Рис: вариации на тему

Китайский Рис: вариации на тему

Рис — основной компонент китайской, японской, тайской, вьетнамской и т. д. кухни и, возможно, азиатской кухни вообще, ибо он — главный национальный продукт питания не только в Китае, но и во всех континентальных и островных странах Юго-Восточной Азии. Потому совсем умолчать о нем я не могу, но, прекрасно понимая, что тема риса очень многогранна и почти неисчерпаема, позволю себе дать лишь несколько характерных штрихов к его портрету.

Одни считают рис символом здоровья и процветания, другие думают, что он приносит удачу и долголетие. Но абсолютно бесспорно то, что для большей части человечества рис – основа жизни. И даже рай без риса для восточного человека тоже немыслим. Это очень хорошо иллюстрирует история, рассказанная А. Н. Ланьковым на одной из его публичных лекций, посвященных КНДР:

…А к вопросу о том, что такое «богатая жизнь» по-северокорейски, расскажу один реальный очень интересный анекдот. Один мой южнокорейский знакомый, работавший с беженцами в Китае, рассказал, как примерно в 1998 г. (когда шла волна беженцев) он брал интервью у некоей северокорейской бабушки. Она только приехала, за несколько дней до этого перешла границу и сказала, что она теперь побывала в Китае, где все замечательно, Китай просто сшибает богатством северокорейца, это шок. Это шок, когда они видят, насколько безумно богаты беднейшие районы Китая по сравнению с ними. И она за эти четыре дня, такая продвинутая, говорит ему: «Я теперь знаю, что хорошо». «А что ты знаешь, бабушка?» – спрашивает он у нее. «Ну, что Америка хорошо живет, я знаю», – говорит бабушка. Он спрашивает: «А что такое хорошо жить?» Ответ бабушки: «А в Америке всем, даже грудным детям, каждый день по карточкам дают 800 г чистого риса». ((http://polit.ru/article/2007/02/22/lankov/))

А мой сын обратил внимание на еще один немаловажный аспект риса:

«Хотя рис менее калориен и не так богат витаминами, как некоторые другие злаки, он существенно превосходит их по урожайности, — сказал он. — Потому для Восточной Азии с ее демографическим напряжением рис во многом был спасением. С другой стороны, поливное рисоводство – это процесс, который требует довольно сложной социальной организации. Рис нельзя выращивать в одиночку «на личном хуторе». Требуется наличие деревенской общины и работающей ирригационной системы. А из этого, в свою очередь, вытекает и дальневосточная концепция коллективизма, и «небесный мандат», потому что урожай действительно зависит не только от хорошей погоды, но и от хорошего правителя, который заботится о состоянии каналов и дамб. Так что, по мнению некоторых авторов, тот Дальний Восток, который мы знаем, с точки зрения организации общества и философских тенденций сложился не без влияния его ведущей пищевой культуры».

Рис и блюда из риса в Китае
Террасные плантации риса

Естественно, эту ведущую пищевую культуру на Востоке обожествляли. В Японии, например, считается, что рис имеет душу, и ему покровительствует божество Инари-сама – девушка по имени Инари — женская ипостась одного из главных ками – божеств синтоистского пантеона. Вот краткая выжимка из Википедии на тему Инари.

Инари (яп. 稲荷 инари?), также 稲荷神 инарисин, 稲荷大神 инари о: ками — синтоистская богиня изобилия, риса (и злаковых культур вообще), лис, промышленности, житейского успеха, одно из основных божеств синтоизма. Инари может представляться в образе мужчины, женщины либо андрогина и иногда рассматривается как собирательный образ трёх или пяти отдельных ками.
Роль посланников Инари выполняют лисы — кицунэ. …
Самые популярные образы Инари — молодая девушка, старик, нагруженный рисом, и андрогинный бодхисаттва… Из-за тесных ассоциаций с кицунэ Инари часто представляется людьми в образе лисы…
Важные символы Инари — лиса и драгоценный камень, исполняющий желания. Другие распространённые элементы изображений Инари и (иногда) её кицунэ — серп, связка или мешок риса, меч. Другая её принадлежность, хотя и малоизвестная, — хлыст, которым Инари могла сжигать крестьянские посевы риса.

И потому по сей день в особо суеверных японских семьях, когда готовят рис и едят его, ставят статую Инари, дабы поклониться этому божеству и умилостивить его, а сам процесс варки риса уподобляют священнодействию.

Обозначив некоторые основные моменты, характеризующие роль риса на Востоке, хочу привести примеры того, как его готовят и с чем едят в некоторых из этих стран, причем писать я буду в основном о том, чему училась и что опробовала сама.

Электрические рисоварки
Электрические рисоварки

Готовим пресный рис

Конечно, сегодня рынок соблазняет нас массой вариантов электрических рисоварок разнообразного типа и вида, и многие из моих знакомых (и китайцы, и вьетнамцы) перешли на них, используя автоматический режим приготовления риса. Ведь это так удобно. Но рисоварками пользуются не все, и знать, как готовить рис «вручную», совсем не лишне.

Если надо было приготовить рис как гарнир, в семье моей, не мудрствуя, наливали в кастрюлю побольше воды, плюхали в нее промытый рис, довольно долго варили его в кипящей воде, в которой он свободно вращался, а затем сбрасывали на дуршлаг и промывали холодной проточной водой. И поступали очень неправильно.

А как надо? Начнем, пожалуй, с Японии, где рис в ощутимых количествах едят как минимум трижды в день, и познакомимся с рекомендациями профессора Ниши Кацудзо, изложенными в его книге «Японское чудо — питание».

Как пишет профессор, «культ риса породил строгие каноны его приготовления. Его варят без масла, без соли и специй. Но самое главное — соблюдение пропорций. Оптимальным считается добавлять к одному стакану риса 1,25 стакана воды. Только в этом случае блюдо получится таким, каким любят его лицезреть японцы — «пушистым», как только что вылупившийся цыпленок, и влажным, как морской песок. Перед тем как готовить, его моют в большом количестве воды, добиваясь, чтобы вода стала совсем прозрачной. Затем оставляют в воде на 30 минут летом и на 1 час зимой, чтобы он набух. Потом трепетно перекладывают в кастрюлю, добавляя положенное количество воды, и плотно закрывают крышкой, которую во время варки ни в коем случае не снимают до конца готовки. По этому поводу есть старинный детский стишок: даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится».

Профессор предлагает нам научиться «с огромной пользой для себя… по-японски бережно варить «божественный» рис», ибо при таком способе варки максимально «сохраняется его энергетическая ценность».

Вот правила, которым профессор рекомендует следовать.

  1. Рис нужно замочить на срок от получаса до одного часа в зависимости от времени года. При этом рис размягчается, и его намного меньше приходится варить. Вследствие этого продукт остается более энергетичным, и в нем сохраняется намного больше полезных веществ.
  2. Рис и воду берут в соотношении 1:1,25. В результате рис получается пушистый и без лишней жидкости.
  3. Во время варки риса нельзя открывать крышку, ибо основной принцип приготовления риса в Японии — именно на пару. Если крышку открыть, то часть необходимого для готовки риса пара тут же улетучится, и варка пойдет совсем в другом режиме. Крышку нельзя открывать еще в течение 10 минут после того, как рис уже готов. В это время рис доходит до нужной кондиции.
  4. Рис варят на слабом огне. После того как рис закипел, огонь уменьшают и варят на слабом, а затем еще более уменьшают и доваривают уже на совсем малом огне.
  5. Во время варки в рис не добавляется соль.

Итак,

Пресный цельный рис по системе К. Ниши

  1. Тщательно промойте рис в холодной воде. Мойте до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
  2. Затем замочите его. Летом — хотя бы на 30 минут, зимой — минимум на 1 час.
  3. Когда рис набухнет, переложите его в кастрюлю и залейте водой в следующей пропорции: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса.
  4. Плотно закройте крышкой и держите так до закипания на среднем огне.
  5. После закипания огонь необходимо на одну минуту увеличить.
  6. А затем уменьшить и варить 4-5 минут на средне-слабом огне.
  7. Через 5 минут огонь еще чуть уменьшить и варить рис уже на еще более слабом огне 10 минут. Если делать именно так, то каждое зернышко впитает воду и станет «пушистым».
  8. Во время варки риса крышку с него не снимать. Не открывать кастрюлю и после того, как огонь выключен. Рис в течение 10 минут должен постоять закрытым, чтобы как следует «уложиться» и «осесть».

Пресный рис по-китайски

Рецепт 1

Так его варят мои знакомые, когда не прибегают к рисоварке.

  1. Промыть рис несколько раз в холодной воде.
  2. Если вы хотите, чтобы он сварился быстрее, замочите рис заранее – на пару часов, можно – на ночь.
  3. Засыпать рис в кастрюлю с толстым дном и залить водой в соотношении 2 объема воды на один объем риса.
  4. Не закрывая кастрюлю крышкой, довести рис до кипения на максимальном огне.
  5. Закипевший рис сразу же накрыть крышкой и сделать минимальный огонь.
  6. Варить на медленном огне 20 минут, если вы замачивали рис на 1 – 2 часа, и 15 минут – если на ночь.
  7. Выключить огонь и дать рису постоять под крышкой несколько минут.

Рецепт 2

Использовать глубокую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой.

  1. Промыть рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
  2. Выложить рис в кастрюлю и залить водой так, чтобы толщина слоя воды над рисом составляла примерно два пальца.
  3. Довести смесь до кипения на большом огне, затем убавить огонь до минимума.
  4. Варить рис при минимальном огне 12 минут.
  5. Огонь выключить и, не поднимая крышки, дать рису разбухнуть и впитать воду, для чего он должен постоять еще минут 20 под плотно закрытой крышкой, чтобы в него впитался весь выделяющийся пар. Рис получится рассыпчатым, нежным, в меру проваренным. Он будет вкусным, ароматным, воздушным.
пресный рис
Пресный рис

Пресный рис по-корейски

Для приготовления самых популярных корейских блюд из риса — кимпапа и пибимпапа используется мелкий круглозерный рис повышенной клейкости.

Готовят его так.

  1. Промыть рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
  2. Выложить рис в толстостенную посуду и разровнять.
  3. Залить рис водой так, чтобы она покрыла лежащую на рисе ладонь.
  4. На большом огне довести рис до кипения, не закрывая посуду крышкой.
  5. Закрыть посуду крышкой и уменьшить огонь до минимума.
  6. Варить так 15 минут, а если рис предварительно вымочен (1,5-2 часа постоял в воде), то 10 минут.
  7. Погасить огонь и дать рису постоять еще 15 минут под крышкой, чтобы он стал мягче.

Это все «по академии», но часто китайские хозяйки (и не только они) готовность риса определяют по запаху, приподнимая крышку и вдыхая его аромат. Правда, делать такое разрешается не ранее, чем через 15 минут от начала варки.

Тайский жасминовый рис

Этот белый длиннозерный рис имеет нежный вкус и такой же нежный аромат, а также – не просто белый, а ослепительно белый цвет. Приготовить его можно по-разному.

Наиболее вкусным этот рис получается, если его пропаривать. Например, тайские повара заворачивают промытый и заранее замоченный рис в тканевые мешочки и подвешивают его над паром – рис получается рассыпчатым и очень ароматным.

После приготовления нужно немного взбить рис вилкой (а лучше – палочками) и дать ему постоять под крышкой еще 5 минут.

Можно такие мешочки с рисом готовить и в пароварке или на специальной решетке – корзинке в обычной кастрюле под крышкой, на дно которой наливают воду так, чтобы между ней и дном «корзинки» оставался зазор.

корзинка-пароварка

Решетка – «корзинка» для приготовления пищи на пару в обычной кастрюле или в пароварке

parovarka3

Если же вы хотите варить жасминовый рис в воде, то брать лучше соотношение «рис:вода» равным 1:1,25, чтобы рис скорее не варился, а пропаривался. Максимум — 1:1,5.

Можно готовить жасминовый рис в воде так:

  1. Довести воду в кастрюле до кипения
  2. Всыпать в нее несколько раз промытый рис.
  3. Размешать и закрыть крышкой.
  4. Варить на медленном огне 10-12 минут, пока рис не впитает в себя всю воду.
  5. В готовый рис по желанию можно добавить немного шафрана, куркумы (индийского шафрана) или лимонного сока.

Можно и так:

  1. Засыпать несколько раз промытый рис в холодную воду.
  2. Плотно закрыть кастрюлю крышкой.
  3. Довести рис до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне 20 мин.
  4. Выключить огонь. Аккуратно взрыхлить сваренный рис и дать ему постоять под крышкой еще 5-10 минут.
  5. Можно добавить в него лимонный сок, а перед подачей на стол посыпать базиликом.

Блюда из риса

Сразу оговорюсь: слово «тушить» в дальнейшем тексте подразумевает, что при этом блюдо накрывают крышкой и тушат его на малом огне, периодически помешивая.

Рис с красной фасолью по-японски

Рецепт профессора Ниши Кацудзо

Ингредиенты

  • Мелкая красная фасоль — 1/2 стакана
  • Вода — 3 стакана
  • Клейкий рис (желательно) — 3 стакана
  • Темные зерна кунжута — 1-2 ст. л.
  • Соль или соевый соус – немного
красный рис по Ниши
Рис с красной фасолью по-японски

Готовим

  1. Вымыть и высушить фасоль.
  2. Поварить ее 10 минут, не закрывая крышку.
  3. Фасоль вынуть и обсушить. Жидкость не выливать.
  4. Рис хорошо промыть, обсушить, положить в кастрюлю и залить половиной той жидкости, в которой варилась фасоль. Можно еще добавить воду, если это необходимо.
  5. Оставить этот рис минимум на 4 часа при комнатной температуре. Можно оставить его на всю ночь в холодильнике.
  6. Полуготовую фасоль и остальную жидкость, оставшуюся от ее варки, тоже поставить на ночь в холодильник.
  7. Смешать предварительно обсушенный рис с фасолью.
  8. Равномерно разложить эту смесь на решетке пароварки , закрыть крышкой и варить около 15 минут.
  9. Затем долить 1/3 оставшейся жидкости, опять закрыть кастрюлю крышкой и готовить несколько минут.
  10. Еще 2 раза доливать по 1/3 жидкости. В общей сложности на пару блюдо надо готовить 40-45 минут.
  11. Снять кастрюлю с огня, немного подождать и открыть крышку. 12. Перемешать слегка подкрашенный рис и фасоль влажной деревянной лопаточкой и посыпать смесью соли с кунжутными зернами либо заменить соль соевым соусом.

Такое блюдо — «красный рис» с фасолью — можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами, с курицей, а также со всевозможными салатами.

Это блюдо полезно для почек, селезенки и поджелудочной железы.

Жареный рис по-китайски

«По-китайски» значит, что каждый компонент блюда, как правило, надо готовить отдельно. Затем все компоненты смешиваются, дозаправляются и доводятся до полной готовности.

Жареный рис с различными добавками — самое популярное китайское блюдо из риса. Готовят его в воке. Быстро, на большом огне, постоянно мешая компоненты деревянной ложкой. Нет вока, готовьте в толстостенной сковороде. Она должна быть достаточно широкой и глубокой.

Жареный рис готовят обязательно с яйцом, добавляя в него зеленый горошек и разные овощи. При этом овощи чаще всего сочетают со свининой в разных видах, в первую очередь – с беконом, а также — с куриным филе, с креветками, со смесью морепродуктов.
Жареный рис с зеленым горошком

Ингредиенты

  • Заранее сваренный длиннозерный рис — 350 г
  • Устричный соус – 1 ч. л.
  • Соевый соус – 1 ст. л.
  • Яйца куриные – 2 шт.
  • Растительное или арахисовое масло – 2 ч. л.
  • Тертая морковь — 2 шт. среднего размера
  • Зеленый горошек замороженный – 2 ст. л.
  • Зеленый лук – 1 небольшой пучок
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Смесь соли и белого перца – по вкусу

Готовим

  1. Подготовить ингредиенты:
    a) заранее сварить и охладить в холодильнике рис, вынуть, разворошить его, чтобы совсем не было слипшихся комков (охлажденный рис используется потому, что в таком виде его зерна легко рассыпаются, что делает его идеальным для жарки);
    b) яйца разбить и вылить в миску;
    c) морковь натереть на лапшовой терке;
    d) зеленый горошек разморозить при комнатной температуре;
    e) зеленый лук нарезать;
    f) чеснок измельчить.
  2. Жарим яйца. Разогреть сухой вок. Яйца взбить. Добавить 1 ч. л. масла в горячий вок и каплю — в яйца. Быстро жарить, мешая.
  3. Добавить оставшееся масло в вок, а следом за ним — чеснок и рис. Все как следует перемешать.
  4. Добавить горох, морковь и зеленый лук и всё снова тщательно перемешать.
  5. Добавить устричный и соевый соус — перемешать, приправить смесью соли и белого перца. Белый перец – это идеальный выбор для использования в любом азиатском блюде. Его особый вкус хорошо сочетается с таким стилем приготовления пищи.
  6. Снять вок с огня.
  7. Выложить готовый рис на блюдо или разложить по порциям.

Такой рис – прекрасное дополнение к широкому кругу мясных и рыбных блюд.
Готовя рис по этому рецепту, можно добавить в него имеющиеся в доме остатки практически любых овощей или мяса.

Жареный рис по-китайски с яйцом и зеленым горошком
Жареный рис по-китайски с яйцом и зеленым горошком

Жареный рис с зеленым горошком и беконом

Ингредиенты

  • Рис – 1 стакан
  • Бекон – 50 г
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Имбирь – 2 ломтика
  • Яйца куриные – 2 шт.
  • Горошек зеленый (замороженный или консервированный) – 4 ст. л.
  • Соевый соус – 3 ст. л.
  • Соль – по вкусу
  • Перец — по вкусу.

Готовим

  1. Приготовить пресный рис по-китайски по рецепту 2. Подсушить его и разворошить.
  2. Бекон, чеснок, лук, имбирь мелко нарезать – каждый отдельно.
  3. Яйца разбить и вылить в миску.
  4. Начать обжаривать бекон на сковороде без добавления масла.
  5. Когда бекон подрумянится и пустит жир, добавить мелко нарубленный чеснок, который также должен подрумяниться на выделившемся из бекона жире, а затем — нарезанный на кусочки имбирь.
  6. Всё быстро перемешать и удалить со сковороды в отдельную посуду, оставив на ней жир. Поставить сковороду обратно на огонь.
  7. Быстро взбить яйца, смешать с мелко нарезанным луком и вылить на сковороду с горячим жиром. Жарить их, постоянно и активно помешивая, перебрасывая с места на место, пока не образуются плотные куски яичницы. Сложить их в отдельную посуду и размельчить вилкой.
  8. Добавить к яйцам зеленый горошек, перемешать.
  9. Добавить туда же бекон с чесноком и имбирем. Снова перемешать.
  10. Всё смешать с рисом и тушить на малом огне, добавив соевый соус, перец и соль.

Помешивать. Следить, чтобы рис не подгорал. Тушить, пока рис не станет мягче, но останется рассыпчатым.

Жареный рис со смесью разных овощей и беконом

Варьируйте набор овощей. Используйте те, что есть под рукой. Главное – соблюдайте принцип раздельного и быстрого приготовления составных частей блюда.

Ингредиенты

На 4 порции требуется:

  • Замороженная овощная смесь — 1 упаковка 300 – 400 г.
  • Яйца куриные – 2 шт.
  • Рис белый — 2 стакана (отваренного 4 стакана)
  • Сыровяленный бекон (нарезка) — 6 ломтиков
  • Замороженный зелёный горошек или брокколи — 1/2 стакана
  • Морковь, нарезанная кубиками – 2 шт.
  • Соевый соус — 2 ст. л.
  • Соль — 1/2 ч.л.
  • Растительное масло без запаха – по потребности

Готовим

  1. Сварить пресный рис по-китайски по рецепту 2.
  2. Приготовить замороженную овощную смесь в соответствии с указаниями на упаковке и сложить ее в отдельную посуду.
  3. Поджарить яйца, для чего их сначала смешать и слегка взбить. Затем вылить на разогретую сковороду средних размеров и готовить, постоянно мешая, «гоняя» их по сковороде, пока они не превратятся в плотные кусочки яичницы. Эти кусочки отложить в отдельную посуду, нарезать или размять вилкой на мелкие части.
    Если сковорода имеет антипригарное покрытие, можно жарить яйца без жира. Если надо, налейте на разогретую сковороду немного растительного масла без запаха и точно так же жарьте яйца на нем.
  4. Быстро обжарить бекон на сильном огне, пока он равномерно не подрумянится, а затем снять со сковороды и порезать на небольшие кусочки, оставив на ней весь жир от бекона.
  5. Положить рис в сковородку с жиром и тушить 2 — 3 минуты, помешивая.
  6. Добавить последовательно соевый соус, овощную смесь, морковь и зеленый горошек, каждый раз перемешивая рис.
  7. Тушить 20 минут на малом огне, помешивая.
  8. Затем добавить в рис готовый бекон и яйца, перемешать и тушить еще 10 минут, помешивая.
  9. Подавать на стол сразу.

rice-19

Жареный рис по-китайски с яйцом, смесью разных овощей и беконом

Жареный рис с разными овощами, беконом и ананасом

Для гурманов. Этот рецепт почерпнут из интернета. Он подороже, посложнее и более изысканный, чем предыдущие. Его пошаговое описание с картинками см. здесь ((http://www.horoshayaeda.com/2012/07/zharenyy-ris-so-svininoy-i-ananasom.html))
Ингредиенты

  • Соевый соус – 60 мл
  • Пекинский соус «хуасин» – 1 ст. л. ((Hoisin sauce- кит. трад. 海鮮醬, упр. 海鲜酱, пиньинь: hǎixiānjiàng, палл.: хайсяньцзян) — китайский соус, имеющий сладковатый пряный вкус))
  • Рисовый уксус – 1 ст. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Бекон — 5-6 ломтиков
  • Свиной фарш – 200 г.
  • Рис охажденный, рассыпчатый, вареный — 4 стакана
  • Ананас свежий или консервированный
  • Свежий корень имбиря — 1 ст. ложка измельчённого
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Зеленый лук — 1 небольшой пучок
  • Кунжутное масло — 1 ст. л.
  • Красный острый перец — по вкусу
  • Зелень кинзы

Готовим

  1. Подготовить все ингредиенты:
    a) нарезать зелёный лук, белую и зелёную части отдельно;
    b) измельчить чеснок и имбирь;
    c) ананас нарезать мелкими кубиками;
    d) нашинковать зелень кинзы;
    e) в небольшой пиале смешать вместе соевый соус, пекинский соус, рисовый уксус и сахар.
  2. Нарезать небольшими кусочками бекон и обжарить, пока он не подрумянится. С помощью салфетки убрать лишний жир, оставив 1 ст. ложку.
  3. Добавить 1 ст. ложку кунжутного масла и свиной фарш. Обжарить на среднем огне до готовности, разминая деревянной лопаткой.
  4. Добавить белую часть зелёного лука, чеснок, имбирь и обжарить все вместе ещё одну минуту.
  5. Добавить рис, перемешать и обжарить всё вместе, пока рис хорошенько не прогреется.
  6. Затем добавить ранее приготовленный соус и обжарить, помешивая, пока весь соус не впитается.
  7. В конце добавить ананас, зелёную часть зелёного лука и зелень кинзы, перемешать и снять с огня.

Подавать немедленно!

жар рис с ананасом
Жареный рис по-китайски со смесью разных овощей, беконом и ананасом

Жареный рис с куриным филе

Ингредиенты

  • Горсть несоленых орехов — кешью, кедровых или очищенного арахиса
  • Холодный отваренный рис – 1 чашка
  • Сахар – 1 ч. л.
  • Соевый соус – 2 ст. л.
  • Свежемолотый черный перец
  • Мелко порубленный чеснок – 2 зубчика
  • Куриное филе – 100 г
  • Красный сладкий перец – 1 шт.
  • Пекинская капуста – 2-3 листа
  • Рыбный соус – 2 ст. л.
  • Масло – 1 ст. л.
  • Небольшая луковица – 1 шт.

Готовим

Готовить быстро, на сильном огне — в воке или в глубокой толстостенной сковороде, непрерывно мешая.

  1. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
  2. Куриное филе нарезать тонкими полосками толщиной примерно в полсантиметра («лапшой»). Если мясо плохо режется, его можно убрать в морозилку на 15-20 минут, а уже затем нарезать.
  3. Листья китайской капусты, сладкий перец нарезать такой же «лапшой».
  4. В сковороде разогреть масло на сильном огне, оно должно почти дымиться.
  5. Выложить в сковороду чеснок, обжарить 30 секунд, затем добавить лук, обжарить его в течение 1 минуты. Мешать постоянно и непрерывно.
  6. Добавить орехи и обжаривать их 30 секунд. Затем сразу же — курицу и обжарить в течение 1-2 минут. Мясо должно побелеть и подрумяниться, но не должно дать сок.
  7. Поперчить овощи и мясо, перемешать, добавить сладкий перец – готовить 1 минуту.
  8. Холодный рис тщательно взрыхлить вилкой, чтобы в нем не было слипшихся зерен. Рис должен быть сильно охлажденным – так он лучше впитает соус и будет более рассыпчатым.
  9. Добавить рис в сковороду, перемешать. Приправить сначала сахаром, затем влить соевый соус и рыбный соус. Снова перемешать все ингредиенты, тщательно переворачивая все снизу вверх, чтобы рис равномерно пропитался маслом и соусами.
  10. Убавить огонь и готовить еще 2 минуты, добавив в конце пекинскую капусту.
  11. Выключить огонь, дать рису немного остыть и выложить его на блюдо или разложить по порциям и подавать на стол.

Строго следовать составу ингредиентов этого рецепта не обязательно. Можно использовать тот набор овощей, который у вас есть под рукой. Главное – делать всё так, как описано.

жар рис с курицей 1
Жареный рис по-китайски с овощами и куриным филе

Жареный рис с креветками

Ингредиенты:

  • Рис отваренный — 200 г
  • Креветки крупные — 10-15 шт.
  • Яйца куриные — 3 шт.
  • Зеленый лук (перья) — 2 шт.
  • Овощи замороженные — 1 чашка
  • Устричный соус — 1 ч. л.
  • Масло растительное — 5 ст. л.

Готовим

  1. Подготовить ингредиенты.
    a) Отварить рис по рецепту 2, подсушить его, охладить. Рис можно сварить накануне и оставить его на ночь в холодильнике, перед жаркой разворошить, чтобы он не был комьями.
    b) Разморозить при комнатной температуре смесь овощей. Например, моркови, горошка, кукурузы, лука-порея.
    c) Разбить яйца в мисочку. Хорошо их перемешать и отставить в сторону.
    d) Мелко нарубить зеленый лук.
    e) Креветки почистить и приправить солью.
  2. Разогреть сухой вок. Когда он станет очень горячим, налить в него половину масла.
  3. Как только масло разогреется, бросить в него креветки.
  4. Быстро мешая, обжарить креветки до готовности — минуты 2.
  5. Затем масло слить, креветки отставить.
  6. Вок снова сухой, и мы его опять разогреваем. Влить масло, в горячем масле быстро жарить яйца – около 30 сек.
  7. Добавить рис и, быстро мешая, обжаривать его с яйцами. Рис должен «схватиться» с ними.
  8. Когда рис станет рассыпчатым, но на каждое зерно риса налипнет немножко яичной смеси, рис можно посолить, а огонь в воке уменьшить до среднего.
  9. Добавить в рис овощи, а вслед за ними сразу же — креветки.
  10. Перемешивать и прогревать всё на среднем огне около минуты.
  11. Добавить устричный соус (по желанию) и зеленый лук. Перемешать, прогреть еще секунд 30 и снять с огня. Подавать немедленно.
рис и креветки
Жареный рис по-китайски с овощами и крупными креветками

Жареный рис с морепродуктами

Напоследок — простой рецепт жареного риса со смесью морепродуктов.

Ингредиенты

  • Смесь морепродуктов – 50-100 г
  • Рис — 100 г
  • Яйца куриные – 2 шт.
  • Соевый соус
  • Лук репчатый – 1 луковица
  • Зеленый лук – несколько перьев
  • Растительное масло
  • Зеленый горошек, пророщенная соя и т. п. – по желанию

Готовим. «Скоростной» вариант

  1. Использовать заранее сваренный охлажденный рис. Можно – вчерашний, хранящийся в холодильнике.
  2. Если морепродукты в замороженном виде, разморозить их при комнатной температуре и промокнуть несколько раз, удалив лишнюю влагу.
  3. На несколько минут погрузить морепродукты в соевый соус — замариновать их в нём.
  4. Порезать репчатый лук.
  5. В сковороде разогреть масло и пассировать в нем лук до мягкости. немного его обжарив.
  6. Добавить морепродукты и немного их обжарить, чтобы выпарилась влага.
  7. Добавить рис, перемешать.
  8. Яйца взбить и влить в сковороду. Помешивая, обжарить всё вместе.
  9. Добавить соевый соус по вкусу и перья зеленого лука.

Готовим. Вариант раздельного приготовления ингредиентов

  1. См. выше
  2. См. выше.
  3. Замороженную смесь морепродуктов разморозить при комнатной температуре, сварить в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и подсушить.
  4. Быстро обжариваем в масле взбитые яйца, постоянно мешая.
  5. Получившиеся куски яичницы нарезаем или измельчаем вилкой.
  6. Отдельно обжариваем репчатый лук, морепродукты, рис с соевым соусом.
  7. Смешиваем их с яйцами.
  8. В конце добавляем зеленый лук.
rice с морепродуктами
Жареный рис по-китайски с морепродуктами

Блюда из риса по-корейски

Самые популярные блюда из риса, как я уже говорила, — кимпап и пибимпап. Кимпап – это корейский вариант роллов, пибимпап – многокомпонентное блюдо на основе риса. Рецепты этих блюд описаны мной на сайте http://pearl-of-dragon.ru. ((См. здесь и здесь))

кимпап
Кимпап
пибимпап 1
Пибимпап

Жасминовый рис с зеленым горошком и куриным филе по-тайски

Ингредиенты

  • Жасминовый рис – 1 стакан
  • Куриное филе – 100 г.
  • Зеленый горошек (лучше замороженный) – 200 г
  • Оливковое масло – 2 ст. л.
  • Белое сухое вино (не обязательно) – 50 мл
  • Соль – по вкусу

Для бульона:

  • Морковь – 50 г
  • Лук – 30 г
  • Вода — 600 мл
  • Черный перец – 5 горошин

Готовим

  1. Сварить бульон с куриным филе, морковью, луком и черным перцем.
  2. Филе вынуть и порезать маленькими брусочками. Бульон процедить.
  3. Тщательно промыть жасминовый рис и сварить его по описанному ранее рецепту № 1, используя вместо воды горячий бульон.
  4. Готовый рис разрыхлить.
  5. Кастрюлю или глубокую сковороду разогреть, налить в нее оливковое масло. 6. Обжаривать горошек в горячем масле минуту, затем добавить рис и жарить ещё полминуты.
  6. Добавить куриное филе, всё аккуратно перемешать. Посолить по вкусу.
  7. Добавить вино и, помешивая дать ему впитаться в рис. Блюдо готово.
блюдо из жасминовогориса с горохои и куриным филе
Жасминовый рис с зеленым горошком и куриным филе по-тайски

Простейшие блюда из риса по-индийски

Когда я в 1970-х годах усиленно занималась йогой, одним из моих учителей была работающая на радио выпускница университета им. Патриса Лумумбы из Индии. Занимались мы у нее дома, и она часто после занятий угощала нас индийской едой своего приготовления. Простейшие рецепты блюд из риса, которые я у нее переняла, нам очень нравятся по сей день, а в конце 1980-х кое-что я переняла и у кришнаитов.

Индийская кухня предполагает приготовление блюд на топленом сливочном масле. У меня его, как правило, не бывает, и я готовила их и на обычном сливочном масле, и на оливковом, и на иных растительных маслах – желательно, дезодорированных, чтобы запах масла не забивал ароматов специй.

Предлагаемые мной блюда лучше всего готовить в толстостенной глубокой сковороде с крышкой или в иной достаточно глубокой закрывающейся посуде с толстым дном.

Рис со специями

Ингредиенты

  • Рис длиннозерный (лучше – басмати) – 1 стакан
  • Вода – 2 стакана
  • Масло топленое – 2 ст. л.
  • Лавровый лист – 2 листка
  • Гвоздика – 5 шт.
  • Тмин – 1 ч. л.
  • Репчатый лук – 1 луковица (по желанию)
  • Соль – по вкусу

Готовим

  1. Рис как следует промыть и воду слить.
  2. Репчатый лук мелко нарезать. Вообще, как говорила нам наша гуру, в индийской кухне лук не употребляют. Она стала делать это уже в Москве. Потому, хотите – добавляйте лук, не хотите – не надо.
  3. Сильно разогреть масло на сковороде и очень быстро приготовить масалу – смесь специй, для чего сначала бросить в сильно разогретое масло тмин и быстро его мешать.
  4. Как только тмин начнет «выстреливать», бросить в масло гвоздику и перемешать.
  5. Появится сильный запах гвоздики – бросайте лавровый лист и снова перемешайте.
  6. Запахнет лавровый лист – бросайте лук и пассируйте его до розового цвета.
  7. Уменьшить огонь.
  8. Всыпать в масалу рис, влить воду, добавить соль по вкусу, один раз как следует всё размешать и накрыть крышкой.
  9. Готовить 40 минут на малом огне. Крышку не поднимать.
  10. Перед тем, как снять с огня, рис следует слегка разрыхлить вилкой.

Рис со специями и картофелем

Всё то же самое, но одновременно с рисом бросаем в воду 2 – 3 картофелины, нарезанные маленькими прямоугольными брусочками длиной примерно 2,5 – 3 см и толщиной 1, 5 см.

Рис со специями и горохом

Предварительно замочить на несколько часов или на ночь полчашки гороха (желательно зеленого цвета). Дальше всё то же самое, но одновременно с рисом бросаем в воду горох.

Рис с куркумой

Ингредиенты

  • Рис – 2 стакана
  • Кипящая вода – 4 стакана
  • Куркума – 0,5 ч. л.
  • Растительное масло – 2 ст.л.
  • Соль – по вкусу

Готовим

  1. Масло разогреть в кастрюле с толстым дном и обжарить в нем рис.
  2. Добавить куркуму и соль.
  3. Вылить в рис 4 стакана кипятка и варить на небольшом огне 10 минут.
  4. Перемешать, закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и варить еще 5 минут.
рис с куркумой по-индийски
Рис по-индийски с куркумой

Лимонный рис. Рецепт кришнаитов

Ингредиенты

  • Рис – 2 чашки
  • Вода – 4 чашки
  • Сливочное масло – ¼ чашки
  • Семя кориандра – ½ ч. л.
  • Тмин — ½ ч. л.
  • Куркума – 1 ч. л.
  • Соль — ½ ч. л.
  • Лимон – 1 шт.

Готовим

  1. Воду вскипятить.
  2. Нагреть в масле рис, тмин, кориандр, куркуму и соль.
  3. Добавить горячей воды и накрыть рис крышкой. Готовить на малом огне.
  4. Выжать из лимона сок.
  5. Через 20 минут добавить лимонный сок в рис, всё перемешать и тушить 2 – 3 минуты.

Другой вариант приготовления этого же блюда.

Вместо сливочного масла берем 2 ст. л. растительного, остальные ингредиенты те же.

Готовим

  1. Рис отварить в подсоленной воде и отбросить на дуршлаг. Подсушить его.
  2. Растительное масло разогреть в кастрюле.
  3. Добавить пряности, перемешать. Появится сильный аромат.
  4. Выложить в пряности вареный рис, влить лимонный сок, всё хорошо перемешать и тушить 2-3 минуты.
Лимонный рис по-индийски
Лимонный рис по-индийски

Тему эту можно длить и длить, но мы на этом закончим.

Есть блюда восточной кухни быстро – проявлять большое неуважение к тем, кто эту еду готовил, кто вас ею угощает. Наконец, к природе, нам её даровавшей.

Вкушайте их, не торопитесь!

В заключение хочу обратить внимание на следующее не бесспорное утверждение: «Сорта риса, зерна которого при варке слипаются, азиаты едят руками, собирая рис в небольшие комочки. Полагается также есть руками и суши — рисовый деликатес японской кухни. Палочками жители Востока едят белый длиннозерный рис. В случаях, когда азиат тянется за палочками, европеец берется за вилку — именно с помощью вилки лучше есть блюда из рассыпчатого риса — белого длиннозерного и пропаренного».

А по мне, лучше все-таки палочками :-).

И еще одно утверждение. По мнению экспертов, в Китае наблюдается снижение интереса к рису, основная причина которого — увеличение доходов населения и переход его части на другую, более дорогую пищу.

От себя добавлю – и в связи с всё более активным внедрением в Китай европейской еды, в том числе – молочных продуктов и фастфуда.

Прошу аудиторию высказаться на эту тему.

comments powered by HyperComments

Orphus: Нашли опечатку? Нажмите Ctrl+Enter

Автор: Валентина Асмолова

Валентина Леонидовна Асмолова (род. в 1937 г.) интересуется культурой Китая с середины 80-х, более четверти века. Длительное время изучала и несколько лет преподавала оздоровительные китайские традиционные упражнения. Имеет более 30 публикаций по вопросам традиционной китайской культуры (о древнем китайском циклическом календаре; о некоторых рецептах китайской кулинарии, об основах тайцзицюань и традиционных китайских оздоровительных упражнений и др.) в различных изданиях на бумажных носителях, в том числе с 1992 по 2003 гг. сотрудничала с журналом «Цигун и спорт» («Цигун и жизнь»). В 2004 г. в издательстве «София» вышла ее книга «Десять тысяч путей к здоровью и долголетию. Традиционные оздоровительные упражнения Китая». Интересуется традициями кулинарии Китая и Кореи. В последнее время активно работает с сетевыми изданиями и по состоянию на сентябрь 2013 г. имеет уже более 50 публикаций в них. Например, с октября 2012 по апрель 2013 вела практикум по корейской кулинарии на сайте «Жемчужина дракона». Живет в Москве.

Александр
2013-09-10 13:49:51
Спасибо! Познавательная статья. Да,переход на более дорогую пищу присутствует.Всё больше и больше "стейк-хаузов" на а-ля европейский манер. Но и пельменные и лапшичные растут как на дрожжах,вот именно посещающий не богатый их люд и оказывает влияние на снижение потребления риса. Да,ещё и дома перестали готовить Сужу по Шанхаю и моему городку
Дмитрий
2013-09-11 01:14:29
Очень интересно. Прям целая поварская энциклопедия Не знал, что корейцы тоже крутят "роллы" думал это сугубо японское блюдо Но лично у меня в силу ограниченности времени и природной лени рис варится в мультиварке в бульоне от пельменей и когда процесс закончится я добавляю к нему рыбу :)
Валентина Асмолова
2013-09-11 11:42:57
А попробуйте:))
Аймырза
2013-09-11 10:50:28
тема явно тянет на диссертацию
Александр Мальцев
2013-09-11 10:10:23
<p>Еще как крутят, их я люблю намного больше, чем подобные японские роллы. Вкус отличается.</p> <p>Автору спасибо за вкусный пост ;) Ням!</p>
Olga Kozerog
2013-09-11 13:17:04
Замечательная публикация. Огромное вам спасибо! Ваши статьи о восточной кухне очень интересны, полезны и прекрасно написаны. С нетерпением жду еще. (И спасибо за буклет, что вы прислали почтой!) В нашем городе тоже начали открываться заведения европейского итпа, но рис там всегда есть. Еще для меня являются загадкой 2 факта. 1. Почему в нашем городе Куньмин невозможно найти манку, чечевицу и нут? 2. Что готовят из колоссального количества различных видов пудры, в которую перетирают буквально все, начиная с гороха и заканчивая тыквенными семечками? У нас в супермаркете в бакалейном отделе есть прилавок с огромной мельницей, и там постоянно перемалывают по заказу покупателей в диких количествах все твердые продукты - крупы, орехи, семена и т. д., то поодиночке, то смесями, и уносят домой килограммами... очень загадочно! Я пробовала готовые пакетики - пудра грецкого ореха - из нее путем заваривания кипятком предлагают сделать завтрак - редкая гадость! Хотя сами грецкие орехи я просто обожаю...
Валентина Асмолова
2013-09-11 16:18:09
Олечка, мне, например, в свое время присылали пудру из грецкого ореха как продукт, восстанавливающий силы. А я ее с большим успехом добавляла в грузинские блюда, особенно - в лобио. Из гороховой муки мои знакомые вьетнамцы готовят сладкое блюдо, похожее по консистенции на нежное желе. Насчет остального - надо подумать.
Infusiastic
2013-09-11 14:05:00
<p>Спасибо за очередной интереснейший монументальный пост!</p>
Olga Kozerog
2013-09-11 16:05:21
А как будет по-китайски манка, чечевица и нут? Я пробовала гуглом перевести и поискать, нашла только нут (и то сомневаюсь). У нас в Wallmart эта мельница работает. Вот буквально вчера при мне перемололи китайцу килограмма два тыквенных семян. Запах вкусный. Но что с ними делать?
Александр Мальцев
2013-09-11 15:55:22
<ol> <li><p>Манку и в Шанхае не найти, зато можно заказать на Таобао (наверняка), или купить в Пекине или Гуанчжоу. Про остальное не знаю. Чечевица вроде есть, и нут тоже (хотя могу путать).</p></li> <li><p>В первый раз слышу, хотя в Карефуре раз-два в неделю бываю. В отделе круп только большая прозрачная цистерна с горохом ;)</p></li> </ol> <p>Грецкие орехи: Ммм, я как-то недавно делал дома сациви. Жаль, что Магазета не про Грузию и грузинскую кухню :(</p>
Елена Кузьмина
2013-09-11 21:54:55
Да... Очень красиво, вкусно и интересно. Большое искушение.
андрей дерябин
2013-09-12 06:35:22
Спасибо! Я и не знал, что мой способ варки риса отлично укладывается в один из основных китайских рецептов)) А больше всего меня затронуло предположение о влиянии основной пищевой культуры Дальнего Востока на устройство общества, философию и культуру. Я думаю, в точку. Когда-то я писал курсовую про периоды "обострения" популярности буддизма в средневековом Китае, пользуясь материалами "идеалистично настроенных" авторов. Получалось натянуто. После я перелопатил гору журналов "Лиши цзачжи" ("Исторический журнал"), где марсксистско-материалистично подкованные китайские историки, не мудрствуя лукаво, обращали внимание на тот факт, что буддистские монастыри заполнялись доверху лишь в периоды неурожаев, смут и падения династий, когда голодные крестьяне искали способы выжить. Вот и все. Неплохо бы теперь найти параллели между западной цивилизацией и пшеницей с рожью))
Лелишна
2013-09-17 12:19:20
Дорогая Валентина Леонидовна, огромное спасибо за ваш... монументальный труд (не могу сказать: рассказ, или пост, - это будет неточно). Изошла слюной, пока дочитала! Вкусно написано! Кстати, горжусь своей рисоваркой, привезенной из Китая, до сих пор чудо-варка работает, лучше всего получается именно рис! Но можно варить и супы, и на пару готовить и много чего еще! Читая ваши тексты, понимаешь, что ежедневная готовка еды превращена у вас в колдовство, а для меня это всего лишь ежедневная рутина. Наверное, поэтому и еда самая простая, не приносит удовольствия (может, это и правильно? Иначе меня бы разнесло килограммов до 200!). Но главное: действительно, это не только искусство, а и философия, и какой-то цельный взгляд на жизнь, своя система взглядов, - гармоничная! Спасибо за другое видение мира, обнимаю, помню нашу встречу! Ваша Лариса
reddoor
2013-09-13 02:28:54
Большое спасибо! В очередной раз убеждаешься во взаимопроникновении культур и способов приготовления еды. Но могу заметить, что в каждой стране востока (в общем смысле), свой рис, то есть выращенный у себя, как написано в "Хуанди нэй цзин": нужно есть пищу, выращенную на своей земле. Поэтому японцы так гордятся своим рисом, а корейцы своим, Китай же, как полинациональная культура, берет все у всех. Кроме того, кухня Китая делится на внутреннюю и внешнюю, вторая преобладает в городах, отсюда и разные рецепты приготовления "простого" риса. Хочу отметить, что японцы не едят глупостей, приготовленных западными умельцами, то есть "роллов и суши". Рис употребляют со всеми продуктами и зеленью, коей очень много. Оставлять рис недоеденным - великий грех во всех странах (вот вам и параллель с западом). Еще раз большое спасибо за статью и за труд
ТайПо
2013-09-15 09:36:16
Ой, вспомнила себя, как я училась варить рассыпчатый рис - впервые, наверно, в жизни пакет риса длинного купила за свои деньги, причём сразу два, и давай шаманить - мыла строго по инструкции в холодной воде и именно 7 раз, потом в кастрюльку\сковородку и сразу плотно под крышку и ни-ни, покуда не сварится (даже приносила часики и время положенное засекала) и не настоится ещё минут 15:-). Действительно получался рассыпчатым и я теперь гляжу на мамин\сестрёнкин и фыркнуть хочется, типа эт чё за безобразие, а ведь рис тот же и готовился под плотной крышкой в мультиваркке - даже не знаю в чём магия: то ли в 7 водах, то ли в том, что сам должен доходить где-то половину времени:-)...
Валентина Асмолова
2013-09-25 18:17:40
Вы не очень внимательно прочли рецепт. Полуготовая фасоль затем доваривается вместе с рисом поэтапно - в сумме не менее 45 минут. Потому никакой неточности там нет. Это рецепт профессора Ниши Кацудзо.
vs
2013-09-25 15:45:39
Большое спасибо за рецепты. Однако в некоторых имеются неточности, например Рис с красной фасолью по-японски. Красная фасоль, даже мелкая, долго варится(не менее 45 минут после замачивания). Многие бобовые, в том числе и красная фасоль, нут за исключением чечевицы варят долго после замачивания, обязательно начиная с холодной воды, непрерывно. Если не доварить эти бобовые, отставить, потом снова после остывания варить, то они останутся твердыми, не рассыпчатыми и их неприятно будет есть.
Александр Мальцев
2013-09-26 10:48:48
<p>Валентина, посмотрите, у вас появился последователь - http://magazeta.com/2013/09/madeinchina-video/ :)</p>
MirKitaya.ru
2013-11-12 16:36:08
Спасибо за содержательную статью! Мне больше в Китае нравятся как готовят баклажаны в соусе. 茄子. Кто-нибудь знает как готовить такой же соус, у нас в России так не готовят баклажаны ((