全聚德 (Рестораны «Цюаньцзюйдэ»)

Китайские бренды : знаковые события, люди и места.

На настоящий момент Китай известен более как фабрика по подделке товаров с мировыми именами и изготовлению этих же товаров по лицензии собственников торговых марок. О том, что в Китае есть и собственные торговые марки (как современные, так и довольно древние), под которыми выпускают отличные товары и продукты, знают немногие. Эти китайские бренды довольно популярны среди местного населения и иностранцев, подолгу живущих здесь. В серии заметок рассказываю о китайских брендах, их истории, и людях, имевших отношение к их становлению.

 «一炉百年的火，铸成了“全聚德”» («Вековой огонь печи сформировал «Цюаньцзюйдэ»)

Основное блюдо ресторанов «Цюаньцзюйдэ» – «Утка по-пекински». Скорее всего, именно в этот ресторан китайцы пригласят вас отведать именитое пекинское блюдо, если вы являетесь важным иностранным гостем для принимающей стороны.

Основатель «Цюаньцзюйдэ» – Ян Цюаньжень (杨全仁), уроженец провинции Хэбэй. Первое время своей жизни в Пекине продавал уток и кур на мясном рынке на Цяньмыньвай. Господин Ян очень хорошо разбирался во всех тонкостях торговли утками, и его дело постепенно процветало. Жил он довольно скромно, а деньги откладывал на прекрасное будущее.

Каждый день шагая на мясной рынок, Ян Цюаньжень проходил мимо лавки с сухофруктами с названием «Дэцзюйцюань»(“德聚全”).  Хотя название магазинчика было очень привлекательным, дела у хозяина шли плохо. А на третий год правления императора Тунчжи (同治三年), в 1864 году, он совсем разорился. Ян Цюаньжень не упустил свою удачу, собрал все свои сбережения и выкупил лавку «Дэцзюйцюань».

С появлением собственного места у господина Яна возник вопрос о правильном названии заведения. Он пригласил мастера фэн-шуй. Тот пару раз обошел лавку кругом и произнес: «О! Согласно системе фэн-шуй это место очень ценно! Два переулка с двух сторон лавки словно две ручки паланкина. В будущем построить здесь здание в виде паланкина, который несут восемь человек, и перспектива твоя безгранична!» Мастер еще раз окинул место взглядом: «Однако, предыдущему хозяину не везло…Давайте название «Дэцзюйцюань» (“德聚全” ) перевернем, назовем лавку «Цюаньцзюйдэ»(«全聚德»), так можно выйти на прямую дорогу к процветанию!»  Ни дать ни взять, классический прием учения фэн-шуй. Ян Цюаньжень был в восторге от этой идеи, мало того, что иероглиф «全» -«цюань» из его имени остается, так еще и сочетание «聚德»- «цзюйдэ» ^[1] радует слух. Так и появилось достойное название. Дело стало за малым – найти приличного каллиграфа, чтобы все придуманное запечатлеть на вывеске. Для этого ответственного задания был приглашен сюцай по имени Цянь Цзылун (钱子龙). Вывеска с золотыми иероглифами очень скоро красовалась на лавке, радуя глаз ее нового хозяина. Той вывеске, что принадлежит руке каллиграфа Цянь Цзылуна, уже более 140 лет. Не знаю, заметили ли вы, глядя на верхнюю фотографию, что в иероглифе «Дэ» – «德» – на вывеске ресторана не хватает одной горизонтали?

Говорят, что хозяин Ян пригласил сюцая Цянь сперва выпить в ним рюмку-другую. А уж потом – не в службу, а в дружбу – попросил написать три «заветных» иероглифа. Цянь Цзылун явно выпил лишнего, поэтому и не дописал одну горизонталь.

Еще говорят о том, что в деле господина Яна было 13 компаньонов, а прибавить самого Яна – получалось 14 ^[2]. Поэтому Ян намеренно подсказал сюцаю Цянь не дописывать одну горизонталь, чтобы она не «висела ножом над нашими головами», а «мы с компаньонами могли спокойно работать».

Две эти истории, конечно, скорее всего выдумки. Историки разъясняют: ранее правило написания иероглифа «дэ» – «德», действительно, допускало как писать горизонталь, так и опускать ее. Два вида написания иероглифа прослеживаются в работах именитых каллиграфов времен династий Тан, Сун, Юань, Мин и Цин. Например, в книге из личной библиотеки императора Канси «大学碑» встречающийся иероглиф «德» тоже не имеет горизонтали. И современник господина Яна Цюаньженя, знаменитый художник Чжэн Баньцяо (郑板桥) ^[3] писал иероглиф  «德» по-разному: то с добавлением горизонтали, то без нее. На китайских монетах разных эпох так же можно определить двоякое написание «德» : на монете эпохи Северная Сун (1004 год) у «德» нет горизонтали, а на монете эпохи династии Мин (1426 год) у «德» горизонталь присутствует. Историки сходятся во мнении, что ошибки на вывеске в написании названия «全聚德» НЕТ!

Но , вернемся к господину Яну. Он был чрезвычайно трудолюбив, дела его постепенно пошли в гору. К этому времени он уже давно интересовался секретами приготовления печеной утки, посещал места где ее готовили, узнавал секреты разных поваров, сам изобретал способ сделать ее вкуснее. Но он прекрасно понимал, что для развития его дела нужно опираться на настоящих специалистов в этой области, и ему опять улыбнулась удача: он повстречал старого знатока приготовления утки, господина по фамилии Сунь (孙). Ян подружился с ним, частенько приглашал старину Суня выпить, да поиграть в шахматы. Так постепенно и склонил его поступить на службу в свою лавку. С приходом Суня в дело Ян получил все секреты приготовления утки начиная с потрошения тушки и заканчивая ее выпечкой. К тому же, Сунь переделал печь в лавке Яна: он сделал ее шире и больше, чтобы можно было выпекать до 10 тушек одновременно,  с возможностью дообрабатывать тушки в процессе жарки. С этой печью утка получалась божественной! Ароматная, с цветом кожицы как у спелого финика;  хрустящая корочка, а мясо сочное и нежное; сверху жирная, но не приторная; внутри постная, но не сухая.  Ресторан Яна получил народную любовь! И вот уже почти 150 лет «Утка по-пекински» – это то блюдо, ради которого идут в «Цюаньцзюйдэ». У всем известной китайской фразы «不到万里长城非好汉» ( дословно: «не был на Великой Китайской стене – не молодец»)，есть малоизвестное нам продолжение : «不吃全聚德烤鸭真遗憾» ( дословно: «не ел «Утку по-пекински» в «Цюаньцзюйдэ» – вот досада»)

В 1952 году «Цюаньцзюйдэ» стало предприятием совместного управления с участием государственного и частного капитала под руководством товарища Яна Фулая (杨福来) – представителя четвертого поколения владельцев. С 1994 года «Цюаньцзюйдэ» является акционерной корпорацией,  ежегодный оборот денежных средств составляет более 700 миллионов юаней (данные 2010 года). В списке из 500 крупнобюджетных торговых марок КНР корпорация занимает 56 место. За год в ресторанах «Цюаньцзюйдэ» съедается более пяти миллионов уток. На каждую заказанную целую утку выдается памятная карта – сертификат. Сохраните ее! Она  может оказаться выйгрышным лотерейным билетом, розыгрыш по картам состоится 6 июля 2014 года (по моим догадкам приурочен он к 150-летию «Цюаньцзюйдэ»).

В ресторанах «Цюаньцзюйдэ» не ограничиваются приготовлением одной только «Утки по-пекински», хотя блюда из утки и ее потрошков – сердца, печени, язычков, лапок, косточек, пупков и т.д. остаются главными. Есть термин 全鸭席 – «обед только из утки» любителем которого был в свое время коммунистический лидер Чжоу Эньлай (周恩来）. Рассказывают так же, что однажды вице-председатель седьмой сессии национального комитета КНР  Ван Гуанъин (王光英) съев «обед только из утки» сказал: «Все, что можно приготовить из утки – все есть, но одного блюда все-таки не хватает…» Удивленные сотрапезники долго гадали, что же еще не хватает господину Вану. Он рассмеявшись заявил: « Утиное яйцо!»  В связи с этим курьезом в меню «Цюаньцзюйдэ» появилось блюдо из утиного яйца  “水晶鸭宝” («Хрустальное сокровище»).

В общем, в «Цюаньцзюйдэ» можно отведать все классические  мясные, овощные блюда китайской кухни, а также морепродукты. В меню ресторанов более 400 названий блюд. В высоком качестве «Утки» ресторанов «Цюаньцзюйдэ» сомневаться не приходится, поскольку под строгим контролем специалистов проходят все процессы производства, начиная с выбора утят и их выращивания, заканчивая выпечкой приготовленных тушек.

Напоследок, несколько адресов ресторанов «Цюаньцзюйдэ» в Пекине:

全聚德烤鸭店(王府井店)：东城区帅府园胡同9号

全聚德烤鸭店(前门店)：崇文区前门大街32号 (тот самый первый ресторан господина Яна)

全聚德烤鸭店(奥运村店)：朝阳区慧忠北里309号

全聚德烤鸭店(和平门店)：宣武区前门西大街14号楼 (самый большой в мире ресторан, из подающих «пекинскую утку»)

全聚德烤鸭店(天安门店)：东城区天安门广场东侧东交民巷44号

Знаю, что в Шанхае в районе Пудун (浦东紫金山大酒店三楼) и на улице Хуайхай (淮海路) так же есть филиалы «Цюаньцзюйдэ».

И небольшая памятка для тех, кто впервые будет пробовать «божественную» утку. Утку к столу подают целой и разделывают на кусочки при вас.

Из косточек, оставшихся при разделке вам могут предложить сварить суп, либо обжарить их во фритюре. Едят утку, заворачивая в тонкий блинчик из теста, приготовленный на пару ( так называемый 荷叶饼 – «листок лотоса»). Перед тем, как мясо завернуть в блин, его обмакивают в соус и добавляют к нему свежий лук, свежий огурец или редьку. В качестве приправы к мясу могут подать и сахар. Обычно с сахаром любят есть китайские дамочки и детки. Китайским мужчинам более по вкусу утка с толченым чесноком. Стоимость скромного по китайским меркам (для нас он оказался вполне нормальным) обеда на двоих без алкоголя с половиной утки не будет превышать 350 юаней. Цена целой тушки может быть до 250 юаней, китайцы говорят, что на одного человека надо пол-утки. И обязательно не откажите себе в удовольствии попробовать нежнейшую утиную печень и холодец из утиных язычков. А запить посоветую молочно-белым супчиком из утиных косточек , он обычно подается несоленым.

Приятного аппетита тем, кто собрался поесть!

1. дословно – «столпотворение добродетели»[↩]
2. страшное для суеверного китайского уха сочетание цифр, созвучное словосочетанию «принять смерть»[↩]
3. китайский художник, поэт и каллиграф 18-го века, известен за неподражаемое изображение бамбука, камней и орхидей[↩]