О некоторых особенностях китайской кулинарии и о воке, как главном ее «инструменте»

Китайские повара очень хорошо знают, что блюда, приготовленные быстро и в минимальном количестве жидкости гораздо полезнее, максимально сохраняют все свойства исходных продуктов и несравненно вкуснее.

Перед приготовлением блюд все их составные части, как правило, режут на маленькие кусочки:

• чтобы добиться быстрого и равномерного приготовления;
• чтобы пища могла впитать в себя больше ароматов, и сохранился максимум полезных свойств исходных продуктов;
• чтобы было удобно есть палочками.

До того, как вы встанете к плите и приступите непосредственно к «созданию» блюда, все должно быть подготовлено – вымыто, почищено, порезано, смешано. И все, вплоть до соли, должно быть под рукой. А еще лучше – расставить все в порядке употребления. Потому что готовить вы будете быстро и при этом желательно не отвлекаться ни на секунду, ибо готовые блюда не должны быть переварены или пережарены. Например, овощи должны оставаться внутри немного твердыми и хрустящими, но и сырыми быть не должны.

Один из основных приемов тепловой обработки в китайской кухне – быстрая жарка. Китайские повара сегодня часто жарят на очень сильном открытом огне газовых горелок. Пламя из такой горелки вырывается на 30-40 см вверх. Жарят обычно в специальной китайской сковороде, называемой «вок» (кантон. wok 鑊, станд. кит. gūo 锅), которая похожа на неглубокий казан с полукруглым дном. Но на нём не только жарят. Вок – это многофункциональная кухонная посуда, идеальная для приготовления здоровой пищи из овощей, мяса и рыбы.

Воки бывают разные и пользуются ими по-разному

У меня помимо обычной глубокой толстостенной сковороды есть два варианта вока. Первый, старый, заслуженный – тайваньский, легкий стальной с двумя деревянными ручками по бокам, который ставится на конфорку на специальную продающуюся в комплекте с ним высокую подставку. Этот вок имеет легкую сферическую крышку из алюминия с высоким сводом и металлическую решетку, полумесяцем крепящуюся на вок сверху, предназначенную для приготовления на ней еды на пару под такой крышкой. Вок этот легко держать на весу над большим огнем, перемешивая пищу подбрасыванием. При этом она как бы дополнительно аэрируется, насыщаясь кислородом, а деревянные ручки вока, расположенные с двух сторон, как у кастрюли, не нагреваются. Получила я его лет 20 назад в подарок от сестры, которая купила его у китайцев на Стадионе в Варшаве – была там когда-то громадная толкучка – предшественник и аналог московского Черкизона, о котором мы еще поговорим отдельно.

В инструкции к моему тайваньскому воку написано следующее.

1. Перед первым использованием вок нужно специально подготовить. Сначала его необходимо тщательно вымыть горячей водой с добавлением средства для мытья посуды, как следует ополоснуть и старательно вытереть насухо. Затем влить в него пол-литра самого дешевого растительного масла и сильно подогреть (около 10 минут) на среднем огне. Во время подогрева нужно 4-5 раз, взявшись за ручки, так перемещать масло по внутренней поверхности вока, чтобы оно каждый раз покрывало ее целиком. Выключив газ, вок с маслом оставить на плите до полного остывания. Слив масло, протереть вок бумажными салфетками.
2. После каждого использования вок нужно вымыть жидкостью для мытья посуды и ополоснуть горячей водой. При необходимости его можно протереть изнутри специальной губкой, предназначенной для обработки посуды с тефлоновым покрытием. Никогда не следует использовать металлические мочалки или абразивные порошки. Вытертый досуха вок легко промазать растительным маслом, вытереть бумажной салфеткой или мягкой тряпочкой. Когда вы не пользуетесь воком, он всегда должен быть слегка смазан маслом.
3. Хранить вок следует в сухом месте.

У второго вока такая история.

Есть недалеко от дома моего сетевой продовольственный магазин «Азбука вкуса». Захожу я туда нечасто – дороговато там, но выбор хороший, есть отдел собственной кулинарии, есть секция с восточными продуктами. Эпизодически бывают у них тематические недели чьей-либо кухни с выставкой-продажей разных товаров этой страны – продуктов, приправ и специй, напитков, кухонной посуды, раздачей кулинарных буклетов.

И вот однажды в 2005 г. у них шла такая акция, посвященная восточной кухне, а я шла мимо и, конечно, заглянула в магазин поглазеть на такую выставку. А заглянув, увидела их призыв: «Объявляем конкурс рецептов восточной кулинарии среди держателей наших карт постоянного покупателя». Сердце моё ёкнуло и сказало: «А почему бы тебе не сыграть в эту игру?». И сыграла – отправила им несколько рецептов из своей «китайской копилки».

Конкурс этот я выиграла и получила приз – роскошный современный вок швейцарской фирмы BODUM – тяжелый, чугунный, толстостенный, модифицированный, с антипригарным покрытием, решеткой и жаропрочной стеклянной крышкой. Вот такой красавец:

Рассказала я эту историю не потому, что она тешит мое «кулинарное тщеславие», а потому, что хочу и с Вами поделиться домашними китайскими рецептами из этой копилки. Один я вам уже дала и, похоже, он вам понравился ☺. Позже, надеюсь, будут и другие.

Решетка для варки на пару у этого вока такая же, как у тайваньского, но ручки и у вока, и у крышки маленькие, металлические, и при приготовлении пищи они достаточно сильно нагреваются, что очень неудобно.

Инструкция к нему несколько отличается от предыдущей, и потому я воспроизведу и ее. Вот что в ней написано:

Чугун – очень тяжелый материал, который может нагреваться до чрезвычайно высокой температуры. Хотя ему для нагревания требуется больше времени, чем иным материалам, он значительно дольше сохраняет тепло. Нагревается и сохраняет тепло вся внутренняя поверхность вока, и потому для приготовления пищи можно использовать не только его дно, но и боковые стенки.

Ваш вок имеет специальное однослойное внутреннее стеклянно-фарфоровое покрытие, нагревающееся до очень высокой температуры.

Прозрачная стеклянная крышка позволяет наблюдать за процессом приготовления пищи.

Вок универсален и предназначен для жарки (и глубокой жарки), кипячения, приготовления пищи на пару и иных способов приготовления всех видов пищи. На нем можно готовить на керамической, газовой, электрической, индукционной плите.

Предупреждение: Облегченные ручки вока и крышки могут нагреваться.

Первое использование. Тщательно прокалите вок с большим количеством масла и дайте ему постоять какое-то время. Когда вок совсем остыл, масло слейте, а вок протрите бумажным полотенцем.

Использование. Никогда не пользуйтесь металлическими приспособлениями, готовя на воке. Ложки, лопатки и иные приспособления используйте только деревянные или специальные пластиковые, предназначенные для тефлоновой посуды.

Очистка. Очищайте вок только горячей водой (НЕ пользуйтесь мылом) и вытирайте его насухо. Всегда очищайте вок сразу же после использования. Не оставляйте его надолго наполненным водой. После использования протрите вок небольшим количеством масла.

Внимание: Не мойте вок в посудомоечной машине.

Если Вас не удовлетворила эта информация, можете также прочесть о подготовке вока к работе на сайте «Гастрономического обозревателя» по адресу.

Подробное описание процедуры подготовки к использованию чугунной посуды есть на этом же сайте. Она не хлопотная, но дымная. К счастью, ее надо проделать всего лишь один раз.

Смысл прокаливания заключается в создании на поверхности казана своего рода антипригарного слоя из модифицированного жаром растительного масла. Если вы правильно все сделаете, то на поверхности вока образуется маслянистая блестящая пленка, которая не смывается даже горячей водой.

Когда жарят на сильном открытом огне, используют легкие воки из тонкой сварной стали с ручкой, за которую вок держат над огнем, перемешивая продукты подбрасыванием. Эпизодически при этом вок охватывает на момент пламенем. Очень впечатляющее зрелище. Туристам его любят демонстрировать.

Чугунный вок теоретически предназначен для тушения на медленном огне. Но вок – посуда универсальная, и в Китае это и сковорода, и фритюрница, и основание для пароварки, и посуда для приготовления многих супов.

В отличие от «настоящих» воков, предназначенных для специальных печей, у которых дно и снаружи и изнутри круглое, сегодняшние чугунные воки приспособлены для обычных плит – газовых, электрических, индукционных – и дно у них снаружи плоское – обычно диаметром 16 см (это важно для обладателей электроплит). Если такой вок как следует прогреть перед жаркой, он в состоянии накопить достаточно тепла, чтобы приблизиться к китайским требованиям приготовления пищи по цвету и вкусу.

Как пишут нынче на разных кулинарных сайтах, «вок в последнее время приобретает огромную популярность у тех людей, кто любит поэкспериментировать во время приготовления пищи и отдает предпочтение восточной кухне. …Имея китайское происхождение, сковорода вок, однако, широко используется и в других кухонных культурах стран Азии — филиппинской, японской, тайской, индонезийской и др. Ее первоначальное и основное предназначение — это обжарка при высокой температуре в масле мяса, овощей, рыбы и других продуктов, которое проводится на открытом огне. Особенно хорош данный способ приготовления пищи для овощей. При таком обжаривании овощи становятся хрустящими, сохраняя при этом большую часть микроэлементов и витаминов».

А еще на Западе вок и методы приготовления пищи на нём рекомендуют любителям здорового питания и желающим сбросить вес.