Утка по-пекински

Большое кулинарное шоу, оно же — мое большое кулинарное разочарование в Пекине

Уж так получилось, что до весны 2010 г. не было у меня оказии попробовать НАСТОЯЩУЮ утку по-пекински. Тогда мы с Костей прокатились в течение 12 дней по программе индивидуального тура по четырем городам Китая, и в последний день нашего пребывания в Пекине гид нам торжественно сообщил: «О, у вас сегодня на обед утка по-пекински!».

Первую половину этого дня у нас заняло восхождение к Храму Неба и неспешная прогулка по прилегающему к нему парку, где мы наблюдали, как отдыхают простые китайцы.

Там был знакомый нам принцип построения храмового комплекса – долгий путь восхождения от храма к храму, пока не поднимешься к самой дальней и самой главной пагоде. Расстояние между храмами было большим, и путь этот занял достаточно времени и позволял проникнуться моментом. Такое восхождение не совместимо со спешкой.

На площадке перед храмовым комплексом в покрытие вмурован круглый камень с рельефом на нем. Именно на это место становился император, когда ежегодно отдавал Небу отчет о своих деяниях. И толпящиеся вокруг камня люди тоже становились на него по очереди, ставили на него маленьких детей и даже младенцев, которых поддерживали в вертикальном положении так, чтобы ножки их стояли на этом камне. И фотографировали, и фотографировались. Этот ритуал служил символом. Сфотографировался на нем и Костя, естественно, приняв позу «Земля – Человек – Небо».

На территории храмового комплекса в парке есть длинная крытая деревянная галерея с широкими перилами, где народ отдыхает. Там собираются любители помузицировать и попеть, передавая друг другу по очереди микрофон. Стоящие рядом слушатели и зрители всячески поощряют «выступающих».

Оркестр, который мы слушали, состоял из нескольких европейских и традиционных инструментов. А песни, скорее всего, были народными. Пели и мужчины, и женщины.

Подальше одиноко сидел на перилах и играл на китайской скрипке эрху пожилой мужчина.

Там же люди, сидя лицом друг к другу «верхом» на перилах, резались в карты, болтали, ели, глазели на проходящих. Особенно много было пар картежников.

Мы прошлись по этой галерее и вышли в парк. Там увидели другую группу. Здесь танцевали под живую музыку и под запись.

Танцующих было не очень много, плясали и парами, и поодиночке. Возраст танцующих был разным, но преобладал средний. Я не выдержала и тоже пустилась в пляс. Напротив меня танцевала красивая молодая женщина с косой, в традиционном наряде, который Костя идентифицировал как одежду одного из нацменьшинств. Она играла глазами, головой, плечами, руками, бедрами. И я стала плясать как бы в паре с ней, лицом к ней. Обстановка была очень раскованной, и плясали кто во что горазд. Эпизодически выходил в круг пожилой мужчина и что-то говорил или объявлял. Танцевали всё подряд. Что-то европейское, какую-то латину, вальс, что-то турецко-арабское… Я так вошла в раж, что даже сбросила рубаху, накинутую сверху на мою легкую размахайку. На меня смотрели с выраженным одобрением. Я бы с удовольствием потанцевала еще, но сын начал проявлять нетерпение. Пришлось ретироваться.

Я не стану воспроизводить наши фотографии посещения этого места, не так уж они хороши. Лучше почитать о комплексе Храма Неба, посмотреть на него и виртуально по нему «пройтись». Это можно сделать здесь. Вот здесь тоже есть про Храм Неба.

А потом нас повезли в центр города в ресторан, который, специализируется на утке по-пекински, или пекинской утке. Сказать, как он называется и где расположен, не могу. Где-то в самом центре.

Я знала, что существует, по меньшей мере, около 120 рецептов приготовления этого популярнейшего китайского блюда, являющегося большой аттракцией для туристов. Читала я о ней, конечно, многократно и с подробностями правил ее приготовления знакома была, а также – с красочными описаниями ее нежного вкуса и мягкого как масло мяса, которое буквально тает во рту, и знаменитой хрустящей корочки.

Чтобы не быть голословной и познакомить с некоторыми из прочитанных мною подробностей тех, кто о них еще не знает, позволю себе, как обычно, привести цитаты из разных источников на эту тему.

Вот что говорится в Википедии:

Пекинская утка или утка по-пекински (кит. упр. 北京烤鴨, палл.: бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни.
Рецепт пекинской утки стал широко известен со времён правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».
Считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун. Оно пользовалось популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.
Представляет собой натёртую мёдом утку, запечённую в специальной печи. При подаче на стол её мясо нарезают тонкими ломтиками. Мясо, а также шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с мандариновыми лепёшками, молодым луком и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом «Хойсин». Дополнительно могут быть включены прочие отдельные компоненты, например огурцы, порезанные соломкой.

…Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.
Утка в Пекине подаётся в специализированных ресторанах.((ru.wikipedia.org›wiki/Пекинская_утка))

Другой источник рассказывает так:

Существует несколько способов приготовления настоящей утки по-пекински. В первом случае ее подвешивают над огнем, для поддержания которого используют ветки фруктовых деревьев. В этом случае птица получается с красивой блестящей корочкой красноватого цвета, нежным мясом и приятным фруктовым ароматом. Во втором случае ее зажаривают в закрытой печи. Вначале под большим огнем, затем его постепенно снижают. Так кожица получается особенно вкусной и хрустящей, а мясо аппетитным. Существовал еще один способ приготовления, который сейчас практически не используют – утиную тушку прокалывали большой вилкой и зажаривали, держа над огнем.¹

Несколько интересных подробностей можно прочесть на сайте «Путь Азии». Привожу их с некоторыми сокращениями.

…Около тысячи лет назад в Китае начали заниматься разведением белой породы уток, на которой и основан рецепт приготовления утки по-пекински… Для приготовления утки по-пекински птицу специально откармливают на фермах в пригороде Пекина. Ежедневно специализированный работник кормит уток овсянкой и другими кормами, так что сами птицы почти не едят. Когда утка достигает определенного размера, её ощипывают, а затем продувают компрессором для того, чтобы кожа отошла от мяса. Тушку ошпаривают кипятком, поливают сиропом из солодового сахара и оставляют на сутки в прохладном проветриваемом месте. Благодаря этому у утки по-пекински получается такая хрустящая корочка. Считается, что это самая вкусная часть блюда. Раньше пекинскую утку готовили только ради этой хрустящей корочки. …Готовят утку в специальных открытых или закрытых печах. В закрытой печи утку готовят, плотно закрывая дверцу топки, а в качестве горючего часто используют черенки сорго (хлебный злак). Когда топливо прогорит, жар становится меньше, утку подвешивают в печи, дверь топки закрывают и не открывают, пока утка не будет полностью готова. При запекании в открытой печи в качестве топлива используются дрова фруктовых деревьев, в основном это древесина жужуба и грушевое дерево. Такая древесина стойкая к горению, не дымит и имеет приятный аромат. Тушку постоянно переворачивают на вертеле, поэтому она готовится равномерно, жир тает и образуется хрустящая корочка. Блюдо, приготовленное по такому рецепту, можно часто увидеть в продаже в Китае под знаменитой торговой маркой 便宜坊 [piányi fang]. После того как утка готова, её нарезают на тоненькие пластинки, так называемые пянья 片鸭 [piàn yā], у профессиональных поваров этот процесс занимает не больше 2 с половиной минут. К блюду подаются нарезанные соломкой зеленый лук, огурцы, так же густой сладкий бобовый соус Тяньмяньцзян 甜面酱 [tiánmiànjiàng] и лепешки. На лепешку палочками выкладывают кусочки утки, овощи, поливают соусом, заворачивают и едят. Это действительно вкусно и стоит попробовать. Из костей от разделённой утки готовится бульон и подается в конце трапезы. В Китае считают, что утка, приготовленная весной или осенью, вкуснее той, что приготовлена летом или зимой. Потому что зимняя утка жирнее, а у летней утки из-за сильной влажности воздуха кожа получается нехрустящей и от этого вкус ее относительно неяркий.²

Вот еще несколько деталей:

Перед приготовлением утку маринуют. Маринад для утки по-пекински представляет собой сложную смесь из нескольких ингредиентов (мёд, имбирь, соевый соус). Перед подачей к столу мясо утки, приготовленной по-пекински, обычно нарезают тонкими ломтиками и подают с лепёшками (блинчиками) и соусами (соус «Хойсин» и/или сладкий соус из лопуха). Также подают молодой лук и огурцы, нарезанные соломкой. Шкурка должна получиться тонкой, нежной и хрустящей, а мясо – нежирным. Такой эффект возможен лишь при точном следовании технологии. Блинчики для утки по-пекински обычно подают рисовые.³

Резюмируя: во всех случаях утка готовится из высококачественного мяса, по специальному рецепту, который подобран таким образом, что готовая пекинская утка имеет красную или красно-коричневую хрустящую корочку и нежное мясо. Она должна быть сочной, но при этом не жирной.

Итак. Нас усадили за столик возле широкого прохода, и трапеза началась. Когда дошел черед до утки, к нашему столу подъехал разделочный столик-каталка, где она — темно-коричневая — возлежала на блюде, и выглядела она примерно так. Вроде как положено, разве что была щупловата на вид.

Показав ее нам, повар в респираторе и резиновых перчатках начал демонстрировать разделывание этой утки. Освободив один ее бок, повернутый к нам, он стал срезать с одной его части тончайшие лепестки мяса и укладывать их на тарелку. Когда на ней оказалась весьма скромная порция этих «лепестков», она перекочевала на наш стол. Повар же с почти целой уткой удалился.

Затем к столу подошла девушка и стала нам демонстрировать, как эту утку положено есть: берешь такой блинчик, затем ломтик утки макается в соус и кладется на него, сверху добавляют порцию зелени, тоже предварительно обмакнув ее в соус. Все это определенным образом сворачивается в открытый с одной стороны конвертик и только после этого вкушается.

Так выглядит правильно свернутый блинчик с порцией пекинской утки:

Мы очень старательно проделали эту процедуру и… НЕВКУСНО И ТВЁРДО. И ГДЕ ОНА, ЭТА ПРОСЛАВЛЕННАЯ ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧКА? ХОТЬ БЫ КУСОЧЕК!

Блюдо осталось практически нетронутым. Уходя, мы попросили запаковать нам утку и все положенные к ней ингредиенты с собой и вечером вручили их моей подруге Сяонань в надежде, что мы чего-то не поняли и не оценили в этом блюде, а ей оно, может быть, понравится.

В Википедии написано:

Так как утка заказывается в ресторанах целиком, на бульоне из оставшихся после нарезки частей может быть сварен суп из китайской капусты, который подаётся после мяса.

Об этом же вторили и иные источники:

…в китайских специализированных ресторанах утку по-пекински заказывают и готовят целиком и после нарезания мяса из оставшихся частей готовят бульон, а на его основе – суп из китайской капусты, который обыкновенно подают уже после мяса.

Но чего не было, того не было. Так что ушли мы оттуда, и супа такого не похлебавши.

Это было такое разочарование, что мы даже не сфотографировали фасад и вывеску этого ресторана на память.

Поскольку сами мы это шоу не фотографировали, пришлось в качестве иллюстраций к этому рассказу позаимствовать самые близкие к нашим реалиями снимки из сети. Надеюсь, они Вам понравились.

1. http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/utka-po-pekinski-luchshie-retsepty-kak-pravilno-i-vkusno-prigotovit-utku-po-pekinski/ [↩]
2. http://wayofasia.ru/articles/kitay/9-chinese-food/48-utka-po-pekinski.html [↩]
3. Источник: http://womanadvice.ru/prigotovlenie-utki-po-pekinski#ixzz2fXAx8nAa Журнал WomanAdvice — советы на все случаи жизни [↩]