Карп к китайскому новогоднему столу

Карп – лучшая рыба для новогоднего стола. Именно так считают многие кулинары и Европы, и Азии. И, вероятно, не зря. Карп – источник белка, главного строительного материала организма человека.

Но карп содержит много костей. Проглоченные рыбные кости могут травмировать пищевод и кишечник. Однако если карпа долго варить, кости эти размягчаются и становятся такими, как в консервах. Их спокойно можно есть, а блюдо благодаря наличию съедобных костей становится богатым кальцием – микроэлементом, принимающим непосредственное участие в формировании костной ткани человека.

Конечно, везде есть свои рецепты приготовления новогоднего карпа и определенные связанные с ним традиции. Касаться традиций Европы мы не станем. Только картинку красивую посмотрим. Нас интересует Азия.

Очень долго варят (от 2,5 до 7 часов) знаменитую еврейскую фаршированную рыбу – гефилте фиш. Это – блюдо праздника Рош-а-Шана – еврейского Нового года, который отмечается в течение двух дней, 1-го и 2-го числа еврейского месяца тишрей. В 2013 г. он наступил 5 сентября, а в 2014 году Рош-а-Шана выпадает на 25 сентября.

Рыба на праздничном столе здесь символизирует плодородие и благополучие, ибо именно рыб (и птиц) благословил Всевышний в пятый день творения, сказав им: «Плодитесь и размножайтесь».

Название праздника переводится с иврита, как «голова года», и потому традиционное новогоднее пожелание звучит так: «Пусть будем мы в голове, а не в хвосте». Потому же рыбья голова считается наиболее «почетным» куском, который, преподносится либо главе дома, либо самому уважаемому гостю. Иногда даже голову рыбы подают на отдельном блюде.

На стол рыбу подают, обложив ее кружочками моркови, которые по форме и по цвету должны напоминать золотые монеты, символизируя богатство.

Как правило, гефилте фиш – это именно карп, желательно – зеркальный. Он нежнее и вкуснее. Иногда – комбинация карпа и щуки.

Для приготовления этого блюда карп нужен именно живой. Когда-то на моей улице, которая тогда именовалась не Покровкой, а улицей Чернышевского, в доме №19 был большой рыбный магазин, где очень часто можно было купить живого карпа. А если повезет, то и зеркального.

Карпа в семье моей любили и готовили по праздникам. Я тащила домой сумку с прыгающими в ней карпами и заранее переживала, что их придется убить. Убивать было тяжело, и мы просто оставляли сумку с карпами на полу и ждали, пока они «уснут». Если же карпов надо было готовить через какое-то время, ванну наполняли водой и выпускали их туда, где они и плавали пару дней до нужного момента.

Большой специалисткой по приготовлению карпа была моя тетя, выросшая в маленьком еврейском местечке на Украине.

Если она его не фаршировала, а отваривала, она готовила его примерно так. Карп очищался от чешуи, потрошился (жабры удалялись обязательно, а икра или молока сохранялись, если были хорошими, и варились вместе с карпом), резался на куски. Достаточно большое количество свеклы, моркови и лука нарезалось кружочками. Из специй добавлялись зубчики чеснока, лавровый лист и черный перец горошком, а также луковая шелуха.

В глубокую кастрюлю закладывался слой овощей и специй, затем – куски карпа, потом снова слой овощей и специй, сверху насыпалась луковая шелуха. Всё это заливалось водой так, чтобы она покрыла шелуху, и ставилось на медленный огонь, на котором карп томился часа 3 – 4. Если надо было, вода понемногу подливалась. Если рыбы было много, карп и овощи переслаивались, но овощи и луковая шелуха обязательно составляли верхний слой.

Приготовленный таким образом карп имеет сладковатый вкус.

Готовый карп выкладывался на длинное блюдо, обкладывался кружками свеклы и моркови и заливался бульоном, в котором варился. Из остатков бульона и овощей готовился соус – их просто перетирали, раздавливали или перемалывали в кашицу.

Соус либо подавался отдельно, либо им поливали карпа. К карпу полагался хрен. Когда-то еврейский новогодний карп назывался «горькой рыбой».

Технология варки фаршированного карпа была такой же. Сохраняя кожицу, тетя вырезала из карпа филе и готовила из него фарш, добавляя туда понемногу яйцо, лук, чеснок, размоченный белый хлеб, соль и черный молотый перец по вкусу. Этим фаршем и начинялась рыба – или целая, или каждый кусок отдельно. Как правило, для приготовления фарша тетя использовала отдельную рыбу, сохраняя ее голову, а начиняла им другие. Если фарш оставался, из него формировались колобки и укладывались в эту же кастрюлю.

Другие мастерицы приготовления этой рыбы советуют лучше готовить и подавать фаршированную рыбу на стол целиком в виде заливного блюда. Пусть она сначала постоит на столе, покрасуется. На куски ее режут перед самым раскладыванием по тарелкам. И когда по иудейской традиции у евреев сначала подают голову главе семьи, его не занимают разговорами, пока он ест, разбирая ее на кусочки и обсасывая каждую косточку. Как правило, приступая к этой трапезе, он и произносит: ««Пусть будем мы в голове, а не в хвосте».

Пусть будем!

В сети описано много вариантов приготовления фаршированного карпа по-еврейски. Если это вам интересно, посмотрите, например, здесь или здесь.

В Японии карп считался рыбой особой – «королем» среди пресноводных рыб.

Средневековый писатель Кэнко-хоси (Урабэ Канэеси) (1283—1350 гг. ) рассказывал:

«Карп очень благороден, так как из всех рыб только одного карпа можно разделывать в высочайшем присутствии»

И до сих пор карп является украшением праздничного и изысканного стола в Японии.

Про символику и традиции карпа в Японии мы расскажем в отдельном посте, который будет опубликован несколько позже, а здесь поговорим немного о кулинарии.

В старые времена японские крестьяне выращивали карпа в искусственных водоемах именно для еды, так как в труднодоступных районах, например в провинции Ниигата, наблюдались серьезные трудности с едой, и часто карп был единственной пищей. Постепенно японские карпы стали прудовой рыбой.

В рассказе о «Записках о кулинарном искусстве дома Сидзё» говорится, что…

Во втором томе этого пособия представлено 55 вариантов разделывания карпа, каждый из которых имеет определенное название — «Официальный карп», «Левый карп», «Пять ударов», «Остров вечной юности», «Снежное утро», «Карп в лодке» и др. Каждый из этих способов предназначался для определенного времени и события. Так, «Карп снежного утра» — для поры, когда в конце зимы зацветала слива. Для праздничных случаев подходил «Поздравительный карп», а если обед устраивался в помещении, выходящем в сад, откуда доносился звук садового водопада, то предписывалось подавать «Карпа драконовых ворот».

Нам уже понятно, что «Карп драконовых ворот» родом из китайской легенды «Лиюйтяолунмэнь», о которой мы рассказывали в статье «На пороге Нового года: Карп и его символика в живописи и традициях Китая».

В новогоднюю ночь в Японии карпа едят на праздничном ужине с различными соусами зажаренным и тушеным.

Есть в Японии и такой «аттракцион» – блюда, называемые икизукури, или «съеденные живьем». Это блюда из различных животных, приготовленных в виде сашими, т. е. не только с минимальной термообработкой, но и таким образом, что поедаемое животное остается живым при подаче на стол.

Икизокури из карпа, дышащего на столе, разевая рот, в Японии очень популярно. Таким его и едят – сырым и еще живым.

Предлагаю вам посмотреть двухминутный англоязычный ролик «Live Sashimi Preparation and Eating in Japan» на тему икизокури:

Но если вас интересуют подробности того, как готовят это блюдо именно из карпа, и вы готовы потратить 9 минут на удовлетворение своего любопытства, ваш путь сюда:

А как насчет темы карпа в кулинарных традициях Китая?

Новогодний китайский стол отличается огромнейшим разнообразием блюд. Единственный продукт, который запрещен к подаче на стол в Новый год – это свежий белый тофу, потому что белый цвет в Китае – цвет несчастья и смерти, цвет траура.
На новогоднем столе обязательно присутствуют целые курица, лапша и рыба.

Целая рыба, с головой, хвостом и плавниками символизирует единение, близость и гармонию в семье.

Целая курица с головой и лапами является символом завершенности.

Целая лапша символизирует долгую жизнь, поэтому разрезать ее тоже нельзя.

Обильный новогодний стол – символ изобилия и достатка в доме и пожелание изобилия и достатка в наступающем году.

В Китае блюдо из свежего карпа называется «Карп из реки Хуанхэ». Это – карп, предварительно смазанный взбитым яйцом, обжаренный во фритюре. Подается такое блюдо в кисло-сладком красном соусе.

Новогодний карп по-китайски в кисло-сладком красном соусе

Ингредиенты на 2 порции

• 1 карп,
• 1 сладкий желтый перец,
• 1 сладкий красный перец,
• 1 красная луковица,
• 1 баклажан,
• кусочек свежего имбиря длиной 2 см,
• 2 звездочки бадьяна
• 3 ст. л. соевого соуса,
• 2 ст. л. сахара,
• 2 ч. л. крахмала,
• 1 ст. л. белого винного уксуса,
• 2 ст. л. растительного масла,
• Соль и перец по вкусу

Готовим

1. Карпа очистить от чешуи, вымыть.
2. Сделать по спинке глубокий продольный надрез.
3. Ножницами подрезать хребет у головы и хвоста, осторожно вынуть хребтовую кость из рыбы.
4. Пинцетом удалить мелкие косточки. Вырезать жабры, удалить внутренности.
5. Еще раз промыть рыбу.
6. Овощи вымыть и обработать: сладкий перец разрезать пополам, удалить семена и плодоножки, нарезать толстой соломкой; баклажан нарезать брусочками; лук очистить, тонко нарезать полукольцами; имбирь очистить и измельчить.
7. Разогреть на сковороде 1 ст. л. растительного масла. Добавить овощи и половину имбиря, обжаривать при интенсивном помешивании 30 сек.
8. Влить половину соевого соуса и сразу же снять сковороду с огня.
9. Духовку разогреть до 180° С. Противень смазать оставшимся маслом, постелить на него лист пергамента или фольги.
10. Карпа нафаршировать через разрез в спинке обжаренными овощами. Осторожно зашить отверстие крупными стежками.
11. Развести 1 ч. л. крахмала в 2 ст. л. воды, смазать этой смесью рыбу со всех сторон. Положить карпа на противень, поставить в духовку и запекать 25 мин. Из готовой рыбы аккуратно удалить нитку.
12. Сахар всыпать в сотейник, добавить 3 ст. л. воды, поставить на средний огонь. Готовить, пока сахар не растворится.
13. Добавить оставшийся соевый соус, имбирь, звездочки бадьяна и уксус.
14. Оставшийся крахмал развести в 2 ст. л. воды, при помешивании влить в смесь тонкой струйкой. Тщательно перемешать, снять с огня.
15. Облить готового карпа получившимся соусом.

Вот еще один китайский семейный рецепт новогоднего карпа, путешествующий по интернету.

Ингредиенты

• Зеркальный карп – около 1 кг
• Соль
• Крахмал для панировки
• Растительное масло для жарки

На соус:

• Растительное масло – 2 ст.л.
• Некрупная морковь – 1 шт.
• Небольшой свежий огурец -1 шт.
• Сладкий красный перец – ½ крупного или 1 маленький
• Свежий корень имбиря- около 30г
• Чеснок-1 зубчик
• Томатная паста-100 г
• Зелёный лук (только зелёная часть) – несколько пёрышек
• Сахар- 0,5 ч. л.
• Соль
• Крахмал – 1 ч. л.
• Вода- 200 мл

Готовим

1. Рыбу почистить, выпотрошить, жабры вырезать, голову не отрезать.
2. Распластать ее, как цыпленка табака, посолить и оставить на 10-15 минут.
3. Запанировать в крахмале и обжарить целиком в большом количестве масла или во фритюре.
4. Обжаренную рыбу выложить на блюдо.
5. Необходимые для соуса овощи, кроме огурца, очистить, из сладкого перца удалить сердцевину и семена, нарезать мелким кубиком. Огурец нарезать кубиком, не снимая кожуру. (Я бы и баклажан не чистила)
6. Обжаривать сначала морковь. Через 2 минуты добавить огурец, за огурцом – перец. Обжаривать пару минут. Затем добавить измельчённый чеснок и корень имбиря.
7. Налить в получившуюся смесь воду, добавить томатную пасту, соль, сахар и крахмал. Хорошо всё размешать, чтобы не было комочков. В последнюю очередь добавить измельчённый зелёный лук.
8. Если вы хотите сделать соус поострее, в него можно добавить немного стручкового перца чили.
9. Залить рыбу тёплым соусом и подавать к столу.

Хочу поделиться с вами еще одним прекрасным домашним рецептом приготовления карпа, которому меня обучили мои китайские друзья Лао Го и Сяонань.

Карп на пару по-китайски

Для приготовления этого блюда в идеале нужен живой карп. Хотя можно приготовить и сазана или толстолобика. Рыбное филе я тоже так готовила.

Мы резали карпа на куски, но его можно бы приготовить и к китайскому новогоднему столу, если ваша кухонная утварь позволяет не резать его, а готовить на пару целиком.

Я же расскажу, как научили готовить его меня.

Ингредиенты

• Только что «уснувший» живой карп – примерно 1 кг
• Чесночная кашица из 2-х головок чеснока
• Свежий тертый или молотый имбирь – 1 ч. л.
• Соевый соус светлый – ½ чашки
• Лук репчатый тертый или мелко нарубленный – 1 шт.
• Вода – 1/2 чашки
• Крахмал – 1 ч. л. без верха
• Масло растительное – 2 ч. л.
• Красный среднежгучий молотый перец – по вкусу
• Соль – по вкусу

Готовим

1. Карпа вымыть, выпотрошить, удалить жабры.
2. Голову, хвост и плавники не трогать.
3. Выложить куски рыбы в один слой в большую миску и поставить ее на кастрюлю с водой так, чтобы дно миски утопало в кастрюле, а между дном миски и уровнем воды оставался зазор в несколько см. Если у вас есть пароварка, уложите его на поддон пароварки.

4. Рыбу посыпать небольшим количеством мелко нарезанных или тертых чеснока, лука, имбиря и соли, смешав их по вкусу, или выложить их кучкой на каждый кусок.
5. Накрыть миску с карпом или пароварку крышкой, и когда вода закипит, держать карпа на огне примерно 20 минут.

6. Отдельно приготовить соус:
   • a. Разогреть на сковороде растительное масло и бросить в него кашицу из чеснока, лука, имбиря, соли.
   • b. Всё слегка подрумянить, пассируя. Можно еще добавить красный перец.
   • c. Смешать соевый соус с водой, добавить туда немного крахмала и на огне довести эту смесь до консистенции густого киселя.
   • d. Затем вмешать в нее то, что вы приготовили на сковороде.

7. Выложить готового карпа на блюдо. Если при приготовлении карп пустил сок, этим соком надо покропить каждый кусок рыбы.
8. Подавать на стол вместе с соево-чесночным соусом, которым поливают готовую рыбу во время еды.

Карп получается нежнейший!

Популярное блюдо из рыбы, достойное новогоднего стола – это также «танцуфушоуюй» – блюдо, которое пару лет назад предложило в канун праздника Чуньцзе Международное радио Китая (CRI Russian), опубликовав пошаговый рецепт его приготовления. Это одно из традиционных блюд шаньдунской кухни. Очищенную рыбу обжаривают до золотисто-жёлтого цвета, затем заливают заранее приготовленным кисло-сладким соусом и тушат в нем несколько минут.

«Для нашего кулинарного рецепта мы выбрали тилапию, которая в китайском языке имеет очень хорошее название «фушоуюй» – в переводе на русский – «рыба счастья и долголетия», – пишет CRI Russian.

Танцуфушоуюй (рыба в кисло-сладком соусе)

Ингредиенты (на три человека)

• Тилапия – 420 г.
• ½ репчатого лука
• ½ зеленого, красного и желтого перца
• 2 пучка зеленого лука
• рубленый чеснок
• мука – 1 ч. л.
• растительное масло
• крахмал

Для приправы:

• рисовая водка – 1 ч. л.
• сахар 1/3 ч. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• яичный белок

Для кисло-сладкого соуса:

• томатный соус – 8 ч. л.
• рисовый уксус – 6 ч. л.
• сахар – 2 ч.л.
• вода – 1/4 стакана.

Готовим

1. Очищенную рыбу равномерно намазать смесью приправ и оставить ее в них на 20 минут.
2. Вымыть все овощи и нарезать: перцы – квадратиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук – соломкой, чеснок – порубить.
3. В чашку налить 8 ложек томатного соуса, 6 ложек рисового уксуса, 2 ложки сахара и 1/4 стакана чистой воды. Перемешать все ингредиенты, приготовив соус.
4. Используя салфетки, промокнуть рыбу, чтобы она была посуше, а затем посыпать ее мукой или обвалять в муке.
5. Обжарить рыбу в масле до золотисто-жёлтого цвета.
6. На сильном огне обжарить зеленый лук, рубленый чеснок, репчатый лук, добавить кисло-сладкий соус и выложить в него рыбу. Уменьшить огонь и тушить на небольшом огне 5 мин.,слегка помешивая.
7. Через 5 минут вынуть рыбу и положить ее на большую тарелку или на блюдо. В сковороду положить перцы. Увеличив огонь и на сильном огне обжарить перец и все ингредиенты, в конце добавить в соус немного крахмала.
8. Овощи с соусом выложить на рыбу. Блюдо практически готово, хотя можно еще несколько минут рыбу потушить вместе с соусом, вернув ее на сковороду.

Напоследок хочу познакомить вас со статьей «Карп: как его разделывать и что с ним готовить» , где описан рецепт приготовления фрикаделек из карпа по-китайски и даны очень полезные рекомендации о том , как избавиться от проблем с костями при приготовлении карпа целиком.

Вот что там рассказывается:

Самый логичный способ избавиться от необходимости выбирать кости — перемолоть филе рыбы в фарш. В Китае, например, весьма популярны небольшие фрикадельки, приготовленные из карпа. Обычно, кроме рыбы в них обязательно присутствуют и другие ингредиенты. Это может быть имбирь и зеленый лук, грибы, побеги бамбука и даже некоторые виды лапши. Нередко к рыбному фаршу добавляют и мясо. Как ни странно, но карп действительно отлично сочетается со свининой…

Разделайте карпа на филе, удалив хребет и реберные кости. Измельчите рыбу с равным количеством нежирной свинины до состояния однородного фарша. Традиционно для этого используют два тяжелых ножа, но вполне подойдет и обычная мясорубка. Добавьте белок одного яйца, немного рисового вина и крахмала. Посолите, поперчите и хорошо вымесите. Вмешайте в фарш мелко нарубленный лук-порей (только белую часть) и дайте постоять полчаса в холодильнике. Затем, смоченными в холодной воде руками, скатайте из фарша шарики диаметром около 2 см.

Доведите до кипения куриный бульон. Аккуратно опустите в него фрикадельки, убавьте огонь и, проварив минут пять, добавьте, нарезанную соломкой верхнюю (зеленую) часть лука-порея. Также можно добавить немного свежих грибов, например, вешенки. После чего варите еще не более 5 минут и подавайте, сдобрив небольшим количеством соевого соуса, посыпав мелко нарубленными перцем чили и кинзой.

Существует способ избавиться от проблем с костями и при приготовлении карпа целиком. Перед тем, как отправить рыбу на сковороду, в пароварку или в духовой шкаф, по всей длине со стороны спины следует нанести глубокие надрезы крест-накрест. При этом, чем чаще будут идти надрезы, тем меньше неудобств мелкие косточки доставят во время еды. Дело в том, что при такой нарезке кости не только измельчаются, но и существенно смягчаются под прямым тепловым воздействием. Кроме того, у данного способа есть еще один несомненный плюс — специи и приправы глубже проникают в мясо, а на приготовление рыбы требуется меньше времени.

Всего Вам хорошего в Новом году!

Ешьте карпа на здоровье и осторожнее с его костями.