Сегодня я опишу часть моих самых любимых рецептов из домашней кухни Лао Го и Сяонань. Об этих людях читайте мою предыдущую статью «Погружение в Китай как путь без конца: у каждого свои Лао Го и Сяонань«. Все эти рецепты отличаются достаточной простотой и, надеюсь, желающим не составит труда их опробовать.
Основные приправы и специи, которые Лао Го и Сяонань привезли из Китая и употребляли, когда жили в Москве в 1987 — 1988 годах:
- бадьян — «звездочки» и зерна
- сычуаньский перец — скорлупки и зерна
- белый перец молотый
- корень имбиря — свежий и молотый
- соевый соус
- темная соевая паста в брикетах (разводится водой до нужной консистенции)
- соус zhimayou
- уксус — соевый или рисовый
- сушеная ламинария в пластинах
- кунжутное масло
- вэйсу/вэйцзин
Всё остальное — продукты, приправы, специи — покупалось в магазинах Москвы.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ
Ингредиенты
- нежирное мясо без костей — 1 кг
- сахарный песок — 4-5 ч. л.
- бадьян — 4 — 5 небольших кусочков «звездочек»
- имбирь — ½ ч. л. с верхом молотого или несколько тонких маленьких ломтиков свежего корня имбиря
- соевый соус — 1/3 стакана
- молотый средне жгучий красный перец — ½ -1/3 ч. л.
- вэйсу — несколько кристалликов на кончике ножа
- соль — по вкусу
- 3-4 картофелины
Готовим
- Нарезать говядину на небольшие кусочки, выложить ее в кастрюлю, обдать крутым кипятком и кипяток вылить.
- Посыпать мясо сахарным песком, солью и добавить все остальные специи. Дать немного постоять.
- Залить мясо теплой водой так, чтобы вода была на 2-3 пальца выше уровня мяса.
- Поставить кастрюлю с мясом на максимальный огонь и довести до кипения, накрыв крышкой. Затем огонь уменьшить до минимума и варить, помешивая, 40-60 мин.
- Когда мясо почти готово, положить в кастрюлю несколько нарезанных небольшими прямоугольными брусочками картофелин, снова закрыть кастрюлю крышкой и поварить еще несколько минут, пока не будут полностью готовы мясо и картофель, который должен стать коричневатым от соевого соуса.
КУРИНОЕ РАГУ
Ингредиенты
- средняя нежирная курица — 1 шт.
- корень имбиря — ½ ч. л. с верхом молотого или несколько тонких ломтиков свежего
- белый молотый перец — ½ ч. л. (или столько же сычуаньского – и скорлупки, и зернышки)
- соевый соус — 1/3 стакана
- вэйсу — несколько кристалликов на кончике ножа
- чеснок — несколько зубчиков
- соль — по вкусу
- крахмал — ½ -1 ч. л.
Готовим
- Нарубить курицу вместе с костями на небольшие кусочки, которые было бы удобно брать палочками и отправлять в рот.
- Выложить ее в кастрюлю, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
- Добавить имбирь, перец, соевый соус, вэйсу, соль.
- Залить курицу теплой водой так, чтобы вода была на 3-4 пальца выше уровня мяса.
- Поставить кастрюлю на максимальный огонь и довести до кипения, накрыв крышкой. Затем огонь уменьшить до минимума и варить, помешивая, до готовности (около часа).
- Когда курица почти готова, всыпать в кастрюлю мелко нарубленный ножом чеснок и доварить курицу до готовности.
- Всыпать в кастрюлю тонкой струйкой крахмал, интенсивно мешая, чтобы не образовались комочки, пока оставшаяся в кастрюле жидкость не загустеет до консистенции киселя.
ШАРИКИ ИЗ СВИНОГО ФАРША НА ПАРУ
Ингредиенты
- рис — ½ стакана
- мякоть постной свинины с небольшим количеством жира — 300 г
- сахарный песок — на кончике ножа
- соевый соус
- кунжутное масло/соус zhimayou
- вэйсу
- молотый имбирь
- один яичный белок (не обязательно)
- соль — по вкусу
- немного растительного масла
Готовим
- Рис выложить в мелкую посуду в один слой, залить водой и так выдержать два дня, несколько раз меняя воду, чтобы он стал мягче.
- Воду слить и дать рису подсохнуть.
- Из свинины приготовить фарш на мясорубке или с помощью широкого китайского ножа.
- По капельке, постоянно мешая, добавлять в фарш воду / яичный белок до образования очень густой кашицы.
- Затем так же по капельке добавлять кунжутное масло/соус zhimayou до образования густой кашицы, капельку песку, полить немного соевым соусом, посыпать капелькой вэйсу, имбирем, добавить по вкусу соль и растительное масло.
- Скатать из фарша шарики размером с грецкий орех, обвалять их в рисе и выложить на плоскую тарелку.
- Тарелку поставить на решетку пароварки, налить на дно пароварки холодную воду и поставить ее на большой огонь.
- Когда вода закипит, накрыть пароварку крышкой, сделать маленький огонь и варить до готовности не более 20 мин.
Если у вас есть вок с решеткой для приготовления пищи на пару и высокой сферической крышкой, то точно так же готовить можно в воке: налить на его дно воду, тарелку с шариками поставить на решетку и так далее.
КАЛЬМАР ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты
- мясо кальмара — 0,5 кг
- свежий сладкий перец/ или гогошары/ или лук/ или зеленые огурцы
- вэйсу
- крахмал
- сахар
- соль
- растительное масло
Готовим
- Снять с кальмара кожицу. Промыть его холодной водой.
- На шершавую сторону кальмара нанести остро отточенным ножом частую косую сетку надрезов и разрезать его на куски прямоугольной формы длиной 4-5 см.
- Эти куски положить на тарелку и немного посыпать сахаром, солью, крахмалом, вэйсу.
- Промыть и нарезать кусками свежий сладкий перец или гогошары. Можно и лук.
- В высокой сковороде сильно разогреть до появления дымка достаточное количество растительного масла.
- Кальмар, посыпанный приправами и крахмалом, быстро перемешать и выложить на сковороду слоем толщиной в 1,5-2 см.
- Быстро жарить его на большом огне примерно 1 мин., мешая и потряхивая.
- Как только кальмар свернется в трубочки, всыпать в другую сковороду с горячим маслом перец, лук или огурцы, быстро помешать их в течение нескольких секунд на большом огне, а затем высыпать на готовые трубочки кальмара.
КАЛЬМАР, ТУШЕНЫЙ СО СВИНИНОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты
- мякоть свинины — 0,5 кг
- мясо кальмара — 0,25 кг
- картофель
- соевый соус — ½ чашки
- бадьян
- имбирь (молотый или свежий)
- растительное масло
- сахар
Готовим
- Снять с кальмара кожицу, промыть его, нарезать небольшими кусками, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
- Точно так же подготовить свинину: промыть, нарезать небольшими кусками, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
- Любое растительное масло сильно разогреть на огне.
- Когда оно закипит, положить в него немного сахара.
- Как только сахар пожелтеет, положить в кастрюлю свинину и кальмар, влить соевый соус, добавить бадьян и капельку имбиря.
- Залить всё горячей водой так, чтобы вода была на 5 см выше уровня мяса.
- Варить под крышкой на большом огне . до кипения.
- Уменьшить огонь и тушить всё до готовности.
- Когда мясо будет готово, всыпать в кастрюлю мелкий картофель, нарезанный тонкими кружочками, и варить примерно еще 10 мин.
ЛЕПЕШКА ПО-УЙГУРСКИ
Для тех, кто периодически постит!
Это пример пресного, бездрожжевого хлеба, который очень просто испечь в домашних условиях.
Ингредиенты
- мука пшеничная — примерно 2 стакана на одну лепешку
- белый перец в зернах или сычуаньский перец – скорлупки и зерна (если у вас их нет, замените их кориандром в зернах)
- соль
- растительное масло
Готовим
- Замесить пресное тесто из муки и воды, доведя его до консистенции среднего по «тугости» пластилина.
- Сделать из него колобок, подобрав все «хвосты» внутрь снизу.
- Слегка прихлопнуть колобок сверху, накрыть смоченной водой х/б салфеткой или просто куском х/б ткани (можно, например, и мужским носовым платком поплотнее) и дать ему так постоять примерно полчаса.
- Раскатать тесто в пласт толщиной около сантиметра.
- Белый китайский перец, или сычуаньский перец, или зерна кориандра (а можно – и их смесь) рассыпать по столу или разделочной доске и слегка размять их скалкой, а затем обжарить в растительном масле.
- Обжаренный раздавленный перец равномерно рассыпать по поверхности теста, размазывая его вместе с остатками масла, а потом посыпать эту поверхность солью по вкусу.
- После этого тесто скатать в плотный рулон. Рулон этот, раскатывая руками, максимально вытянуть в длину, образовав достаточно узкую, длинную «колбасу» диаметром примерно 2 — 2,5 см.
- Эту «колбасу» скрутить улиткой, слегка ее прихлопнуть, чтобы она стала потоньше, и обжаривать с двух сторон на сковороде на растительном масле. Во время жарки сковороду можно прикрыть крышкой.
В духовке подобное тесто пекут при температуре 200º С. Если вы сомневаетесь, пропеклось ли тесто, проверьте это с помощью спички. Проткните ею лепешку в нескольких местах. Если тесто к спичке не прилипает, лепешка пропеклась.
Лао Го, который научил меня готовить такую лепешку, говорил, что их пекут уйгуры. Диаметр одной лепешки получается 15 – 20 см. Едят ее сразу, т. к. она быстро черствеет.
Если Вы не употребляете соль и специи (хотя кориандр в зернах, чаще называемый у нас кинзой, очень полезен и используется, например, при выпечке бородинского хлеба), можете просто немного смазать растительный маслом раскатанный пласт, а дальше действовать, как описано выше.
Лепешка очень вкусная. Вместо зерен кориандра можно использовать и зерна тмина.
Вот такой подарок от Лао Го и Сяонань всем читателям Магазеты, любящим китайскую кухню :). Рецепт пельменей от них же я Вам уже давала в своей самой первой публикации в Магазете.
Всем приятного аппетита!
Продолжение будет, но, скорее всего, уже осенью :)
