Готовим по-китайски: домашние блюда из белокочанной капусты и моркови

Капуста белокочанная

Капуста белокочанная

Сегодня я хочу предложить вам букет из десяти китайских рецептов, в основе которых лежат капуста и морковь. Один рецепт из этой группы – маринованные белокочанная капуста и морковь – я вам уже давала здесь. Начнем с тех рецептов, которые я в разное время осваивала под руководством знакомых китайцев.


Другие статьи о китайской кухне


ЖАРКА

Все описанные ниже блюда лучше готовить в предварительно разогретом воке или в толстостенной глубокой сковороде.

Жареная белокочанная капуста (炒白菜)

Для этого блюда обычно используют зимние кочаны капусты. Если вы готовите на несколько человек и капусты много, то ее жарят по частям, чтобы в процессе жарки капусту было легко быстро мешать, «гоняя» палочками или деревянной лопаткой по дну и по стенкам посуды.

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная, зимняя
  • Растительное масло
  • Соевый соус
  • Соль – по потребности
  • Вэйсу [1]

Готовим:

  1. Снять с кочана 2-3 верхних листа, которые могут быть повреждены или загрязнены, а затем аккуратно отделить от него нужное количество больших листьев. Каждый снятый лист промыть холодной водой и подсушить. Далее лучше не резать листья ножом, а рвать их руками, как обычно рвут салат.
  2. От каждого листа отделить наиболее мясистые нижние, прилегающие к кочерыжке части с грубо выступающей толстой центральной жилкой, которые образуют прикорневую розетку. Они пойдут на приготовление закуски из капусты с уксусом, описанной в этой статье позднее.
  3. Оставшиеся более тонкие части листьев порвать на кусочки длиной и шириной примерно 3 – 3,5 см.
  4. Разогреть на сковороде слой растительного масла, хорошо покрывающий всё дно.
  5. Высыпать подготовленные кусочки капусты в горячее масло и быстро их обжарить на достаточно большом огне, чтобы их края слегка зарумянились.
  6. Добавить немного соевого соуса и все быстро перемешать.
  7. По желанию добавить перец и снова все быстро перемешать.
  8. В конце добавить вэйсу на кончике ножа. Всё перемешать и выключить огонь.

Если капуста с соевым соусом для вас недостаточно подсолена, добавьте немного соли по своему вкусу. Весь процесс жарки одной закладки такой капусты должен занимать максимум 3 – 3,5 минуты. Соевый соус можно использовать любой, но со светлым блюдо получается более нежным. Вкусно и со светлым грибным.

 Жареные белокочанная капуста и морковь (白菜炒胡萝卜)

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная, зимняя
  • Морковь среднеплодная (лучше сладких сортов насыщенного оранжевого цвета)
  • Растительное масло
  • Соевый соус
  • Перец красный молотый среднежгучий – по желанию
  • Соль – по потребности
  • Вэйсу

Готовим:

  1. Капусту подготовить, как в предыдущем рецепте.
  2. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками и дать им немного подсохнуть.
  3. Быстро обжарить в разогретом масле капусту, чтобы кончики кусочков слегка зарумянились, и выложить всю обжаренную капусту в отдельную посуду.
  4. Точно так же отдельно обжарить всю морковь, чтобы края ее чуть-чуть зарумянились.
  5. Смешать морковь с капустой, выложить эту смесь обратно на сковороду или в вок, добавить по вкусу несколько ложек соевого соуса и все быстро перемешать.
  6. Добавить (по желанию) немного перца и снова перемешать.
  7. В конце добавить вэйсу на кончике ножа, снова все перемешать. Блюдо готово.
Вот такую морковь желательно выбирать для всех блюд: интенсивно оранжевого цвета, среднего размера, с тупым кончиком
Вот такую морковь желательно выбирать для всех блюд: интенсивно оранжевого цвета, среднего размера, с тупым кончиком.

Жареные белокочанная капуста, морковь и бекон или свиное сало (白菜炒腊肉)

Ингредиенты:

Те же, что в предыдущем рецепте, плюс тонкие ломтики бекона или сала (腊肉). Количество их зависит от количества капусты и моркови. Ориентировочно на 1 кг смеси овощей достаточно 100 – 200 г бекона или сала.

Готовим:

  1. Обжарить на растительном масле отдельно капусту и отдельно морковь, чтобы их края слегка зарумянились, и выложить в посуду отдельно друг от друга.
  2. Нарезать бекон или сало на небольшие квадратные кусочки и быстро их обжарить.
  3. Выложить на сковороду с беконом капусту и морковь и все тщательно перемешать.
  4. Добавить по вкусу несколько ложек соевого соуса и все быстро перемешать.
  5. Добавить немного красного перца и снова все перемешать.
  6. В конце добавить вэйсу на кончике ножа, снова все перемешать. Блюдо готово.

Вместо бекона или сала можно использовать любые остатки колбасы, ветчины, сосисок и т. п. Словом, любого мяса или мясных изделий.

Темное кунжутное масло, приготовленное из жареного кунжута
Темное кунжутное масло, приготовленное из жареного кунжута (芝麻香油).

Любое из описанных выше блюд станет гораздо вкуснее и ароматнее, если в самом конце жарки добавить в него буквально чайную ложку темного кунжутного масла, приготовленного из жареного кунжута! Называется оно — 芝麻香油.

Морковь на пару, обжаренная с кунжутным семенем (胡萝卜炒芝麻)

Ингредиенты:

  • Морковь среднеплодная
  • Масло растительное
  • Масло кунжутное
  • Светлый соевый соус
  • Кунжутное семя черное или белое

Готовим:

  1. Морковь вымыть, очистить.
  2. Сварить на пару в пароварке или под крышкой на решетке, поставленной на вок с горячей водой или на глубокую кастрюлю, наполненную до половины горячей водой. Варить минут 20, не разваривать. Морковь должна быть готова, но прокалываться вилкой с некоторым усилием.
  3. Сваренную морковь нарезать тонкими кольцами.
  4. Разогреть вок или сковороду с растительным маслом.
  5. Бросить туда нарезанную морковь и быстро ее обжарить, активно мешая не более двух минут.
  6. Добавить по вкусу несколько ложек соевого соуса. Перемешать.
  7. Рассыпать по моркови чайную ложку с верхом кунжутного семени. Перемешать.
  8. В конце добавить чайную ложку кунжутного масла или покапать им. Снова все перемешать.
  9. Выключить огонь и дать блюду постоять под крышкой несколько минут.
Кунжутное семя
Кунжутное семя

Пара слов о кунжуте

Употребляемые в кулинарии сушеные семена кунжута, как и кунжутное масло, имеют приятный, сладковатый ореховый вкус и аромат. Черный кунжут – это неочищенные семена, обладающие более резким вкусом и ароматом, чем очищенные белые. Кунжут как пряность особенно популярен не только в китайской, но и в корейской, японской, арабской и индийской кухнях. И черный, и белый кунжут используют в блюдах из мяса и рыбы, в салатах и закусках, в овощных блюдах. Но черный кунжут из-за более сильного аромата чаще добавляют в салаты и холодные закуски, а белый – в блюда, требующие термообработки. Выбирая кунжут для своего блюда, помните, что черный кунжут примерно в 1,5 раза калорийнее белого, а масла в нем содержится почти в 2 раза больше. Кунжутное семя хорошо сочетается с тмином, кориандром, корицей, черным перцем, луком, чесноком, укропом, петрушкой и другими травами.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Салат из белокочанной капусты (凉拌白菜)

Ингредиенты:

  • Плотный белый кочан капусты – 1 кг
  • Масло растительное – 100 г
  • Соевый соус – 1/4 или 1/3 чашки
  • Красный средне-жгучий перец – 1 ч. л. без верха
  • Соль – 1 неполная ч. л. или по вкусу
  • Кунжутное масло — 5-10 г
  • Вэйсу – на кончике ножа

Готовим:

  1. Капусту моем, снимаем 1 – 2 верхних листа и шинкуем как можно тоньше с помощью ножа или шинковки. Для этого салата лучше выбирать небольшой плотный кочан. Прикорневую, мясистую часть листьев оставляем для приготовления закуски с уксусом, кочерыжку удаляем.
  2. Тонко нашинкованную капусту посыпаем солью и перемешиваем палочками, слегка нажимая, чтобы капуста пустила сок.
  3. Растительное масло достаточно сильно нагреваем (не до кипения), погасив в нем красный перец.
  4. Горячее масло с перцем выливаем в капусту и тщательно ее перемешиваем.
  5. Вливаем соевый соус и снова все перемешиваем. Салат должен стать коричневатым.
  6. Добавляем кунжутное масло, перемешиваем.
  7. В конце добавляем немного кристаллов вэйсу и снова всё перемешиваем.

При желании в этот салат можно добавить немного уксуса и сахара.

Капусту для этого салата шинкуют очень тонко
Капусту для этого салата шинкуют очень тонко.

Закуска из белокочанной капусты с уксусом (醋熘白菜)

Для этого блюда используются самые мясистые, грубые части листьев капусты с сильно выступающими жилками, образующие «прикорневую розетку» в месте, где они крепятся к кочерыжке, а также – толстые мясистые скрученные листья, непосредственно прилегающие к кочану.

Ингредиенты:

  • Крупно нарезанные мясистые куски капустных листьев – 0,5 кг
  • Уксус – 3 ст. л.
  • Сахар – 1 ч. л.
  • Растительное масло – 3 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.

Готовим:

  1. Крупно нарезанные мясистые куски капустных листьев бланшируем 30 — 40 сек в кипящей воде, отбрасываем на дуршлаг, отжимаем и даем капусте подсохнуть.
  2. Перемешиваем капусту с солью. Это обычно делают руками, слегка сдавливая капусту, чтобы она дала больше сока.
  3. Добавляем уксус. Перемешиваем.
  4. Добавляем сахар. Перемешиваем.
  5. Разогреваем на сковороде масло, бросаем туда капусту и быстро ее мешаем на большом огне 1 минуту.
  6. Перекладываем готовую закуску в салатник и охлаждаем.

В добавление к этим рецептам хочу предложить вам еще два, освоенных мной самостоятельно по книге «Китайские салаты и закуски» (СПб, 2001).

Салат из белокочанной капусты с перцем (白菜炒辣椒)

Ингредиенты:

  • Свежая капуста – 300 г
  • Морковь – 100 г
  • Красный жгучий перец чили, свежий или сушеный — 1 стручок
  • Корень имбиря – 10 г
  • Душистый перец – несколько горошин
  • Растительное масло – 3 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Уксус – 1 ст. л.

Готовим:

  1. Разрезать вымытый кочан капусты на 4 части и удалить кочерыжку.
  2. Нарезать капусту небольшими квадратиками.
  3. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой.
  4. Капусту и морковь ошпарить кипятком, сразу же откинуть на дуршлаг и отжать воду.
  5. В эмалированной или фарфоровой посуде перемешать овощи с солью, сахаром и уксусом.
  6. В сильно разогретое растительное масло опустить на 30 сек. душистый перец и кусочки имбиря, а затем удалить их.
  7. Масло процедить и снова вылить на сковороду.
  8. Положить в него нарезанный квадратиками красный жгучий перец.
  9. Через 1-2 минуты снять сковороду с огня, а масло вместе с перцем вылить в смесь овощей, перемешать, охладить.
Остро-жгучий красный перец чили
Остро-жгучий красный перец чили.

Острая капуста (辣白菜)
Закуска

Ингредиенты:

  • Белокочанная капуста – 750 г
  • Красный жгучий перец свежий – 5 стручков
  • Растительное масло – 15 г
  • Соль 25 г
  • Свежий имбирь – 2,5 г
  • Сахар – 75 г
  • Уксус – 25 г

Готовим:

  1. Снять с капусты старые и поврежденные листья, удалить кочерыжку.
  2. Капусту промыть и нарезать на полоски 4 х 1 см.
  3. Перетереть капусту с солью и поставить ее под пресс на 2 часа.
  4. Слить выделившийся сок и выложить капусту в глубокую посуду.
  5. Два стручка красного жгучего перца вымыть, удалить из них семена, нарезать на тонкие полоски и добавить в капусту.
  6. Смешать сахар, уксус, нарезанный тонкой соломкой имбирь и 2,5 г соли.
  7. Залить этой заправкой капусту и всё перемешать.
  8. Разогреть сковороду и вылить на нее масло, затем выложить нарезанный квадратиками остальной перец и обжаривать его несколько минут.
  9. Перец удалить, а горячим «перечным маслом» залить капусту.
  10. Всё перемешать и выдержать 30 минут.

Еще одна закуска из белокочанной капусты

Ингредиенты:

  • свежая капуста – 2 кг
  • свекла – 2 шт.
  • морковь – 2 шт.
  • чеснок – 1 головка
  • растительное масло — 1/2 стакана
  • уксус — 3/4 стакана
  • соль — 2 ст. л.
  • черный перец — 5 горошин
  • сахар — 1/2 стакана
  • имбирь — 1/2 ч. л.

Готовим:

  1. Овощи нашинковать.
  2. Вскипятить 1 л воды.
  3. Добавить уксус, соль, сахар, перец, масло, имбирь.
  4. Горячим маринадом залить овощи.
  5. Дать закуске остыть. На стол подавать вместе с маринадом.

В заключение предлагаю вам попробовать капустно-помидорный суп (白菜西红柿汤), которым нас потчевали в Китае как туристов из России.

Почти к каждому обеду нам обязательно подавали большую миску/лохань с супом. Это был розовато-оранжевый жидкий кисель капустно-помидорного вкуса, в котором свободно плавали небольшие или порванные на квадратные кусочки листки белокочанной капусты, тонкие кружочки моркови, плоские ломтики помидоров. Иногда плюс к ним – такие же плоские пластинки дайкона или соевого творога тофу/доуфу плотной консистенции.

Суп этот очень умеренно посолен. Он легкий, приятный на вкус, овощей в нем немного. Его прихлебывание во время трапезы обволакивает и хорошо нейтрализует взрывное действие на наш европейский желудок слишком острой или непривычной пищи. Нам он так понравился, что я включила его в наш повседневный рацион, заменяя дайкон, если его нет под рукой, зеленой редькой, а отсутствие свежих помидоров – томатным соком. Заправляю до нужной консистенции разбавленным в воде картофельным или рисовым крахмалом. Получается очень похоже.

Приятного аппетита!

Примечания

  1. 味素 wèisù, 味精 wèijīng глютаминат натрия, усилитель вкуса, приправа к пище[]
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

Аватар
Валентина Леонидовна Асмолова (род. в 1937 г.) интересуется культурой Китая с середины 80-х, более четверти века. Длительное время изучала и несколько лет преподавала оздоровительные китайские традиционные упражнения. Имеет более 30 публикаций по вопросам традиционной китайской культуры (о древнем китайском циклическом календаре; о некоторых рецептах китайской кулинарии, об основах тайцзицюань и традиционных китайских оздоровительных упражнений и др.) в различных изданиях на бумажных носителях, в том числе с 1992 по 2003 гг. сотрудничала с журналом «Цигун и спорт» («Цигун и жизнь»). В 2004 г. в издательстве «София» вышла ее книга «Десять тысяч путей к здоровью и долголетию. Традиционные оздоровительные упражнения Китая». Интересуется традициями кулинарии Китая и Кореи. В последнее время активно работает с сетевыми изданиями и по состоянию на сентябрь 2013 г. имеет уже более 50 публикаций в них. Например, с октября 2012 по апрель 2013 вела практикум по корейской кулинарии на сайте «Жемчужина дракона». Живет в Москве.

19
Оставить комментарий

avatar
7 Цепочка комментария
12 Ответы по цепочке
0 Подписчики
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
9 Авторы комментариев
PavelInfusiasticВладимир ZhTanglanginvidia Авторы недавних комментариев
  Подписаться  
новые старые популярные
Уведомления на
Pavel
Гость
Pavel

Валентина, спасибо за интересные рецепты, но у меня есть комментарий. Когда китайцы в названии блюд пишут просто капуста (白菜), они имеют в виду именно пекинскую капусту, а не нашу, белокочанную. По вкусу, внешнему виду и рыхлости они различаются очень сильно. Мне кажется, Ваши рецепты рассчитаны на пекинскую капусту, а не белокочанную (圆白菜 или 洋白菜), которую китайцы используют не так часто. Заменить одно другим конечно можно, но это будет уже совсем другая история.

Tanglang
Читатель

Хорошая подборка рецептов!
Особенно хороша своей воспроизводимостью в некитайских широтах.
В рамках этой как раз темы хочется спросить автора, приходилось ли встречать рецепт 辣白菜, что можно встретить в сычуаньской глубинке в мелких чифаньках семейного типа?
Очень классная закусь, чем-то похоже на нашу квашенно-моченую капустку. Каждый раз планирую опросить аборигенов под видеозапись, да разве можно отвлечься — все сожрут сотоварищи, пока болтаешь! :)

Владимир Жданов
Читатель

Отличается от корейской капусты кимчи?

Tanglang
Читатель

Да, что-то общее есть, но разве кимчи по умолчаниюиз белокочанной делают? И в Сычуане ИМХО не порошковый красный сыпят без меры ,но — местный свежий оранжевый, что стручками вверх созревает. И поэтому, если кимчи сразу дает едреность вкуса во рту, то сычуаньска накрывает обычно уже потом. Кстати, пр.весной в 请山 нас сразу спросили, какую хотим — острую или нет, сперва взяли не острую — потестить, тож самое, но не «вырви-глаз». Там же с подачи хозяйки отведали местной 烤鱼, которая сразу вынесла с пьедестала излюбленную в нашей тусовке 水煮鱼. И ведь любезные хозяева провели нам полный ликбез готовки от выуживания оной… Читать далее »

invidia
Читатель

Какой замечательный пост! Много нового узнала. Спасибо!

Vassiliy Shurygin
Читатель

Фотографий готовых блюд бы.

Дениска
Гость
Дениска

Доброго дня и доброго здоровья. Особенно со вкусной и здоровой пищей. Большое спасибо за полезные и простые рецепты. Всегда после прочтения готовлю каждое. Некоторые из блюд становятся довольно регулярными.
А по поводу вейсу или адзиномото 味の素 (моя бабушка говаривала «подсыпь жмоты») могу сказать что каждый решает сам сыпать или нет. Я использую но без фанатизма. А если посмотреть вокруг и просто записать сколько в день сьедено продуктов с адзиномото, то можно сделать вывод что поесть без глутамата натрия особо то и нечего в современной жизни особенно в фастфуде. Не надо просто впадать в крайности.
Большое спасибо Валентина Леонидовна!

S-ss
Гость
S-ss

Валентина Леонидовна! Наконец-то! Как мне нравится читать ваши заметки.

Владимир Жданов
Читатель

На самом деле, добавление во все блюда «вэйсу» — вопрос довольно спорный. Я тоже придерживаюсь мнения, что от него больше вреда, чем пользы.

Infusiastic
Читатель

Тогда нужно срочно переставать есть помидоры и сыр.

http://flavorchemist.livejournal.com/tag/e621