Мороженое в Китае. От снежного молока до жареного льда

Зима заканчивается, и теплая погода все чаще навевает мысли о летних радостях, среди которых почетное место занимает мороженое. Изобретательность и специфические вкусовые предпочтения китайцев сформировали уникальный образ всеми любимого лакомства. Погружение в мир освежающего молочного великолепия китайского мороженого – в новой статье Юлии Пашкевич из цикла «Алхимия китайской кухни».

Из истории китайского мороженого

Мороженое было популярным десертом у вельмож еще в древнем Китае. Представьте, каких финансовых и физических затрат требовали доставка и последующее хранение снега с горных вершин. Конечно, в 200 г. до н. э. во времена династии Хань этот был десерт был другим – клейкий рис, перемешанный с молоком и замороженный в снегу.

Сложность изготовления мороженого заключалась в том, что чтобы заморозить молоко с медом, фруктовым соком или пюре, требуется температура намного ниже той, которая необходима для замерзания воды: —15-20°С. К концу эпохи Тан (618 – 907 гг.) был изобретен способ охлаждения с помощью аммиачной селитры (NH4NO3), разведенной в воде. Такая смесь обладает сильным охлаждающим эффектом, что позволяло производить мороженое без помощи льда или снега. Молочно-фруктовую смесь помещали в сосуд, который затем опускался в емкость побольше, заполненную смесью воды и селитры.

Примерно так выглядели продавцы мороженого в древнем Китае. Источник: sohu.com

С наступлением эпохи Мин (1368-1644 гг.), на сцену гастрономических изысков взошел десерт под названием сюэхуалао (雪花酪) – пекинский аналог современного сорбета из воды, молока и добавками вроде сока из копченой сливы умэй (乌梅), меда и сезонных фруктов. Продавцы сюэхуалао претендуют на звание первых китайских мороженщиков. С наступлением жары, они выезжали на улицы в специально оборудованных тележках, которые поддерживалась стабильная температура и желаемая консистенция десерта. Мороженщики помещали металлический сосуд с десертной массой в более объемную деревянную посуду, заполненную дробленым льдом. Для сохранения однородность текстуры они постоянно размешивали десерт.

Классика современного мороженого

Самый первый хладокомбинат Китая был открыт в Харбине в 1906 году – Мадиэр или Modern (马迭尔品牌). Мороженое этого бренда популярно до сих пор; оно даже удостоилось почетного звания Чжунхуа лаоцзыхао (中华老字号) – “китайской марки, проверенной временем”. Мадиэр производит мороженое на палочке самых разнообразных вкусов, но классическим и самым ходовым остается ванильный. Цена за одну порцию от 3 до 10 юаней. Характерной особенностью мороженого Мадиэр считается использование только натуральных ингредиентов – свежего молока, сливок и яиц.

Мороженое в виде кукурузного початка. Источник: new.qq.com

В середине 20-го века особой любовью пользовалось мороженое шанхайской торговой марки Гуанмин (光明), основанной в 1911 году. В 50-х годах Гуанмин выпустили одно из самых популярных видов мороженого – ванильный брикет байсюэбинчжуань (白雪冰砖). Цена и по сей день остается доступной – в пределах 10 юаней. Еще одним культовым продуктом торговой марки Гуанмин является мороженое саньсэ (三色), удостоенное звания Чжунхуа лаоцзыхао. Оно состоит из трех вкусов/цветов – ванильного, шоколадного, клубничного – и отпускается в пластиковых контейнерах по 105 грамм.

Трехцветное мороженое саньсэ. Источник: sohu.com

Особым спросом в то время также пользовалось мороженое лаобингунь (老冰棍), известное также как лаобинбан (老冰棒) – замороженный лед на палочке с простым освежающим вкусом. Его готовили из смеси воды, сахара, молочного порошка и загустителя (чаще всего муки из клейкого риса). Многие китайцы называют его «вкусом детства», так как оно продавалось за один мао (одна копейка) и все могли его себе позволить. Это мороженое остается популярным и по сей день, особенно летом. Очень часто, возле крупных китайских достопримечательностей, можно встретить бабушек с огромными сумками, торгующими лаобингунь за символические 1-3 юаня.

Лаобингунь. Источник: kuaibao.qq.com

Ностальгическими фаворитами также являются дунбэйдабань (东北大板), юймисянсюэгао (玉米香雪糕) и люйдоубанбин (绿豆棒冰). Первое представляет собой насыщенный пломбир со вкусом ванили, шоколада или клубники, сейчас производят также сезонные вкусы вроде киви; второе – сливочное мороженое в форме кукурузного початка и вкусом кукурузы, а третье – замороженный лед с зелеными бобами.

Китайское мороженое может похвастаться множеством необычных вкусов. Например, мороженое из маша или зеленой фасоли — 绿豆棒冰. Источник: sohu.com

Внимательные любители мороженого могли заметить, что на некоторых упаковках мороженое зовется вовсе не бинцилинь 冰淇淋,а сюэгао 雪糕. Разница заключается в составе. В бинцилинь количестве сухого обезжиренного молочного остатка должно быть выше 30%, а жирность – не менее 6%. К сюэгао таких требований нет, молочного остатка должно быть минимум 16%, жирность может отсутствовать. Другими словами, бинцилинь – это более жирное мороженое с насыщенным сливочным вкусом, как наши «сливочное» или «пломбир», сюэгао – легкое молочное или фруктовое.

Дунбэй дабан – ностальгическое мороженное родом с Северо-Восточного Китая. Источник: sohu.com

Иностранное и необычное мороженое

К началу 21 века, уровень жизни китайского населения значительно возрос, что неизбежно повлекло за собой изменения потребительских привычек. Интерес к сладостям вроде мороженого значительно возрос, предвосхищая появление на рынке иностранных брендов: Häagen-Dazs (哈根达斯 США), Nestle (雀巢 Швейцария), Dairy Queen (冰雪皇后 США), Meiji (明治乳业 Япония) и т. д. На фоне меламинового скандала 2008 года, уровень доверия к отечественной молочной продукции сильно упал, и в последнее время китайцы отдают предпочтение именно иностранным брендам.

Что касается китайских торговых марок, то наиболее популярным считаются мороженое от Или (伊利), Мэнню (蒙牛), Гуанмин (光明) и Дэши (德氏). Одной из первых китайских компаний, отреагировавших на изменение во вкусах потребителей и сделавших ставку на здоровое питание, стала Дэши. В 2016 году компания выпустила мороженое игэцзидань (一个鸡蛋), содержащее в составе натуральные яйца и овсянку. К началу 2017, количество порций игэцзидань, продаваемых ежедневно в Северо-Восточном Китае, достигло астрономической отметки в 2 миллиона порций.

Питательное мороженое с яйцом и овсянкой – игэцзидань (буквально, одно яйцо). Источник: 纵览新闻

Российское мороженое обрело внезапную популярность в Китае сразу после саммита G20 в сентябре 2016 года, когда Владимир Путин презентовал Си Цзиньпину коробку мороженого. Китайцев радует богатый сливочный вкус, к тому же российское мороженое считается экологичным и натуральным. Соотношение цена-качество тоже выигрышное, цена одной порции пломбира из РФ весом 100 грамм составляет около 10-15 юаней, в то время как такой же американский Häagen-Dazs стоит 30 юаней.

Cамый популярный вид мороженого в Китае – на палочке. Источник: Jintiaogan

В последнее время необычайную популярность в Китае приобрело мягкое мороженое (霜冰淇淋). Его можно купить как в круглосуточных магазинах и McDonalds, так и в дорогих кафе вроде Godiva, где придется отдать 50 юаней за порцию. Любимое мягкое мороженое автора продают в магазине Family Mart (全家). Производители утверждают, что при изготовлении используется японское молоко с острова Хоккайдо, которое славится насыщенным вкусом и высокой жирностью. Мороженое действительно очень вкусное, как классическое ванильное, так и сезонные вариации со вкусом батата, ананаса, матча и даже морской соли.

Японское мороженое со вкусом матча и сусальным золотом (金箔抹茶). Источник: 邻家MM

Мороженое – один из самых трендовых десертов в Китае. Страницы соцсетей наводняют то фотографии японского мороженого со вкусом матча и сусальным золотом (金箔抹茶) из кафе ChuyiMocha (初壹抹茶), то корейское мороженое в стаканчике с топпингом из мятной сахарной ваты серого цвета – мофауюнь (魔法乌云) от Remicone (冰淇).

Корейское мороженое в стаканчике с топпингом из мятной сахарной ваты серого цвета – мофауюнь. Источник: 自由微信

Традиционное и региональное мороженое

Традиционные китайские замороженные десерты тоже не обделены вниманием сластен. Прямые потомки ранее упомянутого сюэхуалао – тайваньская ледяная крошка с топпингами (сгущенка, фруктовые сиропы, сезонные фрукты) баобин (刨冰, англ. crushed ice) и струганое мороженое – сюэхуабин (雪花冰, англ. snow ice). Не стоит путать эти два десерта, на вид и вкус они абсолютно разные. В отличие от довольно простого баобин, сюэхуабин представляет собой смесь из молока, воды и наполнителя (арахисовый, кокосовый, шоколадный, манго и т.д), его вкус напоминает классическое сливочное мороженое. Традиционная подача сюэхуабин очень оригинальна – от крупного бруска замороженной смеси отстругивают нужное количество, а затем слоями выкладывают в мелкий стеклянный бокал. Как и баобин, данный десерт можно полить сиропом или подать с фруктами.

Традиционная подача сюэхуабин очень оригинальна – от крупного бруска замороженной смеси отстругивают нужное количество, а затем слоями выкладывают в мелкий стеклянный бокал. Источник: 跟著小虫吃喝玩樂

Рассматривая региональные замороженные лакомства, было бы кощунством не упомянуть хайнаньский жареный лед чаобин (炒冰). Хотя название этого десерта претендует на звание оксюморон года, чаобин – освежающее, легкое и… да, полезное мороженое, так как состоит по большей части из фруктов. Для его приготовления используют морозильную установку с охлажденной рабочей поверхностью, куда выливают смесь из пюре свежих фруктов, сахара, который можно не добавлять, и молока. После этого мороженщик активно перемешивает смесь специальным шпателем до консистенции мягкого мороженого. Эдакий мгновенный сорбет. Не бойтесь экспериментировать – попросите продавца смешать несколько фруктов, благо, на Хайнане их выбор огромен, автор рекомендует сочетание питахайи и банана, лимона и манго, а также дыни и арбуза.

Для приготовления “жареного льда” используют морозильную установку с охлажденной рабочей поверхностью, куда выливают смесь из пюре свежих фруктов, сахара, который можно не добавлять, и молока. Источник: 搜狐

Любителям необычных вкусовых сочетаний можно смело рекомендовать тайваньский хуашэнцзюань бинцилинь (花生卷冰淇淋) – ролл с мороженым и арахисовым грильяжем. Этот десерт родом из Тайваня очень любят и на юге Китая, например, в Сямыне. Для его приготовления требуется тонкий рисовый блинчик, мороженое из ямса, измельченный арахисовый грильяж и… свежая кинза. Текстуры этого десерта – просто рай для гурмана. Нежное, тающее во рту мороженое, хрустящий солоноватый грильяж, QQ-блинчик и пикантная кинза… Многие просят не добавлять кинзу, но автор призывает не лишать себя новых гастрономических впечатлений.

Для заглавной иллюстрации использовано фото традиционного мороженого с зелеными бобами. Фото: Betty Liu

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebookvkinstagramtelegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Национальные особенности китайцев

Так называется добрая половина статей, которые в редакцию Магазеты присылают и начинающие востоковеды, и те, кто столкнулся с китайской культурой без академической подготовки. Такие статьи редко доходят до публикации: многие из них откровенно ксенофобские, некоторые по-детски наивные, в других же есть зерна истины, которым просто не дали возможность прорасти. Мы рады такому интересу к китайской культуре и уверены, что с таким исследовательским пылом можно многого достичь в понимании китайцев. Если только перестать искать у них особенности. И вот почему.

Статистика малых чисел

Нам всегда интуитивно кажется, что наш личный опыт универсален: “все мужчины…”, “все китайцы…”, “все люди…”. Мы стремимся делать выводы на основе очень скромной, часто крошечной выборки. Иногда это работает, но в большинстве случаев мы принимаем какие-то убеждения слишком поспешно.

Часто мы приезжаем в Китай, имея очень ограниченный опыт жизни вдали от дома: не только за границей, но и в своей стране. Например, мы часто практики, принятые в нашей семье или кругу общения, экстраполируем на общепринятые в родной культуре. И этот же подход пытаемся применить, когда оказываемся в чужой – китайской.

Один месяц и даже год жизни в одном-единственном городе – недостаточный опыт, чтобы делать вывод о жизни 1,5-миллиардной страны. Любимый пример авторов “национальных особенностей” – китайский туалет: причем, каждый автор выбирает одну-уникальную черту, исходя из собственного опыта. Кто-то побывал в туалете без перегородок, кого-то поразила система “орел”, кого-то смутила высота щели от пола до двери кабинки.

Общественные туалеты в Китае очень разные, как правило, их комфортность и чистота прямо пропорциональна ВВП населенного пункта и стоимости объекта, где он расположен. И хотя сама культура справления естественных нужд может являться характерной особенностью отдельной нации (в Китае есть и исторические, и современные особенности), но они не так очевидны, как наличие перегодки.

“Мне один китаец сказал…”

Пересказывать культурные особенности со слов китайцев – та еще стратегия. Особенно авторы любят цитировать туристических гидов и таксистов. Для многих это основные источники информации о жизни в Китае. Хоть и не самые надежные.

Другой распространенный вариант – делать выводы о китайской культуре со слов или на основе поведения китайских друзей, коллег и супругов. Хотя здесь есть больше возможностей погрузиться в культуру, но все равно проблема статистики малых чисел никуда не девается – это недостаточный опыт, чтобы делать выводы о китайской культуре.

Культурный шок

Впервые оказавшиеся в Китае часто испытывают культурный шок. Здесь действительно многое может отличаться от того, к чему мы привыкли дома. Усугубляется это тем, что китайский кинематограф не так популярен в России, поэтому даже примелькавшейся “картинки” у нас нет.

А культурный шок, как и любой другой, повышает уровень адреналина и заставляет видеть все ярче и выпуклее, чем есть на самом деле. Подошли один раз сфотографироваться? Все. Китайцы бросаются на иностранцев. На рынке сторговали покупку и не проверили ее качество? Так это китайцы обманывают иностранцев.

Культурный шок трудно избежать: ваш мозг торопится дать хоть какое-то объяснение происходящему, чтобы вписать его в существующую картинку мира. В мой первый год в Китае мне казалось, что слово hello преследует меня, хотя на самом деле кричали его одни и те же ребята из одной местной парикмахерской. И хотя на моем маршруте от дома до университета, который пролегал по оживленной улочке с мириадами лавок и заведений, больше никто не выказывал интереса к моей персоне, мне казалось, что hello звучит из каждого утюга.

Белый человек с большими глазами

Еще одна распространенная ошибка, также связанная с культурным шоком, – давать оценку отношения китайцев к иностранцем после недельной туристической поездки. Для многих это становится первой и последней возможностью почувствовать себя в роли звезду YouTube – все на тебя смотрят и хотят с тобой сфотографироваться.

На самом деле, то внимание, которое турист излучает в отношении окружающего мира, притягивает его обратно. На вас смотрят, потому что вы смотрите. Как только вместо разглядывания лиц прохожих, ваши мысли заняты личными хлопотами и делами, излишнее внимание пропадает – вас перестают замечать, несмотря на ваш внешний вид.

Время перемен

Теоретически подкованные “знатоки Китая” часто пытаются искать те черты или нормы поведения, на которые им обращали внимание во время обучения. Все китайцы – такие скромняги, которые в виду культурной особенности самопринижения будут о себе говорить исключительно уничижительно. Возможно, это было еще актуально лет 30 назад, но современный образ жизни не оставляет времени для излишних церемоний. А за пределами академической среды люди часто не стесняются преувеличивать свои возможности – маркетинг-с.

Китай очень быстро меняется. Даже за 14 лет, которые прошли с моей первой стажировки, здесь изменилось многое: меняются нормы поведения и привычки. Даже те культурные скрепы, которые казались нерушимыми, трансформируются под влиянием глобализации. Сейчас пожилые китайцы вполне могут уехать путешествовать на китайский Новый год, вместо того, чтобы лепить пельмени с внуками.

Но если вы настроены искать черты, о которых вы читали в книгах о китайской культуре, то и их вы сможете отыскать, правда, при этом не заметив сотни других не менее распространенных практик.

Вместо оценки – открывайте свой Китай

А что же делать, если хочется начать понимать китайцев и китайскую культуру? Вместо того, чтобы делать выводы за всю китайскую цивилизацию и пытаться выделять национальные черты на основе мимолетного знакомства, попробуйте погрузиться, хотя бы в одну из сфер, интересных вам лично. И я не думаю, что многие в свободное время занимаются изучением устройств общественных туалетов или хотели бы ограничить общение с людьми криком 哈喽.

В Китае огромное население, большая часть которых проживает в городах, значительная часть в мегаполисах – и как в любом концентрированном городе, в Шанхае, Пекине, Гуанчжоу вы найдете тех, кто разделит ваши самые неформальные интересы. А если вы живите в небольшом городке, где шансы встретить толкинистов невелики, попробуйте найти новое увлечение.

Именно через общение на интересующие вас темы вы и открываете для себя Китай, у вас появляются темы для разговоров, которые стимулируют ваше изучение языка, а вместо национальных особенностей вы начинаете видеть просто людей, разных, но вполне себе homo sapiens. И ваши статьи тогда будут уникальными, рассказывающими о том Китае, который открылся именно вам.

Для заглавной иллюстрации использовано фото Алины Кочетовой.

Если вам понравилась статья, пожалуйста поставьте лайк и поделитесь ею с друзьями.

Хотите быть в курсе наших публикаций по теме, подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзене страницу Магазеты в facebookvkinstagramtelegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Как пить молочный чай в Китае

Чай в Китае – по-прежнему самый популярный напиток, но пьют его все чаще не в крошечных пиалах, заваривая в керамическом чайнике. Для поколения миллениалов, проживающих в крупных китайских городах, чай – это напиток “с собой”, часто в больших и даже огромных стаканах, с молоком или сливочной пеной, с добавлением тапиоки, кокосового желе и даже овсянки. Меню современной чайной занимает несколько страниц, а каждый бренд пытается предложить что-то уникальные. Как разобраться в этом разнообразии и найти молочный чай, который придется вам по вкусу?

5 китайских театральных режиссеров, которых надо знать

В отличие от киноиндустрии, театральный мир в Китае менее доступен для мировой общественности. Даже проживая здесь и владея китайским на должном уровне, трудно оставаться в курсе главных театральных событий. Современный театр в Китае – одна из немногих публичных сфер, где поднимают острые социальные и общечеловеческие вопросы. Новые имена на театральном небосводе появляются регулярно, и самый простой способ знакомства с ними – это театральные фестивали. По результатам последнего из них, Магазета подготовила список из пяти ведущих современных театральных режиссеров в Китае, чье имя надо знать каждому.

Топ-5 вещей, которые обязательно нужно сделать в Чунцине

Чунцин – один из крупнейших городов мира по численности населения, который в последнее время привлекает все большее количество иностранных и местных туристов. Он известен своей гористостью, влажной погодой, острой кухней и красивыми женщинами. Чем же можно заняться в Чунцине, если вы приехали сюда на выходные?

Бисквиты, кексы и слоеная выпечка. Что покупать в китайских пекарнях

Традиционная китайская выпечка – понятие довольно размытое. В середине-конце 20 века кондитерское искусство формировалось под влиянием тайваньского и японского. Сегодня же, из-за глобализации и “хайпа” вокруг западной культуры, китайский хлеб и десерты снова меняются. В то же время существует довольно узкая сфера региональных китайских сладостей, которые включают в себя и разнообразную выпечку. Какие бисквиты самые полезные, и где вас угостят лепешками с лепестками роз? Как не потеряться в разнообразии китайских кондитерских – рассказывает Юлия Пашкевич в рамках проекта «Алхимия китайской кухни».

Сладкий хлеб и круассаны с бобами. История и культура китайской выпечки

Современная китайская выпечка – это очень неоднозначное явление, некоторые и вовсе сомневаются в ее существовании. Какая она, выпечка по-китайски, когда она появилась, почему китайские булочки такие мягкие и кто в Китае любит хлеб с хрустящей корочкой – в этих и других животрепещущих вопросах мы попытаемся разобраться вместе с Юлией Пашкевич – автором проекта «Алхимия китайской кухни».

1200 градусов по Цельсию: краткая история китайской керамики

Китайский фарфор в течение веков был навязчивой идеей европейской знати и ученых мужей. Одни охотно скупали заморские приобретения португальских купцов, другие бились над технологией его производства. Легкий, изящный материал долго казался непостижимым волшебством, пока в 1708 году немецкий философ и изобретатель Чирнхаус не раскрыл секрет его производства. Сколько же веков ушло в Китае на создание технологии производства – сказать трудно. Но мы попробуем проследить самые главные вехи развития китайской керамики.

Что делать, если вы испытываете в Китае культурный шок?

“Зачем они это делают?!” – этот вопрос мелькает в голове многих, впервые оказавшихся в Китае. Нередко к нему примешиваются возмущение и даже гнев, которые выливаются в бесконечные дискуссии в комментариях, групповых чатах и личных беседах. Публичное обсуждение помогает немного выпустить пар, но лишь до следующего столкновения с непривычной моделью поведения. Это не таинственный вирус, пожирающий мозг новоприбывших, а всего лишь культурный шок. Он не заразен и обычно проходит в течение нескольких месяцев, либо трансформируется в хроническое отторжение китайской культуры. Что же делать, чтобы минимизировать негативные последствия культурного шока?

7 музеев, которые нужно посетить в Макао

История города здесь отражена буквально во всём: достопримечательности Макао предлагают небольшие экспозиции, посвящённые истории города и некоторым её аспектам, а также выставляют на обозрение публики работы современных художников. Сегодня какие-то музеи закрыты на реставрацию, а какие-то не так-то просто найти в лабиринте улочек этого города-музея. Мы выбрали семь самых интересных, на наш взгляд, музеев бывшей португальской колонии.