По просьбам трудящихся, а в частности, по просьбе всеми нами уважаемого Главреда, в этом выпуске я расскажу, как делать 臭豆腐, так называемый «Вонючий тофу».
Я встречала мало лаоваев, кому бы это блюдо не то, чтобы нравилось, а чтобы вообще хотя бы могли переносить его запах. Но как и ко многим китайским блюдам, к нему нужно просто привыкнуть и перестроить свои вкусовые рецепторы. Мне по началу не нравилось практически всё из китайской еды, но теперь я даже не представляю свою жизнь без китайской пищи в повседневном рационе моей семьи. Мы часто спорим с китайскими друзьями, чьи продукты больше «воняют». Впрочем, я — повар, а потому не очень люблю это слово, и предпочитаю говорить: ароматный, имеющий насыщенный запах, и подобные.
Так вот, из наших продуктов китайцам больше всего неприятны кисломолочные продукты, в частности, простокваша, ряженка, творог и сыр. Но я придерживаюсь мнения, что с запахом их 臭豆腐 или 榴连 (дуриан) ничего не может сравниться в мировой кухне!
Мой источник — самый что ни на есть достоверный, мой муж, великий любитель этого кушанья. А так как он сам родом из провинции Чжецзян, то кому верить, как не ему? Ведь самое «вонючее» 臭豆腐 именно оттуда. Делать его, на самом деле, не легко, и врядли кому-нибудь из наших соотечественников в Китае доступно. Фишка 臭豆腐 — в его рассоле, так называемом 臭卤 (Чоу лу). Делают его из стебля растения 苋菜, найти его можно только на Юге. Раньше готовый рассол можно было приобрести в местных лавках у бабулек, но сейчас, в современных супермаркетах, он не встречается. Остаётся только делать его самим.
Итак:
Стебель растения нужно хорошо помыть, нарезать и просушить. После того как он высох его нужно поместить в соль в глиняный чан типа 缸 (ган) или 瓮 (вэн).
После 20 дней, приблизительно, в зависимости от температуры, он пустит сок и покроется такой своеобразной плесенью, на этом этапе стебель можно извлечь и съесть, это уже первый «деликатес». В образовавшийся рассол помещаем 豆腐干1 в специальном 纱包, что-то то вроде нашей марлёвки или обычной сеточки. Делается это для того, чтобы было удобнее извлекать потом из чана, и не искать его там полдня. Вот, собственно, и главная заготовка 臭豆腐. Сам 豆腐 традиционно готовят двумя способами: либо жарят в масле, либо на пару, отчего он становится особенно 嫩 («нэнь» — нежный)).
Так как рассказчик попросил сохранить своё инкогнито, в звуковом подкасте выложить мне на этот раз, увы, нечего. В следующий раз постараюсь раскрутить аишку на живое интервью и рассказать, что нибудь про 家常菜2.
Кстати, 嫩豆腐, «нежный тофу» － часто используется по отношению к молоденьким девушкам.
