О некоторых особенностях китайской кулинарии и о воке, как главном ее «инструменте»

О некоторых особенностях китайской кулинарии и о воке, как главном ее «инструменте»

Китайские повара очень хорошо знают, что блюда, приготовленные быстро и в минимальном количестве жидкости гораздо полезнее, максимально сохраняют все свойства исходных продуктов и несравненно вкуснее.

Перед приготовлением блюд все их составные части, как правило, режут на маленькие кусочки:

  • чтобы добиться быстрого и равномерного приготовления;
  • чтобы пища могла впитать в себя больше ароматов, и сохранился максимум полезных свойств исходных продуктов;
  • чтобы было удобно есть палочками.

До того, как вы встанете к плите и приступите непосредственно к «созданию» блюда, все должно быть подготовлено – вымыто, почищено, порезано, смешано. И все, вплоть до соли, должно быть под рукой. А еще лучше – расставить все в порядке употребления. Потому что готовить вы будете быстро и при этом желательно не отвлекаться ни на секунду, ибо готовые блюда не должны быть переварены или пережарены. Например, овощи должны оставаться внутри немного твердыми и хрустящими, но и сырыми быть не должны.

Один из основных приемов тепловой обработки в китайской кухне — быстрая жарка. Китайские повара сегодня часто жарят на очень сильном открытом огне газовых горелок. Пламя из такой горелки вырывается на 30-40 см вверх. Жарят обычно в специальной китайской сковороде, называемой «вок» (кантон. wok 鑊, станд. кит. gūo 锅), которая похожа на неглубокий казан с полукруглым дном. Но на нём не только жарят. Вок – это многофункциональная кухонная посуда, идеальная для приготовления здоровой пищи из овощей, мяса и рыбы.

Воки бывают разные и пользуются ими по-разному

У меня помимо обычной глубокой толстостенной сковороды есть два варианта вока. Первый, старый, заслуженный – тайваньский, легкий стальной с двумя деревянными ручками по бокам, который ставится на конфорку на специальную продающуюся в комплекте с ним высокую подставку. Этот вок имеет легкую сферическую крышку из алюминия с высоким сводом и металлическую решетку, полумесяцем крепящуюся на вок сверху, предназначенную для приготовления на ней еды на пару под такой крышкой. Вок этот легко держать на весу над большим огнем, перемешивая пищу подбрасыванием. При этом она как бы дополнительно аэрируется, насыщаясь кислородом, а деревянные ручки вока, расположенные с двух сторон, как у кастрюли, не нагреваются. Получила я его лет 20 назад в подарок от сестры, которая купила его у китайцев на Стадионе в Варшаве – была там когда-то громадная толкучка — предшественник и аналог московского Черкизона, о котором мы еще поговорим отдельно.

В инструкции к моему тайваньскому воку написано следующее.

  1. Перед первым использованием вок нужно специально подготовить. Сначала его необходимо тщательно вымыть горячей водой с добавлением средства для мытья посуды, как следует ополоснуть и старательно вытереть насухо. Затем влить в него пол-литра самого дешевого растительного масла и сильно подогреть (около 10 минут) на среднем огне. Во время подогрева нужно 4-5 раз, взявшись за ручки, так перемещать масло по внутренней поверхности вока, чтобы оно каждый раз покрывало ее целиком. Выключив газ, вок с маслом оставить на плите до полного остывания. Слив масло, протереть вок бумажными салфетками.
  2. После каждого использования вок нужно вымыть жидкостью для мытья посуды и ополоснуть горячей водой. При необходимости его можно протереть изнутри специальной губкой, предназначенной для обработки посуды с тефлоновым покрытием. Никогда не следует использовать металлические мочалки или абразивные порошки. Вытертый досуха вок легко промазать растительным маслом, вытереть бумажной салфеткой или мягкой тряпочкой. Когда вы не пользуетесь воком, он всегда должен быть слегка смазан маслом.
  3. Хранить вок следует в сухом месте.

У второго вока такая история.

Есть недалеко от дома моего сетевой продовольственный магазин «Азбука вкуса». Захожу я туда нечасто — дороговато там, но выбор хороший, есть отдел собственной кулинарии, есть секция с восточными продуктами. Эпизодически бывают у них тематические недели чьей-либо кухни с выставкой-продажей разных товаров этой страны – продуктов, приправ и специй, напитков, кухонной посуды, раздачей кулинарных буклетов.

И вот однажды в 2005 г. у них шла такая акция, посвященная восточной кухне, а я шла мимо и, конечно, заглянула в магазин поглазеть на такую выставку. А заглянув, увидела их призыв: «Объявляем конкурс рецептов восточной кулинарии среди держателей наших карт постоянного покупателя». Сердце моё ёкнуло и сказало: «А почему бы тебе не сыграть в эту игру?». И сыграла – отправила им несколько рецептов из своей «китайской копилки».

Конкурс этот я выиграла и получила приз – роскошный современный вок швейцарской фирмы BODUM – тяжелый, чугунный, толстостенный, модифицированный, с антипригарным покрытием, решеткой и жаропрочной стеклянной крышкой. Вот такой красавец:

О некоторых особенностях китайской кулинарии и о воке, как главном ее «инструменте»

Рассказала я эту историю не потому, что она тешит мое «кулинарное тщеславие», а потому, что хочу и с Вами поделиться домашними китайскими рецептами из этой копилки. Один я вам уже дала и, похоже, он вам понравился ☺. Позже, надеюсь, будут и другие.

Решетка для варки на пару у этого вока такая же, как у тайваньского, но ручки и у вока, и у крышки маленькие, металлические, и при приготовлении пищи они достаточно сильно нагреваются, что очень неудобно.

Инструкция к нему несколько отличается от предыдущей, и потому я воспроизведу и ее. Вот что в ней написано:

Чугун – очень тяжелый материал, который может нагреваться до чрезвычайно высокой температуры. Хотя ему для нагревания требуется больше времени, чем иным материалам, он значительно дольше сохраняет тепло. Нагревается и сохраняет тепло вся внутренняя поверхность вока, и потому для приготовления пищи можно использовать не только его дно, но и боковые стенки.

Ваш вок имеет специальное однослойное внутреннее стеклянно-фарфоровое покрытие, нагревающееся до очень высокой температуры.

Прозрачная стеклянная крышка позволяет наблюдать за процессом приготовления пищи.

Вок универсален и предназначен для жарки (и глубокой жарки), кипячения, приготовления пищи на пару и иных способов приготовления всех видов пищи. На нем можно готовить на керамической, газовой, электрической, индукционной плите.

Предупреждение: Облегченные ручки вока и крышки могут нагреваться.

Первое использование. Тщательно прокалите вок с большим количеством масла и дайте ему постоять какое-то время. Когда вок совсем остыл, масло слейте, а вок протрите бумажным полотенцем.

Использование. Никогда не пользуйтесь металлическими приспособлениями, готовя на воке. Ложки, лопатки и иные приспособления используйте только деревянные или специальные пластиковые, предназначенные для тефлоновой посуды.

Очистка. Очищайте вок только горячей водой (НЕ пользуйтесь мылом) и вытирайте его насухо. Всегда очищайте вок сразу же после использования. Не оставляйте его надолго наполненным водой. После использования протрите вок небольшим количеством масла.

Внимание: Не мойте вок в посудомоечной машине.

Вариант подставки для вока
Вариант подставки для вока

Если Вас не удовлетворила эта информация, можете также прочесть о подготовке вока к работе на сайте «Гастрономического обозревателя» по адресу.

Подробное описание процедуры подготовки к использованию чугунной посуды есть на этом же сайте. Она не хлопотная, но дымная. К счастью, ее надо проделать всего лишь один раз.

Смысл прокаливания заключается в создании на поверхности казана своего рода антипригарного слоя из модифицированного жаром растительного масла. Если вы правильно все сделаете, то на поверхности вока образуется маслянистая блестящая пленка, которая не смывается даже горячей водой.

Облегченный вок с длинной ручкой и бамбуковой метелкой для очистки его внутренней поверхности
Облегченный вок с длинной ручкой и бамбуковой метелкой для очистки его внутренней поверхности

Когда жарят на сильном открытом огне, используют легкие воки из тонкой сварной стали с ручкой, за которую вок держат над огнем, перемешивая продукты подбрасыванием. Эпизодически при этом вок охватывает на момент пламенем. Очень впечатляющее зрелище. Туристам его любят демонстрировать.

Вок 炒锅 (chaoguo)

Чугунный вок теоретически предназначен для тушения на медленном огне. Но вок – посуда универсальная, и в Китае это и сковорода, и фритюрница, и основание для пароварки, и посуда для приготовления многих супов.

В отличие от «настоящих» воков, предназначенных для специальных печей, у которых дно и снаружи и изнутри круглое, сегодняшние чугунные воки приспособлены для обычных плит – газовых, электрических, индукционных — и дно у них снаружи плоское – обычно диаметром 16 см (это важно для обладателей электроплит). Если такой вок как следует прогреть перед жаркой, он в состоянии накопить достаточно тепла, чтобы приблизиться к китайским требованиям приготовления пищи по цвету и вкусу.

Как пишут нынче на разных кулинарных сайтах, «вок в последнее время приобретает огромную популярность у тех людей, кто любит поэкспериментировать во время приготовления пищи и отдает предпочтение восточной кухне. …Имея китайское происхождение, сковорода вок, однако, широко используется и в других кухонных культурах стран Азии — филиппинской, японской, тайской, индонезийской и др. Ее первоначальное и основное предназначение — это обжарка при высокой температуре в масле мяса, овощей, рыбы и других продуктов, которое проводится на открытом огне. Особенно хорош данный способ приготовления пищи для овощей. При таком обжаривании овощи становятся хрустящими, сохраняя при этом большую часть микроэлементов и витаминов».

А еще на Западе вок и методы приготовления пищи на нём рекомендуют любителям здорового питания и желающим сбросить вес.

comments powered by HyperComments

Orphus: Нашли опечатку? Нажмите Ctrl+Enter

Автор: Валентина Асмолова

Валентина Леонидовна Асмолова (род. в 1937 г.) интересуется культурой Китая с середины 80-х, более четверти века. Длительное время изучала и несколько лет преподавала оздоровительные китайские традиционные упражнения. Имеет более 30 публикаций по вопросам традиционной китайской культуры (о древнем китайском циклическом календаре; о некоторых рецептах китайской кулинарии, об основах тайцзицюань и традиционных китайских оздоровительных упражнений и др.) в различных изданиях на бумажных носителях, в том числе с 1992 по 2003 гг. сотрудничала с журналом «Цигун и спорт» («Цигун и жизнь»). В 2004 г. в издательстве «София» вышла ее книга «Десять тысяч путей к здоровью и долголетию. Традиционные оздоровительные упражнения Китая». Интересуется традициями кулинарии Китая и Кореи. В последнее время активно работает с сетевыми изданиями и по состоянию на сентябрь 2013 г. имеет уже более 50 публикаций в них. Например, с октября 2012 по апрель 2013 вела практикум по корейской кулинарии на сайте «Жемчужина дракона». Живет в Москве.

Infusiastic
2013-02-27 16:47:37
<p>Спасибо!</p> <p>Наконец-то узнал, почему «вок».</p>
Александр Мальцев
2013-02-27 22:39:08
<p>+1. Спасибо. Сам готовлю относительно мало (но уже чаще :-), но статья понравилась. Прочитал с интересом.</p> <p>А как автор относится к "усилителю вкуса" (глютамат натрия)? У нас про это пост уже был. Не хилый холивар там устроили :)</p>
palamar4uk
2013-02-27 20:14:51
Какая всеобъемлющая, профессиональная статья. Прекрасно.
Валентина Асмолова
2013-02-27 22:53:01
Про вэйсу/вэйцзин/адзиномото писала, конечно, даже готовый текст имеется. Могу поделиться. Но попозже.
Настя
2013-02-28 02:29:26
ох, спасибо большое за интересную статью по китайской кухне, это страшно интересная тема. пишите еще, пожалуйста.
Валентина Асмолова
2013-02-28 02:32:23
Обязательно :))
Ыыы
2013-02-28 07:36:27
Замечательная статья. Спасибо. "легкие воки из тонкой сварной стали" их делают штамповкой, из стального листа, вырубают круглую заготовку, затем придают форму на штампе. Сварку не используют. Извините за нудность.
Ыыы
2013-02-28 07:47:46
Интересно было бы узнать о традиционном очаге. Ведь любая национальная кулинария формируется исходя из доступных продуктов и топлива. Под это топливо создается очаг и посуда, кулинарные приемы и рецептура. То есть. От того где вы живете зависит, что, какое и как вы едите.
андрей
2013-02-28 08:30:37
Спасибо большое. Как практикующий периодически в этой сфере, очень возрадовался. Про вэйсу жду материала с нетерпением.
Валентина Асмолова
2013-02-28 10:43:21
Почему "за нудность"? Спасибо за уточнение. Я этого не знала.
Валентина Асмолова
2013-02-28 10:45:15
Очень сожалею, но этим вопросом я не владею. Может, отзовется кто-то компетентный.
Marico
2013-02-28 15:02:11
Спасибо за статью :) Давно присматриваюсь к этому виду "сковородок", но не могу решиться. Скажите какой лучше вок иметь на обычной кухне? Чтобы он был универсальным. Вот у меня дома газовая плита с конфоркой "вок", это конечно не китайское высокое пламя, но греет больше чем обычная конфорка. Не очень хочется иметь много сковородок, т.к. и обычных у меня целый "отряд". Или все-таки одним видом Вок не обойтись?
FengYue
2013-02-28 16:42:57
Большое спасибо, я как раз собираюсь прикупить себе :) Вас приятно читать, продолжайте радовать нас! :)
Eu
2013-02-28 16:43:01
Один только вопрос: почему жареная пища считается "здоровой"?
Валентина Асмолова
2013-02-28 16:52:49
Рассмотрела внимательно свой тайваньский вок - конечно, это штамповка.
Валентина Асмолова
2013-02-28 17:01:07
Если Вам приходилось общаться с китайцами на бытовом уровне, особенно - не в их домашних условиях, Вы могли обратить внимание на их способность необычайно приспосабливаться к предложенным условиям и при этом обходиться минимумом всего, что нужно. Потому я бы советовала Вам купить один универсальный вок "для всего" - с длинной деревянной ручкой с одной стороны и желательно - "кастрюльной" деревянной - с другой. Типа того, который у нас на картинке с метелкой. Его можно ставить на высокую конфорку, держать над открытой горелкой; имея решетку и сферическую крышку, готовить на нем на пару.
Валентина Асмолова
2013-02-28 17:02:30
Если Вам приходилось общаться с китайцами на бытовом уровне, особенно - не в их домашних условиях, Вы могли обратить внимание на их способность необычайно приспосабливаться к предложенным условиям и при этом обходиться минимумом всего, что нужно. Потому я бы советовала Вам купить один универсальный вок "для всего" - с длинной деревянной ручкой с одной стороны и желательно - "кастрюльной" деревянной - с другой. Типа того, который у нас на картинке с метелкой. Его можно ставить на высокую конфорку, держать над открытой горелкой; имея решетку и сферическую крышку, готовить на нем на пару.
Валентина Асмолова
2013-02-28 17:07:04
Думаю, речь идет именно о китайском способе практически мгновенной жарки. Вероятно, канцероген не успевает образоваться
Marico
2013-02-28 17:18:17
Спасибо! Сделаю себе такой подарок на ближайшие праздники! :)) По поводу, почему жареная еда в такой сковородке считается здоровой, так это потому что: она подвергается тепловой обработке очень короткое время, следовательно, бОльшая часть витаминов и прочих полезных свойств остается цела. Масло не перегарает и нет от этого отрицательного эффекта. Ведь само по себе растительное масло полезно, кроме витамина Е, присутствует много жирных полиненасыщенных кислот, которые укрепляют сосуды, делая их более эластичными, помогает в укреплении иммунитета. Твердая поджаренная корочка практически отсутствует, ведь много претензий от врачей именно к ней. При быстрой жарке мяса на высоких температурах, поры мяса закрываются, и мясной сок не вытекает, что делает мясо сочным и ароматным. Возможно и еще что-то забыла написать.
Eu
2013-02-28 17:18:26
Скорее всего, успевает. Масло+воздух (та самая аэрация)+высокая температура. В китайской кухне есть гораздо более здоровые блюда, например, приготовленные на пару. В том же воке.
DengLiXian
2013-03-01 12:15:45
Много раз пытался готовить в чугунном (чугунной?) вок на своей электрической плите... Температура разогрева маловата... У кого-нибудь есть опыт или специальные советы по готовке китайских блюд на электрической плите? Не покупать же газовый баллон с горелкой... Для дачи еще можно, но в квартире как-то стрёмно...
Геннадий
2013-03-27 00:59:52
Валентина Леонидовна, как с Вами связаться, мой мейл,[email protected] Санаторий Анапа-Океан,главный врач.