На кухне у Че: Нежный и вонючий тофу

На кухне у Че: Нежный и вонючий тофу / Магазета

По просьбам трудящихся, а в частности, по просьбе всеми нами уважаемого Главреда, в этом выпуске я расскажу, как делать 臭豆腐, так называемый «Вонючий тофу».

Я встречала мало лаоваев, кому бы это блюдо не то, чтобы нравилось, а чтобы вообще хотя бы могли переносить его запах. Но как и ко многим китайским блюдам, к нему нужно просто привыкнуть и перестроить свои вкусовые рецепторы. Мне по началу не нравилось практически всё из китайской еды, но теперь я даже не представляю свою жизнь без китайской пищи в повседневном рационе моей семьи. Мы часто спорим с китайскими друзьями, чьи продукты больше «воняют». Впрочем, я — повар, а потому не очень люблю это слово, и предпочитаю говорить: ароматный, имеющий насыщенный запах, и подобные.

Так вот, из наших продуктов китайцам больше всего неприятны кисломолочные продукты, в частности, простокваша, ряженка, творог и сыр. Но я придерживаюсь мнения, что с запахом их 臭豆腐 или 榴连 (дуриан) ничего не может сравниться в мировой кухне!

Чоу тофу, или вонючий тофу

Мой источник — самый что ни на есть достоверный, мой муж, великий любитель этого кушанья. А так как он сам родом из провинции Чжецзян, то кому верить, как не ему? Ведь самое «вонючее» 臭豆腐 именно оттуда. Делать его, на самом деле, не легко, и врядли кому-нибудь из наших соотечественников в Китае доступно. Фишка  臭豆腐 — в его рассоле, так называемом 臭卤 (Чоу лу). Делают его из стебля растения 苋菜, найти его можно только на Юге. Раньше готовый рассол можно было приобрести в местных лавках у бабулек, но сейчас, в современных супермаркетах, он не встречается. Остаётся только делать его самим.

Итак:

Стебель растения нужно хорошо помыть, нарезать и просушить. После того как он высох его нужно поместить в соль в глиняный чан типа 缸 (ган) или 瓮 (вэн).

После 20 дней, приблизительно, в зависимости от температуры, он пустит сок и покроется такой своеобразной плесенью, на этом этапе стебель можно извлечь и съесть, это уже первый «деликатес». В образовавшийся рассол помещаем 豆腐干 ((доуфу гань, тип тофу)) в специальном 纱包, что-то то вроде нашей марлёвки или обычной сеточки. Делается это для того, чтобы было удобнее извлекать потом из чана, и не искать его там полдня. Вот, собственно, и главная заготовка  臭豆腐. Сам 豆腐 традиционно готовят двумя способами: либо жарят в масле, либо на пару, отчего он становится особенно 嫩 («нэнь» — нежный)).

Так как рассказчик попросил сохранить своё инкогнито, в звуковом подкасте выложить мне на этот раз, увы, нечего. В следующий раз постараюсь раскрутить аишку на живое интервью и рассказать, что нибудь про 家常菜 ((китайская домашняя пища)).

Кстати, 嫩豆腐, «нежный тофу» - часто используется по отношению к молоденьким девушкам.

Orphus: Нашли опечатку? Нажмите Ctrl+Enter

Автор: Евгения Черешнева

Родилась в Санкт-Петербурге, 27 мая 1985 года. Живу между Пекином и Лос-Анджелесом. По профессии востоковед-синолог и гольф-менеджер. Училась в СПГУ, Восточный фак-т, изучала китайский язык. А также училась в кулинарной школе "Зервакис" - средиземноморская кухня, повар 3-го разряда. И в PGA International Golf Institute - гольф-менеджмент. Семья: замужем, дочь - Соня :) Мне интересно: играть в гольф; готовить из простых продуктов деликатесы; узнавать Китай и всё, что с ним связано; водить немецкие машины; слушать jazz; коллекционировать oxford shoes; приезжать в гости к Маме на о-в Крит; любоваться собаками породы чирнеко и лабрадор; плавать, выращивать травы, цветы и фруктовые деревья; пить бургундские вина и односолодовый скотч; люблю старые вещи, и вообще вещи сделанные талантливыми людьми. У кого родилась: Мать - Татьяна Маратовна Шишко, учитель младших классов, и вообще просто хороший человек; Отец - Сергей Валентинович Черешнев, инженер "золотоискатель" :) Про меня: Люблю открытых и искренних людей без заморочек, а ещё очень люблю маки! :) Не люблю занудства и злопамятных окружающих. Мечта: прожить с близким человеком до 100 лет )

ТайПо
2011-07-23 23:02:36
Спасибо комментаторам, что просветили, а то насмотрелась "Экстремальных гонок" и была уверена, что это... китайская брынза! А оказалось, что это творог, который режется:-). Только мне не понятно осталось - в чём фишка из обычного тофу делать с неприятным запахом? А ещё интересно насчёт обычного коровье-козьего молока - оно вообще тама существует? Я вот абсолютно равнодушна к творогу - ну, если только в глазированных сырках, но вот однажды решила немного съесть дабы тот не испортился, так мне он так понравился, что я его всего слопала! Сестрёнка (именно она ест творога)крутила носом и говорила, что он воняет, хотя ничего такого мне в нос не давало, а вот вкус у него был уникальный - какой-то нежно-сливочный и когда я маме потом втюхивала, какой обалденный творог был - она заявила, что он был козий и домашний! Я хоть и брезгую молоком "из-под коровы", но съела бы ешё! Так что вот захотелось сравнить с китайским нежным тофу, чтоб определить что вкуснее...
ostropoler
2011-07-24 19:51:05
хорошее есть в заведениях, называемых 奶吧, у них обычно свои йогурты и молоко.
Евгения Черешнева
2011-07-22 20:39:34
На самом деле, американская соя совсем не такая, и то что известно на западе под соевыми продуктами действительно вредно. Но в Китая, я например, 豆浆 не проживу и дня, и все продукты из сои очень люблю.
Александр Мальцев
2011-07-22 18:55:22
КПЗ - <del>картинка</del> китаяночка по запросу [в гугле]
корила
2011-07-22 20:08:58
было бы так насправди - среди китаянок не было бы 飞机场, и из-за бессилия мужиков упала бы рождаемость))))
Z_ZY
2011-07-22 18:36:56
А вот мужчинам европейцам соевые продукты не рекомендуются. Смотрел передачу, американец около двух лет активно употреблял данный продукт. Половые функции начали отказывать, стала расти грудь... пошел к врачам, оказывается соя, ведет к увеличению женских гормон в организме мужчины. Около полугода, активно вводили ему мужские гормоны, и только через год организм пришел в норму.
Альберт
2011-07-22 18:43:51
Поэтому у китов мужской особи большой зад.
dalong
2011-07-22 17:13:55
Симпатичная, правда) Да и 臭豆腐 ничего)
oldboy
2011-07-22 17:02:13
китаяночка какая красивая на титульном фото!:) Не прочь бы "Съесть её доуфу";) сам лично люблю чоудоуфу, не воротит от него, хотя раньше не нравился его чоу-запах:Р спасибо за статью!
Альберт
2011-07-22 16:01:07
Вонь? Хм..интересно как раскрывать из этого истину?
SiBeriaN
2011-07-22 15:04:28
Пугали пугали этим тофу, а на самом деле ничего в нем интересного кроме запаха. По крайней мере в Шаньдуне он бесвкусный как обычный тоуфу, только пахнет и все.
ostropoler
2011-07-22 15:16:22
вот и я о том же, обычный тофу, никакого волшебного вкуса, который бы оправдывал дикую вонь :)
ostropoler
2011-07-22 14:27:37
в Шанхае блюда из тофу, выпечку на сое и т.п. можно попробовать в веганском кафе Annamaya, например :)
Василий Евстигнеев
2011-07-22 13:52:12
Когда Тофу Пати?
ostropoler
2011-07-22 13:44:45
как на Западе развита молочная культура, так на Востоке - соевая. Видов тофу очень много. В мире тофу активно почитается вегетарианцами, и особенно - веганами, т.к. позволяет делать многое из того, для чего в классической кулинарии нужны сыр/молоко. кстати, по сабжу, ел вонючий тофу пару раз, ничего особенно волшебного во вкусе не нашел.
Сергей
2011-07-22 13:20:17
Я что-то не в понятках, статья описывает как добавить "вони" Тофу? А сам Тофу- это вообще что ?
Александр Мальцев
2011-07-22 13:27:05
Вы не знаете что такое "<a href="http://ru.wikipedia.org/wiki/Тофу" rel="nofollow">тофу</a>"? Это т. н. соевый творог — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу, и позволяет универсально использовать в кулинарии.
Z_ZY
2011-07-22 22:38:48
Так он именно в восточноазиатском регионе был. Вывод один, нельзя злоупотреблять соей. Это относится только к мужчинам :)
xieming
2011-07-23 07:12:33
меня еще вот этот рассказ впечатлил: http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=1263098 но и вам спасибо огромное
Infusiastic
2011-07-23 07:23:11
Питаюсь соей уже три года. Грудь не растёт. Половые функции в норме. Скорее всего у мужика какая-то другая гормональная неисправность была, а свалили на то, что сою ел.
Z_ZY
2011-07-23 12:45:25
Исследователи из Гарвардской школы общественного здоровья в Бостоне, штат Массачусетс, изучили потребление 15 основных соевых продуктов 99 мужчинами, обратившимися в клинику бесплодия с 2000 по 2006 год. Для каждого продукта ученые рассчитали стандартную порцию по определенному содержанию изофлавонов. По результатам опроса участников разделили на четыре группы в соответствии с потреблением сои и изофлавонов. Среднее потребление этих продуктов в группе самых сильных «любителей сои» составило полпорции в день (около 60 г тофу или полстакана соевого молока). После внесения поправок на такие факторы, как возраст, индекс массы тела, время воздержания перед сдачей анализа, употребление алкоголя, никотина и кофеина, расчеты показали, что у потребителей наибольшего количества изофлавонов сперма содержит в среднем на 41 миллион сперматозоидов в миллилитре меньше, чем у тех, кто не употребляет соевые продукты. Нормальное содержание сперматозоидов – 80-120 миллионов в миллилитре спермы. Оказалось также, что наибольшей чувствительностью к потреблению сои обладает сперма мужчин с избыточным весом. Хотя четкий механизм такого действия сои не был исследован, руководитель работы Хорхе Каварро (Jorge Chavarro) предположил, что оно связано именно с изофлавонами – даидзеином, генистеином и глицитеином, которые обладают действием, сходным с женскими половыми гормонами – эстрогенами. По его словам, этот эффект может быть более выражен у полных мужчин из-за того, что жировая ткань сама вырабатывает некоторое количество эстрогенов, действие которых суммируется с изофлавонами.
Амир
2011-07-23 14:41:16
В настоящее время доказано, что опасения, которые связанные с гипотезой, что фитоэстрогены могут обладать некоторыми свойствами настоящих эстрогенов или быть модуляторами эстрогеновых рецепторов в организме человека, не имеют под собой основания. Клинические исследования показали, что поводов для подобных страхов нет.
Infusiastic
2011-07-24 09:12:27
молоко тут в основном очень плохое, хорошее найти проблема.
ostropoler
2011-07-24 13:06:43
статистика такая статистика... если взять исследования, сколько из этих мужчин переходит дорогу на красный, тоже будет наверняка выявлена закономерность.
Всёлый молочник
2011-07-24 14:50:28
да, порошковое, не киснет месяцами на солнце :(
Z_ZY
2011-07-24 19:51:32
Так может брать из наших стран сухое молоко? Привести пару пачек и пить разведенное... Уверен что наше сухое, гораздо лучше китайского. Ну или надо ехать в Тибет и пить молоко яка.
Амир
2011-07-24 20:35:55
Корейское что ли? "Сопьо Крим", или как его хД
Евгения Черешнева
2011-07-24 21:48:28
А моим знакомым из России наоборот очень понравилось здешнее молоко. Мы покупаем 鲜牛奶 фирмы 三元,пакет 14 юанькой. И скисает в 40С жару прекрасно. Мы и творог из него делаем, из обезжириного.
oldboy
2011-07-25 09:30:55
Да, кстати, я тоже покупаю 鲜牛奶 большие баклаги, запамятовал производителя... гуанмин вроде, ну а может как и Вы 三元. Скисло как-то очень "по-нашенски", такой кислячок я давно уж не пил - натуральный, не хватало краюшки батона для полной ностальгии XD
oldboy
2011-07-25 09:33:59
оу, и такое есть, не знал о 奶吧... круть!
oldboy
2011-07-25 09:38:26
дык ничем злоупотреблять нельзя) и это относится не только к мужчинам)
flyurs
2011-07-25 12:24:50
будь осторожен, ведь Як это самец.
Infusiastic
2011-07-25 14:03:26
:)))))))
Одуван
2011-07-25 20:49:10
в Куньмине встречала 奶吧, где подают молоко 水牛 - очень своеобразное, жирненькое и тягучее - в двух вариантах: обычное и кислое.
olDboy
2011-07-25 21:38:45
в Шанхае, похоже, нет:( в байду искал, не нашел, вроде в планах есть открыть, у них сеть франчайзи
Евгений
2011-07-26 17:53:13
Не-не. Просто, не надо много жрать! Надо еще что-то делать. Тогда зад будет в порядке.
Евгения Черешнева
2011-07-26 18:04:51
Молодец, тезка! 5 баллов!
Евгений
2011-07-26 18:09:00
Где-то здесь я уже встречал Ваше имя... А самый вонючий тофу, точно, в Чжезяне. А, кстати, тоже питерский.
Евгений
2011-07-26 18:10:15
"я" пропустил.
Глеб
2011-07-27 21:57:00
девушка красивая на первой фото
Deng LiXian
2011-07-27 22:20:00
Да, кто не переносит "диковинные" запахи, тому в Китае не прожить ))) И чоу доу фу просто один из них. "Тухлые" яйца ничуть не лучше... и не хуже... Мне лично гораздо неприятнее было есть вареные "передержанные" яйца, когда откусываешь белок, а из яйца голова цыпленка вываливается, бррр... И удивленные глаза китаянки на мою реакцию - ешь, это ведь так ПОЛЕЗНО!!! Доел практически с закрытыми глазами...
Альберт
2011-07-27 22:24:43
Думаете? Мне нравятся тухлые яйца (плесень).
valentinka
2011-08-12 16:28:43
свепожаренное в масле тофу....м-м-м...вкусняшка
Евгений
2011-08-12 18:21:05
Творога в Китае нет!
Сергей
2011-11-04 15:28:38
Эта гадость воняет, мало места, а на вкус как обычный жаренный тофу!
Infusiastic
2011-11-04 15:56:42
Сами китайцы кстати желток не любят есть. Может, правда, только северные.