Катя Князева о Старом городе, своей жизни в Шанхае и китайской еде

Представляю вам русский перевод интервью Кати Князевой для китайского сайта РИА Новости (俄罗斯新闻网). Китайский перевод далее.

Художница, журналист и фотограф Катя Князева родилась в Сибири, жила в Южной Корее и США, но местом для жизни и работы она выбрала именно Шанхай. В отличие от большинства экспатов, Катя Князева не стала еще одним шанхайским «обывателем», она находится в активном диалоге с городом: исследует Шанхай как фотограф и как историк, пишет уникальную в своем роде книгу – путеводитель по исчезающему Старому городу в Шанхае – и проводит авторские экскурсии по «неизвестному Шанхаю».

По мнению Кати Князевой, пестрый и многонациональный Шанхай – это идеальная среда не только для журналистов и фотографов, но и для гурманов. Здесь она одно за другим пробует разные блюда китайской кухни, учится их готовить и рассказывает об этом в своем кулинарном блоге. Мы попросили Катю Князеву рассказать о Старом городе, своей жизни в Шанхае и китайской еде.

О Китае, США и Южной Корее

Я приехала в Шанхай в декабре 2006 года в составе маленькой команды из двух человек. Цель была наладить производство коротких мультфильмов для одного детского издательства в Сеуле (я два с половиной года училась дизайну и работала иллюстратором в Корее). Проект для издательства завершился, а мы с партнером остались в Шанхае, потому что решили, что это потрясающе разнообразный город и в нем стоит задержаться и узнать его получше.

Для меня Китай начался с выгодного сравнения с Кореей. Корея этнически и культурно однородная страна, разные уголки мало отличаются друг от друга и образ жизни везде похож. Уже по Шанхаю можно было заметить, насколько многообразен китайский народ, как районы города отличаются по характеру, как вкусна и специфична китайская еда разных регионов. Еда была одной из веских причин остаться. Я немедленно стала самостоятельно учить разговорный китайский с аудио уроками, грамматику и иероглифы по карточкам. Это очень упростило жизнь в Китае.

Я жила в США и Корее, но мне комфортнее всего в Шанхае.

В Корее иностранцу трудно интегрироваться. Чтобы получать от Кореи удовольствие, нужно ее всю принять и полюбить, включая кимчи, караоке, комплексы и иерархические отношения между людьми. Корейский язык труднее китайского из-за отсутствия тонов, сложной грамматики и множества глагольных окончаний.

В Штатах комфортно, как во всех странах «первого мира», но в большие и динамичные города нелегко вписаться, а в глубинке не так интересно. Я не единственная, для кого именно Шанхай имеет такое притяжение. Здесь ведь живут большие группы европейцев, северо- и южноамериканцев, которым нравится то же самое: потенциал города, ощущение, что всего можно добиться и все попробовать и при этом не работать в две смены на обслуживание собственного быта.

Мысленно я называю нашу шанхайскую съемную квартиру «мой дом». Приезжая погостить к родным в Новосибирск, где я провела все детство и юность, сразу же скучаю «по дому». Сообщаю семье, что «у вас тут снег лежит, а у нас уже магнолии цветут».

О Шанхае

За семь лет в Шанхае произошло много хороших и экологичных изменений: открылся ряд новых веток метро, частично убрана под землю автострада на Банде, сделаны переходы, посажены деревья, и так далее. Но с точки зрения историка и урбаниста много процессов направлены против коренного населения, чтобы еще больше подчинить город корпоративным интересам и автоиндустрии. Малоимущие группы вытесняются из центра города, автодороги прорезаются сквозь жилые кварталы, памятники архитектуры сносятся или перестраиваются и превращаются в клубы для элиты. В русском языке нет аналогов словам gentrification и unsustainable, но именно они описывают процессы, превращающие Шанхай в безликий паназиатский метрополис.

Больше всего я люблю бывать здесь на крышах. Как-то мы с друзьями за один день открыли для себя целый ряд крыш: купол госпиталя для моряков в районе Янпу (бывшая английская инженерная школа, потрясающее здание), тайком вылезли в крошечное окно в отеле «Астор» и с крыши посмотрели на набережную под необычным углом. Очень интересно проникать в закрытые и охраняемые здания. Никогда нет гарантии, что в следующий раз получится попасть, а иначе я бы давно хотела сделать тур «Крыши Шанхая». В свободное время я вожу туры по Шанхаю – прогулки для любителей истории и архитектуры и для тех, кто думает, что уже знает все уголки в этом городе.

О Старом городе

Увлечение старым городом началось с прогулок с фотоаппаратом по всем районам, старым и новым. Снимая дома и улицы я увлеклась теорией городского планирования и стала смотреть, как уживаются старое и новое, чем живут разные районы, как жители используют здания и улицы. В Шанхае это все на виду и так и просит задавать вопросы. Как «72 семьи» поделили пространство в одном старом особняке? Как хозяева расширяют жилплощадь, пристраивая самодельные чердаки и балконы? Как приспосабливают общественные парки и площади, принося туда музыку, аэробику и танцы? Что делают в уголках и переулках старых «пассажей» (lane houses, типичные шанхайские кварталы)?

Пестрота и красочность Шанхая – это ни что иное, как творческое использование пространства. Ограниченность ресурсов и плотность населения заставляет людей адаптировать город под себя. Чем больше людей участвует в «дележе» городской среды и чем меньше контроля сверху, тем человечнее, функциональнее и уютнее становится мегаполис. На другом конце шкалы окажется Пудун, с безликими «каньонами» улиц между «скал» из стекла и бетона, которые не служат ничьим потребностям, кроме интересов инвесторов.

Конечно все фотографы и туристы обожают бродить по узким улицам старых городов мира. Я стала все больше времени проводить в старом городе. Кроме многообразия архитектуры и маршрутов для прогулок (старый город по большей части – пешеходная зона) там оказалось много следов истории, причем более далекой, чем недавняя «колониальная» история Шанхая. Тут нашелся неухоженный храм 16-го века, там бывшее владение самой богатой семьи эпохи Мин, и везде улицы, повторяющие русла древних каналов… Про все эти находки было очень мало информации, кроме как на китайском. Так я стала копаться в источниках и составлять историю старого города на английском, чтобы написать книгу, которую сама хотела бы прочесть.

Историческая значимость старого города аналогична Китай-городу в Москве, или Баррио Готико в Барселоне, то есть это ось, центр, начало начал Шанхая, хранящее следы его основания в 13-м веке. Более молодым районам Шанхая – Банд, Французский квартал, Нанкинская улица, еврейский квартал в Хункоу – достается все внимание медиа, так как они выгодные туристические инструменты, они украшают имидж города, их легко нашпиговать коммерцией и извлекать выгоду. А хаотично застроенные и некоммерческие районы вроде старого города плохо известны даже самим шанхайцам. Можно сказать, что я пытаюсь донести важность и хрупкость культурного наследия старого города, который находится под угрозой (и в процессе) сноса.

Жители старого города имеют две точки зрения, часто они уживаются в одном и том же человеке. С одной стороны люди рады, что дома идут под снос, потому что надеются на улучшение жилищных условий. Но так как переселяют (абсолютно) всегда на окраины Шанхая, в низкокачественные высотки с плохой инфраструктурой, то коренные шанхайцы жалеют, что теряют связь с центром города, с соседями, с местом, которое принадлежало их предкам. Недовольство принудительным переселением редко перерастает в протест. Все прекрасно знают, что возражать государству незаконно и влечет проблемы.

О китайской еде

В Шанхае можно пробовать кухни всех регионов Китая, потому что сюда стекаются повара и рестораторы из всех концов страны. С первых же дней я пристрастилась к китайской еде, и вскоре стала предпочитать сычуаньскую и хунаньскую кухни. Вскоре мне в руки попала книга Фуксии Данлоп, по которой я научилась воспроизводить некоторые блюда, потом накупила книг на китайском и по ним готовила дома. А в прошлом году я узнала о краткосрочных курсах в главной поварской академии западного Китая – Сычуаньском кулинарном институте в Чэнду – и поехала туда учиться на два месяца.

Учеба была интенсивной и увлекательной. В день мы готовили два блюда: с утра профессор читает лекцию об истории данных блюд, о принципе сочетания ингредиентов, о методах нарезки, о принципе тепловой обработки. Потом он или она готовит это все на наших глазах. Студент, который в этот день дежурный, помогает мыть и нарезать компоненты. Потом мы набрасываемся и съедаем приготовленное блюдо и идем на перерыв.

После перерыва наша очередь готовить. Мы разбиваемся на команды, расхватываем ингредиенты, моем, режем, делим на порции, смешиваем соусы и по очереди готовим в огромных воках, помогая друг другу и читая из тетрадки. В конце профессора осматривают и критикуют результаты. Иногда они пробуют на вкус, но обычно уже по виду и запаху они могут сказать, что не так: неравномерно порезал, передержал на огне, слишком много соевого соуса, недостаточно сахара… Независимо от оценки, студенты упаковывают свои шедевры в коробочки и несут домой.

Профессор выпечки был балагур и виртуоз, вымешивал тесто, как артист пантомимы. Из его уроков я извлекла, что самые дешевые уличные закуски – самые трудоемкие, например жареные полоски «youtiao» по юаню за штуку требуют много энергичного вымешивания, а в их рецепте – единственный раз за весь курс – мука, соль и сода отмерялись на электронных весах. Обычно в китайской кулинарии все берется на глаз, не из-за небрежности, а из-за того, что готовка – дело субъективное, а хорошему повару помогает опыт и вкус.

Для меня китайская еда полезнее и вкуснее русской. Здесь едят много клетчатки, один прием пищи включает и белки, и растительные жиры, и сложные углеводы. Здесь больше разных овощей и зелени. Быстро нагретые продукты сохраняют витамины, а разнообразие пряностей и фактур затмевают русские ежедневные «картошку-мясо-гречку-макароны». Я не говорю, что в русских традициях нет великолепных супов, каш и солений, или что ни одна современная русская хозяйка не готовит вкусно и полезно. Я говорю, что традиционно русский рацион имеет пресный и крахмалистый характер, а я предпочитаю китайскую еду. Но каждый раз попадая в Россию я набрасываюсь на продукты, которые трудно достать в Китае: творог, кефир, пряники, редиску и укроп.

光怪陆离的多样化城市上海

设计师、记者、摄影师……卡佳·克尼亚泽娃有着多重身份。这位出生在西伯利亚的俄罗斯美女曾在韩国和美国工作，但最终选择了上海作为自己生活和创作的长期地点。卡佳以摄影师和历史学家的视角研究上海，她正在创作《穿行在消失中的上海老城》一书，向人们介绍“不为人知”的上海。俄新网请卡佳介绍自己在上海的生活，并介绍她是如何研究上海老城和中国食品的。

上海吸引外国人

我2006年12月底达上海，为首尔一家儿童出版社的动画短片制作牵头（我曾经学过两年半设计，在韩国曾作过插图师工作）。当项目结束后，我就留在了上海，因为我认为，这是一个令人惊讶的多样化城市，值得在这里停留，更好地了解它。

对我来说，中国同韩国和美国相比更有益处。韩国在种族和文化上是单一国家，不同地方的彼此区别很小，生活方式大体相同。而美国生活虽然舒适，但要融入发展迅猛的城市很难，而窝在小地方又不是那么有意思。但看一眼上海立刻就知道，中国这座城市的多样性程度有多高，城市各区的性质有多大差别，还有来自中国各个地区的中餐是多么的美味而又别具特色。我开始跟着视听教程自学中文、语法，用卡片学习汉字。

我不是唯一被上海这座城市吸引的人。这里居住着大量的欧洲人、北美人和南美人，他们喜欢上海的潜力，一切均可获得，一切均可尝试，同时又不用两班倒。

上海如何变迁

在我居住在这里的7年内，上海发生了许多可喜的生态变化：投入使用一些新的地铁线路，外滩的部分公路干线部分转入地下，增加了人行横道线，栽植了树木，等等。但在历史学家和城市化主义者看来，许多过程剑指原住民，以便让上海市更多地服从于集团利益和汽车工业的利益。低收入群体被从市中心排挤出来，汽车道横穿居民区，建筑古迹遭到拆除或者重建，或者变成精英会所。上海变成一个没有个性的泛亚洲大都会。

我最爱的是待在上海建筑物的屋顶。不知怎么地，有次我和朋友们在一天时间内进行了一次“上海屋顶发现之旅”：杨浦区海员医院的圆顶（前英国工程学校），悄悄从浦江饭店（Astor House Hotel）的小窗户探出身来，从屋顶上可以看到带有不寻常街角的沿岸街。我很早前就想组织“上海屋顶之旅”的观光项目，目前闲暇时正在上海带团，对象为历史和建筑爱好者，以及自认为已了解这座城市所有角落的人们。

老城系上海开埠起点

我对老城的钟爱始于一次带相机在新老各区游玩。在拍摄建筑物和街道的同时，我爱上了城市规划理论，开始审视新旧现象如何共处、各区财政如何为继、居民如何使用建筑物和街道。在上海，这一切都是看得见摸得着的，这样就使我们提出问题。如：72个家庭如何分享一个旧公馆的空间？房主如何靠临时搭建顶楼和阳台扩大居住面积？如何在公园和广场安排音乐、健身操和舞蹈活动？街角和弄堂中的人们怎么生活？

上海的五光十色和鲜明之处就是创造性利用空间。资源有限、人口稠密使人们将城市改造为适宜自己生活的场所。民众参与分配城市环境的越多，自上而下的控制越少，这座城市就更为人性化，更实用，且更舒服。刻度盘的另一端是浦东区，在服务于投资者利益的钢筋水泥“摩天大楼”之间，有着毫无个性的类似峡谷的街道。

当然，所有摄影师和游客对在全世界的老城狭窄街道中闲逛都趋之若鹜。除了建筑与散步线路的多样性外（老城大部分都设步行街），老城还有许多历史的烙印。这其中包括建于16世纪但未经修缮的庙宇、明朝最富家庭的宅子，还有沿古老运河航道而修建的街道……要找到与之有关的外语信息很难，所有信息均以中文写就。我开始发掘源头，编撰英文版上海老城历史，写本连自己都想读的书。

老城是上海的中轴线与中心，上海的发源地，保留着上海13世纪初建时的痕迹。上海各新区包括外滩、法租界、南京路、虹口犹太人街区，吸引媒体的全部注意力，因为这是有利可图的旅游线路，它们代表着城市形象。而建筑混乱的老城非商业区似乎连上海人本身都不太了解。

老城居民有两种观点，这两种观点往往出现在同一个人身上。从一方面来说，房子要拆了，人们很高兴，因为他们希望改善住房条件。但因为迁居一般都是搬往上海市郊，那么这些”老上海”就需要同市中心，同邻居们，同曾经属于祖先的地方断绝联系，这往往令他们感到遗憾。

中国食品比俄罗斯食品更有益且更美味

在上海可以品尝到中国各地菜肴，因为全国各地的厨师和餐厅都汇聚于此。我从一开始就爱上了中餐，很快开始钟情川菜和湘菜。去年我前往位于成都的四川烹饪学院，在那里学习了两个月。

学习安排很紧凑，也很有趣。我们每天学做两个菜式：早晨，师傅讲授这两道菜的历史、食材的搭配原则与切菜方法，以及火候。尔后师傅当场示范该烹制过程。当天的值日生帮助洗菜和切菜。我们扑上去，吃光所做菜肴，然后中场休息。

中场休息结束后，就轮到我们烹饪了。我们分成团队，相互把之前记的笔记本念给队员听，迅速抢光食材，开始洗、切、分成小份，拌酱汁，轮流在大锅里翻炒。最后，师傅检查和评判结果。有时，他们会品尝味道，但通常根据颜色和香味就可以断定欠佳指出，比如：切的不均匀、用火时间太长、酱油放的太多、糖放的不够……不管评语如何，学生们都会把自己炒制的菜肴装到盒子里，打包带回家。

烘焙教授是个诙谐的大师，他和起面来就像哑剧演员似的。从他的授课中我明白了，最便宜的街头小吃往往是最费体力的，例如：一块钱一根的炸油条，需要用力和面。通常来说，中国烹饪技术中一切都靠目测，不是因为不认真，而是因为烹饪是一件主观的事，经验和兴趣会帮助一个好厨师。

对我来说，中国食品比俄罗斯食品更有益健康也更可口。在这里吃饭可以摄入很多纤维素，一次进餐既有蛋白质，也有植物油脂和复杂的碳水化合物。中餐中使用各类蔬菜和绿叶菜。快速加热的食品保留了维生素，而多种香料和调料胜过俄餐。

如果要做一个简短的总结，可以说，上海是一个光怪陆离的多民族城市，对创作者和美食家来说，这里都有理想的环境。

Оригинал: 俄罗斯人看中国：光怪陆离的多样化城市上海