Хого, hot pot или китайский самовар – все это возможные названия, но не конкретного блюда, а способа приготовления, когда еда варится в котле прямо за обеденным столом. Пусть вас не пугает название (хого — дословно «огненный котел»), на самом деле это очень просто и не требует кулинарных навыков. К чему же стоит быть готовым, отправляясь на ужин в хого-ресторан?

В одиночку хого есть неинтересно и дорого. Идеально отправляться в ресторан хого компанией из 3-4 человек. Китайский самовар для того и придуман, чтобы есть вместе и общаться, чтобы было весело и недорого. Особенно в холодное время года.

Как это работает?

«Двойной» хого. Источник: flickr.com/photos/avlxyz/4119028293
РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

За каждым столиком в хого-ресторане есть газовая либо электрическая плитка, на которую ставят котел. В котле уже залит бульон, например, говяжий, свиной, бараний или куриный. Также бывает бульон на основе морепродуктов, помидоров, риса или даже просто вода со специями. Он может быть невероятно острым (привет из провинции Сычуань) или foreigner-friendly, то есть совсем без перца чили и прочих обжигающих специй. Но интереснее всего заказать тот вид, который я называю «инь-ян» (смотрите фото выше).

По-китайски он называется 鸳鸯火锅 (yuānyāng huǒguō) – «пара уток-мандаринок», то есть котел, разделенный на две части. В одной из них простой бульон, во второй – острый. Даже если вы любите острую еду, заказывать «двойной котел» безопаснее, потому что после острой половины вы рискуете превратиться огнедышащего дракона, а вот чередование острого и простого бульона подходит всем и радует вкусовые рецепторы. Правда, такой двойной бульон будет дороже, чем котел с одним видом, но это того стоит.

Пока вода закипает, вы заказываете сырые ингредиенты. Меню обычно большое, и в нем легко потеряться. Более того, там частенько присутствуют весьма экзотические для иностранного желудка вещи, например, свиные мозги или утиная кровь. Китайцы ведь любят использовать в еду все части животного.

Мясо может быть в виде тоненьких пластинок или шариков-фрикаделек. Морепродукты тоже можно заказать в виде шариков, но это стоит дороже.

Как готовить?

Хого-трапеза. Фото предоставлено автором.

Сначала закладываете мясо и рыбу. Уже через пять минут мясные шарики можно есть. Исключение – внутренности животных, их приготовление требует больше времени, но это явно не для новичков. А пластинки мяса вообще будут готовы за считанные секунды.

Лапша, овощи и тофу варятся быстро – всего две-три минуты. Но их лучше закладывать ближе к концу, чтобы они впитали в себя аромат и вкус бульона. Также важно не переварить, иначе овощи размякнут. Хотя, например, пекинскую капусту я всегда варю пару минут, а китайцы – пару секунд, чтобы она похрустывала. Дело вкуса.

Закладывать лучше не все сразу, а порциями, чтобы еда не переварились, пока вы ее вылавливаете палочками и едите. Таким образом, получится несколько «заходов»: мясо, рыба, грибы, овощи, тофу, лапша и снова по кругу.

Помните, если вы только что положили в бульон мясо, не надо этими же палочками вылавливать готовую еду. После контакта с сырым мясом надо как минимум макнуть палочки в кипящий бульон.

Обязательно возьмите к еде приправы, которые обычно стоят на отдельном столике. Это несколько видов соусов: привычный соевый, хойсин (海鲜酱, hǎi xiān jiàng), уксус, кунжутная паста (麻酱, má jiàng). А также добавки: лук-порей, чеснок, острое перечное масло, кориандр, арахис и прочее. Чтобы научиться правильно подбирать ингредиенты и соусы-приправы, требуется практика.

Как разобраться в меню

Пример меню в хого-ресторане. Источник: 昵图网

В меню указаны виды бульонов и цены на них. Цена на бульон не меняется вне зависимости от количества человек, поэтому-то и невыгодно идти в такой ресторан в одиночку или вдвоем.

Выбирая бульон, ищите иероглифы 锅底 (guō dǐ) или 汤底 (tāng dǐ) – «бульонная основа», либо 底料 (основа из специй). Вы можете встретить 清汤锅底 (qīngtāng guōdǐ, чистый бульон), 红汤底 (hóngtāng dǐ, «красный» бульон, то есть острый), 鸳鸯火锅 (yuānyāng huǒguō, «двойной»). Будьте осторожны, заказывая 麻辣火锅 (málà huǒguō), это очень острый бульон, дословно «острый до онемения».

Ингредиенты в меню делятся на категории:

  • 肉类 – виды мяса
  • 海鲜类 – морепродукты
  • 青菜类/蔬菜类/素类 – зелень / овощи / вегетарианское
  • 菌类 — грибы
  • 主食 – «основная еда» (лапша и рис)
  • 豆制品 — продукты из тофу

Мясо пластинками может называться так: 肥牛 (féi níu, мраморная говядина),肥羊 (féi yáng, баранина),五花肉 (wǔ huā ròu, свинина). 肥 здесь указывает на прожилки жира в мясе, без которых мясо в хого было бы просто невкусным.

Если мясо или морепродукты в виде шариков-фрикаделек, то рядом будет иероглиф 丸 (wán, шарик). Например, 牛肉丸 (níu ròu wán) – говяжьи фрикадельки.

Также морепродукты могут подавать в виде 滑 (huá) – перемолотыми в пюре с добавлением воды и муки. Например, 虾滑 (xiā huá) – паста из креветок. Из этой «пасты» надо формировать шарики специальной ложкой. Очень вкусно, но и стоит дороже.

Еще один вариант подачи – 片 (piān),то есть пластинками. 鱼片 (yú piàn) – рыбное филе, нарезанное пластинками. Прочие ингредиенты тоже могут подаваться в виде 片,например, картофель (土豆片) или корень лотоса (藕片).

Распространенные ингредиенты

Мясо и морепродукты

  • 牛肉 – говядина
  • 羊肉 – баранина
  • 猪肉 – свинина
  • 鸡肉 — курица
  • 大虾 – королевские креветки
  • 鱿鱼 – кальмар
  • 文蛤 – моллюск

Овощи

  • 青菜 – зелень
  • 白菜 – пекинская капуста
  • 生菜 – салат-латук
  • 菠菜 – шпинат
  • 土豆片 – пластинки картофеля
  • 地瓜片 – пластинки батата (сладкого картофеля)
  • 竹笋 – ростки бамбука
  • 腐竹 – соевая спаржа
  • 酸菜 – квашеные овощи
  • 西红柿 – помидоры
  • 冬瓜 – зимняя тыква

Прочее

  • 嫩豆腐/鲜豆腐 – мягкий/свежий тофу
  • 干豆腐 – сухой тофу
  • 冻豆腐 – замороженный тофу
  • 油豆腐 – жареные кубики тофу
  • 香菇 – грибы шиитаке
  • 黑蘑菇 – черный древесный гриб
  • 金針菇– грибы «золотая игла» (похожи на опята на тонких длинных ножках)
  • 方便面 – лапша быстрого приготовления
  • 手工面 – сделанная вручную лапша
  • 猪肉水饺 – отварные пельмени со свининой
  • 虾饺 – пельмени с креветками

Сколько стоит поход в хого-ресторан

Мы с моим приятелем стабильно ели на 80 юаней на двоих. Если людей больше, будет дешевле. Ценник зависит от города и самого ресторана. В среднем, бульон стоит 20-30 юаней, мясо —12-20 юаней, овощи — от 5 юаней. Если получается заметно дороже, то посмотрите, не набрали ли вы кучу дорогих ингредиентов. Не торопитесь заказывать все сразу.

Мой стандартный заказ (80 юаней) включает пластинки мяса, шарики из креветок, пекинскую капусту, соевую спаржу, пластинки картофеля (тофу или грибы) и порцию лапши. Всегда можно снизить ценник, выбирая больше овощей, грибов, тофу и прочих недорогих, но приятных ингредиентов.

А если вы не в Китае, попробовать хого можно и в России. Сейчас такие рестораны появляются во многих городах.

Для заглавной иллюстрации использовано фото Premium Soup.

Автор: Маргарита Швецова