Данная статья является вольным пересказом выдержки из блога 张佳玮 [1], размещенной в китайском журнале 格言 [2] – достаточно интересном литературном издании, ориентированном в основном на молодежь. В качестве маленькой рекламы могу сказать, что тут есть 故事 [3] всех мастей – и горячо любимые китайцами истории про любовь, отрывки из серьезной современной литературы, «размышлизмы», подобия анекдотов и проч.
В блоге же вышеупомянутого 张佳玮 рассказывается краткая история привычного нам 蛋炒饭 [4] – того, без чего достаточно трудно представить китайскую кухню в принципе.
Изначально 蛋炒饭 был кушаньем исключительно людей богатых, принадлежащих к высшему сословию. Причина этого достаточно проста – у людей небогатых попросту слишком редко имелись три основных компонента блюда сразу (да-да, в то время лук, яйца и рис вовсе не были настолько дешевыми и общедоступными – до эпохи супермаркетов и товарного изобилия на тот момент оставалось примерно три тысячи лет). В чиновничий 蛋炒饭 кроме всего прочего добавляли креветки, а также копченое и вяленое мясо, а менее состоятельны граждане довольствовались 蛋炒饭 с горохом.
Кулинарная история 蛋炒饭 начинается с отдельно взятых поваров, которые начинают понемногу экспериментировать с рисом, добавляя туда морковь (в оригинале такой рис назван 动人 [5]). Кто-то добавляет арбузную корку и находит такой рис необыкновенно вкусным, а кто-то в качестве «секретного» ингредиента использует соленые огурцы.
В это время на севере господином 麦壳稻尔 [6] была озвучено примерно следующее: «По разного рода причинам классическая рецептура 蛋炒饭 была опошлена обывателями. Нам следует вернуться к истокам – к изначальному вкусу, созданному тремя составляющими: рисом, луком и яйцами». Заявление было встречено всеобщим одобрением, и многие повара стали разрабатывать идею поиска истинного вкуса 蛋炒饭 – 本性 [7].
К тому моменту, когда развитие Северной школы достигло своего пика, интерес к традиционному, классическому 蛋炒饭 стал понемногу утихать. И здесь свое слово в «рисовом» вопросе сказала Южная школа. В то время как Северная школа делала упор на разные способы и долготу обжарки (кроме 炒), а также силу пламени, Южная школа заявила о том, что будет добиваться нового, изысканного вкуса при помощи разного рода приправ и добавок. На что Северная школа, в свою очередь, посмеялась поварам с Юга прямо в лицо.
Поддержка народа оказалась на стороне Юга, приехавший из-за рубежа господин 南瓜泥奥泥 отметил: «Для того, чтобы создать новые виды 蛋炒饭, нам нужно использовать как можно больше зарубежных приправ. Почему бы, к примеру, не попробовать 蛋炒饭 с тыквенным пюре?!».
«蛋炒饭 – это не просто блюдо, это часть нашего культурного наследия, часть нашей жизни!», – под таким лозунгом на Севере с новой силой заработало движение за сохранение классического вкуса 蛋炒饭, т.к. это было единственным способ противостоять размыванию истинного вкуса блюда.
Спустя какое-то время Южная школа пошла в наступление под флагом «романтичного» 蛋炒饭. Господин 香苏亚·披萨 выступил с идеей создания невообразимого вкуса, который не мог бы сравниться ни с каким другим, с ноткой свежего «драматизма». Акцент был сделан на смелое оформление риса, т.к. 蛋炒饭 не просто блюдо, а шедевр кулинарного искусства!
Нашлись и те, кто придерживался золотой середины в приготовлении 蛋炒饭. Они неизменно следовали классическому рецепту, при этом используя модные на тот момент приправы и добавки – и народу это, несомненно, нравилось. Однако радикально настроенные повара стояли на своем – выбор в пользу Северного или Южного 蛋炒饭 рано или поздно должен быть сделан каждым.
Позже некоторые из поваров стали выступать с идеей создания нового вида 蛋炒饭. Известно, что на востоке страны готовили так называемые 蛋包饭 [8] и 碎金饭 [9], поэтому у многих поваров возникла идея создания такого 蛋炒饭, чтобы каждое рисовое зернышко было обжарено в яичном белке. Несмотря на многочисленные насмешки со стороны злопыхателей большое число поваров вдохновились идеей создания нового вида 蛋炒饭, но вскоре стало понятно, что это, скорее всего, так и останется лишь мечтой, однако было создано множество других рецептов приготовления 蛋炒饭.
Впоследствии все вышеизложенное позабылось и стало лишь частью истории китайской кухни, и мало кто теперь задумывается о чистоте или изысканности любимого всеми блюда.
慢慢吃啊!
Примечания
- http://blog.163.com/jiawei_zhang@126/[↩]
- http://www.geyan.com.cn/[↩]
- gùshì – сказание; сказка; рассказ; история[↩]
- dàn chǎo fàn жареный рис с яйцом[↩]
- dòngrén волнующий; патетический[↩]
- здесь и далее – ирония[↩]
- běnxìng натура, сущность; природа[↩]
- dàn baō fàn рис в конверте из яйца[↩]
- suìjīn fàn рис с омлетом[↩]
Ну и где самое главное – мастер-класс?:-) Сначала рис надо плюхать на сковородку или яйца, и сколько последних надо? Уж слишком выглядит аппетитно – хочется попробовать… А в пароварке такое не готовится, а то уж очень рис беленький и красивенький на фото 2, и… там огурец, или арбузные корки?
А вообще здорово, что здесь появился такой пост, а то я б сама не додумалась вот так мешать рис с различными овощами-начинками, так что пиццы в топку – перехожу на рис:-)))
И последнее – это горячая закусь, или холодная?
все просто:)
с рисом возиться лень – поэтому заранее кидаем его в рисоварку. в это время нарезаем кубиками лук, морковь, какую-нибудь сосиску (благо, в наших сосисках еще осталось мясо – не чета китайским картонным) = здесь действует правило “чем больше, тем лучше”.
на сковороду кидаем поочередно лук, морковь, и сосиску – ждем пока подрумяниться. подтаскиваем поближе к плите рисоварку с уже готовым рисом – и вот тут пригодиться сноровка.
плита на максимуме, в сковороде пылающее растительное масло (достаточно много) с нашей морковкой и т.п. – разбиваем пару яиц (чем больше, опять же, тем вкуснее), быстро перемешиваем получившуюся массу (2-3 секунды) и начинаем быстро перекидывать туда рис. три ложки закинул – перемешал, закинул, перемешал.
в конце добавим любой зелени, чесночка и побрызгаем сверху соевого соуса) пусть чуть-чуть остынет под крышкой – и вуаля,)
Алексей, шикарный пост, спасибо!
Вопрос – вы еще что-то готовите китайское? Есть пару очень “простецких” блюд, которые, наверное любят все, кто постоянно сталкивается с китайской кухней, это 地三鲜 и 拍黄瓜, сколько не пробовал их в домашний вариантах, все не то. Даже в крупных ресторанах не всегда эти блюда хорошо делают, причем складывается впечатление, чем затёртее “чифанька”, тем больше вероятности найти настоящий, оригинальный, думбейский вкус!
Спасибо за такие отзывы)))
я 蛋炒饭 часто готовлю) с нашими, русскими продуктами. хотя это уже скорее 扬州炒饭 – сосиски, яйца, морковь и репчатый лук (обжаренные) + зелены
й лучок)))
хотя китайцы говорят, что это просто-напросто плов((
Ммммммммм! одно из моих любимых блюд! но, что забавно, в европейских китайских ресторанах оно нереально вкусное, просто обалдение! а вот в Китае местные продукты его только портят (ИМХО)
За статью спасибо! интересно было и про историю блюда узнать, а не только понаслаждаться вкусом!
Очень вкусный пост! ;)
Одно из моих любимых блюд вообще и первое блюдо китайской кухни, которое я научился готовить. Готовить его не так просто, как кажется на первый взгляд, особенно из-за совершенно другого стиля приготовления блюд в китайской кухне, по отношении к русской кухне, например.
Но результат окупает затраченные усилия с лихвой.
Да, кстати, чем объясняется иностранное вмешательство в процесс?
наши любимые южане? там же колонии повсюду) уж где-где, а там-то у людей фантазия работает на полую катушку, и заимствованиями местные не пренебрегают)
Каюсь-сыцзуй. Не до конца прочувствовал имена упомянутых в тексте господ.
имена, как мне показалось, просто выдумка автора, т.к. подобраны они “со вкусом”)
К примеру, 香苏亚 = ароматный + трава (Сучжоу, отдых) + Азия. Вместе они не несут смысла, являюсь просто прямой транскрипцией, но мне не кажется, что иероглифы подобраны просто с потолка) по-моему, автор пытался поиграть.
Слова некоторые я решил оставить в качестве маленького, хм…, курса китайского) Хотя это и действительно трудночитабельно.
Пост вкусный, но прямые вкрапления на китайском языке делают его не слишком удобным для чтения на русском языке. Извините за непонимание. :)
+
Ну, я однозначно последователь Северной школы ))
Класс! Обалденный пост, спасибо большое!
Интересно было почитать! Сразу захотелось 炒饭я :). Отдельное спасибо за рекламу журнальчика :), буду пробовать что-нибудь читать.
хороший-хороший журнал) со своими тараканами, конечно… но полистать это стоит)
Пальчики оближешь!