Chá Gordo – традиционное чаепитие по-макаоски

За 450 лет постоянного столкновения различных культур в Макао не произошло полного слияния европейского и азиатского наследия: и в большинстве случаев всегда можно проследить генеалогию местных традиций. Но в случае с традиционным местным чаепитием Chá Gordo однозначно определить, является ли оно португальским ямча или китайским «высоким чаем», непросто. Сказываются лишком сложные взаимоотношения традиций чаепития в Китае, Португалии и Англии. Магазета попыталась разобраться, откуда появилась традиция Chá Gordo, какую рыбу лучше подавать к чаю, причем здесь дети и где лучше пить Chá Gordo в современном Макао.

6 самых популярных видов лунных пряников

15-го числа 8-го месяца по лунному календарю в Китае отмечают Праздник середины осени (中秋节 чжунцюцзе). В это время друзья, коллеги и деловые партнеры дарят друг другу юэбины (月饼) – лунные пряники, известные также как мункейки (англ. Mooncake), традиционное лакомство праздника. Круглая форма юэбинов напоминает полную луну, символизирует процветание и семейное воссоединение. Преподнесенные в качестве подарка, они являются выражением дружбы, любви и добрых пожеланий. Как выбрать тот юэбин, который вам точно понравится, рассказывает автор рубрики “Алхимия китайской кухни” Юлия Пашкевич.

10 вкусных китайских рецептов от Саши Чекалиной

Рубрика с китайскими рецептами регулярно выходит в нашем Instagram и группе Вконтакте с осени 2018 года, все выпуски рубрики на сегодняшний день можно найти по хэштегу #Цайчик. Мы выбрали из них 10 самых популярных по мнению наших читателей и составили подборку лучших рецептов от фуди-фотографа Саши Чекалиной.

Гигантомания по-китайски, или супер-пельмени

Китайская гигантомания известна. Не раз китайцы изготавливали поражающее размерами нечто в надежде на включение в Книгу рекордов Гиннеса.

Это был, например, гигантский свиток длиной 138 метров с изображением 10 тысяч иероглифов «дракон». На создание свитка ушло 6 месяцев, большое количество туши и бумаги. Удивительно также и то, что 10 тысяч «драконов» были написаны разными шрифтами и стилями.

10 вопросов про еду в Китае

Как часто вы хотели что-то узнать, но стеснялись спросить напрямую или не находили ответ в Гугле? А может быть просто не догадывались, что такое вообще бывает. Буквально в нескольких предложениях редакция Магазеты отвечает на 10 ваших вопросов по самым разным темам. Сегодня — все, что вы у нас спрашивали про еду в Китае. Что едят в китайской деревне? Правда ли, что в Китае делают пластмассовый рис? Какие китайские блюда похожи на привычные нам? На эти и другие вопросы отвечает Юлия Пашкевич с комментариями Полины Струковой.

Самое летнее китайское блюдо. Цзунцзы и их география

С чем у вас ассоциируется китайское лето? Цветущие лотосы, зной, цикады, возможно, молочный чай со льдом? А вот первое, что приходит на ум главному чихо (吃货 от англ. «foodie») Маредакции Юлии Пашкевич – это цзунцы (粽子). В преддверии Праздника драконьих лодок предлагаем вам детальный обзор этого китайского деликатеса.

Инструкция по выживанию на китайском банкете

Рано или поздно в жизни каждого живущего в Китае иностранца случается банкет. Вас могут пригласить на ужин китайские партнеры, преподаватель, начальство. Часто иностранцы, даже те, которые хорошо говорят по-китайски и изучали культуру этой страны, чувствуют себя на таких мероприятиях некомфортно, потому что не знают правил, по которым проходят китайские банкеты. И хотя в каждой провинции существуют свои особенности, а от иностранцев не ожидают особенного знания этикета, эта инструкция поможет вам пережить торжественный ужин и заслужить уважение в глазах китайцев.

Мороженое в Китае. От снежного молока до жареного льда

Зима заканчивается, и теплая погода все чаще навевает мысли о летних радостях, среди которых почетное место занимает мороженое. Изобретательность и специфические вкусовые предпочтения китайцев сформировали уникальный образ всеми любимого лакомства. Погружение в мир освежающего молочного великолепия китайского мороженого – в новой статье Юлии Пашкевич из цикла «Алхимия китайской кухни».

Как британский фармацевт изобрел главный португальский десерт Макао

Если уникальная кухня Макао известна прежде всего гурманам и увлеченным туристам, то местный тарт с заварным кремом и карамельной корочкой широко известен и за пределами бывшей португальской колонии. Однако китайское название десерта – 葡式蛋挞 (буквально, яичный тарт по-португальски) – может ввести вас в заблуждение, к Португалии он имеет посредственное отношение. Знаменитый десерт был изобретен британским фармацевтом 30 лет назад – в 1989 году.

Анастасия Потиевская посетила первую пекарню "Лорда Стоу" на острове Колоан в октября 2018. Фото: Алина Кочетова
Анастасия Потиевская посетила первую пекарню “Лорда Стоу” на острове Колоан в октябре 2018. Фото: Алина Кочетова

Как британский фармацевт стал лордом

Британец Эндрю Стоу (Andrew Stow) приехал в Макао в 1979 году. После окончания фармацевтического факультета он работал в Boots, а когда появилась возможность для карьерного роста в Anglo French Laboratories в Макао, то решил перебраться на другую сторону света.

Спустя несколько лет компания решила закрыть лабораторию в Макао, но Эндрю отстался. В 1984 году вместе со своей будущей женой Стоу открыл экспортную компанию, которая специализировалась на здоровых продуктах питания. Чтобы поддерживать далеко не процветающий бизнес, Эндрю устроился в Hyatt Regency Hotel, где отвечал за подготовку персонала для ведущего португальского ресторана в городе – Afonso’s. Именно там к его имени впервые стали добавлять приставку “лорд”, подчеркивая его британский стиль управления – любовь к деталям и чувство юмора.

Айлин и Эндрю Стоу в 2000 году. Источник: South China Morning Post
Айлин и Эндрю Стоу в 2000 году. Источник: South China Morning Post

В 1989 году Эндрю с уже супругой Маргарет Вонг основал пекарню “Лорда Стоу” (Lord Stow’s Bakery), пытаясь восполнить отсутствие европейской выпечки на улицах Макао. Хотя город в 1980-е переживал подъем, пищевая инфраструктура отставала: в городе не было ни одной пекарни, куда можно было бы зайти за чашкой кофе и дозой сахара.

Оформляя кредит на открытие пекарни в банке, Эндрю добавил к списку предполагаемого ассортимента паштел-де-ната – известные португальские тарты с заварным кремом, в качестве реверанса местным португальцам. Но он даже не мог представить, что через несколько лет именно тарты станут самым популярным десертом и основой уже международного бизнеса.

Рецепт успеха

Рецептом оригинальных паштел-де-ната из монастыря в Лиссабоне владеет лишь одна кондитерская фабрика, которая выкупила его у монашеского ордена еще в 19-м веке. Их отличает нежное слоеное тесто и темные пятна на карамельной поверхности крема.

Эндрю был знаком с вариацией паштел-де-ната, которую выпекали кондитеры Hyatt, но ему не нравилось, что крем из-за добавления кукурузной муки приобретал желеобразную текстуру. Ему больше был по вкусу крем в бледно-желтых английских тартах с песочной основой – распространенные в Гонконге и Кантоне они давно заняли место в меню традиционных димсамов.

Это не бледные британские тарты, а 葡式蛋挞 в процессе производства. Фото: Алина Кочетова
Это не бледные британские тарты, а 葡式蛋挞 в процессе производства. Фото: Алина Кочетова

Как долго Эндрю Стоу экспериментировал над рецептом – неизвестно, но когда первую партию будущих “португальских” тартов он предложил своим португальским друзьям, они были разочарованы. Это был точно не тот паштел-де-ната, который они знали с детства. Не пришлись тарты по вкусу и местным китайцам: им не нравились пятна крем-брюле.

Это не бледные британские тарты, а 葡式蛋挞 в процессе производства. Фото: Алина Кочетова
В пекарне “Лорда Стоу” тарты не посыпают сахарной пудрой перед запеканием, как поступают многочисленные имитаторы. Фото: Алина Кочетова

Но несмотря на первые негативные отзывы, вскоре на остров Колоан, где Эндрю открыл свою пекарню, потянулись покупатели – не только местные, но и гонконгские туристы, которые и окрестили тарты “португальскими”.

Ручное производство

Первые годы на кухне удавалось справляться втроем – Эндрю и двое помощников. Хотя уже существовало оборудование для автоматизации производства, тарты на многих этапах продолжали делать вручную. Например, до сих пор основу из слоеного теста формируют только руками, иначе она теряет свою воздушность.

Сейчас в компании работает 140 человек, но за контроль качества по-прежнему отвечает Айлин Стоу - сестра основателя. Фото: Алина Кочетова
Сейчас в компании работает 140 человек, но за контроль качества по-прежнему отвечает Айлин Стоу – сестра основателя. Фото: Алина Кочетова

В 1993 году, когда Эндрю планировал открывать вторую пекарню в Колоане, к семейному бизнесу присоединилась его сестра Айлин. Она оставила Англию и свою карьеру в музыкальной индустрии, чтобы перебраться в Макао. После смерти Стоу в 2006 году именно Айлин отвечает за сохранение традиций.

Туристы набирают тарты в подарок. Фото: Алина Кочетова
Туристы набирают тарты в подарок. Фото: Алина Кочетова

В 90-е рецепт Эндрю пытались скопировать не только в Макао, но и в Гонконге и Сингапуре – популярность тартов по-португальски (葡式蛋挞 púshì dàntà) привлекала рынок, но, к счастью, воспроизвести вкус без соблюдения всего технологического процесса невозможно. Те, кто пробовал тарты у “Лорда”, предпочитали возвращаться на Колоан.

Визит в пекарню Эндрю Стоу для многих жителей Макао - ритуал. Фото: Алина Кочетова
Визит в пекарню Эндрю Стоу для многих жителей Макао – ритуал. Фото: Алина Кочетова

Сейчас, с четырьмя заведениями на Колоане, двумя на Тайпа и одним в казино The Venetian, организовывать весь цикл производства на месте трудно – компания выпекает 21 000 тартов в день. Поэтому подготовку полуфабрикатов проводят на собственной фабрике: все, что можно автоматизировать без утраты качества, автоматизируют. Например, разбивание яиц: отделить 8000 белков и желтков за час вручную довольно хлопотно.

30 лет спустя

Португальские тарты получили региональное признание еще в 1990-е, а британец Эндрю Стоу стал иконой современной истории Макао. В 2006 году он был удостоен особой награды за вклад в развитие туристической индустрии Правительства Макао.

В прошлом году пекарня праздновала 29 лет с момента основания. Этот год - юбилейный. Фото: Алина Кочетова
В прошлом году пекарня праздновала 29 лет с момента основания. Этот год – юбилейный. Фото: Алина Кочетова

В том же году Эндрю неожиданно скончался – говорят, что проститься с ним вышел весь Колоан. С 2006 года управлением сети заведений в Макао, а также франшизой в Гонконге, Японии и на Филиппинах занимается его сестра Айлин и дочь Одри – ровесница пекарни.

В октябре прошлого года редактор Магазеты Анастасия Потиевская и фотограф Алина Кочетова посетили знаменитую пекарню Эндрю Стоу, с которой и началась история тартов по-португальски. По их словам, лучше “даньта” они в своей жизни не пробовали.

Для заглавной иллюстрации использовано фото Алины Кочетовой.

Материал подготовлен при участии Управления по туризму правительства Макао в России.

Еще больше публикаций о Макао

Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebookvkinstagramtelegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

11 блюд, которые обязательно надо попробовать в Макао

Хотя Макао включен в число творческих городов ЮНЕСКО в области гастрономии, его кухня чаще всего остается обделенной вниманием в контексте восточноазиатской гастрономической культуры. Кухня Макао – это микс южно-китайской (кантонской) и португальской кухни. Но также неоспоримо влияние и других регионов – Юго-Восточной Африки, Индии и Юго-Восточной Азии. В ней активно используется уксус, разнообразные сорта чили, сахар, соль – все то, что столетия назад помогало португальским морякам сохранить свежесть продуктов во время дальних плаваний. Что же обязательно стоит попробовать в Макао?