С чем у вас ассоциируется китайское лето? Цветущие лотосы, зной, цикады, возможно, молочный чай со льдом? А вот первое, что приходит на ум главному чихо (吃货 от англ. «foodie») Маредакции Юлии Пашкевич – это цзунцы (粽子). В преддверии Праздника драконьих лодок предлагаем вам детальный обзор этого китайского деликатеса.

Цзунцзы – традиционное кушанье Праздника драконьих лодок, также именуемого Дуаньуцзе (端午节), который отмечают в 5-й день 5-го месяца по китайскому лунному календарю. Несмотря на то, что цзунцзы ассоциируют именно с этим днем, продаются они повсеместно в любое время года, но наибольший ажиотаж возникает именно к концу весны – началу лета. В это время прилавки магазинов, чифанек (от кит. 吃饭 — «есть», «трапезничать») и столовых ломятся от аккуратно перевязанных тонкой бечевкой и завернутых в бамбуковый, реже – тростниковый, лист рисовых пирамидок.

Классические цзунцзы готовят из клейкого риса и разных начинок, как сладких, так и соленых. Процесс довольно муторный и требует, как минимум, полдня для заготовки ингредиентов. Судите сами, для начала необходимо замочить бамбуковые листья и клейкий рис в воде как минимум на 8 часов, затем приготовить начинку, минимум час-два, после чего нужно умело завернуть подготовленные ингредиенты в довольно хрупкий бамбуковый лист, не порвав его. Ах да, варить цзунцзы нужно не менее двух часов. Неудивительно, что современные хозяйки предпочитают готовые цзунцзы, благо, их доступность и разнообразие поражают воображение.

Китайский Форест Гамп вполне мог бы сравнить жизнь с цзунцзы, никогда не знаешь, что скрывается под слоем бамбуковых листьев. Источник: LiJia
Китайский Форест Гамп вполне мог бы сравнить жизнь с цзунцзы — никогда не знаешь, что скрывается под слоем бамбуковых листьев. Источник: LiJia

История цзунцы

По преданию, как цзунцзы, так и сам Праздник драконьих лодок обязаны своим появлением легендарному поэту эпохи Воюющих царств (战国时代, 5 век – 221 г. до н.э.) – Цюй Юаню (屈原). Это было смутное время войн и придворных интриг, и честолюбивому министру из царства Чу, выступавшего против экспансивной политики царства Цинь, не посчастливилось стать жертвой одной из них. В результате, Цюй Юань был изгнан из столицы. Новость о том, что в конце концов город был захвачен циньскими войсками до глубины души поразила Цюй Юаня и он, написав прощальную поэму «Плач о столице Ин» (哀郢), утопился в реке Мило (汨罗江,провинция Хунань). Местные жители сплавились на воду в надежде спасти Цюй Юаня, но безуспешно. Его тело так и не было найдено. Тогда люди стали всячески шуметь, бить в барабаны и бросать в воду мешочки с рисом, чтобы отдать дань уважения поэту, а также обезопасить его тело от рыб, драконов и прочих речных духов. С тех пор так и повелось, каждый год в день смерти Цюй Юаня готовят цзунцы – те самые жертвенные мешочки с рисом, а также устраивают состязания по гребле.

Цзунцзы. Источник: 中廣新聞網
Цзунцзы. Источник: 中廣新聞網

Время шло и Дуаньуцзе стал одним из самых любимых народных праздников. Помимо чествования поэта, также отмечается наступление лета по лунному календарю. В это время в школах и университетах проводят соревнования по гребле, а семьи собираются вместе. Старшее поколение передает внукам и правнукам семейные рецепты и секреты «идеальных» цзунцзы. Несмотря на сотни рецептов, ключевой элемент всегда один – клейкий рис нуоми (糯米), а вот начинки и форма могут разительно отличаться от провинции к провинции. Так, на севере готовят сладкие цзунцзы, на юге предпочитают соленые. Давайте более подробно рассмотрим территориальные особенности цзунцзы продвигаясь с севера на юг Поднебесной.

Север

Пекинские цзунцзы отлично отражают вкусовые предпочтения северян – они более крупные, сытные и сладкие. Северяне – известные сладкоежки, поэтому неудивительно, что самыми популярными начинками являются китайские финики (红枣), красные бобы (红豆) и семена лотоса (莲蓉). Обязательно попробуйте бэйзцин цзаоцзун (北京枣粽) с начинкой из красных китайских фиников. Такие цзунцзы отличаются нежным, карамельным вкусом и приятным, едва уловимым «дымным ароматом» сухофруктов.

Пекинские цзунцзы с красными финиками.
Пекинские цзунцзы с красными финиками. Источник: Douguo.com

В провинции Шаньдун очень любят цзунцзы из пшена — дахуанмицзун (大黄米粽). Это связано с тем, что клейкий рис недоступен в этом регионе, поэтому местным хозяйкам приходится экспериментировать с подручными злаками. Такие цзунцзы получаются не менее вкусными и очень симпатичными – пшено придает готовому продукту красивый светло-желтый оттенок, а в сочетании с темно-красными начинками, например, финиками, красными бобами выглядят и вовсе праздничным блюдом. Дахуанмицзун понравятся тем, кому сложно привыкнуть к липкой консистенции и зачастую специфическому для западного человека вкусу клейкого риса.

Восток

Цзясинские цзунцзы (嘉兴粽子) – одни из самых популярных в Китае. Именно цзунцзы с мясной начинкой из города Цзясин в провинции Чжецзян считаются одними из самых вкусных. Данный регион известен своей плодородной, благоприятной для выращивания клейкого риса почвой. Помимо более тридцати культивируемых сортов клейкого риса, здесь также разводят свиней и кур. Обязательно попробуйте цзунцзы с мясной начинкой сяньжоуцзун (鲜肉粽) и яично-мясной начинкой даньхуаньцзун (蛋黄粽) производства бренда Уфанчжай Цзунцзы (五芳斋粽子), который является одним из немногих, удостоенных звания Чжунхуа Лаоцзыхао (中华老字号), и присутствует на рынке Китая с 1921 года. Несмотря на простоту ингредиентов, вкус этих цзунцзы идеально сбалансирован, в меру сладкий и соленый, а мясо просто тает во рту.

Цзясинские цзунцзы с мясной начинкой.
Цзясинские цзунцзы с мясной начинкой. Источник: meichubang.com

Шанхай — это перевалочный пункт между вкусовыми предпочтениями представителей северных и южных провинций. Шанхайские цзунцзы (上海粽) характеризуются большим изобилием начинок, как сладких, так и соленых. Здесь любят цзунцзы со свининой, соленым желтком, каштанами и красными бобами. Вкус соленых начинок в Шанхае более насыщенный, так как местные повара традиционно используют куда больше приправ, чем их северные коллеги. Мясо обязательно заправляют светлым и темным соевым соусом, сахаром, усянфэнь — смесью сычуаньского перца, фенхеля, гвоздики, аниса и корицы, а также Шаосинским вином (绍兴酒).

Цзунцзы из Шанхая, на переднем плане - с соленым желтком, на заднем - с мясом и каштаном.
Цзунцзы из Шанхая, на переднем плане — с соленым желтком, на заднем — с мясом и каштаном. Источник: Taste of Shanghai

Весьма интересны цзунцзы из Ханчжоу. В ходу такие необычные местные начинки как свинина дунпо (东坡粽), паста лотоса с ароматом османтуса (桂花蜜藕粽), мясо с каштанами (板子鲜肉粽) и мясо с солено-сушеными овощами (干菜扣肉粽). Лучшей компанией, специализирующейся на местных цзунцзы, можно по праву назвать Чживэйгуань (知味观), которая производит цзунцзы и прочие местные деликатесы, вдохновленные богатством и красотой чжецзянской природы аж с 1913 года.

Цзунцзы с классической ханчжоуской начинкой - свининой дунпо.
Цзунцзы с классической ханчжоуской начинкой — свининой дунпо. Источник: Zhiweiguan

Юг

В провинции Гуандун и в Гонконге пользуются популярностью цзунцзы, сваренные в подщелоченной воде – цзяньшуйцзун (碱水粽). Такие цзунцзы значительно меньше по размеру и похожи на маленькие пирамидки. Они обладают красивым желто-оранжевым оттенком, приятным содовым послевкусием, как у немецких брецелей и американских бейглов, и немного просвечивают, звучит странно, зато как красиво выглядит на фотографиях. Чаще всего их готовят без начинки или с пюре из красных бобов. Цзяньшуйцзун подают в качестве десерта, предварительно полив их сахарным сиропом или медом. Помимо цзяньшуйцзун горячо любимы цзунцзы, сваренные на пару с начинками из микса соленых и сладких ингредиентов, например, такое сочетание: свинина, соленый желток и зеленые бобы или свинина, грибы и зеленые бобы, а также свинина, морской гребешок, зеленые бобы и креветки.

Цзяньшуйцзун
Цзяньшуйцзун. Источник: Sohu.com

Жаркий тропический климат и близость моря сильно повлияли на выбор начинок при изготовлении цзунцзы на острове Хайнань. Наиболее популярны соленые рыбные и мясные начинки, в особенности из красного окуня, свинины и куриных крылышек BBQ. Также, за неимением бамбуковых листьев, здесь используют банановые. Примечательно, что для ароматизации мясных начинок помимо традиционного набора специй — соевого соуса, соли, сахара и вина, местные повара используют такой экзотический ингредиент как ваниль (海口香草粽).

Десертные цзунцзы из Страбакс.
Десертные цзунцзы из Страбакс. Источник: Huitu.com

Помимо традиционных цзунцзы из клейкого риса в последнее время становятся популярными их современные интерпретации – десертные бинцзинцзун (冰晶粽) из плотного ароматизированного желе со сладкими начинками: шоколадный крем, взбитые сливки, фруктовое пюре. Наверняка, вы хоть раз встречали такие в Starbucks – здесь их именуют синбинцзун (星冰粽) и продают исключительно в канун Дуаньуцзе. Милые фотогеничные желешки с необычными вкусами: матча-сыр-морская соль, клюква-йогурт, черный чай-фиолетовый батат и другие, подойдут тем, кто идет в ногу с модой и жаждет новых вкусовых впечатлений.

Для заглавной иллюстрации использовано фото цзунцы и разнообразных начинок. Источник: 寒舍艾美酒店.

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebookvkinstagramtelegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомления на