лягушки обитают в заводях местных рисовых полей в большом количестве, небольшой размер ее тела компенсирует вкус, а деликатесное, нежное мясо лапок «полевых куриц» превосходит по своему вкусу куриное мясо. Учитывая схожесть по вкусу, земноводные и получили гордое имя «полевых куриц».

Важно знать, что…

...не все лягушки одинаково полезны и съедобны. Так, в провинции Гуандун насчитывется более пяти видов лягушек. Все они отличаются между собой размером, цветом и тем, что можно из них приготовить. Самыми популярными для приготовления блюдами является небольших размеров «полевая курица» (田鸡), и более крупная темно-зеленая «коровья лягушка» или «лягушка-бык» (牛蛙 ngau4waa1 - кант.), названная так, потому что весной вечерами в зарослях издает звук, похожий на мычание коровы. Особенно это любопытно слушать, когда в траве притаилось две-три лягушки, от чего создается ощущение хора.

“Полевая курица”. Фото: 图片大全

А вот вид с говорящим названием «поддельная лягушка» (假蛙 gaa2waa1 - кант.) - ядовитый, поэтому активно используется в китайской медицине, но непригоден в пищу.

Где купить?

В Гуанчжоу практически в любом ресторанчике или маленькой «чифаньке» можно заказать «кашу из полевой курицы». В среднем стоимость одной пиалы составляет от 15 до 25 юаней. При входе в такие заведения обычно стоит котел с призывно побулькивающей кашей из белого риса, еще без добавок. Здесь можно съесть большую пиалу ароматной каши с любой добавкой, например, кашу с неведомым кордицепсом (虫草粥 cung4cou2zuk1 - кант.).

Как приготовить?

Приготовить кашу самостоятельно довольно просто. Вам потребуется один стакан белого риса, четыре лягушки, немного мелко нарезанного имбиря и лука, столовая ложка столового вина, чайная ложка крахмала и соли, восемь чашек воды, немного перца по вкусу.

Рис настаивают в воде около часа, а потом варят, сначала доведя до кипения и оставив на медленном огне. Разделанную и очищенную лягушку смешивают с приправами и оставляют мариноваться. Затем мясо окатывают кипятком и отправляют вариться в кашу, когда рис будет уже почти готов. Добавляют имбирь, соль. Примерно через пять минут следует, добавить лук и перец. Лучше, если мясо будет добавлено в кашу на самом последнем этапе, иначе оно сильно разварится.

Интересное про язык

Вкусная лягушка нашла свое почетное место в кантонском диалекте. Есть ряд шуточных выражений, связанных со словом «лягушка». Кантонцы - народ с живым умом, любящие описательные конструкции. Они часто используют сравнения с животными, особенно, если это вкусно. Так, например, чтобы описать человека, который идет вразвалочку и выкидывает ноги, как лягушка лапы, кантонцы используют следующую сехоуюй (недоговорку):

田鸡过河 – 各有各撑 | tin4gai1gwo3ho4 – gok3jau5gok3caang1 — Лягушка переплывает реку, опираясь на [свои лапы].

Еще одно выражение, но уже про любовь - 照田鸡 (ziu3tin4gai1), подсвечивать лягушек [находить лягушек]. Не что иное, как вечером наблюдать украдкой за милующимися парочками. Происхождение выражения основано на реальном процессе отлова лягушек. Которых проще поймать вечером с фонариком, когда они сидят в траве разомлевшие от дневной жары.

Для заглавной иллюстрации использовано фото travel & food@patriciakohstory.