Большое кулинарное шоу, оно же — мое большое кулинарное разочарование в Пекине

Утка по-пекински / Магазета

Уж так получилось, что до весны 2010 г. не было у меня оказии попробовать НАСТОЯЩУЮ утку по-пекински. Тогда мы с Костей прокатились в течение 12 дней по программе индивидуального тура по четырем городам Китая, и в последний день нашего пребывания в Пекине гид нам торжественно сообщил: «О, у вас сегодня на обед утка по-пекински!».

РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

Первую половину этого дня у нас заняло восхождение к Храму Неба и неспешная прогулка по прилегающему к нему парку, где мы наблюдали, как отдыхают простые китайцы.

Там был знакомый нам принцип построения храмового комплекса – долгий путь восхождения от храма к храму, пока не поднимешься к самой дальней и самой главной пагоде. Расстояние между храмами было большим, и путь этот занял достаточно времени и позволял проникнуться моментом. Такое восхождение не совместимо со спешкой.

На площадке перед храмовым комплексом в покрытие вмурован круглый камень с рельефом на нем. Именно на это место становился император, когда ежегодно отдавал Небу отчет о своих деяниях. И толпящиеся вокруг камня люди тоже становились на него по очереди, ставили на него маленьких детей и даже младенцев, которых поддерживали в вертикальном положении так, чтобы ножки их стояли на этом камне. И фотографировали, и фотографировались. Этот ритуал служил символом. Сфотографировался на нем и Костя, естественно, приняв позу «Земля – Человек – Небо».

На территории храмового комплекса в парке есть длинная крытая деревянная галерея с широкими перилами, где народ отдыхает. Там собираются любители помузицировать и попеть, передавая друг другу по очереди микрофон. Стоящие рядом слушатели и зрители всячески поощряют «выступающих».

Оркестр, который мы слушали, состоял из нескольких европейских и традиционных инструментов. А песни, скорее всего, были народными. Пели и мужчины, и женщины.

Подальше одиноко сидел на перилах и играл на китайской скрипке эрху пожилой мужчина.

Там же люди, сидя лицом друг к другу «верхом» на перилах, резались в карты, болтали, ели, глазели на проходящих. Особенно много было пар картежников.

Мы прошлись по этой галерее и вышли в парк. Там увидели другую группу. Здесь танцевали под живую музыку и под запись.

Танцующих было не очень много, плясали и парами, и поодиночке. Возраст танцующих был разным, но преобладал средний. Я не выдержала и тоже пустилась в пляс. Напротив меня танцевала красивая молодая женщина с косой, в традиционном наряде, который Костя идентифицировал как одежду одного из нацменьшинств. Она играла глазами, головой, плечами, руками, бедрами. И я стала плясать как бы в паре с ней, лицом к ней. Обстановка была очень раскованной, и плясали кто во что горазд. Эпизодически выходил в круг пожилой мужчина и что-то говорил или объявлял. Танцевали всё подряд. Что-то европейское, какую-то латину, вальс, что-то турецко-арабское… Я так вошла в раж, что даже сбросила рубаху, накинутую сверху на мою легкую размахайку. На меня смотрели с выраженным одобрением. Я бы с удовольствием потанцевала еще, но сын начал проявлять нетерпение. Пришлось ретироваться.

Я не стану воспроизводить наши фотографии посещения этого места, не так уж они хороши. Лучше почитать о комплексе Храма Неба, посмотреть на него и виртуально по нему «пройтись». Это можно сделать здесь. Вот здесь тоже есть про Храм Неба.

А потом нас повезли в центр города в ресторан, который, специализируется на утке по-пекински, или пекинской утке. Сказать, как он называется и где расположен, не могу. Где-то в самом центре.

Я знала, что существует, по меньшей мере, около 120 рецептов приготовления этого популярнейшего китайского блюда, являющегося большой аттракцией для туристов. Читала я о ней, конечно, многократно и с подробностями правил ее приготовления знакома была, а также – с красочными описаниями ее нежного вкуса и мягкого как масло мяса, которое буквально тает во рту, и знаменитой хрустящей корочки.

Чтобы не быть голословной и познакомить с некоторыми из прочитанных мною подробностей тех, кто о них еще не знает, позволю себе, как обычно, привести цитаты из разных источников на эту тему.

Вот что говорится в Википедии:

Пекинская утка или утка по-пекински (кит. упр. 北京烤鴨, палл.: бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни.
Рецепт пекинской утки стал широко известен со времён правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».
Считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун. Оно пользовалось популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.
Представляет собой натёртую мёдом утку, запечённую в специальной печи. При подаче на стол её мясо нарезают тонкими ломтиками. Мясо, а также шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с мандариновыми лепёшками, молодым луком и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом «Хойсин». Дополнительно могут быть включены прочие отдельные компоненты, например огурцы, порезанные соломкой.

…Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.
Утка в Пекине подаётся в специализированных ресторанах.[1]

Другой источник рассказывает так:

Существует несколько способов приготовления настоящей утки по-пекински. В первом случае ее подвешивают над огнем, для поддержания которого используют ветки фруктовых деревьев. В этом случае птица получается с красивой блестящей корочкой красноватого цвета, нежным мясом и приятным фруктовым ароматом. Во втором случае ее зажаривают в закрытой печи. Вначале под большим огнем, затем его постепенно снижают. Так кожица получается особенно вкусной и хрустящей, а мясо аппетитным. Существовал еще один способ приготовления, который сейчас практически не используют – утиную тушку прокалывали большой вилкой и зажаривали, держа над огнем. [2]

Эту утку готовили, подвесив ее над огнем.
Эту утку готовили, подвесив ее над огнем.

Несколько интересных подробностей можно прочесть на сайте «Путь Азии». Привожу их с некоторыми сокращениями.

…Около тысячи лет назад в Китае начали заниматься разведением белой породы уток, на которой и основан рецепт приготовления утки по-пекински… Для приготовления утки по-пекински птицу специально откармливают на фермах в пригороде Пекина. Ежедневно специализированный работник кормит уток овсянкой и другими кормами, так что сами птицы почти не едят. Когда утка достигает определенного размера, её ощипывают, а затем продувают компрессором для того, чтобы кожа отошла от мяса. Тушку ошпаривают кипятком, поливают сиропом из солодового сахара и оставляют на сутки в прохладном проветриваемом месте. Благодаря этому у утки по-пекински получается такая хрустящая корочка. Считается, что это самая вкусная часть блюда. Раньше пекинскую утку готовили только ради этой хрустящей корочки. …Готовят утку в специальных открытых или закрытых печах. В закрытой печи утку готовят, плотно закрывая дверцу топки, а в качестве горючего часто используют черенки сорго (хлебный злак). Когда топливо прогорит, жар становится меньше, утку подвешивают в печи, дверь топки закрывают и не открывают, пока утка не будет полностью готова. При запекании в открытой печи в качестве топлива используются дрова фруктовых деревьев, в основном это древесина жужуба и грушевое дерево. Такая древесина стойкая к горению, не дымит и имеет приятный аромат. Тушку постоянно переворачивают на вертеле, поэтому она готовится равномерно, жир тает и образуется хрустящая корочка. Блюдо, приготовленное по такому рецепту, можно часто увидеть в продаже в Китае под знаменитой торговой маркой 便宜坊 [piányi fang]. После того как утка готова, её нарезают на тоненькие пластинки, так называемые пянья 片鸭 [piàn yā], у профессиональных поваров этот процесс занимает не больше 2 с половиной минут. К блюду подаются нарезанные соломкой зеленый лук, огурцы, так же густой сладкий бобовый соус Тяньмяньцзян 甜面酱 [tiánmiànjiàng] и лепешки. На лепешку палочками выкладывают кусочки утки, овощи, поливают соусом, заворачивают и едят. Это действительно вкусно и стоит попробовать. Из костей от разделённой утки готовится бульон и подается в конце трапезы. В Китае считают, что утка, приготовленная весной или осенью, вкуснее той, что приготовлена летом или зимой. Потому что зимняя утка жирнее, а у летней утки из-за сильной влажности воздуха кожа получается нехрустящей и от этого вкус ее относительно неяркий. [3]

Вот еще несколько деталей:

Перед приготовлением утку маринуют. Маринад для утки по-пекински представляет собой сложную смесь из нескольких ингредиентов (мёд, имбирь, соевый соус). Перед подачей к столу мясо утки, приготовленной по-пекински, обычно нарезают тонкими ломтиками и подают с лепёшками (блинчиками) и соусами (соус «Хойсин» и/или сладкий соус из лопуха). Также подают молодой лук и огурцы, нарезанные соломкой. Шкурка должна получиться тонкой, нежной и хрустящей, а мясо – нежирным. Такой эффект возможен лишь при точном следовании технологии. Блинчики для утки по-пекински обычно подают рисовые. [4]

Резюмируя: во всех случаях утка готовится из высококачественного мяса, по специальному рецепту, который подобран таким образом, что готовая пекинская утка имеет красную или красно-коричневую хрустящую корочку и нежное мясо. Она должна быть сочной, но при этом не жирной.

Итак. Нас усадили за столик возле широкого прохода, и трапеза началась. Когда дошел черед до утки, к нашему столу подъехал разделочный столик-каталка, где она — темно-коричневая — возлежала на блюде, и выглядела она примерно так. Вроде как положено, разве что была щупловата на вид.

Вот так выглядит пекинская утка перед разделкой
Вот так выглядит пекинская утка перед разделкой

Показав ее нам, повар в респираторе и резиновых перчатках начал демонстрировать разделывание этой утки. Освободив один ее бок, повернутый к нам, он стал срезать с одной его части тончайшие лепестки мяса и укладывать их на тарелку. Когда на ней оказалась весьма скромная порция этих «лепестков», она перекочевала на наш стол. Повар же с почти целой уткой удалился.

А повара, разделывающие утку по-пекински, выглядят вот так.
А повара, разделывающие утку по-пекински, выглядят вот так.
Процедура разделывания утки
Процедура разделывания утки. Когда полагающаяся нам доза утки была отрезана и поставлена на наш стол, к ней добавили тарелки с нарезанными соломкой огурцами и луком-пореем, тонкими круглыми блинчиками из рисовой муки размером с чайное блюдце, а также – сосуд с довольно густым соусом.
Основные ингредиенты блюда – тонкие ломтики утки; блинчики из рисовой муки; огурец и зеленый лук или лук-порей, нарезанные соломкой; достаточно густой соевый соус.
Основные ингредиенты блюда – тонкие ломтики утки; блинчики из рисовой муки; огурец и зеленый лук или лук-порей, нарезанные соломкой; достаточно густой соевый соус.

Затем к столу подошла девушка и стала нам демонстрировать, как эту утку положено есть: берешь такой блинчик, затем ломтик утки макается в соус и кладется на него, сверху добавляют порцию зелени, тоже предварительно обмакнув ее в соус. Все это определенным образом сворачивается в открытый с одной стороны конвертик и только после этого вкушается.

Так выглядит правильно свернутый блинчик с порцией пекинской утки:

Блинчики из рисовой муки с порциями пекинской утки
Блинчики из рисовой муки с порциями пекинской утки

Мы очень старательно проделали эту процедуру и… НЕВКУСНО И ТВЁРДО. И ГДЕ ОНА, ЭТА ПРОСЛАВЛЕННАЯ ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧКА? ХОТЬ БЫ КУСОЧЕК!

Блюдо осталось практически нетронутым. Уходя, мы попросили запаковать нам утку и все положенные к ней ингредиенты с собой и вечером вручили их моей подруге Сяонань в надежде, что мы чего-то не поняли и не оценили в этом блюде, а ей оно, может быть, понравится.

В Википедии написано:

Так как утка заказывается в ресторанах целиком, на бульоне из оставшихся после нарезки частей может быть сварен суп из китайской капусты, который подаётся после мяса.

Об этом же вторили и иные источники:

…в китайских специализированных ресторанах утку по-пекински заказывают и готовят целиком и после нарезания мяса из оставшихся частей готовят бульон, а на его основе – суп из китайской капусты, который обыкновенно подают уже после мяса.

Но чего не было, того не было. Так что ушли мы оттуда, и супа такого не похлебавши.

Это было такое разочарование, что мы даже не сфотографировали фасад и вывеску этого ресторана на память.

Поскольку сами мы это шоу не фотографировали, пришлось в качестве иллюстраций к этому рассказу позаимствовать самые близкие к нашим реалиями снимки из сети. Надеюсь, они Вам понравились.

Примечания

  1. ru.wikipedia.org›wiki/Пекинская_утка[]
  2. http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/utka-po-pekinski-luchshie-retsepty-kak-pravilno-i-vkusno-prigotovit-utku-po-pekinski/[]
  3. http://wayofasia.ru/articles/kitay/9-chinese-food/48-utka-po-pekinski.html[]
  4. Источник: http://womanadvice.ru/prigotovlenie-utki-po-pekinski#ixzz2fXAx8nAa Журнал WomanAdvice — советы на все случаи жизни[]
РЕКЛАМА

Медиакит и ценыНативная рекламаСвязаться

Валентина Леонидовна Асмолова (род. в 1937 г.) интересуется культурой Китая с середины 80-х, более четверти века. Длительное время изучала и несколько лет преподавала оздоровительные китайские традиционные упражнения. Имеет более 30 публикаций по вопросам традиционной китайской культуры (о древнем китайском циклическом календаре; о некоторых рецептах китайской кулинарии, об основах тайцзицюань и традиционных китайских оздоровительных упражнений и др.) в различных изданиях на бумажных носителях, в том числе с 1992 по 2003 гг. сотрудничала с журналом «Цигун и спорт» («Цигун и жизнь»). В 2004 г. в издательстве «София» вышла ее книга «Десять тысяч путей к здоровью и долголетию. Традиционные оздоровительные упражнения Китая». Интересуется традициями кулинарии Китая и Кореи. В последнее время активно работает с сетевыми изданиями и по состоянию на сентябрь 2013 г. имеет уже более 50 публикаций в них. Например, с октября 2012 по апрель 2013 вела практикум по корейской кулинарии на сайте «Жемчужина дракона». Живет в Москве.
  Подписаться  
новые старые популярные
Уведомления на
Сергей ДВ
Гость
Сергей ДВ

Не знаю где вы и что вы ели,но утка по-пекински огонь!!!!

Александр Мальцев
Редактор

Соглашусь, ел несколько раз, в том числе в шанхайском 老北京 (говорят лучшая утка в Шанхае) — очень вкусно!

Vasyok
Гость
Vasyok

2 раза ел в гостинице «Huyuan Prime Hotel» (около Нац.стадиона) и еще один раз — в каком-то ресторане с китайскими товарищами. Поддерживаю автора: ТУФТА несусветная! :(

Лена Дорош
Читатель

Читаю с айпеда. Уберите гадость про «пользоваться большой аттракцией». Скучная, неполная и малограмотная статья.

olDboy
Читатель

На квус и цвет действительно товарищей нет), я в Пекине много где ел утку, но самая вкусная действительно в «全聚德», кстати остатки утки можно попросить сварить в виде супа или пожарить в специях

Александр Мальцев
Редактор

Да-да, про ресторан и историю бренда 全聚德 был даже пост в Магазете, там же про утку — http://magazeta.com/2012/11/restoranyi-tsyuantszyuyde/

dalong
Читатель

В Пекине много ресторанов, где подают пародию на утку по-пекински, в т.ч. специально для туристов. 全聚德 не самый дешевый ресторан (сеть), поэтому не всегда туристов водят именно туда. А там утка хорошая. Выдают даже сертификат, с порядковым номером утки

Елена Шага
Читатель

Как уже заметили, на вкус и цвет. Около десятка раз ела утку по-пекински, два раза из них как раз в 全聚德 (в двух разных). Никакого неописуемого восторга своим вкусом утка не вызвала. По крайней мере, описание звучит куда сочнее и вкуснее. Кожа утки, которую нарезают отдельно, вообще оставила меня в недоумении — нечто хрустящее и очень жареное со вкусом масла (примерно такой же на вкус жареный скорпион).

Дмитрий
Гость
Дмитрий

Рискну предположить, что вас как турисов просто как теперь принято вырыражатся ******* то бишь обманули :)
Сам я сей деликатес не пробовал, но, если проводит аналогию с пловом, которого я пробовал много и в разных вариантах, то от места к месту впечатление от него сильно разнится, так что думаю, что чтобы составить мнение о блюде как таковом его стоит попробоваль в разных заведениях.
А вообще забавно как экономно они подошли к использованию утки это же сколько народу одной уткой накормить можно :D

Дмитрий
Гость
Дмитрий

Храм Неба интересное место думаю как раз подходит для занятий Тайцзицюань :)

Ма Жен Чжи
Читатель

Пост, увы, ни о чём. Комментарии содержат больше полезного материала.

Иван Щелоков
Читатель
Иван Щелоков

дурак тот, кто был в Пекине и не попробовал утку по-пекински, дважды дурак тот, кто попробовал ее во второй раз

Larisa
Читатель

Дорогая Валентина Леонидовна, как всегда, ваша статья умная, сочная, очень глубокая! Ну а комментарии — срез настроений. Не расстраивайтесь, хорошо что читают! Даже с айпэдов. Сегодня большинство, к сожалению, ничего не читают вообще, главное — быстро-быстро пробежать глазами по информации. А впечатление от пекинской утки у меня было абсолютно таким же (первоначальное, впрочем и в дальнейшем оно мало изменилось): рекламы много, вкуса мало! Кожа, она для россиянина, — не мясо! И, можете меня побить, такое же ощущение обмана было после посещения знаменитого Запретного города в Пекине — там просто много свободного места, в павильонах, в принципе, нечего смотреть! Когда я… Читать далее »

Infusiastic
Гость

Да-да, самое интересное в 紫禁城 это чаны, с которых в революцию позолоту соскоблили. Больше смотреть там решительно не на что.

Диана
Гость
Диана

По-моему я была в том же ресторане, что и автор (ресторан находился на Саньлитунь) и утка в нем была отвратительная! На вопрос о супе официантка сделала сильно удивленное лицо, как будто вопрошая: «Суп? А что это такое?» Я была разочарована и дала себе зарок больше никогда не ходить в рестораны пекинской утки. Но однажды в Харбине мы с другом нашли один ресторанчик в котором подают просто восхитительную утку: горячую, нежную с хрустящей корочкой, короче такую, какая она и должна быть. И совсем недорого, к тому же. После этого я коренным образом поменяла свои взгляда на это блюдо.

Иван
Гость
Иван

Много раз ел утку и ни разу не разочаровывался в ней! Действительно, у каждого ресторана она чем-то отличается, но единственно верный вариант попробовать лучшую утку в Пекине — пойти в 全聚德, причем лучше не в центре города, где вас, скорее всего, накормят уткой по-лаовайски. Для меня самый лучше ресторан全聚德 — тот, что возле олимпийской деревни.
Еще мало кто знает, что кости от утки, с которыми остается не мало мяса, можно забрать с собой. На них варится шикарный бульон! Я даже как- то приготовил на них борщ, после чего понял, что если есть возможность забрать кости с собой, то всегда буду забирать.

Иван
Гость
Иван

Когда я ездил с дружбаном автостопить по Китаю, то довелось отведать пекинской утки в каком-то пафосном пекинском ресторане. Нас туда сводила китаянка, у который мы остановились. Не сказажу, что мы были особо разочарованы, но жареные баклажаны оказались вкуснее.
Второй раз довелось отведать жареной утки три месяца спустя, когда возвращались в Пекин. Мы застряли на трассе, сошли с нее, и на окраине города нашли забегаловку для дальнобоев. Там мы заказали жареную утку, пивка, супец, ну и какие-то зеленые овощи, всего на 25 юань. Так вот, наелись мы тогда знатно, вкуснее той утки я ничего не едал.

DengLiXian
Гость
DengLiXian

действительно на «вкус и цвет»… ел несколько раз «утку по-пекински» в Пекине… и всякий раз был скорее недоволен этим блюдом — дорого и незаслуживающе… очень напомнило шаверму — куски утки, лук, соус… да, действительно только в горячем виде подается, но дальше, слишком сложно есть (мы, по примеру принимающих нас китайцев клали блинчик на ладонь, укладывали туда же утку, лук, макая все это в соус, заворачивали палочками и ели), вкус довольно обычный для утки, ну лук, ну соус… гораздо вкуснее и менее заморочны были остальные блюда на столе… свинина, баранина, да даже курица с арахисом… да даже огурцы с чесноком… Ну… Читать далее »