Готовим по-китайски: арахис и популярные блюда с арахисом и имбирем

Арахис в трех видах
Арахис в трех видах

ЧТО ТАКОЕ АРАХИС, КАК ЕГО ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ И ХРАНИТЬ

Мы привычно называем арахис орехом или земляным орехом. Но и то, и другое, строго говоря, неверно, ибо арахис – не орех. Это однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Убедиться в том, что он – «брат фасоли и гороха», очень просто. Возьмите сырое ядро арахиса и такую же сырую фасолину или горошину и пожуйте их. Вкус у них очень родственный.

Небольшие кустики арахиса с мелкими желтыми цветками — растение самоопыляющееся. После оплодотворения завязь разрастается в виде небольшой, утолщенной на конце трубочки – гонифоры, которая зарывается в почву, где и формируется плод (боб). Гонифоры, оставшиеся на поверхности земли, отсыхают, то есть плодоносит арахис под землей. Видимо, потому и появилось у него название «земляной орех».

Арахис (лат. Arachis) —цветковое растение семейства бобовых
Арахис (лат. Arachis) — цветковое растение семейства бобовых

Родом арахис из Южной Америки. Считается, что название этого растения происходит от греческого слова «aracnh» — «паук», так как сетчатый рисунок скорлупок арахиса напоминает паутину.

Плодоносит арахис под землей
Плодоносит арахис под землей

Состав арахиса

Арахис – масличная культура, его семена содержат до 53% жирного масла, и самой главной их ценностью принято считать именно содержащееся в них эфирное масло. Из одной тонны семян получают около 300 килограммов масла, которое по качеству можно сравнить только с оливковым.

Арахис – высококалорийный продукт, плоды его очень питательны.
Энергетическая ценность 100 г арахиса такова:

Белки — 26.3 г (около 105 кКал), 19 %
Жиры — 45.2 г (около 407 кКал), 74 %
Углеводы — 9.9 г (около 40 кКал), 7 %

Арахис содержит десять видов витаминов и столько же видов минеральных веществ. О пользе и вреде арахиса для человека написано, пожалуй, не меньше, чем об имбире . Коротко остановимся на том и на другом, а более подробную характеристику арахиса можно найти, например, здесь, где расписаны пропорции, пищевая ценность арахиса, раскрыт его химический состав, содержание в нем витаминов и минеральных веществ, описаны его польза и вред.

Резюмируя прочитанное в многочисленных публикациях о пользе и вреде арахиса, можно отметить следующие его черты.

Полезные свойства арахиса

  • Мощный антиоксидант, уступающий только гранату. Антиоксиданты защищают клетки организма от воздействия вирусов, свободных радикалов.
  • Все полезные вещества, которые находятся в составе арахиса, необходимы для полноценной работы сердца, печени и других органов и систем.
  • Профилактическое средство при сердечно — сосудистых заболеваниях, укрепляет стенки кровеносных сосудов, снижает уровень холестерина в крови, повышает свертываемость крови. Употребление около 30 граммов арахиса в сутки является неплохой профилактикой проблем сердечно-сосудистой системы и снижает риски возникновения заболеваний.
  • Некоторые вещества, содержащиеся арахисе, способны остановить прогрессирование ишемической болезни сердца, атеросклероза и даже злокачественных опухолей.
  • Будучи богатым фолиевой кислотой, способствует росту и обновлению клеток.
  • Арахис и арахисовое масло обладают желчегонным, противосклеротическим действием, благотворно воздействуют на половую потенцию, улучшают слух, память и внимание, предупреждают раннее старение.
  • Приготовленное из арахиса «молочко» полезно при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
  • При повышении нервной возбудимости может служить успокоительным средством.
  • Тонизирует при упадке сил, является высококалорийным продуктом (100 г = 551 ккал).

Противопоказания к употреблению арахиса

  • Злоупотребление высококалорийным арахисом может стать причиной появления лишнего веса или даже развития ожирения.
  • Сильный аллерген. В арахисе насчитывается порядка тридцати белков-аллергенов, а прожаривание и иная обработка увеличивают в нем вредные аллергенные свойства. Может вызвать сильный зуд, крапивницу или приступ экземы, отек гортани или полости рта, в редких случаях – даже анафилактический шок.
  • Может вызвать сильные боли в животе, тошноту, слабость.
  • Употребление самого арахиса при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки может нанести вред, так как в нем много клетчатки, которая является раздражителем слизистой оболочки ЖКТ.
  • Содержит ингибиторы ферментов, затрудняющие нормальное усвоение белка.
  • Не рекомендуется при артрите, артрозе и подагре.
  • Если он сохранен неправильно, арахис является источником грибков и их токсинов, следствием чего может быть токсическое отравление.

Как правильно выбрать и хранить арахис

Покупая весовой арахис в любом виде, убедитесь сначала, что он сухой и на нем нет следов насекомых. Понюхайте его. Он не должен иметь затхлый и прогорклый запах плесени. Покупая арахис в скорлупе, потрясите его. Сырой арахис должен быть достаточно тяжелым на вес и не должен звонко греметь. Если он гремит, это означает, что ядра пересушены. На скорлупе не должно быть трещин и потемневших пятен.

Специалисты пишут:

В зависимости от места произрастания, арахис может сильно различаться по вкусовым качествам, форме и размеру. Арахис крупный и продолговатой формы — родом из Китая, но ядра безвкусные и пресные. Индийский арахис — сладковатый, но очень мелкий. Арахис распространенного сорта «Раннер», привезенный из Аргентины, считается самым сбалансированным по форме, размеру и неповторимым вкусовым качествам.

Аргентинский арахис  сорта «Раннер»
Аргентинский арахис сорта «Раннер»

Как правильно обжарить арахис для хранения

Кроме того, что жареный арахис гораздо вкуснее сырого, обжарка его предотвращает развитие на арахисе грибков плесени, особенно при хранении.

Разогрейте духовку до температуры 75°С и поместите в неё арахис на 15-20 минут, время от времени перемешивая его несколько раз. При таком способе обжаривания вся польза арахиса сохранится. Правильно обжаренный арахис лучше усваивается.

ПРИМЕРЫ УПОТРЕБЛЕНИЯ АРАХИСА В КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ

Собственно арахис в разных видах

В многочисленных кулинарных книгах, на бесконечном числе кулинарных сайтов приведена масса рецептов употребления арахиса преимущественно в кондитерских изделиях. Мы же сначала поговорим о том, как употребляли арахис мои знакомые китайцы, а потом я приведу несколько наиболее популярных рецептов китайских блюд с арахисом и имбирем, которому был посвящен мой пост от 08.09.2014.

Рецепт 1. Неочищенный жареный арахис

Мои знакомые жарили арахис так.

Ингредиенты

  • Арахис неочищенный
  • Поваренная соль мелкого помола (для приготовления соленого жареного арахиса)

Готовим

1. Поставить сухую сковороду на огонь и очень сильно ее разогреть.
2. Убавить огонь до минимума и высыпать арахис на сковороду.
3. Жарить арахис, постоянно помешивая, пока с него не начнет свободно отделяться розовая кожура.
4. Если вы хотите получить соленый арахис, то в процессе жарки присыпьте его немного поваренной солью мелкого помола.
5. Когда арахис будет полностью готов, высыпать его на большой лист бумаги.
6. Завернуть в бумагу еще горячий арахис и оставить его остывать в таком виде.

Если вы не употребите этот арахис сразу же, храните его также в бумаге, чтобы он не отсырел и не потерял свой первоначальный вкус и аромат. Такой арахис мои знакомые подавали на стол в отдельной посуде как закуску. А если на столе было мясо, то добавляли его к мясу, посыпая им мясное блюдо.

Рецепт 2. Очищенный соленый жареный арахис

Ингредиенты

  • Арахис неочищенный – 200 г
  • Соль – по вкусу
  • Растительное масло – несколько капель

Готовим

1. Арахис высыпать на чистую, сухую, предварительно разогретую сковороду.
2. Жарить на небольшом огне примерно 12-15 минут, помешивая, чтобы арахис не подгорел. Степень готовности проверяем по шелухе – когда она хорошо подсохла и трескается, огонь можно выключить.
3. Когда арахис немного остыл, очистить его, перетирая руками.
4. Чтобы подсолить жареный и очищенный арахис, немного соли растворить примерно в чайной ложке воды.
5. Арахис снова вернуть на сковороду и вылить в него солевой раствор, перемешиваем до тех пор, пока жидкость не испарится.
6. Чтобы жареный арахис красиво блестел, можно добавить буквально несколько капель растительного масла и еще раз перемешать.

Точно так же можно приготовить и сладкий арахис. При этом вместо солевого раствора используют сахарный сироп или просто присыпают арахис сверху сахарной пудрой.

Очищенный жареный арахис
Очищенный жареный арахис

Рецепт 3. Жареный арахис с солью и специями

Ингредиенты

  • Арахис неочищенный – 200 г
  • Соль – по вкусу
  • Растительное масло

Специи или пряности на выбор:

  • Измельченный чеснок
  • Перец чили — молотый или мелко нашинкованный свежий стручок, очищенный от семян
  • Орегано
  • Базилик
  • Карри
  • Перечное масло (один из рецептов его приготовления приведен в конце поста здесь)
  • Другие специи по вашему вкусу

Готовим

1. Приготовить соленый арахис по рецепту 2.
2. Затем в конце, после соли, в него можно добавлять любые натуральные пряности или специи.
3. В этом случае после специй желательно всегда покапать на арахис немного растительного масла для придания ему блеска и для того, чтобы специя или пряность лучше к нему «приклеилась».
4. Добавляя к арахису перец чили в любом виде, лучше его предварительно «погасить» в горячем масле, а потом добавить к арахису, покапав на него также именно этим маслом.
5. Если вы добавили масла слишком много, сбросьте готовый арахис на дуршлаг, чтобы оно стекло. Масло это не выливайте, а используйте. Им можно заправить салат или какое-либо горячее блюдо.

Рецепт 4. Жареный арахис в соевом соусе. Закуска

Ингредиенты

  • Арахис неочищенный – 200 г.
  • Соевый соус – 100 мл
  • Крахмал – примерно 1 ч. л. без верха
  • Вода – 30 мл

Готовим

1. Приготовить жареный арахис по рецепту 1 или по рецепту 2, но лучше без соли.
2. Немного развести соевый соус водой. Отлить небольшое количество этой жидкости в отдельную посуду и развести в ней крахмал. Крахмала нужно столько, сколько требуется для приготовления достаточно густого киселя.
3. Когда арахис готов, быстро залить его смесью соевого соуса и воды и добавить разведенный крахмал, активно мешая, чтобы получился густой кисель без комочков. Как только соус загустел, сразу снимаем сковороду с огня.
4. Смесь арахиса с соусом вылить в пиалу и охладить. Подавать охлажденным.

Рецепт 5. Отварной арахис

Ингредиенты

Обязательные:

  • Неочищенный арахис
  • Бадьян
  • Соль
  • Вода

Дополнительные (по вкусу):

  • Сычуаньский перец
  • Имбирь
Сычуаньский перец хуацзе (хуацзяо). В пищу идут скорлупки.
Сычуаньский перец хуацзе (хуацзяо). В пищу идут скорлупки.

Готовим

1. Предварительно замоченный арахис бросить в достаточно большое количество кипящей воды, добавить звездочку бадьяна и соль по вкусу.
2. Варить в кастрюле под крышкой на малом огне до готовности не менее часа, как варят фасоль.
3. Готовый арахис отбросить на дуршлаг и подавать как самостоятельное блюдо, например, к мясу.
4. Отвар не выливать. Его пьют горячим как бульон или готовят на нем супы.
5. Если вы хотите, чтобы букет блюда был более насыщенным, а также хотите придать ему остроту, можно одновременно с бадьяном добавить в кастрюлю пару ломтиков свежего корня имбиря и щепотку сычуаньского перца.

Популярные китайские блюда с арахисом и имбирем

Вряд ли я ошибусь, если скажу, что самым популярным китайским блюдом из курицы с жареным арахисом за пределами Китая является курица «гунбао», которая в российских ресторанах и на отечественных кулинарных ресурсах в сети чаще всего фигурирует под названием «Цыпленок «Кунг Пао», и рецепты приготовления этого блюда, приведенные на таких ресурсах, как правило, адаптированные. Дело в том, что курица «гунбао» — блюдо сычуаньской кухни, и если оно приготовлено по всем правилам, — блюдо это невыносимо острое для наших желудков.

Как и положено, курица «гунбао» имеет свою историю. Вот что рассказывает об этом Википедия:

Курица «гунбао» (кит. 宮保雞丁, англ. kung pao chicken) — классическое блюдо сычуаньской кухни, изобретённое в провинции Сычуань в западном Китае.
Готовится из кусочков куриного филе, обжаренных с арахисом и красным перцем чили. Как и большинство блюд сычуаньской кухни, это острое блюдо с ярко выраженным вкусом.
Изобретателем блюда считается Дин Баочжэнь (丁寶楨) — китайский сановник и известный гурман, живший во времена Цинской династии. Когда Дин Баочжэнь был губернатором провинции Шаньдун, у него на службе состояло более десяти поваров. Собиравшихся в его доме гостей он часто угощал блюдом собственного изобретения — обжаренными кусочками курицы. Позже, став наместником в провинции Сычуань, Дин Баочжэнь видоизменил свое блюдо, приспособив его к особенностям сычуаньской кухни — сделав его более острым и пряным. Впоследствии рецепт этого блюда получил широкое распространение, и его начали готовить во многих ресторанах по всему миру. Поскольку Дин Баочжэнь занимал при императорском дворе должность гунбао — воспитателя наследника (буквально «дворцовый страж»), блюдо получило название «гунбао цзидин» (宮保雞丁), или «гунбао жоудин» (宮保肉丁), — «кусочки куриного мяса, приготовленные по рецепту гунбао».

Ниже я приведу пару адаптированных вариантов приготовления этого блюда, затем — один его аутентичный рецепт и дам ссылку на другой его аутентичный рецепт. К этому блюду положено подавать пресный рис.

«Цыпленок Кунг Пао» по-российски

Ингредиенты

  • Куриное филе (грудка и бедра) – 500 г
  • Крахмал – 1,5 ст. л.
  • Растительное масло – 3-4 ст. л.
  • Соевый соус – 4 ст. л.
  • Острый красный перец чили — 1 небольшой стручок (свежий или сушеный)
  • Молотый имбирь – 1 ч. л.
  • Арахис – 3 ст. л.
  • Соль — ¼ ч. л.

Готовим

1. Нарезать филе тонкой соломкой, присыпать крахмалом и перемешать с ним.
2. Перец очистить от семян и нарезать кусочками.
3. Арахис подсушить на отдельной сухой сковороде и разделить его зерна на половинки или измельчить ножом.
4. Разогреть на сковороде растительное масло и быстро обжарить мясо на сильном огне, постоянно мешая.
5. Далее последовательно и быстро добавляем другие ингредиенты, мешая:
— посолить мясо и влить соевый соус,
— добавить перец,
— всыпать имбирь,
— добавить подсушенный арахис

6. Тушить все вместе на сильном огне буквально 1-2 минуты, постоянно мешая.

Цыпленок Кунг Пао по-российски
Цыпленок Кунг Пао по-российски

Более сложная вариация на тему «гунбао для домашнего приготовления»

Ингредиенты

  • Куриное филе — 500 гр.
  • Огурец — 1 шт.
  • Морковь — 2 шт. (или 1, но покрупнее)
  • Арахис — 5-7 ст. л.
  • Яйцо куриное — 1 шт. (понадобится только белок)
  • Свежий корень имбиря — кусок длиной 5 см
  • Чеснок — 7 зубчиков
  • Крахмал (лучше рисовый) — 5 ч. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Растительное масло — 200 мл
  • Соевый соус — 30 мл
  • Кунжутное масло — 3-5 капель
  • Соль, красный жгучий (чили), красный сладкий и черный молотый перец — по вкусу

Готовим

1. Очищенный арахис слегка обжарить на сухой сковороде.
2. Куриное филе хорошо промыть, нарезать полосками, а эти полоски — небольшими кубиками.
3. Выложить кубики филе в глубокую миску и влить к ним яичный белок.
4. Курицу посолить, добавить к ней по вкусу свежемолотого черного перца и немного сладкой паприки, после чего посыпать мясо тремя чайными ложками с горкой крахмала.
5. Всё как следует перемешать, и дать курице промариноваться 15-20 минут.
6. Пока курица маринуется, нарезать маленькими кусочками (примерно 1 см или чуть крупнее) огурец и морковь.
7. Очистить чеснок и имбирь. Чеснок нарезать крупными пластинками, имбирь – соломкой.
8. Две чайные ложки крахмала развести в небольшом количестве воды.

Все ингредиенты подготовлены и можно приступать к приготовлению блюда.

9. Хорошо нагреть около стакана растительного масла, и как только от него пойдет легкий дымок, бросить в масло кубики курицы и сразу же перемешать их, чтобы куски мяса не слиплись и не пристали к сковороде.
10. Постоянно мешая мясо, минут через 5 добавить к нему огурец и морковь. Обжаривать их вместе с курицей около 3 минут.
11. Установить на кастрюлю дуршлаг или сито и сбросить на него мясо с овощами, чтобы с них стекло лишнее масло.
12. Дуршлаг или сито с курицей и овощами отставить на время в сторону, а стекшее масло вернуть на сковороду. Если надо, добавить в сковороду еще немного масла, чтобы оно полностью покрыло дно сковороды.
13. Как только масло хорошо нагреется, бросить в него нарезанные чеснок и имбирь.
14. Через пару минут «припудрить» их молотым перцем чили.
15. Еще через минуту бросить в эту смесь курицу с овощами и сразу же все как следует перемешать.
16. Добавить 1 чайную ложку сахара.
17. Влить соевый соус и все тщательно перемешать.
18. Перемешать разведенный в отдельной посуде крахмал и вылить его на сковороду, активно мешая, чтобы не образовались комочки.
19. Через минуту при постоянном помешивании добавляем обжаренный арахис.
20. Обжариваем все еще 1-2 минуты и в конце добавляем несколько капель кунжутного масла.
21. В последний раз все перемешиваем – и блюдо готово.
Источник: Курица с арахисом.

Выглядит это блюдо так:

Курица с арахисом, блюдо по мотивам Гунбао
Курица с арахисом, блюдо по мотивам «гунбао»

Вот еще один похожий рецепт.

Gongbao Jiding — Куриное филе с арахисом. Адаптированный вариант

Ингредиенты

Основные:

  • Куриное филе – 500 г.
  • Перец чили — 2 сухих стручка
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Лук-порей — 2 шт.
  • Корень имбиря свежий — кусок длиной около 5 см
  • Арахис — 100 г
  • Масло арахисовое (или кукурузное)

Для маринада;

  • Соль – ½ ч. л.
  • Соевый соус — 1ст. л.
  • Рисовое вино или мирин – 1 ст. л.
  • Крахмал рисовый или кукурузный – 2 ч. л.
  • Яичный белок – 1

Для соуса:

  • Сахар — 1 ст. л.
  • Крахмал – 2 ч. л.
  • Соевый соус — 2-3 ст. л.
  • Соус чили — 1 ст. л.
  • Уксус — 1 ст. л.
  • Бульон — 8 ст. л.
  • Рисовое вино или мирин – 1 ст. л.

Готовим в воке

1. Мясо нарезать кубиками примерно 2 на 2 см.
2. Приготовить маринад: смешать ингредиенты для маринада и погрузить в них мясо минимум на полчаса.
3. Зубчики чеснока нарезать тонкими пластинками.
4. Имбирь очистить, нарезать на мелкие кубики. На терке не тереть, ибо он раньше времени пустит сок.
5. Удалить семена из стручков чили, и очень мелко их нарезать.
6. Лук-порей промыть, обсушить и нарезать тонкими кольцами.
7. Смешать все ингредиенты для соуса и отставить в сторону.
8. Разогреть в воке масло (какое имеете, но лучше хотя бы кукурузное) и далее готовить на достаточно большом огне.
9. Протушить в масле чеснок, чили и имбирь.
10. Добавить мясо и готовить дальше.
11. Добавить лук-порей и готовить еще минуту, пока мясо не будет почти готово.
12. Добавить соус и готовить, мешая, до его загустения.
13. Подавать на подогретом блюде.

Примечание: В оригинальном рецепте перец чили – 3 стручка, соус чили – 2 ст. л. Для нас это чрезмерно остро.

Kung Pao Chicken — Курица Гунбао (Кунг Пао, 宫保鸡丁). Классический вариант

Ингредиенты

  • Куриная грудка — 450-500 г
  • Красный сушеный перец чили — 20 г
  • Очищенный арахис — 40 г
  • Сычуаньский перец — 1 ст. л.
  • Белая часть зеленого лука — 2 стебля
  • Яичный белок — 1 шт.
  • Кукурузный крахмал — 2 ст. л.
  • Соевый соус — 2 ст. л.
  • Рисовое вино — 1 ст. л.
  • Измельченный чеснок — 1 ч. л.
  • Кунжутное масло — 1 ч. л.
  • Растительное масло: 500-600 мл для фритюра + 4 ст. ложки
  • Сахар – 0,5 + 1,5 ч. л.
  • Белый рисовый уксус — 1 ст. л.
  • Черный соевый соус — 1 ст. л.
  • Соль – 0,5 + 0,5 ч. л.
  • Вэйсу — 1/3 + 1/3 ч. л.
  • Крахмал, разведенный в воде в соотношении 1:1 — 1 ст. л.

Ингредиенты, указанные дважды: первая цифра — для маринада, вторая — для соуса.

Готовим в воке

1. Для маринада смешать белок, соль, сахар, вэйсу и кукурузный крахмал.
2. Отдельно смешать ингредиенты для соуса: соевый соус, рисовое вино, крахмальную воду, сахар, соль, вэйсу, темный соевый соус, уксус, кунжутное масло. Перемешать до однородного состояния.
3. Куриную грудку разрезать на кубики по 1-1,5 см, смешать с маринадом и оставить на 30 минут.
4. Сушеный перец разрезать на широкие кусочки, лук — на кусочки по 1,5 см.
5. Нагреть в воке немного масла, на медленном огне обжарить арахис до золотисто-коричневого цвета, откинуть его на дуршлаг и слить туда же масло, в котором жарился арахис. Всё масло, которое стечет с дуршлага, сохранить отдельно.
6. Снова добавить в вок 500-600 мл масла для фритюра, нагреть его и обжарить курицу на большом огне в течение минуты.
7. Курица должна быть готовая, но не сухая: как только она побелеет, сразу откинуть ее на дуршлаг, слить туда же масло и дать ему стечь.
8. Влить в вок масло от жарки арахиса, разогреть и обжарить в нем на слабом огне нарезанный сушеный перец.
9. Затем добавить сычуаньский перец, чеснок и зеленый лук и жарить их, пока не появится аромат.
10. Добавить в вок курицу и немного обжарить ее на большом огне.
11. Затем влить соус, пока он не покроет все мясо, и жарить.
12. В конце добавить жареный арахис, перемешать с остальными ингредиентами и снять блюдо с огня.

Курица гунбао, классический вариант
Курица гунбао, классический вариант

Пошаговый фоторецепт этого блюда см. здесь. 

Как оно готовится, показано на ролике http://www.youtube.com/watch?v=RnG21ck19AQ

Более развернутые сведения об этом блюде, вариантах его истории и его приготовления можно прочесть здесь . Там же приведен пошаговый рецепт еще одного из классических вариантов курицы Гунбао, для которого потребуется немного другой набор ингредиентов:

Основные:

  • Куриное филе (грудки и бёдра) — 500-600 г
  • Арахис сырой — 1/3 чашки
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Корень имбиря — кусочек длиной 2 см
  • Сладкий зелёный перец — 1 шт.
  • Сушёные перчики чили (птичий глаз) — 4 шт.

Для маринада:

  • Кукурузный крахмал — 2 ч. л.
  • Соевый соус — 2 ст. л.
  • Шаосинское (Shaoxing ) рисовое вино — 2 ч. л.

Для соуса:

  • Соевый соус — 2 ст. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Вода — 2 ст. л.
  • Кунжутное масло — 1 ч. л.
  • Кукурузный крахмал — 1 ст. л.

Для обжаривания:

  • Арахисовое масло — 2 ст. л.

Готовое блюдо, приготовленное по этому рецепту, выглядит несколько иначе:

Курица Гунбао, Классический вариант
Курица «гунбао», классический вариант

Если вы хотите познакомиться с другими аутентичными вариантами приготовления курицы гунбао, наберите в поисковике эти волшебные слова «The Best Kung Pao Chicken Recipe 宮保雞丁», и вам высыпет целую гирлянду видеоматериалов на русском, английском и китайском языке по этой трепетной теме. А мы идем дальше.

Свинина с арахисом по-китайски

Вариации на тему приготовления этого блюда тоже активно гуляют по кулинарным сайтам. Привожу самый популярный.

Ингредиенты

  • Свинина — 600 г
  • Арахис — 150 г.
  • Соус соевый — 8 ст. л.
  • Яйцо куриное — 1 шт.
  • Крахмал кукурузный — 1 ч. л.
  • Корень имбиря — 1 шт. длиной 4-5 см
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Лук-порей — 1 стебель
  • Уксус — 1 ст. л.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Бульон мясной — 1 стакан
  • Масло кунжутное — 1 ч. л.
  • Масло кукурузное — 4 ст. л.

Готовим

1. 4 ложки соевого соуса смешать с крахмалом и яйцом, добавить половинку чайной ложки соли, тщательно взбить.
2. Нарезать свинину кубиками, залить ее этим маринадом и дать настояться минимум полчаса.
3. В это время:
— мелко нарезать чеснок и имбирь, а лук-порей – колечками;
— арахис предварительно обжарить, очистить от кожуры и разделить на половинки.
4. Разогреть на сковороде масло, вынуть свинину из маринада, обжарить почти до готовности и убрать со сковороды.
5. В оставшемся масле жарить имбирь и чеснок 1 минуту.
6. Затем добавить свинину, влить оставшийся маринад, добавить лук-порей, жарить 5 минут.
7. Залить всё бульоном, всыпать обжаренный арахис, добавить пару капель кунжутного масла, сахар, оставшиеся 4 ложки соевого соуса и уксус.
8. Накрыть крышкой и тушить на малом огне 10 минут.

Свинина с арахисом по-китайски
Свинина с арахисом по-китайски

Суп из свиных хвостиков и арахиса

Позаимствован из рецептов китайской кухни, опубликованных на сайте «Великий Китай», где пишется, что в Китае такой густой и плотный суп – излюбленное блюдо для семейной трапезы.

Ингредиенты

  • Свиные хвосты средней величины, нарезанные на кусочки длиной 2-3 см – 3 шт.
  • Вода или бульон – 3 л
  • Сырой арахис – 1 чашка
  • Сушеная апельсиновая кожура – 1 кусочек длиной 2-3 см
  • Вэйсу – на кончике ножа

Готовим

1. Предварительно арахис очистить от кожуры, а апельсиновую корку замочить в воде.
2. Свиные хвостики бланшировать в кипящей воде.
3. Налить в кастрюлю 3 л воды и довести ее до кипения.
4. Опустить в бульон бланшированные свиные хвостики.
5. Добавить арахис и апельсиновую корку.
6. Варить на среднем огне 1,5 часа.
7. Снять с поверхности жир и добавить по вкусу соль и вэйсу.

Похожий суп по-сычуаньски готовится из бычьих хвостов. Рецепт его приготовления приведен на многих кулинарных ресурсах.

Суп из бычьих хвостов и арахиса по-сычуаньски

Ингредиенты

  • Хвосты бычьи – 2 шт.
  • Вода – 4 л
  • Арахис очищенный – 100 г
  • Финики китайские сушеные (ююба) – 5 шт.
  • Корень имбиря – 1 шт.
  • Корка апельсиновая сушеная
  • Вэйсу – 2 г
  • Масло растительное – 4 ст. ложки
  • Соль по вкусу

Готовим

1. Предварительно: арахис расщепить на половинки; апельсиновую корку вымочить в воде до мягкости; корень имбиря очистить и нарезать ломтиками.
2. Бычьи хвосты промыть и разрезать по суставам.
3. Налить в большую кастрюлю растительное масло, разогреть и обжарить в нем хвосты на сильном огне.
4. Добавить арахис, апельсиновую корку, финики, имбирь и залить всё теплой водой так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли.
5. Довести до кипения на сильном огне.
6. Как только суп закипит, огонь убавить, снять с поверхности бульона жир, добавить вэйсу, соль, все перемешать и варить на медленном огне в течение 3 часов.

В заключение хочу порекомендовать вам еще два пошаговых фоторецепта.

1. Китайский салат с арахисом

Китайский салат с арахисом
Китайский салат с арахисом

2. Пряные хрустящие кольца кальмаров с арахисом и имбирем

Пряные кольца кальмаров
Пряные кольца кальмаров

На сём я заканчиваю. Как видите, сладких блюд с арахисом или имбирем я намеренно не касалась, ибо они не представляются мне такими уж необычайно интересными или специфически китайскими.

comments powered by HyperComments

Orphus: Нашли опечатку? Нажмите Ctrl+Enter

Автор: Валентина Асмолова

Валентина Леонидовна Асмолова (род. в 1937 г.) интересуется культурой Китая с середины 80-х, более четверти века. Длительное время изучала и несколько лет преподавала оздоровительные китайские традиционные упражнения. Имеет более 30 публикаций по вопросам традиционной китайской культуры (о древнем китайском циклическом календаре; о некоторых рецептах китайской кулинарии, об основах тайцзицюань и традиционных китайских оздоровительных упражнений и др.) в различных изданиях на бумажных носителях, в том числе с 1992 по 2003 гг. сотрудничала с журналом «Цигун и спорт» («Цигун и жизнь»). В 2004 г. в издательстве «София» вышла ее книга «Десять тысяч путей к здоровью и долголетию. Традиционные оздоровительные упражнения Китая». Интересуется традициями кулинарии Китая и Кореи. В последнее время активно работает с сетевыми изданиями и по состоянию на сентябрь 2013 г. имеет уже более 50 публикаций в них. Например, с октября 2012 по апрель 2013 вела практикум по корейской кулинарии на сайте «Жемчужина дракона». Живет в Москве.

Моисеев Сергей
2014-11-06 13:30:27
Присоединяюсь к похвалам. Чувствуется писательский и жизненный опыт. Жаль только, что у меня нет времени осуществить на практике всё что здесь написано, да и конечно большого желания тоже. Раньше интересовался этой темой, принимая участие в конкурсе выступлений на китайском языке, написал сочинение по теме китайской кухни, имею литературу на китайском и русском языках, словарь названий блюд. А сейчас захлестнуло почерковедение. Но тем ни менее, спасибо Вам Валентина за статью.
Илья_Thrashplayer
2014-11-05 15:41:01
宮保雞丁 - одно из самых любимых блюд для меня. Влюбился в него сразу. Люблю острое! В одной из приведённых вариаций (адаптированной), как раз и готовлю. А рис, как раз уместен, ибо (повторюсь) - блюдо весьма острое. Надо будет попробовать и другие вариации, предложенные вами. Ну и конечно же и другие блюда с арахисом, кроме 宮保雞丁. Не сомневаюсь - получится отлично! Огромное спасибо!
Валентина Асмолова
2014-11-06 13:19:02
Только очень жаль, что видеоролик не открылся, и непонятно, что последние два пошаговых рецепта откроются, если навестись на их названия, т. к. эти названия почему-то не выделены голубым цветом, как должны бы.
Olga Kozerog
2014-11-11 09:40:44
Даже не спасибо, а поклон! ♥
Владимир Zh
2014-11-06 12:25:32
<p>Монументальная статья, ничего не скажешь! 宫保鸡丁 тоже нравится :)</p>
Шушанна
2014-11-19 02:44:17
Спасибо за интересную статью. Вкус жареного арахиса просто невероятный. Очень понравился рецепт свинины с арахисом по-китайски. Обязательно попробую приготовить.
Nana
2015-01-22 00:36:40
Я когда впервые увидела и попробовала, у меня был легкий шок: вареный арахис, еще и с имбирем. Но как ни странно после третей пробы понравилось, а если еще и с укропом/петрушкой, то можно сказать, что вкусно :D