Общее рисоведение. Краткое введение в историографию 蛋炒饭

Общее рисоведение. Краткое введение в историографию 蛋炒饭

Данная статья является вольным пересказом выдержки из блога 张佳玮 ((http:[email protected]/)), размещенной в китайском журнале 格言 ((http://www.geyan.com.cn/)) – достаточно интересном литературном издании, ориентированном в основном на молодежь. В качестве маленькой рекламы могу сказать, что тут есть 故事 ((gùshì — сказание; сказка; рассказ; история)) всех мастей – и горячо любимые китайцами истории про любовь, отрывки из серьезной современной литературы, «размышлизмы», подобия анекдотов и проч.

В блоге же вышеупомянутого 张佳玮 рассказывается краткая история привычного нам 蛋炒饭 ((dàn chǎo fàn жареный рис с яйцом)) – того, без чего достаточно трудно представить китайскую кухню в принципе.

Изначально 蛋炒饭 был кушаньем исключительно людей богатых, принадлежащих к высшему сословию. Причина этого достаточно проста – у людей небогатых попросту слишком редко имелись три основных компонента блюда сразу (да-да, в то время лук, яйца и рис вовсе не были настолько дешевыми и общедоступными – до эпохи супермаркетов и товарного изобилия на тот момент оставалось примерно три тысячи лет). В чиновничий 蛋炒饭 кроме всего прочего добавляли креветки, а также копченое и вяленое мясо, а менее состоятельны граждане довольствовались 蛋炒饭 с горохом.

Кулинарная история 蛋炒饭 начинается с отдельно взятых поваров, которые начинают понемногу экспериментировать с рисом, добавляя туда морковь (в оригинале такой рис назван 动人 ((dòngrén волнующий; патетический))). Кто-то добавляет арбузную корку и находит такой рис необыкновенно вкусным, а кто-то в качестве «секретного» ингредиента использует соленые огурцы.

В это время на севере господином 麦壳稻尔 ((здесь и далее — ирония)) была озвучено примерно следующее: «По разного рода причинам классическая рецептура 蛋炒饭 была опошлена обывателями. Нам следует вернуться к истокам – к изначальному вкусу, созданному тремя составляющими: рисом, луком и яйцами». Заявление было встречено всеобщим одобрением, и многие повара стали разрабатывать идею поиска истинного вкуса 蛋炒饭 – 本性 ((běnxìng натура, сущность; природа)).

К тому моменту, когда развитие Северной школы достигло своего пика, интерес к традиционному, классическому 蛋炒饭 стал понемногу утихать. И здесь свое слово в «рисовом» вопросе сказала Южная школа. В то время как Северная школа делала упор на разные способы и долготу обжарки (кроме 炒), а также силу пламени, Южная школа заявила о том, что будет добиваться нового, изысканного вкуса при помощи разного рода приправ и добавок. На что Северная школа, в свою очередь, посмеялась поварам с Юга прямо в лицо.

Поддержка народа оказалась на стороне Юга, приехавший из-за рубежа господин 南瓜泥奥泥 отметил: «Для того, чтобы создать новые виды 蛋炒饭, нам нужно использовать как можно больше зарубежных приправ. Почему бы, к примеру, не попробовать 蛋炒饭 с тыквенным пюре?!».

«蛋炒饭 – это не просто блюдо, это часть нашего культурного наследия, часть нашей жизни!», — под таким лозунгом на Севере с новой силой заработало движение за сохранение классического вкуса 蛋炒饭, т.к. это было единственным способ противостоять размыванию истинного вкуса блюда.

Общее рисоведение. Краткое введение в историографию 蛋炒饭

Спустя какое-то время Южная школа пошла в наступление под флагом «романтичного» 蛋炒饭. Господин 香苏亚·披萨 выступил с идеей создания невообразимого вкуса, который не мог бы сравниться ни с каким другим, с ноткой свежего «драматизма». Акцент был сделан на смелое оформление риса, т.к. 蛋炒饭 не просто блюдо, а шедевр кулинарного искусства!

Нашлись и те, кто придерживался золотой середины в приготовлении 蛋炒饭. Они неизменно следовали классическому рецепту, при этом используя модные на тот момент приправы и добавки – и народу это, несомненно, нравилось. Однако радикально настроенные повара стояли на своем – выбор в пользу Северного или Южного 蛋炒饭 рано или поздно должен быть сделан каждым.

Позже некоторые из поваров стали выступать с идеей создания нового вида 蛋炒饭. Известно, что на востоке страны готовили так называемые 蛋包饭 ((dàn baō fàn рис в конверте из яйца)) и 碎金饭 ((suìjīn fàn рис с омлетом)), поэтому у многих поваров возникла идея создания такого 蛋炒饭, чтобы каждое рисовое зернышко было обжарено в яичном белке. Несмотря на многочисленные насмешки со стороны злопыхателей большое число поваров вдохновились идеей создания нового вида 蛋炒饭, но вскоре стало понятно, что это, скорее всего, так и останется лишь мечтой, однако было создано множество других рецептов приготовления 蛋炒饭.

Впоследствии все вышеизложенное позабылось и стало лишь частью истории китайской кухни, и мало кто теперь задумывается о чистоте или изысканности любимого всеми блюда.

慢慢吃啊!

comments powered by HyperComments

Orphus: Нашли опечатку? Нажмите Ctrl+Enter

Автор: Алексей Чигадаев

Родился и вырос вблизи Китая, что не могло не отразиться на судьбе юной души. Молод, обаятелен и общителен, при плохом освещении может быть спутан с китайцем или не в меру симпатичным корейцем. Изучения только китайского языка казалось мало, поэтому отправился за «китаистским» образованием на специальность «Регионоведение» — так до сих пор и регионоведает.

Александр Мальцев
2013-03-19 14:15:04
<p>Пальчики оближешь!</p>
Ekaterina
2013-03-19 14:57:20
Интересно было почитать! Сразу захотелось 炒饭я :). Отдельное спасибо за рекламу журнальчика :), буду пробовать что-нибудь читать.
Алексей Чигадаев
2013-03-19 15:05:39
хороший-хороший журнал) со своими тараканами, конечно... но полистать это стоит)
Infusiastic
2013-03-19 16:43:14
<p>Класс! Обалденный пост, спасибо большое!</p>
Иван Зуенко
2013-03-19 18:11:51
Ну, я однозначно последователь Северной школы ))
Olga Kozerog
2013-03-20 11:17:24
Пост вкусный, но прямые вкрапления на китайском языке делают его не слишком удобным для чтения на русском языке. Извините за непонимание. :)
Infusiastic
2013-03-20 11:18:34
<p>+</p>
Фаньце Цзян
2013-03-20 13:07:16
Каюсь-сыцзуй. Не до конца прочувствовал имена упомянутых в тексте господ.
андрей дерябин
2013-03-20 15:50:42
Да, кстати, чем объясняется иностранное вмешательство в процесс?
Илья__Thrashplayer
2013-03-21 13:33:17
Очень вкусный пост! ;) Одно из моих любимых блюд вообще и первое блюдо китайской кухни, которое я научился готовить. Готовить его не так просто, как кажется на первый взгляд, особенно из-за совершенно другого стиля приготовления блюд в китайской кухне, по отношении к русской кухне, например. Но результат окупает затраченные усилия с лихвой.
Шелк
2013-03-21 20:32:58
Ммммммммм! одно из моих любимых блюд! но, что забавно, в европейских китайских ресторанах оно нереально вкусное, просто обалдение! а вот в Китае местные продукты его только портят (ИМХО) За статью спасибо! интересно было и про историю блюда узнать, а не только понаслаждаться вкусом!
Алексей Чигадаев
2013-03-22 15:31:41
наши любимые южане? там же колонии повсюду) уж где-где, а там-то у людей фантазия работает на полую катушку, и заимствованиями местные не пренебрегают)
Алексей Чигадаев
2013-03-22 15:30:27
имена, как мне показалось, просто выдумка автора, т.к. подобраны они "со вкусом") К примеру, 香苏亚 = ароматный + трава (Сучжоу, отдых) + Азия. Вместе они не несут смысла, являюсь просто прямой транскрипцией, но мне не кажется, что иероглифы подобраны просто с потолка) по-моему, автор пытался поиграть. Слова некоторые я решил оставить в качестве маленького, хм..., курса китайского) Хотя это и действительно трудночитабельно.
Алексей Чигадаев
2013-03-22 15:33:31
Спасибо за такие отзывы))) я 蛋炒饭 часто готовлю) с нашими, русскими продуктами. хотя это уже скорее 扬州炒饭 - сосиски, яйца, морковь и репчатый лук (обжаренные) + зелены
Алексей Чигадаев
2013-03-22 15:34:38
й лучок))) хотя китайцы говорят, что это просто-напросто плов((
Иван
2013-04-03 12:33:26
Алексей, шикарный пост, спасибо! Вопрос - вы еще что-то готовите китайское? Есть пару очень "простецких" блюд, которые, наверное любят все, кто постоянно сталкивается с китайской кухней, это 地三鲜 и 拍黄瓜, сколько не пробовал их в домашний вариантах, все не то. Даже в крупных ресторанах не всегда эти блюда хорошо делают, причем складывается впечатление, чем затёртее "чифанька", тем больше вероятности найти настоящий, оригинальный, думбейский вкус!
ТайПо
2013-05-28 05:43:29
Ну и где самое главное - мастер-класс?:-) Сначала рис надо плюхать на сковородку или яйца, и сколько последних надо? Уж слишком выглядит аппетитно - хочется попробовать... А в пароварке такое не готовится, а то уж очень рис беленький и красивенький на фото 2, и... там огурец, или арбузные корки? А вообще здорово, что здесь появился такой пост, а то я б сама не додумалась вот так мешать рис с различными овощами-начинками, так что пиццы в топку - перехожу на рис:-))) И последнее - это горячая закусь, или холодная?
Алексей Чигадаев
2013-05-28 07:17:49
все просто:) с рисом возиться лень - поэтому заранее кидаем его в рисоварку. в это время нарезаем кубиками лук, морковь, какую-нибудь сосиску (благо, в наших сосисках еще осталось мясо - не чета китайским картонным) = здесь действует правило "чем больше, тем лучше". на сковороду кидаем поочередно лук, морковь, и сосиску - ждем пока подрумяниться. подтаскиваем поближе к плите рисоварку с уже готовым рисом - и вот тут пригодиться сноровка. плита на максимуме, в сковороде пылающее растительное масло (достаточно много) с нашей морковкой и т.п. - разбиваем пару яиц (чем больше, опять же, тем вкуснее), быстро перемешиваем получившуюся массу (2-3 секунды) и начинаем быстро перекидывать туда рис. три ложки закинул - перемешал, закинул, перемешал. в конце добавим любой зелени, чесночка и побрызгаем сверху соевого соуса) пусть чуть-чуть остынет под крышкой - и вуаля,)