В Москве расцветает азиатский фаст фуд. Чуть ли не ежедневно открываются новые лапшичные и иные заведения, куда нас в последнее время заманивают обещанием очень здоровой пищи, почти молниеносно приготовленной в нашем присутствии на воке. Можно ли там найти что-то аутентично китайское?
Мы, конечно, знаем, что китайская кухня – одна их самых популярных в мире. И этому, безусловно, способствует то, как много китайцев расселилось по всей планете. Но это в Европе и в Америке, а вот в нашей дорогой столице большинство китайских ресторанов относится к числу дорогих. При этом дешевые забегаловки китайской диаспоры и фастфуд – самые востребованные на Западе – до сих пор широкого распространения в Москве не имеют. Вроде, есть еще где-то в студенческих общежитиях…
Были они на Черкизовском рынке, где работало много китайцев. Были, да сплыли с его закрытием.
Но, может быть, было что-то еще?
Да, было
В конце 1990-х фирма “Дэл Фуд”, которая поставляла в столичные магазины и летние кафе готовые китайские блюда, решила создать в Москве собственную розничную сеть быстрого питания.
И вот в ноябре 1999 года на ул. Новобасманная аккурат возле остановки троллейбуса №24 «Площадь Разгуляй» появился первый стационарный киоск этой сети. Это был маленький симпатичный домик площадью 6 кв. метров, стилизованный на китайский манер, а оснащение его составляли холодильник «Стинол» для хранения пищи да микроволновая печь для ее подогрева. Киоск украшала вывеска «Хуан Хэ». Такие киоски и заняли тогда нишу китайского фастфуда. Средний чек составлял 3 доллара.
В начале 2000 года изящные домики “Хуан Хэ” были установлены уже на Новом Арбате и Новослободской улице, в середине мая того же года компания “Дэл Фуд” обещала открыть в Москве недорогой стилизованный китайский ресторанчик на 58 посадочных мест сравнительно близко к метро “Сокол” – первый стационарный объект своей сети.
Газета «Деловая Москва» эмоционально отметила появление этой сети рекламной статьей под названием «Хуан Хэ»: недорого и вкусно»1:
Сеть киосков быстрого питания “Хуан Хэ” ломает стереотипы… Такие «изысканные горячие блюда китайской кухни Гум Бао Ди Дин, Гу Лао Жоу, Дзеа Теа Сеа, которые в переводе звучат как «курица с арахисом», «свинина с ананасом», «креветки в кляре» и которые раньше попробовать можно было только в элитных китайских ресторанах за 50-70 у .е., стали доступны в розничных стационарных киосках сети быстрого питания “Хуан Хэ” за 46 рублей… Согласитесь, цена трехсотграммовой порции из отборного мяса и свежих овощей, приготовленная руками профессиональных китайских поваров, весьма демократична.
Не кажется ли вам, дорогой читатель, что звучит такое сравнение, говоря мягко, немного наивно и на самом деле было там, как в известном анекдоте: «похоже, но не одно и то же»? Но для начала 2000 года появление такой сети было для Москвы действительно событием. И газета восторженно продолжает:
По заказу в течение 3-5 минут вам тут же подадут на выбор еще 20 наименований экзотических и абсолютно недорогих блюд, в том числе ароматный жасминовый чай и… своеобразное (кто не пил, надо обязательно попробовать!) китайское пиво — ассортимент, предлагаемый “Хуан Хэ”, поистине разнообразен.
Перекусить горячей китайской пищей вы можете прямо возле киоска, а можете угостить ею своих друзей и близких, получив “с собой, в дорогу” герметичный красочный контейнер, который долго сохраняет тепло. Вдобавок вас снабдят настоящими бамбуковыми палочками и салфетками.
Подумать только, даже настоящие бамбуковые палочки и салфетки. Вот это сервис! Но тогда всё это было действительно в новинку.
Из специй в “Хуан Хэ” практикуются только строго китайские: имбирь, кунжутное масло, соевый соус, красный сироп, ростки бамбука, древесные грибы. Завозится продукция, естественно, из страны ее происхождения.
Наибольшей популярностью у москвичей сегодня пользуется свинина по-пекински, свинина с овощами, китайские лямы, что-то типа блинчика в рисовой бумаге. Часто спрашивают и диетические китайские пирожки с начинкой также недорогие — от 3 до 5 рублей.
Тем не менее, на Новобасманной, например, очереди возле киоска «Хуан Хэ» не стояли. Я работала рядом с этим местом, подходила к киоску многократно, но так и не решилась купить там какое-нибудь блюдо. Как-то сомнительно выглядела эта еда, доставаемая из холодильника (а сколько она там пролежала?), разогреваемая в микроволновке (что сразу же специфически видоизменяет вкус любого блюда), а затем вываливаемая в картонный контейнер… Свежей она мне точно не казалась. И аппетитной – тоже. Пирожки я, правда, пару раз купила, но оба раза пожалела об этом.
Единственный конкурент «Хуан Хэ» – проект «Ресторанной коллекции» фаст-фуд «Фэн Лун» — был запущен в начале 2004 года, но уже в 2005 году был продан, ибо его рентабельность оказалась ниже ожидаемой, а его новый владелец перешел с китайской кухни на японскую. К моменту продажи эта сеть состояла из четырех заведений, работающих в торговых центрах.
К концу 2006 года, по данным журнала о рынке питания вне дома «Food Service»,2, в Москве функционировала уже 51 точка сети «Хуан Хэ». При этом любопытно, что при опросе в рейтинге наиболее известных ресторанов уличной еды название «Хуан Хэ» упомянули лишь 1,2 % ее потребителей.
«Хуан Хэ» проводит ребрэндинг, все точки получают название «Рикша и Ван». Владелец сети Эдуард Агапов объясняет это тем, что «Хуан Хэ» звучит для россиянина непривычно, а «Рикша и Ван» запомнить проще.
Однако, тогда же, в конце 2006 года на заседании московского правительства было принято решение ежегодно сокращать объемы рынка стрит-фуда на 20 %, то есть стрит-фуд собирались с улиц убирать, что и начали делать в последующие годы, но настоящий гром прогремел, когда в октябре 2010 года к власти в Москве пришел С. С. Собянин, выразивший бурное недовольство организацией в городе мелкорозничной торговли и поручивший сделать ее «цивилизованной». Его не устраивали ни разнокалиберный внешний вид этих объектов, ни их размещение. С его подачи развернулась активная кампания по сносу действующих ларьков и киосков мелкой розницы и переделу этого вида собственности.
Уже 17 ноября того же года сетевое издание Slon сообщает: «Управам ЦАО дано поручение сократить число объектов мелкой розницы на 70 %», причем под сокращение попали практически все объекты фастфуда. Договоры рвутся в одностороннем порядке, ларьки и киоски рушатся. «Ассоциация быстрого питания» лишилась 135 точек по всей Москве. Новое размещение подобных точек взамен закрытых предлагается осуществлять по конкурсу, совсем по другим ценам и, как правило, в таких районах, где траффик намного ниже и нет надежды на удовлетворительный спрос. Да и точек новых предлагается существенно меньше, чем было.
Конечно, «Рикша и Ван» тоже попали под раздачу. И похоже на то, что сегодня уцелел лишь ресторанчик на Соколе, да и с ним не всё в порядке. Судя по отзывам посетителей, и порции там существенно усохли, и цены поднялись, не говоря об иных претензиях к ресторану.
И вот 20 февраля 2013 года блогер donrumatalive в своем посте «Невероятные приключения китайских харчевен в России» сожалеет о безвременной кончине этих киосков:
…Тяжкая доля китайских коробочек на фоне вполне выживших гоп-стоп-догов и оборзешки-картошки тем удивительней, что вполне адекватная и нажористая коробочка лапши с наблюдаемыми без лупы кусочками мяса стоила 50-60 рублей даже тогда, когда хотдох или филе шавермы уверенно покоряли сторублевую вершину, а рублей тридцать стоила двадцатиграммовая ложка оливье на… печеную картоплю…
Что предлагается в Москве сегодня
Сейчас почти вся уличная еда размещается не в мобильных киосках или на открытых лотках, а, как правило, в маленьких заведениях под крышей. Исключение — еда в парках.
Азиатский фастфуд предлагает, в основном, открытую кухню, где вы можете, например, наблюдать, как повара колдуют над расставленными на портативных электроплитках воками, отдаленно напоминающими традиционные китайские, добавляя в них разные ингредиенты, а затем выкладывают из них еду в знакомые нам бумажные контейнеры. В таких заведениях вам предложат либо «собрать свой вок» из основы (разные виды лапши или рис на выбор), добавок (мясо, рыба, овощи, морепродукты), топингов (соусы, приправы и т. п.), либо несколько вариантов воков по единой цене, супы, напитки, иногда — десерты. Большинство таких заведений предлагает доставку заказанной по интернету или по телефону еды. Как правило, вообще бесплатно или бесплатно при заказе на определенную сумму.
Форматы у них разные:
«Воккер» — довольно большое кафе на Кожевнической улице рядом с Павелецким вокзалом, несколько кафе в торговых центрах и сеть павильонов в парках.
Кафе на Кожевнической пользуется особой популярностью. Там есть общий зал со столиками, где можно посидеть в хорошей компании, есть разные уголки, где хорошо уединиться. Персонал очень доброжелательный и творчески подходящий к делу. То там выносят вок в зал и мастер-классы проводят, то кроссбукинг с кем-нибудь затеют, то бесплатным морсом одарят тех, кто прибыл на аэроэкспрессе из аэропорта Домодедово, то еще какие-нибудь другие «завлекалочки» придумают. Например, каждый день предлагается «суперменю» — набор из супа, вока и напитка – порции поменьше, общая цена ниже. Наберешь 4 «супера», пятый получишь бесплатно.
Сюда приходят не только вкусно поесть, но и за очень хорошей, теплой атмосферой. Положительных отзывов о работе именно этого кафе много. Так что «Воккер» этот недаром собирает награды.
Посетители отмечают, что пища там по остроте в меру адаптирована к российским вкусам и что «это, конечно, далеко не китайская кухня, но вполне себе адаптированная под европейский вкус паназиатская еда». Кстати, такое наблюдается во всех заведениях подобного типа.
Если заглянуть в окошко павильона в парке Горького, перед вами предстанет такая картина:
Порции в «Воккерах» такие: супы — 400 гр, воки — 450 гр, напитки — 0,3 – 0,5 л. Цены напитков – от 60 р. за воду до 150 р. за пиво, супов 150-250 р., почти все варианты воков идут по 280 р., но уже появился новый за 330. А вот сет «суперменю» стоит 330 р. В него входят вок весом 300 гр, суп мисо с чем-нибудь и 300 мл морса. Считаю, что все равно для азиатской уличной еды это недешево.
Другие форматы – появившиеся совсем недавно несколько кафе «Ай да Вок», сеть магазинов «Суши Wok», новые магазины «Суши Яства», сеть Wok-n-roll и др. В трех последних – еда на вынос.
Уже больше года существует крошечная китайская закусочная ЛАПША ПАНДА | 熊面条猫 в самом сердце Москвы — в здании РГГУ на Никольской, 15. Интерьер там очень тесный и неожиданный, развивающийся вертикально. Меню скромное, порции маленькие, но зато место какое интересное!
Карабкаешься вверх по лестнице – и на каждой площадочке столешница, возле которой можно примоститься. А на самом верху, под потолком сидит большой плюшевый панда.
Только рядом с моим домом обосновались этим летом сначала кафе «Вок Стрит» на ул. Покровка, 16, а потом – и скромная лапшиная «Doodles» на ул. Покровка, 17/1 Пройдемся и по ним.
Итак, Покровка, 16. ВОК СТРИТ кафе .
Поскольку пофотографировать его внутри мне не разрешили, прогуляйтесь по сайту кафе сами. Посмотрите интерьер, меню, цены.
Демонстрируя на сайте свое меню, «ВОК СТРИТ» не зря скромно умалчивает о размерах порций. Порции очень скромные, хотя их цены сопоставимы с ценами в «Воккере», а порой – в сумме оказываются выше, чем там. Если внимательно вглядеться в фотографии, помещенные на сайте заведения, то, похоже, порции там, в основном, умещаются на самую маленькую одноразовую пластиковую десертную тарелочку. Заказав суп Том Ям за 230 р., мы были «приятно» удивлены размером и его порции и тем, что его налили нам не в пиалу, как на картинке в меню, а в картонный стаканчик, куда уместилось от силы 200 мл. Эта тара стоит штабелями на прилавке. Посмотрите на нее – поймёте, сколько она может вместить. В таком же стаканчике подали шесть напиханных туда крошечных спринг-роллов, истекающих маслом. Бумага, в которую был завернут каждый, заняла больше места, чем сами утонувшие в ней роллы. Есть их таким образом, выуживая из стаканчика, было очень неудобно. Мы перемазались, а масло закапало всё вокруг.
Их одноразовые картонные контейнеры, куда складывают блюда, приготовленные в воке, имеют форму, вроде бы повторяющую стандартную форму для китайского или японского фастфуда, но они существенно меньшего объема. И хотя мы ели на месте, а не брали еду на вынос, вся посуда оказалась одноразовой картонной. Сидя в кафе, я предпочла бы есть не из картонки. И хотя вкус супа мне в целом понравился, а повар у них, говорят, неплохой и настоящий китаец, я туда, скорее всего, больше не пойду.
Персонала там для подобного заведения слишком много, понтов — тоже.
Лапшичная на другой стороне улицы крохотная и совсем без претензий. Вот такой непрезентабельный вид пока имеет вход в нее. Внутри она симпатичнее. Лапшу туда привозят уже готовую, и работает там всего два человека. Посмотрите, что и по какой цене можно поесть там.
Думаю, список этот можно длить и длить. Всех отследить и перечислить просто невозможно, но поскольку тенденция уже понятна, обзор свой мы на этом закончим.
«Трудности перевода»
Сегодня из азиатского фастфуда в Москве явно лидирует японский. Китайская еда сложнее и многообразнее, многограннее.
Конечно, уличные бистро «Хуан Хэ» предлагали не настоящий «китайский фаст-фуд», а лишь блюда, сделанные на китайский манер.
В. Дмитриев в статье «Поесть-попить у китайцев» писал:
…сделать качественную китайскую еду по принципу, предложенному этой сетью, невозможно. Для приготовления китайского блюда необходимо специальное оборудование и, конечно, газовая плита. А в «Хуан Хэ» процесс приготовления блюд иной: изначально их готовят в производственном цехе, потом развозят по «точкам», где разогревают в микроволновой печи. По китайской же традиции, разогревать пищу нельзя.
Добавим, что при этом первоначально срок хранения таких полуфабрикатов, приготовленных в производственном цехе, составлял три дня, а при размещении кафе в торговых центрах предполагалось создать технологии, позволяющие увеличить этот срок до 15 суток.
…Причина, по которой в «Хуан Хэ» пищу разогревают, а не готовят, банальна — на газовой плите в подобных «точках» работать в столице запрещено. Впрочем, проблема использования открытого огня коснулась не только уличной продажи, но и ресторанов, находящихся в подвальных помещениях…
Почти все китайские блюда готовятся на открытом огне, а если его нет, то сама технология приготовления блюд сразу нарушается. Кроме того, пришлось поменять газовое оборудование на электрическое, что привело к значительным расходам. Но это еще полбеды, а вот купить профессиональное оборудование для приготовления китайских блюд оказалось невозможно: так как все блюда этой кухни готовятся на открытом огне, то и производители оборудования делают исключительно газовые плиты.
В результате часть рестораторов все же перешла на электрические плиты, чем остались крайне недовольны шеф-повара.
— Я просто не могу понять, как можно готовить пищу на электрической конфорке. Для меня это дикость, — поделился повар одного из китайских ресторанов.
Известно, что своеобразие китайской пищи достигается, как правило, не только специфическим подбором и обработкой исходных продуктов, но и очень быстрым приготовлением их на отрытом огне и немедленной подачей приготовленного блюда на стол. При этом воки, в которых ее готовят, нагреваются до такой высокой температуры, добиться которой, пользуясь электрическими плитами, просто невозможно. Да и воки там используются совсем другие, адаптированные — присмотритесь к фотографиям кухонь «Воккеров» и сами в этом убедитесь.
22 апреля 2009 г. журнал Time Out прошелся по китайским ресторанам в Москве и тоже отметил:
… странно, когда одна из самых древних и богатых кухонь мира ассоциируется с разогретой в микроволновке лапшой из киоска сети «Рикша и Ван». Кроме того, московские заведения по большей части лишь играют в Китай: во многих смешивают несколько кухонь или подвергают еду очень сильной адаптации. А места, где готовят аутентичную кухню, можно пересчитать по пальцам, и находятся они, как правило, совсем не в центре…
Такие заведения создавались китайцами для китайцев и внешне были больше похожи на столовые. Какие-то из них живы и сегодня.
Владелец сети «Хуан Хэ»/«Рикша и Ван» Э. Агапов в свое время отмечал еще одну трудность: китайский фаст-фуд в Москве не развивается из-за сложности соблюдения стандартов приготовления блюд.
«Китайскую кухню сложно стандартизировать, в ней многое осуществляется «на глаз… Повара «Хуан Хэ» отказывались открывать секреты китайской кухни, боясь остаться без работы».
Размышления на тему
Наблюдая развитие в Москве сети маленьких и совсем крошечных забегаловок с якобы китайской и японской едой, помимо «трудностей перевода» я бы отметила еще два момента.
Первый: цены везде, с моей точки зрения, явно и сильно завышены.
Второй: в ряде заведений число персонала избыточное, а интерьер мог бы быть гораздо скромнее.
Правда, в заведения этого типа стараются набирать персонал азиатской внешности, думаю, не столько для того, чтобы повара с воком в руках можно было принять за китайца3, сколько потому, что он, вероятно, гастарбайтер и платить ему надо меньше.
Если дождусь я того дня, когда китайцы решат сами осваивать этот сегмент рынка в Москве, то я бы советовала им присмотреться к тому, как делают это вьетнамцы в Варшаве, где я провела этим летом много времени и почти ежедневно наслаждалась аутентичной вьетнамской едой.
По официальным данным, вьетнамцы составляют 1% населения Варшавы. На самом деле их там, вероятно, больше. Но в городе – на улицах, на транспорте, в общественных местах они практически не заметны и никого не раздражают своим присутствием. Они как бы растворены там и имеют четкие ниши своей деятельности – торгуют по низким ценам обувью, одеждой и ширпотребом практически на всех небольших базарчиках в торговых рядах, разбросанных по городу, на одном большом «вьетнамском» рынке и содержат по всему городу великое множество крошечных забегаловок на 3–4 столика с вьетнамской, а в некоторых местах – и с китайской, едой.
Работают такие забегаловки с 9-10 утра до 21-22 без выходных и перерывов на обед. Заняты там, как правило, 2 гражданина Вьетнама – чаще женщина и мужчина. Ассортимент большой, цены минимальные. Любую еду можно съесть на месте или взять на вынос.
В пересчете на рубли до 6-7 вариантов супов подаются по цене 55 – 60 р. за порцию, а порция эта – до краев налитая густым ароматным супом пиала емкостью 400 мл. 70 р. стоит такой суп с угрем, 100-120р. – суп фо бо, но и порция его огромна, с виду тянет на литр, и ложка в очень густом фо бо стоит. Одна порция любого супа – полноценный обед.
55 – 60 р. стоят и 3 больших блинчика нэм с хорошей горкой салата из капусты. Всевозможные варианты лапши с овощами, мясом, рыбой, морепродуктами стоят до 90 – 100 р. за порцию. Самое дорогое мясное блюдо или блюдо из морепродуктов не превышает цены 150 р. При этом порции очень большие, и к каждому блюду подают пресный рис и салат. Есть и сладкие десерты ценой от 50 до 65 р.
Дополнительно и бесплатно любая такая забегаловка предлагает, как минимум, два вида вьетнамского фруктово-овощного киселеобразной консистенции соуса – сладкого или острого (он стоит в больших кувшинах), соевый соус, острую соевую или перечную пасту или смесь и т. п. Бери сколько душе угодно.
Блюда готовят под заказ в вашем присутствии. Ждать приходится максимум минут 10. Гости сами забирают с прилавка приготовленную по их заказу еду и грязную посуду за собой тоже убирают сами. Никаких официантов. При этом на месте вы едите из пиал и больших плоских тарелок или блюд восточного вида. Хотите – палочками, не хотите – пользуетесь одноразовыми столовыми приборами. Еду на вынос пакуют в контейнеры из вспененного полистирола. Всё предельно демократично и никакого дополнительного персонала.
Интерьер – самый скромный. Простейшие столики и стулья. Восточный фонарь свисает с потолка. На стенах несколько картинок с вьетнамскими сюжетами и/или красочный календарь. Над стойкой на стене вывешено набранное крупными буквами меню с ценами. Холодильная камера-стойка с напитками. И всё. Никаких наворотов. Все накладные расходы минимизированы.
При такой организации труда, таких ценах, таких порциях и такой вкусной еде эти демократичные забегаловки пользуются большой популярностью. Они практически вне конкуренции. Любой фастфуд европейского или американского типа уступает им по всем параметрам.
Откуда бы ты ни шел, в них принято забежать по дороге домой, поесть что-то на месте и взять с собой целый штабель одноразовых упаковок с разной едой, где сверху как бонус обязательно будут стоять прозрачные круглые баночки с соусами, налитыми по твоему желанию.
Вьетнамцы там всегда приветливы, дружелюбны, вежливы, внимательны, улыбчивы, хотя по-польски почти не говорят. Обязательно приглашают заходить ещё.
В радиусе десятиминутного пешего хода от моего дома в одном из центральных районов старой Варшавы, например, было 4 таких забегаловки, из них 2 – на территории небольших торговых рядов — базарчиков.
Вот нечто подобное я и мечтаю увидеть со временем в Москве — и вьетнамское, и, конечно, китайское.