Кантонские записки №1. Загадочное лакомство

Китайская кухня славится по всему миру своей экстравагантностью и сюрпризами. Порой можно услышать фразу «Вкусно? Ну так и не спрашивай, из чего это», а к, казалось бы, полезным и дорогим блюдам просто страшно притронуться. Однако самые отважные, даже наслушавшись легенд о китайской кухне, не отказываются от интересного опыта – смело пробуют лакомства и пытаются их приготовьте собственноручно. В числе их и историк Екатерина Лютик, которая в серии “Кантонские записки” делится с читателями Магазеты своим опытом жизни на юге Китая.

Екатерина Лютик родилась в 1982 году в Ленинграде, в 1999 – 2012 годах обучалась в бакалавриате, магистратуре и аспирантуре Восточного факультета СПбГУ по специальности история Вьетнама и Китая. В 2012 г. защитила кандидатскую диссертацию. Кроме русского языка, владеет китайским, английским, вьетнамским, французским и кантонским. Стажировалась в Ханое, Чунцине и Париже. Сфера научных интересов: политическая система КНР, подготовка кадров, российско-китайские отношения. Хобби: культура Линнаня (岭南文化), кантонский язык.

Один из моих преподавателей кантонского – пожилой профессор университета и старожил Гуанчжоу – на занятиях рассказывает мне разные “полезности” про китайскую медицину. Бабушка (так я называю своего почтенного преподавателя) долго и очень подробно рассказывала рецепт с непонятным мне ингредиентом. Выглядело это так:

– Ну и вот, берешь ты, значит, пучок этого вещества, кидаешь в котел. Будут шуршать, поливай кипятком, сразу обварится (этот ингредиент). Главное, чтобы он описался. Для супа очень важно, чтобы они не в суп писались…

На этом месте меня стало посещать тревожное ощущение, что ингредиент должен быть живым и еще должен написать в сковородку мимо моего супа, который я готовлю, предположим, любимому. Жизнь к такому меня не готовила. Мои ингредиенты обычно не писают мне в кастрюльку. Заподозрив неладное, я протянула бабушке листочек и попросила ее написать название этого волшебного ингредиента. Она написала и стала рассказывать дальше.

– После того как обварила кипяточком, бросаешь их, родименьких, в бульончик из косточек, а там уже овощи плавают. Ну стандартный кантонский супчик такой. И готово. Тут ведь вот еще, что важно…

Но я уже не слышала, потому что словарь мне выдал название этого ингредиента, живого, шуршащего, который в моей голове поливался кипятком и писался… Кто бы это мог быть? Скорпион!

– Доктор Цзинь (то есть я), Вы меня не слушаете, а я говорю, что тут ведь что важно, чтобы они были мужского пола, из девчонок суп не такой вкусный, понимаете?

– Угу, – кивнула я ей. Продолжая мысленно поливать кипятком из чайника шуршащих и писающихся скорпионов.

– У девочек тело длиннее и худощавее.

– А где их покупать? Выдавила я из себя.

– В развес, где ж еще. Я вот как-то раз купила домой полкило, иду, а у меня по сумке выполз один и ползет себе, представляете?

– Нет, – честно и немного грустно ответила я. – А как же быть с ядом, что на конце хвоста у скорпиона?

– В этом и есть весь смак: когда доедаешь скорпиона, хвост оставляешь. – сказала бабушка, причмокивая. «Твою мать» подумалось мне. – Но ты не переживай, можно и сухих пучок бросить, но это уже не так вкусно.

Я еще долго молчала после этого рецепта.

Существует мнение, что…

…скорпионов (蝎子, xiēzi, другие названия: 全蝎, 虿, 奎, 杜伯, 主簿虫, 虿尾虫, 全虫, 茯背虫) употребляют в пищу только жители южных провинций или продают несмышлёным лаоваям, но на самом деле их можно найти в меню разных ресторанов по всей стране и практически во всех аптеках. Обычно их подают жареными или в супе. Сезон скорпионов – лето и осень.

Важно знать, что…

…во всём мире насчитывается около 800 видов скорпионов, из них в Китае можно встретить всего 15. Как правило, в лечебных целях в традиционной китайской медицине используется вид Buthus martensii Karsch (东亚钳蝎), здесь он водится в десяти провинциях. Блюда из скорпионов не рекомендуется употреблять беременным, а вот лекарства из них будут особенно полезны тем, кто страдает ревматизмом.

Где и почём купить?

Скорпионы продаются на оптовых рынках города чаще всего сушеными или морожеными. То, что продаётся в аптеке следует употреблять по рецепту врача и использовать для настоек, но не в пищу, хотя они одного вида. Самые крупные рынки – в Пекине, Тяньцзине и провинции Гуандун. Примерно 350-500 юаней за цзинь (полкило), сушёные могут стоить до 1200 юаней за цзинь.

Как выбрать?

Китайские специалисты рекомендуют выбирать самцов, в них содержится меньше ядовитых веществ, который, впрочем, после термической обработки не может нанести вреда человеку, но влияет на вкусовые качества.  У хорошего скорпиона, пригодного для употребления в пищу, крепкое тело яркой окраски со светлым брюшком. Длина должна быть от 4.8 см, скорпион должен быть с целыми, не повреждёнными конечностями, активным и подвижным. Также рекомендуется выбирать при прочих равных тех особей, у которых толще конечности, но меньше брюшко.

Как приготовить?

Скорпионов жареных в масле (油炸蝎子) приготовить достаточно просто. Вам потребуется 250 грамм скорпионов, соль и арахисовое масло. Раскалите глубокую сковороду с маслом и поместите на неё скорпионов, обжаривайте до появления золотистой корочки. Также можно использовать лайфхак, которым поделилась Екатерина.

Для заглавной иллюстрации использовано фото Wikipedia.