Хотя Макао включен в число творческих городов ЮНЕСКО в области гастрономии, его кухня чаще всего остается обделенной вниманием в контексте восточноазиатской гастрономической культуры. Кухня Макао — это микс южно-китайской (кантонской) и португальской кухни. Но также неоспоримо влияние и других регионов – Юго-Восточной Африки, Индии и Юго-Восточной Азии. В ней активно используется уксус, разнообразные сорта чили, сахар, соль – все то, что столетия назад помогало португальским морякам сохранить свежесть продуктов во время дальних плаваний. Что же обязательно стоит попробовать в Макао?

В Макао голодным остаться сложно. Не любите китайскую еду? Даже в самой дешевой столовой найдется португальское блюдо.
В Макао голодным остаться сложно. Не любите китайскую еду? Даже в самой дешевой столовой найдется португальское блюдо, более привычное европейцам. Фото: Алина Кочетова

Основные блюда

Традиционный набор пряностей, используемый в Макао, больше характерен для португальской кухни, чем для китайской. Судите сами — куркума, шафран, бакальяу (засоленная и высушенная треска), корица, перец пири-пири, лавровый лист, петрушка. В корне отличаются и методы приготовления – в отличие от кантонской кухни, которая предполагает минимальную термическую обработку, в Макао предпочитают запеченную или жареную еду. Ключевые ингредиенты основных блюд – свежие морепродукты (треска, крабы, сардины), разнообразное мясо (свинина, курица, говядина), а также рис или картофель в качестве гарнира.

Зеленый португальский суп с зеленью и картошкой.
Зеленый португальский суп с зеленью и картошкой. Источник: Kuku Travel

Сaldo verde (澳门绿汤 àomén lǜ tāng)

Начать знакомство с кухней Макао рекомендуем с калду-верде – «зеленого» супа, в состав которого входит картофель, листовая капуста, лук, чеснок, оливковое масло и пряная свиная колбаса — чоризо. Суп довольно густой, так как картошку, предварительно отваренную в бульоне, измельчают до состояния пюре. За пять минут до готовности добавляют листья капусты. Используются только те сорта, листья которых обладают насыщенным зеленым цветом, например, кале или капусту бок-чой. Благодаря минимальной термической обработке листья сохраняют свой цвет, что и дало название блюду.

Курица по-португальски, ее везде готовят по-разному, но неизменно вкусно. Если вы любите карри, вам точно понравится
Курица по-португальски. Ее везде готовят по-разному, но неизменно вкусно. Если вы любите карри, вам точно понравится. Фото: Алина Кочетова

Galinha à Portuguesa (葡国鸡 pú guó jī)

Если вы хотите попробовать блюдо, которое является квинтэссенцией многонационального Макао, то отведайте курицу по-португальски. Для ее приготовления мясо тушат в соусе из кокосового молока, куркумы, шафрана, имбиря и прочих специй, а затем подают с рисом, в качестве подливы — карри. Это блюдо считается домашним, поэтому сложно найти классический рецепт приготовления. Каждый повар приправляет мясо в соответствии со своими предпочтениями — можно пробовать его в кафе хоть каждый день, удивляясь новым оттенкам вкуса. К слову, несмотря на название, блюдо вовсе не португальское. Его начали готовить в Макао переселенцы из Малайзии, Японии и Индии, с использованием тех ингредиентов, которые были у них в наличии. Местные китайцы, не углубляясь в детали, решили, что блюдо португальское.

Курица по-африкански. Тоже везде готовят по-разному, эта куплена на фудкорте в казино. В ресторанах будет выглядеть совсем иначе.
Курица по-африкански. Тоже везде готовят по-разному, эта куплена на фуд-корте в казино. В ресторанах будет выглядеть совсем иначе. Фото: Алина Кочетова

Galinha à Africana (非洲鸡 fēizhōu jī)

Еще одно не менее вкусное макаоское блюдо – это курица по-африкански. Свое название оно получило благодаря ключевому ингредиенту – острому африканскому перцу пири-пири, в котором маринуется, а затем обжаривается курица. Блюдо стало известно в Макао благодаря португальским морякам, которые готовили еду, используя привезенные ими ингредиенты из Юго-Восточной Африки (Ангола, Мозамбик) и западной Индии (Гоа). Соус к этому блюду готовят острый и пикантный, с добавлением кокосовой мякоти и молока, арахиса, перца пири-пири, паприки и лука. Зачастую, курицу по-африкански подают на большой тарелке, дополнив черными оливками и корнишонами.

Запеченный рис с уткой, одно из самых популярных блюд местной кухни, без труда можно найти в любом ресторане.
Запеченный рис с уткой — одно из самых популярных блюд местной кухни. Его без труда можно найти в любом ресторане. Фото: Openrice.com

Arroz de pato (葡式焗鸭饭 pú shì jú yā fàn)

Еще одно блюдо с птицей, которое просто невозможно не упомянуть, – это жареный рис с уткой, очень сытное и калорийное блюдо, родом из северной Португалии. Для его приготовления необходимо отварить утиный бульон с лавровым листом и анисом. Когда мясо станет мягким, его достают из бульона и отделяют от костей. Далее бульон необходимо добавить к рису и тушить до полуготовности, по аналогии с итальянским ризотто и испанской паэльей, после чего соединить с утиным мясом и запечь. Традиционная подача предполагает украшение блюда несколькими кусочками чоризо.

Мяньчжи в Макао можно легко найти и в забегаловке, и в ресторане, при этом ни по вкусу, ни по виду оно отличаться сильно не будет.
Мяньчжи в Макао можно легко найти и в забегаловке, и в ресторане, при этом ни по вкусу, ни по виду оно отличаться сильно не будет. Фото: Алина Кочетова

Minchi (免治炒蛋 miǎn zhì chǎo dàn)

Если вы очень голодны, обязательно закажите порцию мяньчжи (免治) – отварной рис с обжаренным свиным или говяжьим фаршем, картофелем и жареным яйцом. Мясную зажарку готовят на основе из соевого соуса, коричневого сахара и чеснока. Вкус готового блюда должен балансировать на грани соленого, сладкого и острого. Считается, что название блюда навеяно британским словом «mincemeat» — что переводится как «мясной фарш».

Макаосский гамбургер.
Макаоский гамбургер. Фото: Алина Кочетова

Pork chop bun (猪扒包 zhū pá bāo)

Осмотрев достопримечательности, можно перекусить макаоским гамбургером – чжупабао (猪扒包). Гамбургер собирают из разрезанной пополам португальской пшеничной булки и жареного куска свинины на кости. Правильный чжупабао обязательно готовят с использованием именно португальской булки, которую выпекают по принципу французского багета, поэтому корочка получается очень хрустящей, а мякиш нежным и ароматным. Во время обжарки мяса в маринад добавляют чеснок, соевый соус и черный перец. Очень важно, чтобы отбивная была не пережаренной, а количество маринада достаточным, чтобы частично пропитать булку.

Шарики из соленой трески и тертого батата.
Шарики из соленой трески и тертого батата. Источник: Youtube.com

Блюда с сушеной треской bacalhau (马介休 mǎjièxiū)

Ранее мы упоминали о таком традиционном для кухни Макао ингредиенте как сушеная треска — бакальяу. Португальские моряки отлавливали рыбу в Северной Атлантике, и чтобы довезти ее домой свежей, были вынуждены солить, а затем сушить весь улов. К слову, рыба оказалась настолько вкусной, что португальские хозяйки нашли ей много применений. В Макао бакальяу пользуется не меньшим успехом, а в кафе всегда можно найти с десяток блюд с этим ингредиентом: обжаренные во фритюре крокеты с треской (порт. pasteis de bacalhau, кит. 炸马介休球 zhá mǎjièxiū qiú), треска с картофелем и яичницей (порт. bacalhau à Brás, кит. 薯丝炒马介休 shǔsī chǎo mǎjièxiū), отварная соленая треска (порт. bacalhau cozido, кит. 白烚马介休 báixiá mǎjièxiū) и прочие блюда. Обязательно попробуйте хотя бы одно.

Кстати, вино в Макао очень популярно - тоже португальское наследие.
Кстати, вино в Макао очень популярно — тоже португальское наследие. Фото: Алина Кочетова

Десерты

Что касается десертов и выпечки в Макао, то влияние португальского кондитерского искусства здесь неоспоримо. Выпечка всегда была гордостью португальцев, а количество традиционных рецептов перевалило за 200. Особо любимы десерты с большим количеством яиц (бисквиты и десерты с заварным кремом), а также масла (выпечка из слоеного и рубленого теста). Сегодня, в пекарнях Макао можно найти не только любимые всеми паштел-де-ната, но и более редкие деликатесы: рисовые кексы (bolo de arroz), пончики с заварным кремом (bola de Berlim), португальские маффины (queque) и прочее.

Яичные тарталетки.
Яичные тарталетки. Фото: Алина Кочетова

Pastel de nata (葡挞 pú tà)

Несомненно, самым известным десертом Макао можно по праву считать тарталетки со сладкой яичной начинкой – пута (葡挞), известные также как паштел-де-ната. Многие путают их с даньта (蛋挞) — яичными тарталетками гонконгского образца. В чем же заключается разница? Для паштел-де-ната характерны три ключевые особенности: основа из слоеного теста (как у круассана), заварной крем с желтками и сливками, а также карамелизированная корочка. Яичная тарталетка гонконгского образца взяла больше от британских пирогов с заварным кремом, которые готовят из смеси цельных яиц и сгущенки, а в качестве основы используют песочное, либо рубленое тесто, как в классическом торте «Наполеон». Гонконгские тарталетки обладают легким яичным ароматом и довольно плотной, упругой начинкой. Португальские паштел-де-ната принято подавать горячим; они более сладкие, с насыщенным яичным заварным кремом, который и по виду и по вкусу напоминает французский десерт «крем-брюле». Какой тарт выбрать – дело вкуса.

Миндальное печенье продается везде, но некоторые магазинчики особенно знамениты. Вот у этого с улицы Cunha Street (官也街) на острове Тайпа есть звезда Мишлен.
Миндальное печенье продается везде, но некоторые магазинчики особенно знамениты. Вот у этого с улицы Cunha Street (官也街) на острове Тайпа есть звезда Мишлен. Фото: Алина Кочетова

Миндальное печенье (杏仁饼 xìngrén bǐng)

Приехав в Макао, вы рано или поздно окажетесь в очереди за миндальным печеньем синжэнь бин (杏仁饼). Их готовят из толченого миндаля, абрикосовых косточек, муки из бобов мунг, сахара, соли и масла. Часто используют дополнительные ингредиенты, вроде кунжута или цельных орехов. Печенье очень ароматное и рассыпчатое, поэтому станут отличным дополнением к стаканчику молочного чая.

"Пудинг с опилками", по отзывам Маредакции, лучшее, что есть в макаосской кухне. Не вкусу напоминает слегка подтаявшее сливочное мороженное.
«Пудинг с опилками», по отзывам Маредакции, лучшее, что есть в макаоской кухне. По вкусу напоминает слегка подтаявшее сливочное мороженное. Фото: Алина Кочетова

Serradura pudding (木糖布丁 mù táng bùdīng)

Еще один не менее популярный в Макао, но, к сожалению, почти неизвестный за его пределами десерт – это пудинг серрадура, название которого переводится с португальского как «опилки». Десерт необычайно прост – слои взбитых со сгущенкой и ванилью сливок перекладываются мелкой крошкой из печенья, которая и наводит на аналогию с опилками. Сейчас существует много разновидностей этого десерта – добавляют печенье Oreo, шоколадную крошку, толченые орехи и даже пюре из манго и дуриана. Каким бы не был вкус пудинга, его принято подавать в прозрачном стакане хорошо охлажденным.

Большую часть из этих блюд Маредакция проверила лично. Наш вердикт: в Макао не только красиво, но еще и вкусно.
Большую часть из этих блюд Маредакция попробовала лично. Наш вердикт: в Макао не только красиво, но еще и вкусно. Фото: Алина Кочетова

Для заглавной иллюстрации использовано фото Алины Кочетовой.

Материал подготовлен при участии Управления по туризму правительства Макао в России.

Еще больше публикаций о Макао

Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebookvkinstagramtelegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

1
Оставить комментарий

avatar
1 Цепочка комментария
0 Ответы по цепочке
0 Подписчики
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
1 Авторы комментариев
Ольга Мерёкина Авторы недавних комментариев
  Подписаться  
новые старые популярные
Уведомления на
Ольга Мерёкина
Редактор

Юля, что ты с нами делаешь? Мы чуть слюной не захлебнулись, пока редактировали.