Готовим по-китайски: домашние блюда из белокочанной капусты и моркови

Капуста белокочанная

Капуста белокочанная

Сегодня я хочу предложить вам букет из десяти китайских рецептов, в основе которых лежат капуста и морковь. Один рецепт из этой группы – маринованные белокочанная капуста и морковь – я вам уже давала здесь. Начнем с тех рецептов, которые я в разное время осваивала под руководством знакомых китайцев.

ЖАРКА

Все описанные ниже блюда лучше готовить в предварительно разогретом воке или в толстостенной глубокой сковороде.

Жареная белокочанная капуста (炒白菜)

Для этого блюда обычно используют зимние кочаны капусты. Если вы готовите на несколько человек и капусты много, то ее жарят по частям, чтобы в процессе жарки капусту было легко быстро мешать, «гоняя» палочками или деревянной лопаткой по дну и по стенкам посуды.

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная, зимняя
  • Растительное масло
  • Соевый соус
  • Соль – по потребности
  • Вэйсу ((味素 wèisù, 味精 wèijīng глютаминат натрия, усилитель вкуса, приправа к пище))

Готовим:

  1. Снять с кочана 2-3 верхних листа, которые могут быть повреждены или загрязнены, а затем аккуратно отделить от него нужное количество больших листьев. Каждый снятый лист промыть холодной водой и подсушить. Далее лучше не резать листья ножом, а рвать их руками, как обычно рвут салат.
  2. От каждого листа отделить наиболее мясистые нижние, прилегающие к кочерыжке части с грубо выступающей толстой центральной жилкой, которые образуют прикорневую розетку. Они пойдут на приготовление закуски из капусты с уксусом, описанной в этой статье позднее.
  3. Оставшиеся более тонкие части листьев порвать на кусочки длиной и шириной примерно 3 – 3,5 см.
  4. Разогреть на сковороде слой растительного масла, хорошо покрывающий всё дно.
  5. Высыпать подготовленные кусочки капусты в горячее масло и быстро их обжарить на достаточно большом огне, чтобы их края слегка зарумянились.
  6. Добавить немного соевого соуса и все быстро перемешать.
  7. По желанию добавить перец и снова все быстро перемешать.
  8. В конце добавить вэйсу на кончике ножа. Всё перемешать и выключить огонь.

Если капуста с соевым соусом для вас недостаточно подсолена, добавьте немного соли по своему вкусу. Весь процесс жарки одной закладки такой капусты должен занимать максимум 3 – 3,5 минуты. Соевый соус можно использовать любой, но со светлым блюдо получается более нежным. Вкусно и со светлым грибным.

 Жареные белокочанная капуста и морковь (白菜炒胡萝卜)

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная, зимняя
  • Морковь среднеплодная (лучше сладких сортов насыщенного оранжевого цвета)
  • Растительное масло
  • Соевый соус
  • Перец красный молотый среднежгучий – по желанию
  • Соль – по потребности
  • Вэйсу

Готовим:

  1. Капусту подготовить, как в предыдущем рецепте.
  2. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками и дать им немного подсохнуть.
  3. Быстро обжарить в разогретом масле капусту, чтобы кончики кусочков слегка зарумянились, и выложить всю обжаренную капусту в отдельную посуду.
  4. Точно так же отдельно обжарить всю морковь, чтобы края ее чуть-чуть зарумянились.
  5. Смешать морковь с капустой, выложить эту смесь обратно на сковороду или в вок, добавить по вкусу несколько ложек соевого соуса и все быстро перемешать.
  6. Добавить (по желанию) немного перца и снова перемешать.
  7. В конце добавить вэйсу на кончике ножа, снова все перемешать. Блюдо готово.
Вот такую морковь желательно выбирать для всех блюд: интенсивно оранжевого цвета, среднего размера, с тупым кончиком
Вот такую морковь желательно выбирать для всех блюд: интенсивно оранжевого цвета, среднего размера, с тупым кончиком.

Жареные белокочанная капуста, морковь и бекон или свиное сало (白菜炒腊肉)

Ингредиенты:

Те же, что в предыдущем рецепте, плюс тонкие ломтики бекона или сала (腊肉). Количество их зависит от количества капусты и моркови. Ориентировочно на 1 кг смеси овощей достаточно 100 – 200 г бекона или сала.

Готовим:

  1. Обжарить на растительном масле отдельно капусту и отдельно морковь, чтобы их края слегка зарумянились, и выложить в посуду отдельно друг от друга.
  2. Нарезать бекон или сало на небольшие квадратные кусочки и быстро их обжарить.
  3. Выложить на сковороду с беконом капусту и морковь и все тщательно перемешать.
  4. Добавить по вкусу несколько ложек соевого соуса и все быстро перемешать.
  5. Добавить немного красного перца и снова все перемешать.
  6. В конце добавить вэйсу на кончике ножа, снова все перемешать. Блюдо готово.

Вместо бекона или сала можно использовать любые остатки колбасы, ветчины, сосисок и т. п. Словом, любого мяса или мясных изделий.

Темное кунжутное масло, приготовленное из жареного кунжута
Темное кунжутное масло, приготовленное из жареного кунжута (芝麻香油).

Любое из описанных выше блюд станет гораздо вкуснее и ароматнее, если в самом конце жарки добавить в него буквально чайную ложку темного кунжутного масла, приготовленного из жареного кунжута! Называется оно — 芝麻香油.

Морковь на пару, обжаренная с кунжутным семенем (胡萝卜炒芝麻)

Ингредиенты:

  • Морковь среднеплодная
  • Масло растительное
  • Масло кунжутное
  • Светлый соевый соус
  • Кунжутное семя черное или белое

Готовим:

  1. Морковь вымыть, очистить.
  2. Сварить на пару в пароварке или под крышкой на решетке, поставленной на вок с горячей водой или на глубокую кастрюлю, наполненную до половины горячей водой. Варить минут 20, не разваривать. Морковь должна быть готова, но прокалываться вилкой с некоторым усилием.
  3. Сваренную морковь нарезать тонкими кольцами.
  4. Разогреть вок или сковороду с растительным маслом.
  5. Бросить туда нарезанную морковь и быстро ее обжарить, активно мешая не более двух минут.
  6. Добавить по вкусу несколько ложек соевого соуса. Перемешать.
  7. Рассыпать по моркови чайную ложку с верхом кунжутного семени. Перемешать.
  8. В конце добавить чайную ложку кунжутного масла или покапать им. Снова все перемешать.
  9. Выключить огонь и дать блюду постоять под крышкой несколько минут.
Кунжутное семя
Кунжутное семя

Пара слов о кунжуте

Употребляемые в кулинарии сушеные семена кунжута, как и кунжутное масло, имеют приятный, сладковатый ореховый вкус и аромат. Черный кунжут – это неочищенные семена, обладающие более резким вкусом и ароматом, чем очищенные белые. Кунжут как пряность особенно популярен не только в китайской, но и в корейской, японской, арабской и индийской кухнях. И черный, и белый кунжут используют в блюдах из мяса и рыбы, в салатах и закусках, в овощных блюдах. Но черный кунжут из-за более сильного аромата чаще добавляют в салаты и холодные закуски, а белый – в блюда, требующие термообработки. Выбирая кунжут для своего блюда, помните, что черный кунжут примерно в 1,5 раза калорийнее белого, а масла в нем содержится почти в 2 раза больше. Кунжутное семя хорошо сочетается с тмином, кориандром, корицей, черным перцем, луком, чесноком, укропом, петрушкой и другими травами.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Салат из белокочанной капусты (凉拌白菜)

Ингредиенты:

  • Плотный белый кочан капусты – 1 кг
  • Масло растительное – 100 г
  • Соевый соус – 1/4 или 1/3 чашки
  • Красный средне-жгучий перец – 1 ч. л. без верха
  • Соль – 1 неполная ч. л. или по вкусу
  • Кунжутное масло — 5-10 г
  • Вэйсу – на кончике ножа

Готовим:

  1. Капусту моем, снимаем 1 – 2 верхних листа и шинкуем как можно тоньше с помощью ножа или шинковки. Для этого салата лучше выбирать небольшой плотный кочан. Прикорневую, мясистую часть листьев оставляем для приготовления закуски с уксусом, кочерыжку удаляем.
  2. Тонко нашинкованную капусту посыпаем солью и перемешиваем палочками, слегка нажимая, чтобы капуста пустила сок.
  3. Растительное масло достаточно сильно нагреваем (не до кипения), погасив в нем красный перец.
  4. Горячее масло с перцем выливаем в капусту и тщательно ее перемешиваем.
  5. Вливаем соевый соус и снова все перемешиваем. Салат должен стать коричневатым.
  6. Добавляем кунжутное масло, перемешиваем.
  7. В конце добавляем немного кристаллов вэйсу и снова всё перемешиваем.

При желании в этот салат можно добавить немного уксуса и сахара.

Капусту для этого салата шинкуют очень тонко
Капусту для этого салата шинкуют очень тонко.

Закуска из белокочанной капусты с уксусом (醋熘白菜)

Для этого блюда используются самые мясистые, грубые части листьев капусты с сильно выступающими жилками, образующие «прикорневую розетку» в месте, где они крепятся к кочерыжке, а также – толстые мясистые скрученные листья, непосредственно прилегающие к кочану.

Ингредиенты:

  • Крупно нарезанные мясистые куски капустных листьев – 0,5 кг
  • Уксус – 3 ст. л.
  • Сахар – 1 ч. л.
  • Растительное масло – 3 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.

Готовим:

  1. Крупно нарезанные мясистые куски капустных листьев бланшируем 30 — 40 сек в кипящей воде, отбрасываем на дуршлаг, отжимаем и даем капусте подсохнуть.
  2. Перемешиваем капусту с солью. Это обычно делают руками, слегка сдавливая капусту, чтобы она дала больше сока.
  3. Добавляем уксус. Перемешиваем.
  4. Добавляем сахар. Перемешиваем.
  5. Разогреваем на сковороде масло, бросаем туда капусту и быстро ее мешаем на большом огне 1 минуту.
  6. Перекладываем готовую закуску в салатник и охлаждаем.

В добавление к этим рецептам хочу предложить вам еще два, освоенных мной самостоятельно по книге «Китайские салаты и закуски» (СПб, 2001).

Салат из белокочанной капусты с перцем (白菜炒辣椒)

Ингредиенты:

  • Свежая капуста – 300 г
  • Морковь – 100 г
  • Красный жгучий перец чили, свежий или сушеный — 1 стручок
  • Корень имбиря – 10 г
  • Душистый перец – несколько горошин
  • Растительное масло – 3 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Уксус – 1 ст. л.

Готовим:

  1. Разрезать вымытый кочан капусты на 4 части и удалить кочерыжку.
  2. Нарезать капусту небольшими квадратиками.
  3. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой.
  4. Капусту и морковь ошпарить кипятком, сразу же откинуть на дуршлаг и отжать воду.
  5. В эмалированной или фарфоровой посуде перемешать овощи с солью, сахаром и уксусом.
  6. В сильно разогретое растительное масло опустить на 30 сек. душистый перец и кусочки имбиря, а затем удалить их.
  7. Масло процедить и снова вылить на сковороду.
  8. Положить в него нарезанный квадратиками красный жгучий перец.
  9. Через 1-2 минуты снять сковороду с огня, а масло вместе с перцем вылить в смесь овощей, перемешать, охладить.
Остро-жгучий красный перец чили
Остро-жгучий красный перец чили.

Острая капуста (辣白菜)
Закуска

Ингредиенты:

  • Белокочанная капуста – 750 г
  • Красный жгучий перец свежий – 5 стручков
  • Растительное масло – 15 г
  • Соль 25 г
  • Свежий имбирь – 2,5 г
  • Сахар – 75 г
  • Уксус – 25 г

Готовим:

  1. Снять с капусты старые и поврежденные листья, удалить кочерыжку.
  2. Капусту промыть и нарезать на полоски 4 х 1 см.
  3. Перетереть капусту с солью и поставить ее под пресс на 2 часа.
  4. Слить выделившийся сок и выложить капусту в глубокую посуду.
  5. Два стручка красного жгучего перца вымыть, удалить из них семена, нарезать на тонкие полоски и добавить в капусту.
  6. Смешать сахар, уксус, нарезанный тонкой соломкой имбирь и 2,5 г соли.
  7. Залить этой заправкой капусту и всё перемешать.
  8. Разогреть сковороду и вылить на нее масло, затем выложить нарезанный квадратиками остальной перец и обжаривать его несколько минут.
  9. Перец удалить, а горячим «перечным маслом» залить капусту.
  10. Всё перемешать и выдержать 30 минут.

Еще одна закуска из белокочанной капусты

Ингредиенты:

  • свежая капуста – 2 кг
  • свекла – 2 шт.
  • морковь – 2 шт.
  • чеснок – 1 головка
  • растительное масло — 1/2 стакана
  • уксус — 3/4 стакана
  • соль — 2 ст. л.
  • черный перец — 5 горошин
  • сахар — 1/2 стакана
  • имбирь — 1/2 ч. л.

Готовим:

  1. Овощи нашинковать.
  2. Вскипятить 1 л воды.
  3. Добавить уксус, соль, сахар, перец, масло, имбирь.
  4. Горячим маринадом залить овощи.
  5. Дать закуске остыть. На стол подавать вместе с маринадом.

В заключение предлагаю вам попробовать капустно-помидорный суп (白菜西红柿汤), которым нас потчевали в Китае как туристов из России.

Почти к каждому обеду нам обязательно подавали большую миску/лохань с супом. Это был розовато-оранжевый жидкий кисель капустно-помидорного вкуса, в котором свободно плавали небольшие или порванные на квадратные кусочки листки белокочанной капусты, тонкие кружочки моркови, плоские ломтики помидоров. Иногда плюс к ним – такие же плоские пластинки дайкона или соевого творога тофу/доуфу плотной консистенции.

Суп этот очень умеренно посолен. Он легкий, приятный на вкус, овощей в нем немного. Его прихлебывание во время трапезы обволакивает и хорошо нейтрализует взрывное действие на наш европейский желудок слишком острой или непривычной пищи. Нам он так понравился, что я включила его в наш повседневный рацион, заменяя дайкон, если его нет под рукой, зеленой редькой, а отсутствие свежих помидоров – томатным соком. Заправляю до нужной консистенции разбавленным в воде картофельным или рисовым крахмалом. Получается очень похоже.

Приятного аппетита!

comments powered by HyperComments

Orphus: Нашли опечатку? Нажмите Ctrl+Enter

Автор: Валентина Асмолова

Валентина Леонидовна Асмолова (род. в 1937 г.) интересуется культурой Китая с середины 80-х, более четверти века. Длительное время изучала и несколько лет преподавала оздоровительные китайские традиционные упражнения. Имеет более 30 публикаций по вопросам традиционной китайской культуры (о древнем китайском циклическом календаре; о некоторых рецептах китайской кулинарии, об основах тайцзицюань и традиционных китайских оздоровительных упражнений и др.) в различных изданиях на бумажных носителях, в том числе с 1992 по 2003 гг. сотрудничала с журналом «Цигун и спорт» («Цигун и жизнь»). В 2004 г. в издательстве «София» вышла ее книга «Десять тысяч путей к здоровью и долголетию. Традиционные оздоровительные упражнения Китая». Интересуется традициями кулинарии Китая и Кореи. В последнее время активно работает с сетевыми изданиями и по состоянию на сентябрь 2013 г. имеет уже более 50 публикаций в них. Например, с октября 2012 по апрель 2013 вела практикум по корейской кулинарии на сайте «Жемчужина дракона». Живет в Москве.

Валентина Асмолова
2014-06-16 22:11:02
Да что же это мы всё о вэйсу спотыкаемся? Возвращаю Вас к своей старой публикации и бурной дискуссии по этой животрепещущей теме: см. Что такое вэйсу и с чем его едят? Пост от 05.03.13 http://magazeta.com/2013/03/weijing/#more-32141 Снова повторяю: это ВАМ каждый раз решать, употреблять ли вэйсу. Я же рассказываю, как это делали те, у кого я заимствовала описываемые рецепты. Я к вэйсу отношусь спокойно и употребляю его тогда, когда считаю нужным, НО ВСЕГДА ОЧЕНЬ МАЛО.
Валентина Асмолова
2014-06-16 22:15:28
Спасибо. Не моя вина. Обстоятельства нынешней жизни Магазеты. Этот пост был готов еще в феврале. Ждут своей очереди и другие - тоже на кулинарные темы.
Дениска
2014-06-17 12:40:50
Доброго дня и доброго здоровья. Особенно со вкусной и здоровой пищей. Большое спасибо за полезные и простые рецепты. Всегда после прочтения готовлю каждое. Некоторые из блюд становятся довольно регулярными. А по поводу вейсу или адзиномото 味の素 (моя бабушка говаривала "подсыпь жмоты") могу сказать что каждый решает сам сыпать или нет. Я использую но без фанатизма. А если посмотреть вокруг и просто записать сколько в день сьедено продуктов с адзиномото, то можно сделать вывод что поесть без глутамата натрия особо то и нечего в современной жизни особенно в фастфуде. Не надо просто впадать в крайности. Большое спасибо Валентина Леонидовна!
Валентина Асмолова
2014-07-03 23:06:58
Нет, Павел, все рецепты приведены именно для белокочанной капусты, а за верность китайских названий и их соответствие моим рецептам я не отвечаю, ибо они добавлены редактором. В моем тексте их не было, И только капустно-помидорный суп, описанный в самом конце, можно готовить и с пекинской капустой, хотя вкус его, естественно, будет несколько иным.
Pavel
2014-07-03 21:35:17
Валентина, спасибо за интересные рецепты, но у меня есть комментарий. Когда китайцы в названии блюд пишут просто капуста (白菜), они имеют в виду именно пекинскую капусту, а не нашу, белокочанную. По вкусу, внешнему виду и рыхлости они различаются очень сильно. Мне кажется, Ваши рецепты рассчитаны на пекинскую капусту, а не белокочанную (圆白菜 или 洋白菜), которую китайцы используют не так часто. Заменить одно другим конечно можно, но это будет уже совсем другая история.
invidia
2014-06-18 13:33:23
Какой замечательный пост! Много нового узнала. Спасибо!
Vassiliy Shurygin
2014-06-18 07:11:53
Фотографий готовых блюд бы.
Tanglang
2014-06-24 15:12:23
Хорошая подборка рецептов! Особенно хороша своей воспроизводимостью в некитайских широтах. В рамках этой как раз темы хочется спросить автора, приходилось ли встречать рецепт 辣白菜, что можно встретить в сычуаньской глубинке в мелких чифаньках семейного типа? Очень классная закусь, чем-то похоже на нашу квашенно-моченую капустку. Каждый раз планирую опросить аборигенов под видеозапись, да разве можно отвлечься - все сожрут сотоварищи, пока болтаешь! :)
Владимир Zh
2014-06-24 15:23:15
<p>Отличается от корейской капусты кимчи?</p>
Валентина Асмолова
2014-06-24 15:26:08
Сожалею, но в этом помочь не могу.
Валентина Асмолова
2014-06-24 15:37:41
Владимиру. Конечно. И рецептурой, и исходными ингредиентами, начиная с того, что кимчхи делают, в основном, именно из пекинской капусты. С наиболее популярными рецептами приготовления кимчхи можно познакомиться в моих постах на эту тему на сайте "Жемчужина Дракона": Ода кимчхи. http://pearl-of-dragon.ru/vostochnyi-dom/vostochnaya-kukhnya/koreiskaya-kukhnya/kimchkhi.php Пэчху кимчхи - кимчхи из пекинской капусты. http://pearl-of-dragon.ru/vostochnyi-dom/vostochnaya-kukhnya/koreiskaya-kukhnya/kimchkhi/pechkhu-kimchkhi.php Кимчхи из молодой капусты. http://pearl-of-dragon.ru/vostochnyi-dom/vostochnaya-kukhnya/koreiskaya-kukhnya/kimchkhi/kimchkhi-iz-molodoi-kapusty.php Кимчхи из краснокочанной капусты. http://pearl-of-dragon.ru/vostochnyi-dom/vostochnaya-kukhnya/koreiskaya-kukhnya/kimchkhi/kimchkhi-iz-krasnokochannoi-kapusty.php Кимчхи из молодой капусты и редьки. http://www.pearl-of-dragon.ru/vostochnyi-dom/vostochnaya-kukhnya/koreiskaya-kukhnya/kimchkhi/kimchkhi-iz-molodoi-kapusty-i-redki.php Кимчхи из пекинской капусты с мясом. http://www.pearl-of-dragon.ru/vostochnyi-dom/vostochnaya-kukhnya/koreiskaya-kukhnya/kimchkhi/kimchkhi-iz-pekinskoi-kapusty-s-myasom.php Набаккимчхи – кимчхи из редьки и капусты на воде. http://www.pearl-of-dragon.ru/vostochnyi-dom/vostochnaya-kukhnya/koreiskaya-kukhnya/kimchkhi/nabakkimchkhi.php Два рецепта ускоренного приготовления кимчхи из пекинской капусты. Кимчхи «быстрого приготовления». http://www.pearl-of-dragon.ru/vostochnyi-dom/vostochnaya-kukhnya/koreiskaya-kukhnya/kimchkhi/kimchkhi-bystrogo-prigotovleniya.php Упрощенный вариант приготовления кимхчи. http://www.pearl-of-dragon.ru/vostochnyi-dom/vostochnaya-kukhnya/koreiskaya-kukhnya/kimchkhi/uproshchennyi-variant-kimkhchi.php Ккактуги (ккакдуги) - кимчхи из редьки. http://www.pearl-of-dragon.ru/vostochnyi-dom/vostochnaya-kukhnya/koreiskaya-kukhnya/kkaktugi-kkakdugi.php Попробуйте сами и сравните:-))
Валентина Асмолова
2014-06-24 15:44:01
Ответ Tanglang К сожалению, рецепт 辣白菜 не знаю. Компенсирую ссылками на разные варианты кимчхи. Классические варианты кимчхи по остроте не уступают блюдам сычуанской кухни.
Tanglang
2014-06-24 15:51:30
Да, что-то общее есть, но разве кимчи по умолчаниюиз белокочанной делают? И в Сычуане ИМХО не порошковый красный сыпят без меры ,но - местный свежий оранжевый, что стручками вверх созревает. И поэтому, если кимчи сразу дает едреность вкуса во рту, то сычуаньска накрывает обычно уже потом. Кстати, пр.весной в 请山 нас сразу спросили, какую хотим - острую или нет, сперва взяли не острую - потестить, тож самое, но не "вырви-глаз". Там же с подачи хозяйки отведали местной 烤鱼, которая сразу вынесла с пьедестала излюбленную в нашей тусовке 水煮鱼. И ведь любезные хозяева провели нам полный ликбез готовки от выуживания оной "жыбы" из аквариума до подачи на стол, все ступили и никто не снял хотя бы на смарт!:((( Рыбка была столь хороша, что не смотря на предваряющее двухчасовое обильное застолье, сей "десерт" умяли за пару минут. А уже по возращению в Ченду как ни пытались найти аналог - везде , увы, совсем другое блюдо приносили!:(
Tanglang
2014-06-24 15:53:22
О, а в Шаньдуне есть сильно похожая местная закусь из редьки или дайкона. Похоже, близость Кореи повлияла!
Tanglang
2014-06-24 15:57:24
Спасибо! Попробую поэкспериментировать, может что и получится. Заодно , наверное, надо будет и в чинете поискать. Хотя в крупных городах той провинции ни разу такой капусты не встречал, только в провинции, скорее всего д.б где-то рецептик... Другое дело, что , скорее всего, эндемичное название какое-то иное.
Tanglang
2014-06-24 15:58:11
Жалко! Когда еще в сычуань выберусь... :(
Infusiastic
2014-06-26 09:57:39
<p>Тогда нужно срочно переставать есть помидоры и сыр.</p> <p>http://flavorchemist.livejournal.com/tag/e621</p>
Владимир Zh
2014-06-16 18:53:20
<p>На самом деле, добавление во все блюда "вэйсу" - вопрос довольно спорный. Я тоже придерживаюсь мнения, что от него больше вреда, чем пользы.</p>
S-ss
2014-06-16 18:57:48
Валентина Леонидовна! Наконец-то! Как мне нравится читать ваши заметки.