Пожив в Китае, трудно не стать чайным эстетом. Хотя китайцы искренне верят в то, что лаоваи в чае не разбираются совсем. В большинстве случаев это так, ведь многие из нашего брата руководствуются при выборе чая только двумя критериями – раскрученность «бренда» (например, 奶香乌龙茶, «молочный улун») и цена (кто-то ориентируется на верхнюю планку, кто-то на нижнюю, по кошельку). Один раз наблюдал в пекинском магазине «张一元» как одна дама, на вид американка, наслышанная о том, что чай в этом магазине гарантированно высокого качества, следовала принципу – чем выше цена, тем лучше. В итоге она купила чай по цене почти 7000 RMB за один цзинь (500 г). Это дорого даже для такого славящегося нередко завышенными ценами магазина. Если она в этом чае не разбирается, то какой резон выбирать такой дорогой? Вряд ли, выпив даже самого дорогого чая, станешь экспертом!
Моя мама, «китаянка» со стажем, принадлежит к чайным эстетам. О чае может рассказывать очень долго, может с легкостью убедить профессионального российского чайного «баристу» в том, что в чайнике не фуцзянский 铁观音, а подмосковное сено. При том, любит она всего два сорта чая, из зеленых – 西湖龙井 (Сиху Лунцзин), из улунов – 温心见真情铁观音 (Вэньсинь Тегуаньинь). Это совершенно разные чаи. Первый производится недалеко от Ханчжоу, на берегу Западного озера. У него очень тонкий и приятный вкус, сладковатое послевкусие. Листья – плоские, что обусловлено технологией производства, и небольшие (берутся только молодые, не до конца раскрывшиеся верхние листочки с ветки чайного куста). Лучший лунцзин получается только с берегов Сиху и только собранный в течение двух коротких периодов – 明前 (минцянь) и 雨前 (юйцянь). 明前 – этот период назван в честь праздника 清明节 (цинминцзе), который проходит 5 апреля. 明前茶 – чай, собранный до этого праздника, но обязательно после весеннего равноденствия — 春分 (чуньфэнь), 21-22 марта. Это первые свежие листья чая с момента начала весны. Они дают почти прозрачный напиток. Такой чай, на мой взгляд, не имеет яркого, выраженного вкуса, а только очень тонкий, «гомеопатический» вкус, за что многие ценители и любят чай, собранный в это время. Пожалуй, самый яркий вкус дают листья, собранные в период 雨前, который связывают со временем хлебных дождей – «谷雨» (гуюй), это даты примерно с 6 по 20 апреля. Чай 明前 и 雨前 отнюдь не дешевый. Так, например, минимальная адекватная цена высококачественного лунцзина этих периодов – 150-250 RMB за один лян (50 г). Цена, в первую очередь, зависит от того, какие чайные листья – самый верхний лист ветки дороже, второй и третий – немного дешевле. После времени хлебных дождей чайный лист для зеленого чая высшего качества не собирают, потому что лист грубеет, насыщается большим количеством эфирных масел. Лист чайного куста становится пригодным для сбора зеленого чая среднего качества, в это же время собирают листья для производства улунов и ферментированных сортов чая.
Второй сорт — 温心见真情铁观音 — разновидность чая тегуаньинь. Если честно, на вкус я не заметил существенной разницы между марками «温心» и, например, «悠然» этого знаменитого улуна. Их отличие от других марок в степени ферментации и аромате… цветов сирени. Аромат этот тонкий и природный. Никаких ароматизаторов, только чай! Цена такого чая варьируется в зависимости от места производства и качества чайного листа. Лучший чай этого сорта делают в провинции Фуцзянь, уезд Аньси.
Я рассказал о двух сортах из сотен, а то и тысяч разновидностей китайского чая. Коллега-китаянка Чжоу Сянь подарила мне комментированный 茶经 («Чайный канон»). В книге есть фраза «茶之否臧，存于口决». Я не специалист по вэньяню, но мне видится смысл фразы таким – «Хорош или плох чай, решать рту». Чая много, как и ртов! В Китае найдется сорт, который найдет своих поклонников.
Мне приходилось много раз убеждать тех, кто критикуют китайский чай за «травяной вкус», горечь, неприятное послевкусие, в том, что они или неправильно заваривают чай, или используют плохой чай. Хороший чай не может вызывать неприятных ощущений. Любой чай в моем представлении заслуживает уважения.
Только один раз, выпив чашку чая, я сказал «ужас».
Это был лапсанг сушонг.
Об этом чае я узнал как о любимом чае Черчилля. Захотел попробовать. Долго искал. Нашел. Попробовал. Что это были за ощущения? Первая мысль – отвар из копченой рыбы. Вторая – скипидар. Третья – как это можно пить. Четвертая – британцы, которые любят этот чай, маньяки. Чай простоял на полке добрых полгода, пока не был «уведен» одним другом. Вторая встреча с этим чаем произошла через три года. Попробовал. Выругался. Поставил на полку. Ощущения были хуже, чем в первый раз. На этот раз в голове шел подбор адекватного запаху сорта копченой колбасы.
Однажды у меня зашел разговор об этом чае с моим лаоши – китайцем. Он сказал, что лапсанг сушонг мало кто любит в Китае, и делается он специально для лаоваев. Чай, выращенный в районе Уишань, сушат, а потом коптят на сосновых дровах. Появился интерес к этому чаю, я стал искать информацию о нем. Существует много прямо противоположных мнений о его происхождении. Одни указывают, что чай появился в XVII веке в результате случайного перегрева и копчения чайного листа на сосновых дровах, ведь при изготовлении многих чаев применяется легкое копчение. Другие пишут, что чай 正山小种 (это китайское название лапсанга сушонга) придумали во время Опиумной войны специально для англичан. Среди англичан лапсанг сушонг получил самое широкое распространение. Англичане пытались производить этот чай в Индии, но эксперимент окончился неудачей. Чаеведы пишут, что редко кому этот чай нравился сразу. Только как следует распробовав его, можно открыть для себя всю симфонию ароматов этого чая.
Не поверив специалистам, я решил попробовать этот чай третий раз. И только тогда сквозь дымную пелену я уловил различимый, яркий вкус чернослива, тонкую сладость чая. С третьей попытки я добрался до вкуса этого согревающего чая. Не могу сказать, что я стал почитателем лапсанга сушонга. Но отвращения при словах «лапсанг сушонг» больше не испытываю. Это зимний чай, крепкий, дымный, а еще это часть европейской культуры.
