Макао – уникальный, многоликий, яркий, захватывающий. Пьянящий и вкусный во всех смыслах. Именно таким мне запомнился Макао еще в 2013 году, когда я впервые прилетела туда студенткой. Тогда меня очень удивило разнообразие кухни и количество позиций в меню местных кафе. Ведь еще задолго до всех новомодных гастрономических веяний вроде «фьюжна» или «паназиатской кухни», Макао уже был отождествлением «плавильного котла» в кулинарии. Здесь смешение цивилизаций прошло настолько гладко и естественно, что сложно понять, где заканчивается одна культура, а где начинается другая. Кухня Макао, и сладости в том числе, это подтверждает.
Влияние португальского кондитерского искусства на хлебопекарное дело Макао просто неоспоримо. Выпечка всегда была гордостью португальцев, а количество её традиционных рецептов перевалило за 200. Особо любимы десерты с большим количеством яиц, например, бисквиты и десерты с заварным кремом, а также масла – выпечка из слоеного и рубленого теста.
Португальские тарталетки и апельсиновый кекс
Несомненно, самым известным десертом Макао можно по праву считать тарталетки со сладкой яичной начинкой – пута (葡挞), известные также как паштел-де-ната – от португальского pastel de nata. Многие путают их с даньта (蛋挞), яичными тарталетками гонконгского образца. В чем же заключается разница? Для паштел-де-ната характерны три ключевые особенности: основа из слоеного теста, как у круассана, заварной крем с желтками и сливками, а также карамелизированная корочка.
Яичная тарталетка гонконгского образца взяла больше от британских пирогов с заварным кремом, которые готовят из смеси цельных яиц и сгущенки, а в качестве основы используют песочное или рубленое тесто, как в классическом торте «Наполеон». Гонконгские тарталетки обладают легким яичным ароматом и довольно плотной, упругой начинкой.
Португальские паштел-де-ната принято подавать горячими. Они более сладкие, с насыщенным яичным заварным кремом, который по виду и по вкусу напоминает французский десерт «крем-брюле». Какой тарт выбрать – дело вкуса.
Португальский апельсиновый кекс сянчэн даньгао (香橙奶油蛋糕, bolo de laranja) – насыщенный и ароматный, с добавлением сока и цедры апельсина. Его не так просто найти в кофейнях Макао, однако это традиционный и известный десерт, который обязательно надо попробовать. Кекс, а также яичные тарталетки в Макао подают в пекарне Lord Stow’s (1 Rua do Tassara, Coloane Town Square). Именно здесь впервые начали готовить португальские тарталетки, которые стали кулинарным символом Макао. Основатель Эндрю Стоу (Andrew Stowe) открыл пекарню в 1989 году и лично разработал технологию приготовления тарталеток, которые и по сей день считаются самыми вкусными в Макао.
Читать далее: Как британский фармацевт изобрел главный португальский десерт Макао
Миндальное печенье
Приехав в Макао, вы рано или поздно окажетесь в очереди за миндальным печеньем синжэнь бин (杏仁饼). Его готовят из толченого миндаля, муки из бобов мунг, сахарной пудры, соли и масла. Часто для придания печенью более интересного и многогранного вкуса используют дополнительные ингредиенты, вроде черного кунжута или кусочков арахиса. Печенье очень ароматное и рассыпчатое, отлично подойдет для послеобеденного чаепития.
Пробовать синьжэньбин рекомендуем в сети сувенирной гастро-продукции Koi Kei Bakery (鉅記餅家). Специализация пекарни (на рынке Макао с 1997 года) – миндальное печенье, арахисовые козинаки хуашэн цуйтан (花生脆糖) и имбирные конфеты цзянтан (姜糖). По мнению автора, самое вкусное синьжэнь бин – юань вэй (原味), без добавления каких-либо дополнительных ингредиентов. Но если вы готовы к гастрономическим экспериментам, то обязательно купите миндальное печенье с начинкой из жоусун (肉松) – сладкой сушеной свининой или желтка (蛋黄).
Серрадура и другие традиционные пудинги
Еще один не менее популярный в Макао, но, к сожалению, почти неизвестный за его пределами десерт – это пудинг серрадура (木糖布丁), название которого переводится с португальского как «опилки». Десерт необычайно прост – слои взбитых со сгущенкой и ванилью сливок перекладываются мелкой крошкой из печенья, которая и наводит на аналогию с опилками. Сейчас существует много разновидностей этого десерта: добавляют печенье Орео, шоколадную крошку, толченые орехи и даже пюре из манго и дуриана. Каким бы ни был вкус пудинга, его принято подавать очень холодным в прозрачном стакане.
Что касается всех прочих охлажденных десертов, в них больше чувствуется кухня Южного Китая. Особенно ощутимо влияние провинции Гуандун, которое проявляется в ярких экзотических фруктовых вкусах и обилии десертов с любимой китайцами текстурой сыхуа (丝滑), тающей на языке, «шелковистой» и обволакивающей.
Читать далее: 11 блюд, которые обязательно надо попробовать в Макао
Менее традиционное, но так же любимое местное лакомство – имбирный пудинг цзянчжи дуннай (姜汁撞奶). Помимо Макао популярен также в Гонконге и провинции Гуандун. Десерт готовят из молока, имбирного сока и сахара. В отличии от итальянской панакоты, которую загущают желатином, при изготовлении имбирного пудинга не используют дополнительные загустители. Дело в том, что при взаимодействии молока нужной температуры (70°С) и имбирного сока, содержащего фермент протеазу, который и выступает главным катализатором процесса, молоко начинает коагулировать, то есть сворачиваться, и масса загустеет в течении нескольких минут. Десерт очень легкий и освежающий, с приятной текстурой сыхуа. Попробовать лучший имбирный пудинг рекомендуем в Yee Shun Milk Company (義順牛奶公司), в любой из их локаций.
Yee Shun Milk Company снискала свою популярность не только благодаря имбирному пудингу, но и другим десертам из молока и сои первоклассного качества. В частности, очень хорош молочный пудинг шуанпинай (双皮奶). Десерт прост в приготовлении: молоко или сливки смешивают с яичными белками и сахаром, протирают через сито для однородности, а затем отваривают на пару в течение нескольких минут. Проще некуда, а вкус и текстура – незабываемые.
Скажем, шуанпи – это диетический китайский брат французского крем-брюле. Если вам повезет, то вы застанете шоколадную вариацию шуанпи (автор покорен им на веки), но обычно его просто сметают с прилавков.
Мороженое
Одной из главных гастрономических достопримечательностей также можно назвать мороженое. Жители Макао нежно любят это лакомство, а магазины, специализирующиеся на замороженных десертах, встречаются почти на каждом шагу.
Обязательно наведайтесь в магазин мороженого Lai Kei (禮記雪糕, 12–12A Rua Conselheiro Ferreira de Almeida, Macau) – самый старый «specialty shop» в Макао, где уже более восьмидесяти лет готовят вкуснейшие домашние замороженные десерты с традиционными локальными вкусами: кокос, ваниль, манго, ананас, дыня, ямс, красные бобы. Также, здесь можно попробовать молочные коктейли, газировку с мороженым и прочие освежающие напитки.
Помимо натуральных составов с минимумом сахара и ароматизаторов, еще одной фишкой Lai Kei можно считать жизнерадостный винтажный интерьер в стиле 80-х, который поможет полностью погрузиться в непринужденную атмосферу старого Макао.
Еще один не менее известный магазин, заслуживший любовь как жителей, так и туристов Макао – это Cocos Hung Heng (洪馨椰子店, 14 Rua da Tercena, Macau). Нетрудно догадаться, что здесь вы можете полакомиться кокосовым мороженым, а также другими продуктами с содержанием кокоса: кокосовой водой и молоком, сушеным кокосом, а также просто свежими охлажденными и готовыми к употреблению кокосами. Как и Lai Kei, это семейное предприятие, где уже несколько поколений (с 1869 года!) мастера отдают себя производству домашнего натурального мороженого без консервантов, ароматизаторов и сахара. В наличии также есть мороженое из ямса и манго. Будьте готовы к тому, что полакомиться в кафе не получится – Cocos Hung Heng больше напоминает небольшой гараж с холодильником, чем полноценное кафе.
Если вы питаете теплые чувства к дуриану, то обязательно наведайтесь в Gelatina Mok Yi Kei (莫義記, 9 Rua do Cunha, Taipa village). Это настоящая Мекка поклонников дуриана (榴莲). Уже более 80-ти лет мастера этого маленького семейного предприятия используют лучшие малазийские дурианы сортов Musang King и D24 для производства своих фирменных десертов: мороженого, серрадура, желе и прочих охлажденных фруктовых десертов. Но настоящая звезда этого места – дуриановое мороженое. Кремовое, насыщенное, с мякотью дуриана, а не искусственными ароматизаторами как в мороженом из масс-маркета.
Оказавшись в Макао обязательно сойдите с проторенной дорожки «комфортных» и привычных круассанов, йогуртов и гранол и побалуйте себя местными сладостями. Доля умеренной экзотики, интересных текстур и ярких, незабываемых вкусов гарантирована.
Фотографии (кроме отмеченных) Алины Кочетовой.
Материал подготовлен при участии Управления по туризму правительства Макао в России.
