История производства китайского чая

Можно сказать без преувеличения, что весь чай, который существует в мире, начался в Китае. Какова история появления этого тонизирующего напитка? Сколько сортов чая существует в Китае? И можно ли ощутить один и тот же вкус дважды? Магазета побеседовала с Григорием Потёмкиным, автором проекта RealChinaTea, об истории китайской чайной культуры и особенностях производства этого продукта.

История китайского чая началась около двух с половиной тысяч лет назад. Первые письменные подтверждения, по которым мы можем судить о появлении чайной культуры, были найдены в провинции Юньнань. Там человеку впервые пришло в голову использовать чайный лист, обладающий целым спектром полезных для него свойств: бактерицидным, заживляющим, укрепляющим и тонизирующим. В те времена сообщения между группами людей были затруднены, а путешественники подвергали себя риску. Поэтому чай на территории нынешней провинции Юньнань рос сам по себе .

«Маховик чайной истории раскручивался чудовищно медленно, лишь через столетия, через жернова истории, через войны и монахов, которые путешествовали, чай постепенно начал покорять новые территории. Он поднялся в провинцию Сычуань, где попал в монашескую среду. Именно Сычуань считается колыбелью чайной культуры. Не чая, а чайной культуры. Придыхания по поводу чая начались именно там. Потом чай перешёл на восток, в провинцию Фуцзянь, затем до Чжэцзяна, провинции, где сегодня выращивается огромное количество чаёв».

Сегодня география произрастания чайного куста чётко определена и практически не меняется в силу погодных и климатических условий. Покидая одну территорию и появляясь в новых зонах, чайный куст приспосабливался к новым условиям, давал потомство, наиболее подходящее для изменившихся условий. Благодаря обширному географическому охвату с севера на юг сегодня мы имеем множество сортов, считает Григорий.

«Конечно, нужно бы сказать, что чай был доступен только знати и императорам, но это не так. Издавна он был доступен всем слоям населения в Китае. Его воспринимали как сельскохозяйственный продукт. Рынка лакшери в ту пору не существовало. Наше представление об элитности китайского чая сформировано за последние 15-20 лет. До этого чай всегда был в одном ряду с чесноком, апельсинами, картофелем. Да, он был наделён разными свойствами, но сегодня это утрировано, гиперболизировано, на этом построено множество спекуляций. Хотя распространение чая именно в монашеской среде не лишено смысла – он помогал в осуществлении различных техник, медитаций и прочего».

По словам Григория, имена, которые мы можем прочесть сегодня в интернете, связанные с чайной историей, выдуманы за последние 10-15 лет. Однако есть и проверенная информация. Знаменитый китайский поэт-чаевед Лу Юй (陆羽) в IX веке прославился написанием чайного трактата (茶经).

«Это был неспокойный монах, монах-блогер, ему нравилось писать статьи, и он был первым китайцем, который по-настоящему увлекся чаем. Я думаю, что он был очень подвержен влиянию чайных алкалоидов, чайному пьянству, и вместе с тем он много путешествовал по монастырям. Лу Юй заметил, что в разных местах производственная культура чая различается, и что оказывается чаи бывают разные. Так он проехал по всем местам и стал первым человеком, который задумался и написал о технологиях производства чая, о разных группах, о степени ферментации. С этого человека пошла относительно научная классификация сортов чая. Это библия всех увлеченных чаем людей».

Чай шел с юга на север Китая, и на этом пути ему приходилось меняться из-за разного микроклимата, разной высоты.

«Нужно очень чётко понимать, что основной (не единственный, но основной) критерий качества чая – это высота его произрастания. Чай берут со склонов, а перепад между плантациями бывает до 1000 м. Дневной и ночной перепад температур на одном и том же склоне может быть очень серьёзный. То есть ночью заморозки, а днём жара. Такой суровый температурный режим способствует интенсивной выработке эфирных масел, которые в свою очередь и дают аромат чаю. Аромат – тоже важнейший критерий качества. Продукт из одного и того же географического района, но с разной высоты может иметь совершенно разные характеристики».

По мере распространения, чай часто попадал в те места, где люди ничего не знали о технологии его выращивания, им приходилось заново изобретать колесо и выдумывать всё новые и новые технологии его выращивания и производства.

«Это был ручной труд и удача. Представьте, мастер у котла делает чай, в этом году купило 100 человек, в следующем году – 150. Так по случайному стечению обстоятельств технология закреплялась. Не потому, что чай вкусный или ароматный, а вот просто так. Так образовались семь основных групп китайских чаёв. Производство пуэров (普洱, pǔ’ěr), радикально отличается от того, как производят белые чаи (白茶, báichá). Пуэры силосуют, а белый чай собрали, просушили под солнцем и всё, готово. Сочетание разницы начального сырья и производственных традиций и даёт нам гигантское разнообразие сортов сегодня».

Считается, что в Китае существует тысяча сортов чая. Если собрать все существующие сорта, вплоть до местечковых, из этой тысячи примерно 50 сортов – общеизвестные для тех, кто работает в чайной сфере. И из этих 50-ти сортов – 15 сортов, безусловно известны всем китайцам. Это тегуаньинь (铁观音, tiě guānyīn), дахунпао (大红袍, dàhóngpáo), лунцзин (龙井, lóngjǐng), жоугуй (肉桂, ròuguì, китайская корица), шуйсянь (水仙, shuǐxiān) и т. д. Все сорта не знает никто.

«Китайцы, которые растут и живут в чаепроизводящих регионах, всегда великолепно разбираются в том сорте чая, который растёт в их регионе. Например, в Сямэне никого не обманешь тегуаньинем. К любому старику подойди, он скажет тебе, что это за тегуаньинь, сколько он стоит и так далее. Но он имеет очень слабое представление о пуэрах, тёмных улунах, зелёных чаях или белых фудинских чаях (福鼎白茶 – Прим. Ред.). Ты приезжаешь, например, в Юньнань, там все разбираются в пуэрах отличнейшим образом. Но ты достаёшь из кармана тегуаньинь, и они говорят – убери, это ересь. Среднестатистический китаец так себе разбирается в китайских чаях».

Однако в китайских ресторанах и чайных всегда предлагают на выбор несколько сортов. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений. По словам Григория, в целом чаи можно очень условно разделить на “мужские” и “женские”. Например, тегуаньинь, лунцзин и зелёные чаи обычно нравятся девушкам, парни предпочитают тёмные пуэры, гуандунские улуны (乌龙, wūlóng). Есть люди, которым особенно нравятся цветочные запахи, пуэры.

«Согласно нашей статистике продаж, один из универсальных сортов – это дяньхун (滇红, diānhóng), который очень популярен в Китае. Это мягкий, бархатный чай с шоколадкой во вкусе. В принципе сложно найти человека, который бы сказал, что дяньхун ему не подходит. Красные чаи (红茶, hóngchá) – самые мягкие. В чайных всегда спрашивают, поел ты или нет. Если ещё не поел, то тебе не заварят зелёный чай, и не заварят светлый улун. Потому что всё, что зелёного цвета – агрессивно к стенкам желудка, на голодный желудок такие чаи лучше не пить. А всё, что красного цвета, можно в любое время».

К чайным вкусам лучше не привязываться, особенно в случае с пуэрами, считает Григорий.

«Бывает так, что человек купил блин пуэра, он ему так сильно понравился, а спустя какое-то время он закончился. Тогда он приходит и говорит, что хочет такой же. А ему отвечают, что точно такого же больше нет. И он начинает болеть этой идеей, искать. Ищет, ищет, и вот находит с виду точно такой же блин, а он – не такой. И это самое стандартное разочарование любителей пуэра, потому что повторить точно такой же вкус практически невозможно. Так происходит из-за разного года производства, разного времени сбора. Кроме того некоторые компании размещают свой бренд на разных заводах. Даже два блина одного года из одной фабрики возможно попали на хранение разным людям, и чай в разных условиях по-разному вызрел. Всё, вкус разный. Поэтому если пьёшь чай, то не надо допускать мысли, что после того как блин закончится, вы сможете найти точно такой же вкус, а наслаждаться моментом».

Фотографии предоставлены Григорием Потёмкиным.