Таинства домашней китайской кухни от моих друзей Лао Го и Сяонань

Таинства домашней китайской кухни от моих друзей Лао Го и Сяонань
Лао Го колдует у меня на кухне. Ассистенты – Володя Благовещенский и Нарын Идинов. Горе-фотограф – это я.

Сегодня я опишу часть моих самых любимых рецептов из домашней кухни Лао Го и Сяонань. Об этих людях читайте мою предыдущую статью “Погружение в Китай как путь без конца: у каждого свои Лао Го и Сяонань“. Все эти рецепты отличаются достаточной простотой и, надеюсь, желающим не составит труда их опробовать.

Основные приправы и специи, которые Лао Го и Сяонань привезли из Китая и употребляли, когда жили в Москве в 1987 – 1988 годах:

  • бадьян – “звездочки” и зерна
  • сычуаньский перец – скорлупки и зерна
  • белый перец молотый
  • корень имбиря – свежий и молотый
  • соевый соус
  • темная соевая паста в брикетах (разводится водой до нужной консистенции)
  • соус zhimayou
  • уксус – соевый или рисовый
  • сушеная ламинария в пластинах
  • кунжутное масло
  • вэйсу/вэйцзин

Всё остальное – продукты, приправы, специи – покупалось в магазинах Москвы.

Бадьян

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

Ингредиенты

  • нежирное мясо без костей – 1 кг
  • сахарный песок – 4-5 ч. л.
  • бадьян – 4 – 5 небольших кусочков “звездочек”
  • имбирь – ½ ч. л. с верхом молотого или несколько тонких маленьких ломтиков свежего корня имбиря
  • соевый соус – 1/3 стакана
  • молотый средне жгучий красный перец – ½ -1/3 ч. л.
  • вэйсу – несколько кристалликов на кончике ножа
  • соль – по вкусу
  • 3-4 картофелины

Готовим

  1. Нарезать говядину на небольшие кусочки, выложить ее в кастрюлю, обдать крутым кипятком и кипяток вылить.
  2. Посыпать мясо сахарным песком, солью и добавить все остальные специи. Дать немного постоять.
  3. Залить мясо теплой водой так, чтобы вода была на 2-3 пальца выше уровня мяса.
  4. Поставить кастрюлю с мясом на максимальный огонь и довести до кипения, накрыв крышкой. Затем огонь уменьшить до минимума и варить, помешивая, 40-60 мин.
  5. Когда мясо почти готово, положить в кастрюлю несколько нарезанных небольшими прямоугольными брусочками картофелин, снова закрыть кастрюлю крышкой и поварить еще несколько минут, пока не будут полностью готовы мясо и картофель, который должен стать коричневатым от соевого соуса.

 

Корень имбиря – свежий и молотый

КУРИНОЕ РАГУ

Ингредиенты

  • средняя нежирная курица – 1 шт.
  • корень имбиря – ½ ч. л. с верхом молотого или несколько тонких ломтиков свежего
  • белый молотый перец – ½ ч. л. (или столько же сычуаньского – и скорлупки, и зернышки)
  • соевый соус – 1/3 стакана
  • вэйсу – несколько кристалликов на кончике ножа
  • чеснок – несколько зубчиков
  • соль – по вкусу
  • крахмал – ½ -1 ч. л.
Средне жгучий красный перец

Готовим

  1. Нарубить курицу вместе с костями на небольшие кусочки, которые было бы удобно брать палочками и отправлять в рот.
  2. Выложить ее в кастрюлю, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
  3. Добавить имбирь, перец, соевый соус, вэйсу, соль.
  4. Залить курицу теплой водой так, чтобы вода была на 3-4 пальца выше уровня мяса.
  5. Поставить кастрюлю на максимальный огонь и довести до кипения, накрыв крышкой. Затем огонь уменьшить до минимума и варить, помешивая, до готовности (около часа).
  6. Когда курица почти готова, всыпать в кастрюлю мелко нарубленный ножом чеснок и доварить курицу до готовности.
  7. Всыпать в кастрюлю тонкой струйкой крахмал, интенсивно мешая, чтобы не образовались комочки, пока оставшаяся в кастрюле жидкость не загустеет до консистенции киселя.
Сычуаньский перец

ШАРИКИ ИЗ СВИНОГО ФАРША НА ПАРУ

Ингредиенты

  • рис – ½ стакана
  • мякоть постной свинины с небольшим количеством жира – 300 г
  • сахарный песок – на кончике ножа
  • соевый соус
  • кунжутное масло/соус zhimayou
  • вэйсу
  • молотый имбирь
  • один яичный белок (не обязательно)
  • соль – по вкусу
  • немного растительного масла

Готовим

  1. Рис выложить в мелкую посуду в один слой, залить водой и так выдержать два дня, несколько раз меняя воду, чтобы он стал мягче.
  2. Воду слить и дать рису подсохнуть.
  3. Из свинины приготовить фарш на мясорубке или с помощью широкого китайского ножа.
  4. По капельке, постоянно мешая, добавлять в фарш воду / яичный белок до образования очень густой кашицы.
  5. Затем так же по капельке добавлять кунжутное масло/соус zhimayou до образования густой кашицы, капельку песку, полить немного соевым соусом, посыпать капелькой вэйсу, имбирем, добавить по вкусу соль и растительное масло.
  6. Скатать из фарша шарики размером с грецкий орех, обвалять их в рисе и выложить на плоскую тарелку.
  7. Тарелку поставить на решетку пароварки, налить на дно пароварки холодную воду и поставить ее на большой огонь.
  8. Когда вода закипит, накрыть пароварку крышкой, сделать маленький огонь и варить до готовности не более 20 мин.

Если у вас есть вок с решеткой для приготовления пищи на пару и высокой сферической крышкой, то точно так же готовить можно в воке: налить на его дно воду, тарелку с шариками поставить на решетку и так далее.

Белый перец

КАЛЬМАР ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты

  • мясо кальмара – 0,5 кг
  • свежий сладкий перец/ или гогошары/ или лук/ или зеленые огурцы
  • вэйсу
  • крахмал
  • сахар
  • соль
  • растительное масло

Готовим

  1. Снять с кальмара кожицу. Промыть его холодной водой.
  2. На шершавую сторону кальмара нанести остро отточенным ножом частую косую сетку надрезов и разрезать его на куски прямоугольной формы длиной 4-5 см.
  3. Эти куски положить на тарелку и немного посыпать сахаром, солью, крахмалом, вэйсу.
  4. Промыть и нарезать кусками свежий сладкий перец или гогошары. Можно и лук.
  5. В высокой сковороде сильно разогреть до появления дымка достаточное количество растительного масла.
  6. Кальмар, посыпанный приправами и крахмалом, быстро перемешать и выложить на сковороду слоем толщиной в 1,5-2 см.
  7. Быстро жарить его на большом огне примерно 1 мин., мешая и потряхивая.
  8. Как только кальмар свернется в трубочки, всыпать в другую сковороду с горячим маслом перец, лук или огурцы, быстро помешать их в течение нескольких секунд на большом огне, а затем высыпать на готовые трубочки кальмара.
Сладкий перец

КАЛЬМАР, ТУШЕНЫЙ СО СВИНИНОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты

  • мякоть свинины – 0,5 кг
  • мясо кальмара – 0,25 кг
  • картофель
  • соевый соус – ½ чашки
  • бадьян
  • имбирь (молотый или свежий)
  • растительное масло
  • сахар

Готовим

  1. Снять с кальмара кожицу, промыть его, нарезать небольшими кусками, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
  2. Точно так же подготовить свинину: промыть, нарезать небольшими кусками, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
  3. Любое растительное масло сильно разогреть на огне.
  4. Когда оно закипит, положить в него немного сахара.
  5. Как только сахар пожелтеет, положить в кастрюлю свинину и кальмар, влить соевый соус, добавить бадьян и капельку имбиря.
  6. Залить всё горячей водой так, чтобы вода была на 5 см выше уровня мяса.
  7. Варить под крышкой на большом огне . до кипения.
  8. Уменьшить огонь и тушить всё до готовности.
  9. Когда мясо будет готово, всыпать в кастрюлю мелкий картофель, нарезанный тонкими кружочками, и варить примерно еще 10 мин.
Кориандр

ЛЕПЕШКА ПО-УЙГУРСКИ

Для тех, кто периодически постит!

Это пример пресного, бездрожжевого хлеба, который очень просто испечь в домашних условиях.

Ингредиенты

  • мука пшеничная – примерно 2 стакана на одну лепешку
  • белый перец в зернах или сычуаньский перец – скорлупки и зерна (если у вас их нет, замените их кориандром в зернах)
  • соль
  • растительное масло

Готовим

  1. Замесить пресное тесто из муки и воды, доведя его до консистенции среднего по «тугости» пластилина.
  2. Сделать из него колобок, подобрав все «хвосты» внутрь снизу.
  3. Слегка прихлопнуть колобок сверху, накрыть смоченной водой х/б салфеткой или просто куском х/б ткани (можно, например, и мужским носовым платком поплотнее) и дать ему так постоять примерно полчаса.
  4. Раскатать тесто в пласт толщиной около сантиметра.
  5. Белый китайский перец, или сычуаньский перец, или зерна кориандра (а можно – и их смесь) рассыпать по столу или разделочной доске и слегка размять их скалкой, а затем обжарить в растительном масле.
  6. Обжаренный раздавленный перец равномерно рассыпать по поверхности теста, размазывая его вместе с остатками масла, а потом посыпать эту поверхность солью по вкусу.
  7. После этого тесто скатать в плотный рулон. Рулон этот, раскатывая руками, максимально вытянуть в длину, образовав достаточно узкую, длинную «колбасу» диаметром примерно 2 – 2,5 см.
  8. Эту «колбасу» скрутить улиткой, слегка ее прихлопнуть, чтобы она стала потоньше, и обжаривать с двух сторон на сковороде на растительном масле. Во время жарки сковороду можно прикрыть крышкой.

В духовке подобное тесто пекут при температуре 200º С. Если вы сомневаетесь, пропеклось ли тесто, проверьте это с помощью спички. Проткните ею лепешку в нескольких местах. Если тесто к спичке не прилипает, лепешка пропеклась.

Лао Го, который научил меня готовить такую лепешку, говорил, что их пекут уйгуры. Диаметр одной лепешки получается 15 – 20 см. Едят ее сразу, т. к. она быстро черствеет.
Если Вы не употребляете соль и специи (хотя кориандр в зернах, чаще называемый у нас кинзой, очень полезен и используется, например, при выпечке бородинского хлеба), можете просто немного смазать растительный маслом раскатанный пласт, а дальше действовать, как описано выше.

Лепешка очень вкусная. Вместо зерен кориандра можно использовать и зерна тмина.

Вот такой подарок от Лао Го и Сяонань всем читателям Магазеты, любящим китайскую кухню :). Рецепт пельменей от них же я Вам уже давала в своей самой первой публикации в Магазете.

Всем приятного аппетита!

Продолжение будет, но, скорее всего, уже осенью :)


Привет! Меня зовут Саша. Я главный редактор Магазеты.

Мы собираем базу знаний о Китае и китайском языке при поддержке читателей уже 16 лет.

У нас нет рекламы, есть только вы. Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.


Автор: Валентина Асмолова

Валентина Леонидовна Асмолова (род. в 1937 г.) интересуется культурой Китая с середины 80-х, более четверти века. Длительное время изучала и несколько лет преподавала оздоровительные китайские традиционные упражнения. Имеет более 30 публикаций по вопросам традиционной китайской культуры (о древнем китайском циклическом календаре; о некоторых рецептах китайской кулинарии, об основах тайцзицюань и традиционных китайских оздоровительных упражнений и др.) в различных изданиях на бумажных носителях, в том числе с 1992 по 2003 гг. сотрудничала с журналом «Цигун и спорт» («Цигун и жизнь»). В 2004 г. в издательстве «София» вышла ее книга «Десять тысяч путей к здоровью и долголетию. Традиционные оздоровительные упражнения Китая». Интересуется традициями кулинарии Китая и Кореи. В последнее время активно работает с сетевыми изданиями и по состоянию на сентябрь 2013 г. имеет уже более 50 публикаций в них. Например, с октября 2012 по апрель 2013 вела практикум по корейской кулинарии на сайте «Жемчужина дракона». Живет в Москве.

25 комментариев

  1. Это нечто совсем иное. Бадьян из семейства анисовых, а кардамон – имбирных. В сети поинтересуйтесь подробностями И даже внешнего сходства никакого!.

  2. А зачем кардамон неким бадьяном обозвали? Или это нечто похожее на него?

    1. да уж… кардамон есть кардамон – зеленые коробочки, внутри черные горошинки, прекрасен для добавления в кофе, кондитерские изделия… бадьян (анис) в кофе? Увольте…

      1. У кришнаитов популярно сладкое молоко с кардамоном как напиток. А бадьян, кстати, тоже очень активно добавляют в кондитерксие изделия. И густое сливовое повидло с бадьяном и ложечкой сливочного масла в горячее повидло в конце варки – это очень вкусно!

  3. Все заказы принимаются к сведению.
    Постепенно поделюсь, чем могу, но, вероятно, с осени.
    И начнем мы, думаю, со статьи вокруг риса, которая сейчас рождается-:)

  4. Большое спасибо! А соус zhimayou – что из себя представляет? если возможно – напишите иероглифами.

    1. Очень сожалею, но я иероглифами не умею. Попробуйте сами, опираясь на правила транслитерации.
      Обратите внимание на то, что вместо него можно добавлять кунжутное масло. Напоминаю: самое ароматное – из жареного кунжута! Используйте именно его. И буквально несколько капель такого масла преображают весь букет блюда, придавая ему ни с чем не сравнимый вкус:))

    2. Увы, как мне помогли выяснить, “zhimayou” и есть кунжутное масло
      芝麻油
      [zhīmayóu]

      1. нда, кунжутная паста скорее… помню простояла у меня в холодильнике полгода… и была впоследствие утилизирована… вкус у неё странный был… А кунжутное масло я люблю :))

        1. Нет, паста это 芝麻酱, у неё другой вкус и она правда дебильная. А у 芝麻油 классный вкус. Я например 过桥米线 без него вообще не ем.

          1. Согласен, да и огурцы без кунжутного масла не тот вкус…

    1. Eva, осенью я планирую дать некоторые неострые блюда из моркови и капусты, из яиц, из риса.
      Потерпите? Или попробуйте исключать острые перцы из описанных блюд. Будет иной букет, но, возможно, тоже будет вкусно.

      1. Добрый день!
        Огромное спасибо за публикацию! А есть у Вас рецепты для тех, кто мясо не ест? Из рыбы, морепродуктов или овощей! Было бы здорово взять на заметку.
        Заранее благодарна.

    1. Геннадий, я давно не была в “Москве”.
      Где там продают азиатские продукты?
      Слышала, что где-то за адм. корпусом есть там некая будка без вывесок, а внутри – ОНО!
      Вы там ориентируетесь?

      1. Ориентируюсь=)
        Если выйти из 9 выхода ТЦ Москва, нужно повернуть направо. И там такое неприметное здание из белого кирпича, там маленькая железная дверь – заходите и там ОНО=)

  5. как есть-то захотелось ((( большое спасибо, супер-полезный пост! обязательно попробую приготовить! меня в китайских рецептах вечно отталкивало то, что непонятно, где искать какую-нибудь неведомую приправу, а тут списочек – уж я как-нибудь справлюсь!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *