Таинства домашней китайской кухни от моих друзей Лао Го и Сяонань

Автор: Валентина Асмолова

Сегодня я опишу часть моих самых любимых рецептов из домашней кухни Лао Го и Сяонань. Об этих людях читайте мою предыдущую статью “Погружение в Китай как путь без конца: у каждого свои Лао Го и Сяонань”. Все эти рецепты отличаются достаточной простотой и, надеюсь, желающим не составит труда их опробовать.

Основные приправы и специи, которые Лао Го и Сяонань привезли из Китая и употребляли, когда жили в Москве в 1987 - 1988 годах:

• бадьян - "звездочки" и зерна
• сычуаньский перец - скорлупки и зерна
• белый перец молотый
• корень имбиря - свежий и молотый
• соевый соус
• темная соевая паста в брикетах (разводится водой до нужной консистенции)
• соус zhimayou
• уксус - соевый или рисовый
• сушеная ламинария в пластинах
• кунжутное масло
• вэйсу/вэйцзин

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

• нежирное мясо без костей - 1 кг
• сахарный песок - 4-5 ч. л.
• бадьян - 4 - 5 небольших кусочков "звездочек"
• имбирь - ½ ч. л. с верхом молотого или несколько тонких маленьких ломтиков свежего корня имбиря
• соевый соус - 1/3 стакана
• молотый средне жгучий красный перец - ½ -1/3 ч. л.
• вэйсу - несколько кристалликов на кончике ножа
• соль - по вкусу
• 3-4 картофелины

1. Нарезать говядину на небольшие кусочки, выложить ее в кастрюлю, обдать крутым кипятком и кипяток вылить.
2. Посыпать мясо сахарным песком, солью и добавить все остальные специи. Дать немного постоять.
3. Залить мясо теплой водой так, чтобы вода была на 2-3 пальца выше уровня мяса.
4. Поставить кастрюлю с мясом на максимальный огонь и довести до кипения, накрыв крышкой. Затем огонь уменьшить до минимума и варить, помешивая, 40-60 мин.
5. Когда мясо почти готово, положить в кастрюлю несколько нарезанных небольшими прямоугольными брусочками картофелин, снова закрыть кастрюлю крышкой и поварить еще несколько минут, пока не будут полностью готовы мясо и картофель, который должен стать коричневатым от соевого соуса.

КУРИНОЕ РАГУ

• средняя нежирная курица - 1 шт.
• корень имбиря - ½ ч. л. с верхом молотого или несколько тонких ломтиков свежего
• белый молотый перец - ½ ч. л. (или столько же сычуаньского – и скорлупки, и зернышки)
• соевый соус - 1/3 стакана
• вэйсу - несколько кристалликов на кончике ножа
• чеснок - несколько зубчиков
• соль - по вкусу
• крахмал - ½ -1 ч. л.

Готовим

1. Нарубить курицу вместе с костями на небольшие кусочки, которые было бы удобно брать палочками и отправлять в рот.
2. Выложить ее в кастрюлю, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
3. Добавить имбирь, перец, соевый соус, вэйсу, соль.
4. Залить курицу теплой водой так, чтобы вода была на 3-4 пальца выше уровня мяса.
5. Поставить кастрюлю на максимальный огонь и довести до кипения, накрыв крышкой. Затем огонь уменьшить до минимума и варить, помешивая, до готовности (около часа).
6. Когда курица почти готова, всыпать в кастрюлю мелко нарубленный ножом чеснок и доварить курицу до готовности.
7. Всыпать в кастрюлю тонкой струйкой крахмал, интенсивно мешая, чтобы не образовались комочки, пока оставшаяся в кастрюле жидкость не загустеет до консистенции киселя.

ШАРИКИ ИЗ СВИНОГО ФАРША НА ПАРУ

• рис - ½ стакана
• мякоть постной свинины с небольшим количеством жира - 300 г
• сахарный песок - на кончике ножа
• соевый соус
• кунжутное масло/соус zhimayou
• вэйсу
• молотый имбирь
• один яичный белок (не обязательно)
• соль - по вкусу
• немного растительного масла

1. Рис выложить в мелкую посуду в один слой, залить водой и так выдержать два дня, несколько раз меняя воду, чтобы он стал мягче.
2. Воду слить и дать рису подсохнуть.
3. Из свинины приготовить фарш на мясорубке или с помощью широкого китайского ножа.
4. По капельке, постоянно мешая, добавлять в фарш воду / яичный белок до образования очень густой кашицы.
5. Затем так же по капельке добавлять кунжутное масло/соус zhimayou до образования густой кашицы, капельку песку, полить немного соевым соусом, посыпать капелькой вэйсу, имбирем, добавить по вкусу соль и растительное масло.
6. Скатать из фарша шарики размером с грецкий орех, обвалять их в рисе и выложить на плоскую тарелку.
7. Тарелку поставить на решетку пароварки, налить на дно пароварки холодную воду и поставить ее на большой огонь.
8. Когда вода закипит, накрыть пароварку крышкой, сделать маленький огонь и варить до готовности не более 20 мин.

КАЛЬМАР ЖАРЕНЫЙ

• мясо кальмара - 0,5 кг
• свежий сладкий перец/ или гогошары/ или лук/ или зеленые огурцы
• вэйсу
• крахмал
• сахар
• соль
• растительное масло

1. Снять с кальмара кожицу. Промыть его холодной водой.
2. На шершавую сторону кальмара нанести остро отточенным ножом частую косую сетку надрезов и разрезать его на куски прямоугольной формы длиной 4-5 см.
3. Эти куски положить на тарелку и немного посыпать сахаром, солью, крахмалом, вэйсу.
4. Промыть и нарезать кусками свежий сладкий перец или гогошары. Можно и лук.
5. В высокой сковороде сильно разогреть до появления дымка достаточное количество растительного масла.
6. Кальмар, посыпанный приправами и крахмалом, быстро перемешать и выложить на сковороду слоем толщиной в 1,5-2 см.
7. Быстро жарить его на большом огне примерно 1 мин., мешая и потряхивая.
8. Как только кальмар свернется в трубочки, всыпать в другую сковороду с горячим маслом перец, лук или огурцы, быстро помешать их в течение нескольких секунд на большом огне, а затем высыпать на готовые трубочки кальмара.

КАЛЬМАР, ТУШЕНЫЙ СО СВИНИНОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

• мякоть свинины - 0,5 кг
• мясо кальмара - 0,25 кг
• картофель
• соевый соус - ½ чашки
• бадьян
• имбирь (молотый или свежий)
• растительное масло
• сахар

1. Снять с кальмара кожицу, промыть его, нарезать небольшими кусками, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
2. Точно так же подготовить свинину: промыть, нарезать небольшими кусками, обдать крутым кипятком и кипяток слить.
3. Любое растительное масло сильно разогреть на огне.
4. Когда оно закипит, положить в него немного сахара.
5. Как только сахар пожелтеет, положить в кастрюлю свинину и кальмар, влить соевый соус, добавить бадьян и капельку имбиря.
6. Залить всё горячей водой так, чтобы вода была на 5 см выше уровня мяса.
7. Варить под крышкой на большом огне . до кипения.
8. Уменьшить огонь и тушить всё до готовности.
9. Когда мясо будет готово, всыпать в кастрюлю мелкий картофель, нарезанный тонкими кружочками, и варить примерно еще 10 мин.

ЛЕПЕШКА ПО-УЙГУРСКИ

Это пример пресного, бездрожжевого хлеба, который очень просто испечь в домашних условиях.

Ингредиенты

• мука пшеничная - примерно 2 стакана на одну лепешку
• белый перец в зернах или сычуаньский перец – скорлупки и зерна (если у вас их нет, замените их кориандром в зернах)
• соль
• растительное масло

1. Замесить пресное тесто из муки и воды, доведя его до консистенции среднего по «тугости» пластилина.
2. Сделать из него колобок, подобрав все «хвосты» внутрь снизу.
3. Слегка прихлопнуть колобок сверху, накрыть смоченной водой х/б салфеткой или просто куском х/б ткани (можно, например, и мужским носовым платком поплотнее) и дать ему так постоять примерно полчаса.
4. Раскатать тесто в пласт толщиной около сантиметра.
5. Белый китайский перец, или сычуаньский перец, или зерна кориандра (а можно – и их смесь) рассыпать по столу или разделочной доске и слегка размять их скалкой, а затем обжарить в растительном масле.
6. Обжаренный раздавленный перец равномерно рассыпать по поверхности теста, размазывая его вместе с остатками масла, а потом посыпать эту поверхность солью по вкусу.
7. После этого тесто скатать в плотный рулон. Рулон этот, раскатывая руками, максимально вытянуть в длину, образовав достаточно узкую, длинную «колбасу» диаметром примерно 2 - 2,5 см.
8. Эту «колбасу» скрутить улиткой, слегка ее прихлопнуть, чтобы она стала потоньше, и обжаривать с двух сторон на сковороде на растительном масле. Во время жарки сковороду можно прикрыть крышкой.

Лао Го, который научил меня готовить такую лепешку, говорил, что их пекут уйгуры. Диаметр одной лепешки получается 15 – 20 см. Едят ее сразу, т. к. она быстро черствеет. Если Вы не употребляете соль и специи (хотя кориандр в зернах, чаще называемый у нас кинзой, очень полезен и используется, например, при выпечке бородинского хлеба), можете просто немного смазать растительный маслом раскатанный пласт, а дальше действовать, как описано выше.

Лепешка очень вкусная. Вместо зерен кориандра можно использовать и зерна тмина.

Вот такой подарок от Лао Го и Сяонань всем читателям Магазеты, любящим китайскую кухню :). Рецепт пельменей от них же я Вам уже давала в своей самой первой публикации в Магазете.

Всем приятного аппетита!

Продолжение будет, но, скорее всего, уже осенью :)