Таинства домашней китайской кухни от моих друзей Лао Го и Сяонань

Сегодня я опишу часть моих самых любимых рецептов из домашней кухни Лао Го и Сяонань. Об этих людях читайте мою предыдущую статью “Погружение в Китай как путь без конца: у каждого свои Лао Го и Сяонань“. Все эти рецепты отличаются достаточной простотой и, надеюсь, желающим не составит труда их опробовать.

Основные приправы и специи, которые Лао Го и Сяонань привезли из Китая и употребляли, когда жили в Москве в 1987 – 1988 годах:

• бадьян – “звездочки” и зерна
• сычуаньский перец – скорлупки и зерна
• белый перец молотый
• корень имбиря – свежий и молотый
• соевый соус
• темная соевая паста в брикетах (разводится водой до нужной консистенции)
• соус zhimayou
• уксус – соевый или рисовый
• сушеная ламинария в пластинах
• кунжутное масло
• вэйсу/вэйцзин

Всё остальное – продукты, приправы, специи – покупалось в магазинах Москвы.

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

Ингредиенты

• нежирное мясо без костей – 1 кг
• сахарный песок – 4-5 ч. л.
• бадьян – 4 – 5 небольших кусочков “звездочек”
• имбирь – ½ ч. л. с верхом молотого или несколько тонких маленьких ломтиков свежего корня имбиря
• соевый соус – 1/3 стакана
• молотый средне жгучий красный перец – ½ -1/3 ч. л.
• вэйсу – несколько кристалликов на кончике ножа
• соль – по вкусу
• 3-4 картофелины

Готовим

1. Нарезать говядину на небольшие кусочки, выложить ее в кастрюлю, обдать крутым кипятком и кипяток вылить.
2. Посыпать мясо сахарным песком, солью и добавить все остальные специи. Дать немного постоять.
3. Залить мясо теплой водой так, чтобы вода была на 2-3 пальца выше уровня мяса.
4. Поставить кастрюлю с мясом на максимальный огонь и довести до кипения, накрыв крышкой. Затем огонь уменьшить до минимума и варить, помешивая, 40-60 мин.
5. Когда мясо почти готово, положить в кастрюлю несколько нарезанных небольшими прямоугольными брусочками картофелин, снова закрыть кастрюлю крышкой и поварить еще несколько минут, пока не будут полностью готовы мясо и картофель, который должен стать коричневатым от соевого соуса.

 

КУРИНОЕ РАГУ

Ингредиенты

• средняя нежирная курица – 1 шт.
• корень имбиря – ½ ч. л. с верхом молотого или несколько тонких ломтиков свежего
• белый молотый перец – ½ ч. л. (или столько же сычуаньского – и скорлупки, и зернышки)
• соевый соус – 1/3 стакана
• вэйсу – несколько кристалликов на кончике ножа
• чеснок – несколько зубчиков
• соль – по вкусу
• крахмал – ½ -1 ч. л.

Готовим

1. Нарубить курицу вместе с костями на небольшие кусочки, которые было бы удобно брать палочками и отправлять в рот.
2. Выложить ее в кастрюлю, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
3. Добавить имбирь, перец, соевый соус, вэйсу, соль.
4. Залить курицу теплой водой так, чтобы вода была на 3-4 пальца выше уровня мяса.
5. Поставить кастрюлю на максимальный огонь и довести до кипения, накрыв крышкой. Затем огонь уменьшить до минимума и варить, помешивая, до готовности (около часа).
6. Когда курица почти готова, всыпать в кастрюлю мелко нарубленный ножом чеснок и доварить курицу до готовности.
7. Всыпать в кастрюлю тонкой струйкой крахмал, интенсивно мешая, чтобы не образовались комочки, пока оставшаяся в кастрюле жидкость не загустеет до консистенции киселя.

ШАРИКИ ИЗ СВИНОГО ФАРША НА ПАРУ

Ингредиенты

• рис – ½ стакана
• мякоть постной свинины с небольшим количеством жира – 300 г
• сахарный песок – на кончике ножа
• соевый соус
• кунжутное масло/соус zhimayou
• вэйсу
• молотый имбирь
• один яичный белок (не обязательно)
• соль – по вкусу
• немного растительного масла

Готовим

1. Рис выложить в мелкую посуду в один слой, залить водой и так выдержать два дня, несколько раз меняя воду, чтобы он стал мягче.
2. Воду слить и дать рису подсохнуть.
3. Из свинины приготовить фарш на мясорубке или с помощью широкого китайского ножа.
4. По капельке, постоянно мешая, добавлять в фарш воду / яичный белок до образования очень густой кашицы.
5. Затем так же по капельке добавлять кунжутное масло/соус zhimayou до образования густой кашицы, капельку песку, полить немного соевым соусом, посыпать капелькой вэйсу, имбирем, добавить по вкусу соль и растительное масло.
6. Скатать из фарша шарики размером с грецкий орех, обвалять их в рисе и выложить на плоскую тарелку.
7. Тарелку поставить на решетку пароварки, налить на дно пароварки холодную воду и поставить ее на большой огонь.
8. Когда вода закипит, накрыть пароварку крышкой, сделать маленький огонь и варить до готовности не более 20 мин.

Если у вас есть вок с решеткой для приготовления пищи на пару и высокой сферической крышкой, то точно так же готовить можно в воке: налить на его дно воду, тарелку с шариками поставить на решетку и так далее.

КАЛЬМАР ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты

• мясо кальмара – 0,5 кг
• свежий сладкий перец/ или гогошары/ или лук/ или зеленые огурцы
• вэйсу
• крахмал
• сахар
• соль
• растительное масло

Готовим

1. Снять с кальмара кожицу. Промыть его холодной водой.
2. На шершавую сторону кальмара нанести остро отточенным ножом частую косую сетку надрезов и разрезать его на куски прямоугольной формы длиной 4-5 см.
3. Эти куски положить на тарелку и немного посыпать сахаром, солью, крахмалом, вэйсу.
4. Промыть и нарезать кусками свежий сладкий перец или гогошары. Можно и лук.
5. В высокой сковороде сильно разогреть до появления дымка достаточное количество растительного масла.
6. Кальмар, посыпанный приправами и крахмалом, быстро перемешать и выложить на сковороду слоем толщиной в 1,5-2 см.
7. Быстро жарить его на большом огне примерно 1 мин., мешая и потряхивая.
8. Как только кальмар свернется в трубочки, всыпать в другую сковороду с горячим маслом перец, лук или огурцы, быстро помешать их в течение нескольких секунд на большом огне, а затем высыпать на готовые трубочки кальмара.

КАЛЬМАР, ТУШЕНЫЙ СО СВИНИНОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты

• мякоть свинины – 0,5 кг
• мясо кальмара – 0,25 кг
• картофель
• соевый соус – ½ чашки
• бадьян
• имбирь (молотый или свежий)
• растительное масло
• сахар

Готовим

1. Снять с кальмара кожицу, промыть его, нарезать небольшими кусками, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
2. Точно так же подготовить свинину: промыть, нарезать небольшими кусками, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
3. Любое растительное масло сильно разогреть на огне.
4. Когда оно закипит, положить в него немного сахара.
5. Как только сахар пожелтеет, положить в кастрюлю свинину и кальмар, влить соевый соус, добавить бадьян и капельку имбиря.
6. Залить всё горячей водой так, чтобы вода была на 5 см выше уровня мяса.
7. Варить под крышкой на большом огне . до кипения.
8. Уменьшить огонь и тушить всё до готовности.
9. Когда мясо будет готово, всыпать в кастрюлю мелкий картофель, нарезанный тонкими кружочками, и варить примерно еще 10 мин.

ЛЕПЕШКА ПО-УЙГУРСКИ

Для тех, кто периодически постит!

Это пример пресного, бездрожжевого хлеба, который очень просто испечь в домашних условиях.

Ингредиенты

• мука пшеничная – примерно 2 стакана на одну лепешку
• белый перец в зернах или сычуаньский перец – скорлупки и зерна (если у вас их нет, замените их кориандром в зернах)
• соль
• растительное масло

Готовим

1. Замесить пресное тесто из муки и воды, доведя его до консистенции среднего по «тугости» пластилина.
2. Сделать из него колобок, подобрав все «хвосты» внутрь снизу.
3. Слегка прихлопнуть колобок сверху, накрыть смоченной водой х/б салфеткой или просто куском х/б ткани (можно, например, и мужским носовым платком поплотнее) и дать ему так постоять примерно полчаса.
4. Раскатать тесто в пласт толщиной около сантиметра.
5. Белый китайский перец, или сычуаньский перец, или зерна кориандра (а можно – и их смесь) рассыпать по столу или разделочной доске и слегка размять их скалкой, а затем обжарить в растительном масле.
6. Обжаренный раздавленный перец равномерно рассыпать по поверхности теста, размазывая его вместе с остатками масла, а потом посыпать эту поверхность солью по вкусу.
7. После этого тесто скатать в плотный рулон. Рулон этот, раскатывая руками, максимально вытянуть в длину, образовав достаточно узкую, длинную «колбасу» диаметром примерно 2 – 2,5 см.
8. Эту «колбасу» скрутить улиткой, слегка ее прихлопнуть, чтобы она стала потоньше, и обжаривать с двух сторон на сковороде на растительном масле. Во время жарки сковороду можно прикрыть крышкой.

В духовке подобное тесто пекут при температуре 200º С. Если вы сомневаетесь, пропеклось ли тесто, проверьте это с помощью спички. Проткните ею лепешку в нескольких местах. Если тесто к спичке не прилипает, лепешка пропеклась.

Лао Го, который научил меня готовить такую лепешку, говорил, что их пекут уйгуры. Диаметр одной лепешки получается 15 – 20 см. Едят ее сразу, т. к. она быстро черствеет.
Если Вы не употребляете соль и специи (хотя кориандр в зернах, чаще называемый у нас кинзой, очень полезен и используется, например, при выпечке бородинского хлеба), можете просто немного смазать растительный маслом раскатанный пласт, а дальше действовать, как описано выше.

Лепешка очень вкусная. Вместо зерен кориандра можно использовать и зерна тмина.

Вот такой подарок от Лао Го и Сяонань всем читателям Магазеты, любящим китайскую кухню :). Рецепт пельменей от них же я Вам уже давала в своей самой первой публикации в Магазете.

Всем приятного аппетита!

Продолжение будет, но, скорее всего, уже осенью :)