Как британский фармацевт изобрел главный португальский десерт Макао

Если уникальная кухня Макао известна прежде всего гурманам и увлеченным туристам, то местный тарт с заварным кремом и карамельной корочкой широко известен и за пределами бывшей португальской колонии. Однако китайское название десерта – 葡式蛋挞 (буквально, яичный тарт по-португальски) – может ввести вас в заблуждение, к Португалии он имеет посредственное отношение. Знаменитый десерт был изобретен британским фармацевтом 30 лет назад – в 1989 году.

Анастасия Потиевская посетила первую пекарню “Лорда Стоу” на острове Колоан в октябре 2018. Фото: Алина Кочетова

Как британский фармацевт стал лордом

Британец Эндрю Стоу (Andrew Stow) приехал в Макао в 1979 году. После окончания фармацевтического факультета он работал в Boots, а когда появилась возможность для карьерного роста в Anglo French Laboratories в Макао, то решил перебраться на другую сторону света.

Спустя несколько лет компания решила закрыть лабораторию в Макао, но Эндрю отстался. В 1984 году вместе со своей будущей женой Стоу открыл экспортную компанию, которая специализировалась на здоровых продуктах питания. Чтобы поддерживать далеко не процветающий бизнес, Эндрю устроился в Hyatt Regency Hotel, где отвечал за подготовку персонала для ведущего португальского ресторана в городе – Afonso’s. Именно там к его имени впервые стали добавлять приставку “лорд”, подчеркивая его британский стиль управления – любовь к деталям и чувство юмора.

Айлин и Эндрю Стоу в 2000 году. Источник: South China Morning Post

В 1989 году Эндрю с уже супругой Маргарет Вонг основал пекарню “Лорда Стоу” (Lord Stow’s Bakery), пытаясь восполнить отсутствие европейской выпечки на улицах Макао. Хотя город в 1980-е переживал подъем, пищевая инфраструктура отставала: в городе не было ни одной пекарни, куда можно было бы зайти за чашкой кофе и дозой сахара.

Оформляя кредит на открытие пекарни в банке, Эндрю добавил к списку предполагаемого ассортимента паштел-де-ната – известные португальские тарты с заварным кремом, в качестве реверанса местным португальцам. Но он даже не мог представить, что через несколько лет именно тарты станут самым популярным десертом и основой уже международного бизнеса.

Рецепт успеха

Рецептом оригинальных паштел-де-ната из монастыря в Лиссабоне владеет лишь одна кондитерская фабрика, которая выкупила его у монашеского ордена еще в 19-м веке. Их отличает нежное слоеное тесто и темные пятна на карамельной поверхности крема.

Эндрю был знаком с вариацией паштел-де-ната, которую выпекали кондитеры Hyatt, но ему не нравилось, что крем из-за добавления кукурузной муки приобретал желеобразную текстуру. Ему больше был по вкусу крем в бледно-желтых английских тартах с песочной основой – распространенные в Гонконге и Кантоне они давно заняли место в меню традиционных димсамов.

Это не бледные британские тарты, а 葡式蛋挞 в процессе производства. Фото: Алина Кочетова

Как долго Эндрю Стоу экспериментировал над рецептом – неизвестно, но когда первую партию будущих “португальских” тартов он предложил своим португальским друзьям, они были разочарованы. Это был точно не тот паштел-де-ната, который они знали с детства. Не пришлись тарты по вкусу и местным китайцам: им не нравились пятна крем-брюле.

В пекарне “Лорда Стоу” тарты не посыпают сахарной пудрой перед запеканием, как поступают многочисленные имитаторы. Фото: Алина Кочетова

Но несмотря на первые негативные отзывы, вскоре на остров Колоан, где Эндрю открыл свою пекарню, потянулись покупатели – не только местные, но и гонконгские туристы, которые и окрестили тарты “португальскими”.

Ручное производство

Первые годы на кухне удавалось справляться втроем – Эндрю и двое помощников. Хотя уже существовало оборудование для автоматизации производства, тарты на многих этапах продолжали делать вручную. Например, до сих пор основу из слоеного теста формируют только руками, иначе она теряет свою воздушность.

Сейчас в компании работает 140 человек, но за контроль качества по-прежнему отвечает Айлин Стоу – сестра основателя. Фото: Алина Кочетова

В 1993 году, когда Эндрю планировал открывать вторую пекарню в Колоане, к семейному бизнесу присоединилась его сестра Айлин. Она оставила Англию и свою карьеру в музыкальной индустрии, чтобы перебраться в Макао. После смерти Стоу в 2006 году именно Айлин отвечает за сохранение традиций.

Туристы набирают тарты в подарок. Фото: Алина Кочетова

В 90-е рецепт Эндрю пытались скопировать не только в Макао, но и в Гонконге и Сингапуре – популярность тартов по-португальски (葡式蛋挞 púshì dàntà) привлекала рынок, но, к счастью, воспроизвести вкус без соблюдения всего технологического процесса невозможно. Те, кто пробовал тарты у “Лорда”, предпочитали возвращаться на Колоан.

Визит в пекарню Эндрю Стоу для многих жителей Макао – ритуал. Фото: Алина Кочетова

Сейчас, с четырьмя заведениями на Колоане, двумя на Тайпа и одним в казино The Venetian, организовывать весь цикл производства на месте трудно – компания выпекает 21 000 тартов в день. Поэтому подготовку полуфабрикатов проводят на собственной фабрике: все, что можно автоматизировать без утраты качества, автоматизируют. Например, разбивание яиц: отделить 8000 белков и желтков за час вручную довольно хлопотно.

30 лет спустя

Португальские тарты получили региональное признание еще в 1990-е, а британец Эндрю Стоу стал иконой современной истории Макао. В 2006 году он был удостоен особой награды за вклад в развитие туристической индустрии Правительства Макао.

В прошлом году пекарня праздновала 29 лет с момента основания. Этот год – юбилейный. Фото: Алина Кочетова

В том же году Эндрю неожиданно скончался – говорят, что проститься с ним вышел весь Колоан. С 2006 года управлением сети заведений в Макао, а также франшизой в Гонконге, Японии и на Филиппинах занимается его сестра Айлин и дочь Одри – ровесница пекарни.

В октябре прошлого года редактор Магазеты Анастасия Потиевская и фотограф Алина Кочетова посетили знаменитую пекарню Эндрю Стоу, с которой и началась история тартов по-португальски. По их словам, лучше “даньта” они в своей жизни не пробовали.

Для заглавной иллюстрации использовано фото Алины Кочетовой.

Материал подготовлен при участии Управления по туризму правительства Макао в России.

Еще больше публикаций о Макао

Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebookvkinstagramtelegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

2017 год вместе с Магазетой

В Китае ощущение “нашего” Нового года эфемерно: нет ни предновогодней суеты, ни недельных каникул. Китайский Новый год — лишь в середине февраля, и у китайцев будет еще повод для праздничного настроения. Но редакция Магазеты, как и многие иностранцы в Китае, живет по двойным стандартам и отмечает конец года дважды, а на время между двумя праздниками оказывается в своеобразном новогоднем лимбе. И хотя год петуха мы будем провожать лишь через полтора месяца, итоги 2017 попробуем подвести уже сейчас. Чем нам запомнился ушедший год?

Встречайте новую команду Магазеты

Прошло три недели с запуска проекта “Школа Магазеты”, в рамках которого мы обучаем стажеров навыкам работы в интернет-издании. Сегодня мы хотим представить вам участников и рассказать о “Школе” подробнее.

Национальный костюм, нижнее белье и школьная форма — в Магазете

Одежда часто говорит нам о статусе человека, его предпочтениях, историческом фоне целых эпох, а также о культурных особенностях региона. Китайская традиционная одежда привлекает своим стилем, отождествляясь с загадочной страной, укрытой туманами и охраняемой золотыми драконами. Современная же одежда из Китая долгое время славилась своей дешевизной и доступностью. Авторы Магазеты написали немало обзоров, посвящённых теме текстильной промышленности и модных тенденций в Китае.

Магазете 12 лет: встреча читателей и набор в команду

20 октября Магазете исполняется 12 лет. И по этому поводу у нас есть две новости: встреча читателей в Шанхае и набор в команду Маредакции. 

Последний день в Alibaba и возвращение в Магазету

Цитата из прощального письма, отправленного русским коллегам 11 августа 2017 года:

Сегодня мой последний день в Алибаба. В этом, надеюсь, не слишком длинном письме я хочу немного рассказать про мой путь в Али, нашу компанию ( = большую семью), и поблагодарить всех ребят, что я встретил на этом пути.

В Али я проработал 3,5 года, не очень-то и долго, если знать наших блестящих коллег, которые работают и делают крутые проекты вот уже более 10 лет. Но за эти годы я получил колоссальный опыт не только в области e-commerce и интернет-бизнеса, но и менеджмента (проектного, персонального, командного), маркетинга, business development, PR, HR, GR, личной эффективности… да, что скрывать, за это время успел и в коде покопаться, и километр баннеров нарисовать. А самое главное: Али научил НЕ НЫТЬ, не боятся ошибаться, пробовать и тестировать теории, анализировать рынок и следить за данными, правильно ставить цели, улучшать результат, договариваться с людьми и «пробивать» ресурсы, работать сразу с несколькими командами на 2-3 континентах. Али дал уверенность в себе!

Если вы читали «45 татуировок менеджера», то у меня для вас еще одна, настоящая, сделанная мной в первый год работы в Али на левом предплечье: «Capoeira que é bom – Não cai. E se um dia ele cai – Cai bem!». Что в переводе с португальского «Хороший капоэйрист [никогда] не падает. Но если падает, то падает красиво». Для меня в этих словах много разных смыслов, но основной: хороший человек не ошибается (попадает в плохие ситуации), но если ошибается, то не теряет голову, всегда пытается превратить неудачу в успех и вынести как можно больше пользы.

Итак, Алибаба дала уверенность в себе, и именно поэтому примерно год назад я принял решение покинуть родные пенаты и попробовать применить мой опыт в наших с женой проектах в области интернета, культуры и спорта. Возможно, звучит не так интересно, как сотни тысяч и миллионы GMV в день, но это то, что меня заводит. И если ****** [имя коллеги] придет и попросит рассказать про свою мечту, я, наверное, постесняюсь признаться в наивности…. Это конечно не «мир во всем мире», но примерно так: делать проекты, которые приносят радость и пользу людям. Поэтому, мы решили рискнуть […].

AliExpress Россия безусловно был и является проектом, приносящим пользу миллионам. Когда я только пришел, в команде была дюжина человек, двое из которых – русские ребята (****** и ******). Все занимались всем подряд: и акции клепали, и сайт переводили, BD-шили сотрудничество, подключали платежные каналы, с логистикой договаривались, трафик заводили, you name it!

Рук не хватало, и я рад, что мне удалось привести в команду таких крутых людей, которые смогли найти себя и свою роль в компании, достичь классных результатов и продолжать делать крутые вещи, и научить меня многому. Признаюсь, что в моменты Epic Fail-ов, я порой утешал себя: «ок, может я целей не достиг, зато в компанию таких людей привёл, за них нестыдно».

Боюсь всех не вспомню, но это:

[…]

[…]

Пропущу еще несколько десятков не знакомых вам имен, т. к. письмо на русском.

Спасибо всей Алибабе, основателю Джеку Ма (с которым удалось даже поработать), главе AliExpress *** **** за поддержку.

Люди уходят, но Алибаба продолжает жить и развиваться. Особенно спокойно уходить, зная, что российский офис наполняется профессионалами из местного екома, которые 100% подымут сайт и бизнес на совершенно иной уровень. Искренне желаю вам удачи!

Помните, в мире нет идеальных компаний и рабочих мест, но я считаю, что Алибаба, пожалуй, — одна из таких компаний, которая максимально приблизилась к идеалу. Люди, которые не привыкли ныть, а браться и делать, быстро находят себя здесь, несмотря на все трудности с языком, коллегами и ресурсами. Наша Али-культура (говорю, абсолютно без пафоса) притягивает таких людей, быстро принимает их и дает им возможности. И также быстро расстается с людьми, у которых нет целей и желания бороться за свою мечту.

Я ухожу не из-за конфликтов (а они бывают везде), не потому что «устал» (а было всякое), а именно потому, что компания меня научила «преследовать мечту» (прошу прощения за кальку с китайского).

Спасибо вам всем. И до встречи!

Вперёд за мечтой!

 

Через несколько минут пришел ответ:

Береги себя! Спасибо! Удачи! Ма Юнь

Итак, рабочий ноутбук, телефон и “гунпай” (工牌) сдан.

Привет, Магазета!

2016 год – с Магазетой

Подходит к концу 2016 год, время подводить итоги. И редакция Магазеты – не исключение. Хотя на наших страницах вы найдете немало материалов, посвященных истории, Магазета, в первую очередь, обращается к современной жизни Китая. Чем запомнился уходящий год для страны, для читателей и авторов Магазеты? О чем мы писали и что вы читали?

Самые популярные публикации Магазеты в сентябре-октябре

Сентябрь – это не только начало школьного года в большинстве стран, но и начало нового сезона в Магазете. Возможно, это память предков, которые когда-то начинали отсчет нового года с началом осени, а возможно, это следствие привычки, выработанной за годы средней школы и университета. За прошедшие два месяца Магазета запустила несколько новых проектов: современную китайскую музыку, профессии в Китае, историю китайцев в Москве, а также бизнес и стартапы. Что же вы читали в Магазете этой осенью?

Самые интересные публикации за две недели

Число публикаций Магазеты заметно возросло, но не стоит волноваться, что вы пропустите самые интересные материалы. Каждые две недели редакция готовит топ-5 самых значимых выпусков Магазеты, чтобы они точно оказались в поле вашего внимания. Что же вы могли пропустить на этот раз?

День рождения Магазеты 11.0

Прошел еще один год жизни Магазеты, ее редакции и наших читателей. В этом году нам исполняется 11 лет. Много это или мало? Зависит от того, откуда вы наблюдаете за ее развитием. Чужие дети и проекты растут незаметно, со своими же ты проживаешь каждый день. Чем запомнился редакции 11-й год Магазеты?