Чуньцзе – это начало нового года по традиционному китайскому Лунному календарю, Праздник Весны, самый важный праздник для китайцев, самый большой и торжественный.
В этот день стремится собраться вместе вся семья. В канун праздника Чуньцзе те, кто находится вдали от дома, устремляются к родному очагу со всего Китая и из-за границы. Примерно полмесяца до начала праздника становится периодом наиболее напряженной работы междугородного транспорта страны. Бесконечные потоки людей вливаются в аэропорты, на железнодорожные вокзалы и автостанции.
Непременным атрибутом этого праздника даже в самой бедной семье является совместное изготовление пельменей всеми собравшимися за новогодним столом членами семьи и поедание их в ночь на Новый год. Это ради них, побросав дела, все китайцы мира с невероятным упрямством стягиваются к дому. Длительный и довольно кропотливый процесс лепки пельменей сопровождается очень оживленным общением собравшихся. Ведь бывает, что за новогодним столом встречаются люди, которые не виделись долгие годы.
То, что вовсе не родная наша Сибирь — родина пельменя, а Китай, доказывалось неоднократно. Его историческое название «цзяо-цзы» (jiaozi) сохранилось в этой стране за популярным видом пельменя и сегодня. Именно из Китая пельмени распространились в свое время по всему миру, в том числе — в Россию, Среднюю Азию, Кавказ. Предположительно границы Китая пельмень покинул вместе с монгольскими завоеваниями в XIII веке. Правда, надо честно признать, что есть и другая версии его происхождения, по которой пельмени были известны и древним тюркам, и вместе с ними это блюдо попало в Среднюю Азию и на Кавказ. В кухне многих народов мира есть похожие блюда. Но зная, какое место пельмень занимал и занимает в культуре Китая, мы склонны верить именно первой версии.
Вот как объяснялась природа названия «цзяо-цзы» и суть китайской традиции обязательно всей семьей лепить и есть пельмени в новогоднюю ночь в одной из передач русской службы Международного радио Китая (russian.cri.cn, 2005) г.:
«…Вечером накрывают праздничный стол, а затем, отужинав, садятся всей семьей лепить пельмени. Их принято есть после полуночи как символ единения всех членов семьи… Это ритуальная еда… Своей формой и содержанием пельмени напоминают о том, что сосредоточено в одном месте, — все родные под кровом…Слово «пельмени» — «цзяо-цзы» звучит по-китайски так же, как слово «смена знаков, иероглифов», ибо ночью в канун Нового года, с полуночи до 1 часа (в час «цзы») «происходит встреча двух знаков-символов года нового и года уходящего. Два знака встретились и поменялись местами, что по-китайски тоже звучит как «цзяоцзы», только произносится в другом тоне»
Китайцы считают, что по виду пельмени похожи на слиток «Юаньбао» (ямб), символизирующую достаток, и поедание таких слитков во время праздника Чуньцзе – это процесс «приёма капитала».
«Обычно мы, когда лепим пельмени, вкладываем в один из них монетку, в другой — красный сахар, в третий — арахис или каштан. Если вам попался пельмень с монеткой — он сулит богатство в новом году, если с сахаром, то ваша жизнь в новом году будет очень сладкой», — рассказывает моя подруга.
Традиционно первую плошку пельменей приносят в жертву предкам, вторую – в жертву божествам (например, покровителю-хранителю домашнего очага). В это время старшие члены семьи возносят молитву о счастье и благополучии всей семьи в новом году.
За сотни лет история этой традиции обросла разными легендами, но сегодня, когда задаешь китайцам вопрос, почему они на Новый год обязательно едят пельмени, они, как правило, отвечают, что это символизирует единство всех членов семьи, счастье и согласие в семье. Правда, сейчас в городах люди уже редко сами готовят пельмени, а покупают по праздникам замороженные пельмени или идут всей семьей в пельменный ресторан. Главное – есть их вместе со всеми членами семьи.
Сегодня пельмени в Китае – не только новогодняя еда, но и просто распространенное блюдо, и еда торжественная, праздничная. Вот, например, когда я весной 2010 г. прилетела в Пекин, то в день нашего приезда туда нас повели на «легкий обед» в старейший фирменный «пельменный» ресторан, имеющий полуторавековую историю. Именно такой обед демонстрировал, что приезд в Пекин — праздник для нас и для китайской стороны.
В холле первого этажа в застекленном «аквариуме» за разделочными столами священнодействовало несколько человек в белой одежде и белых колпаках. Постояв у витрины этого «демонстрационного зала», можно было проследить весь технологический процесс изготовления разнообразных китайских пельменей.
Нас торжественно провели через этот холл на второй этаж, в зал, где усадили за просторный стол, на котором стоял большой набор из металлических «кастрюлек» с крышками и «половничками». В них были разнообразные масла, соусы и уксусы, полагающиеся к пельменям. Подали зеленый чай, а затем, для затравки — довольно большое блюдо мелко нарубленного свиного филе в сложном соусе красновато- помидорного цвета. Очень вкусное. И только после того, как мы блюдо это очистили, начали неспешно приносить пельмени. Это была ритуальная дегустация. 4 штуки каждого сорта пельменей подавались на отдельной большой плоской тарелке, на которой лежала от руки написанная бумажка с иероглифическим названием этого вида пельменей. Приносили их постепенно, по мере приготовления. Это были пельмени, отваренные в воде, приготовленные на пару и жареные. Начинки были разнообразнейшие – мясные, комбинированные, из морепродуктов с овощами, из комбинаций разных овощей, включая, например, пельмени с рубленой морковью, которые нам очень понравились. Всего нам подали 14 видов пельменей.
Когда на следующий день я поехала в гости к друзьям, встреча наша закончилась ужином с пельменями, который в течение дня лепили по очереди все, у кого выпадала свободная минутка. Пельмени были с начинкой из укропа, выросшего на крохотной делянке хозяев дома.
Основные виды китайских пельменей и их особенности
Самые распространенные виды пельменей в Китае — цзяо-цзы и вонтоны.
Цзяо-цзы (jiaozi) по плотности теста наиболее близки к русским пельменям. Тесто для них раскатывается в кружочки диаметром примерно 8 см. В центр кружочка кладется начинка. Затем его аккуратно складывают пополам, придав ему форму полумесяца, и защипляют по краю, двигаясь от концов к центру. Для начинки используются баранина, свинина, говядина, цыпленок, рыба, креветки, которые, как правило, смешиваются в пропорции с тертыми овощами. Среди популярных вегетарианских начинок: капуста, грибы, зеленый лук, зубчики китайского чеснока. Цзяо-цзы варят, жарят, готовят на пару. Цзяо-цзы на пару отличаются от своих отварных и жаренных собратьев особым деликатным вкусом. Готовятся они в жестяном или бамбуковом лукошке.
Вонтоны — другой известный вид китайских пельменей, отличающийся от цзяо-цзы более тонким тестом, которое готовят, как правило, из рисовой муки. Тесто это может иметь форму кружка, как для цзяо-цзы, но может быть в виде квадрата или трапеции. По виду такой пельмень часто напоминает узелок. Их обычно начиняют рубленой свининой, креветками, другими морепродуктами, добавляют в начинку имбирь, лук, кунжутное масло и соевый соус. Вонтоны, как правило, делают похожими на маленькие фрикадельки. Поэтому чаще всего их подают с национальными начинками: «стеклянной» лапшой, остро-пряными овощами. Готовят их, в основном, на пару в бамбуковых лукошках или кладут в суп с лапшой, так как считается, что лапша в нём символизирует долголетие. Суп-вонтон особенно популярен на новый год, Обжаренные вонтоны могут продаваться и отдельно, как своего рода фастфуд (особенно в Гонконге).
Вообще, форма китайских пельменей бывает самой разнообразной, поскольку повара придумали массу хитроумных способов их лепки, чтобы они могли достойно украсить любой праздничный стол. Они бывают даже такие:
В процессе традиционного способа приготовления фарша самое главное – это мелко нарубить мясо или овощи большим секачом на доске. Рубить следует долго и звучно. Чем дольше рубить, тем больше будет пельменей. А много пельменей – это символ богатой жизни семьи. В мелко нарубленное мясо добавляют воду или бульон, перемешивают, делая фарш однородным. После этого в фарш добавляют мелко нарубленный репчатый лук, различные специи (черный, душистый и красный перец, имбирь, корицу и другие специи по вкусу), обязательно в начинку вводят кунжутное масло. Затем готовят различные овощные добавки. Например, если в фарш нужно добавить редьку, то ее надо очистить, вымыть, натереть на терке и отжать, чтобы совсем не осталось сока. В таком случае после добавления в фарш натертая редька впитает в себя сок из фарша. Название и вид пельменей определяются начинкой. Ее главной составляющей является мясо. Когда готовят овощные пельмени, то в начинке обязательно должно быть 30-40 % мяса. Из овощей для начинки используют капусту, огурцы, помидоры, редьку, морковь, травы и пр.
Всего для китайских пельменей изготавливают более ста видов фарша, а в сианьском пельменном ресторане, например, 210 видов таких начинок. Появилась даже традиция устраивать в специализированных ресторанах «пельменные банкеты».
Тесто для пельменей готовится очень просто. На 0,5 кг пшеничной муки кладется одно яйцо и примерно 3 г. соли и замешивается не очень крутое тесто. Это тесто годится для любых пельменей кроме тех, что готовятся на пару.
Паровые пельмени делают из рисовой муки. Когда нет рисовой, то при приготовлении обычного теста нужно отделить треть муки и заварить ее кипятком, чтобы тесто было не очень жидкое. Затем смешать с остальной мукой и развести, как обычно, холодной водой. Хорошо перемешать и дать отстояться минут 10. В этом случае пельмени получаются вкуснее, прозрачнее.
При варке пельмени кладут в закипевшую воду и варят в слабокипящей воде. Когда пельмени поштучно кладут в котел, их легонько помешивают, чтобы они не слиплись и не приклеивались ко дну котла. Как только пельмени всплывут, их следует вынуть из воды, сложить в миску и тут же подать на стол. Пельмени едят горячими.
Китайские пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а в последнее время довольно популярно стало готовить их в хого — китайской разновидности самовара, в котором варят и супы, и пельмени. Для придания особого вкуса и аромата пельменям в бульон кладут различные добавки.
Обязательным дополнением к китайским пельменям являются соусы. Традиционный китайский соус для пельменей должен быть очень острым — это соево-уксусный соус, в состав которого входят, помимо соевого соуса и уксуса, чеснок, имбирь, кунжутное масло и рисовая водка саке. Иногда китайские пельмени подают с острым соусом чили.
Ссылки на рецепты:
- Отварные цзяо-цзы
- Цзяо-цзы, приготовленные на пару
- How to Make Chinese Dumplings
- Новогодний суп с лапшой и вонтонами
- На пару вонтоны готовят в бамбуковом лукошке
- Вонтоны, приготовленные на пару
При составлении рассказа о китайских пельменях использованы материалы Портала о странах и народах мира (Portalostranah.ru), сайта русского вещания Международного радио Китая (russian.cri.cn), различных кулинарных сайтов и других источников.
Рецепт Цзяо-цзы со свининой
(домашний рецепт моих друзей)
Ингредиенты
- 0,5 кг пшеничной муки
- 300 г мякоти постной свинины с небольшим количеством жира
- сахарный песок на кончике ножа
- соевый соус
- кунжутное масло
- соус zhimayou (кунжутное масло)
- вэйсу
- молотый имбирь
- один яичный белок (не обязательно)
- соль по вкусу
- немного масла
Готовим
1. Тесто. В муку постепенно вмешать понемногу холодную воду и как следует вымесить рукой тесто.
2. Сформировать из теста тугой упругий колобок, накрыть его влажным платком и дать постоять примерно 20 мин.
3. Размять тесто и раскатать его в большую колбаску средней толщины. Отрезать от нее кусочки, скатывать их в шарики и затем скалкой раскатывать каждый в тонкий кружок диаметром примерно 8 см, чтобы он умещался на ладони.
4. Из свинины приготовить фарш на мясорубке или с помощью широкого китайского ножа.
5. По капельке, постоянно мешая, добавлять в фарш воду до образования очень густой кашицы.
6. Затем так же по капельке добавлять кунжутное масло/соус zhimayou до образования густой кашицы, капельку сахарного песка, полить немного соевым соусом, посыпать капелькой weisu, молотым имбирем, добавить по вкусу соль и масло.
7. Пельмени лепят так: положить кружок теста на ладонь, в середину кружка — ½ ч. л. фарша с верхом, аккуратно сложить кружок теста с фаршем пополам и вылепить пельмень в форме полумесяца, сначала защипнув и соединив его концы, а затем защипывая его край полукругом, двигаясь от концов пельменя к центру.
8. Готовые пельмени поставить рядами вертикально защепленным краем кверху на разделочную доску и дать им постоять, чтобы тесто подсохло.
9. Варить в подсоленной воде или на пару.
10. Если Вы хотите приготовить пельмени на пару, можно выложить их на плоскую тарелку. Тарелку поставить на решетку пароварки, налить на дно пароварки холодную воду и поставить ее на большой огонь. Когда вода закипит, накрыть пароварку сферической крышкой, сделать маленький огонь и варить до готовности не более 20 мин.
Другие мои китайские друзья к мясорубке не прибегали вовсе, а все ингредиенты фарша рубили широким китайским ножом до нужной кондиции. В мясной фарш они добавляли также морковь, предварительно сваренную на пару, для чего резали морковь на куски длиной примерно 4-5 см, ставили их вертикально на решетку пароварки и готовили так, накрыв сферической крышкой.
