Как известно, глутамат натрия [1] повсеместно употребляется в китайской кухне. По-китайски он называется 味精 [wèijīng], один из вариантов дословного перевода «вкусовая эссенция». Для китайцев он является практически тем же, что для нас соль, они добавляют эту добавку абсолютно во всё, это касается и блюд, которые китайцы готовят дома. Кстати, он даже по своему виду напоминает поваренную соль, несколько лет назад мы с подругой, приехав первый раз в Китай на учебу, так и купили вместо соли пачку усилителя вкуса, а потом, попробовав, размышляли о том, что в Китае явные проблемы с солью, когда на самом деле проблемы были с нашим китайским.
Среднестатистический китаец за год съедает чуть более полкилограмма данной вкусовой добавки. Некоторые китайцы уверенны в том, что глутаминат помимо своей основной функции по усилению вкуса, так же хорошо сказывается на работе мозга, повышая внимательность. А китайские доктора заявляют, что это просто находка для повышения аппетита, например, у детей, и советуют родителям добавлять его в «невкусные» для детей продукты, например, овощной сок, тогда как в России он просто напросто запрещен к использованию в детском питании. По поводу вреда от этого усилителя вкуса, китайцы отшучиваются, говоря, что это просто слухи, распространяемые американскими владельцами ресторанов, которые хотят просто коварно помешать растущей популярности на китайские рестораны.
Что же плохого может быть от употребления данной добавки, если по данным ВОЗ глутаминат относится к безопасным вкусовым добавкам? Проблема в том, что безопасность этой добавки зависит от потребляемого количества, а точная граница допустимого количества в ежедневном рационе неопределена, некоторые ученые заявляют о позволительных шести граммах в день, некоторые говорят о трех граммах. Исследователи говорят, по крайней мере, о таких возможных последствиях злоупотребления глутамината: аллергия, провокация приступов астмы у астматиков, повышенное давление, ухудшение зрения, изменение гормонального фона, лишний вес, выпадение волос. Однако, научных доказательств на эту тему практически нет, или их просто не выгодно предавать широкой огласке. Конечно мы не можем полностью отказываться от еды в китайских ресторанчиках, тем более в Китае, где «покушать дома» — это явление экстраординарное. Просто неплохо было бы иметь в виду, как говорится 无风不起浪. [2]
Американские ученые даже объявили о существовании «Синдрома китайского ресторана» (Chinese restaurant syndrome), когда после того как человек покушал китайской еды, у него может начать болеть голова, покраснеть лицо, усилиться сердцебиение, также может начать тошнить. Нельзя говорить, что это применимо только к китайской кухне, такие симптомы могут появиться и после обеда в заведениях быстрого питания, тех же «американских» Макдональдсов и KFC, где также активно приправляют всё и вся данными «волшебными» кристалликами. Вот тебе и «эссенция вкуса».
Примечания
- Глутамат (глутаминат) натрия (англ. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка, которую получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций. Существует некоторая путаница названий: глютамат, глутамат, глютаминат, научное название, закрепленное в русском языке — это глутаминат, два других варианта образовались от английской транскрипции glutamate.[↩]
- wú fēng bù qǐ làng — не бывает дыма без огня, досл. без ветра не бывает волн.[↩]
Помнится, читала статью про глютамат. Он повышает внутриглазное давление и риск развития глаукомы. И в странах, где им увлекаются, выше статистика таких заболеваний.
В общем, он в моем черном списке, а если еще и аллергию способен вызвать – тем более.
Угу, повышает. У крыс. Которым его, ВНЕЗАПНО, кормили, то есть он составлял до 20 процентов из рациона. Вы съедаете по 100 г. пакетику глютамата в день? Нет? Тогда за глаза можете не беспокоиться. Если вы, конечно, не крыса.
Продукты у них безвкусные, вот и кладут его.
Иллюстрация к посту интересно подобрана!
У меня была идея вообще фотку кокоиновых дорожек поставить, но потом передумал :)
тоже как-то приобрел по незнанке “странную соль”…ну потом при готовке дома тоже добавлял щепотку для “вкусности”)
наверное я его не чувствую вообще 0_0
али уже привык до такой степени…
вроде после вэйцзина по популярности у китайцев цзицзин – 鸡精, куриная вкусовая эссенция, вот её я чувствую..
волшебные кубики магги/галина бланка)
ну да, те что еще “буль-буль”;)))
До аллергий не доходило (пэй-пэй-пэй), но вот пить после вэйцзин-содержащих блюд хочется очень! Да и вкус его начинаешь ощущать через пару недель регулярного потребления.
Хотя, друзья, чего тут по поводу этой бяки переживать, когда прочие составляющие натуральностью не отличаются? Без “эссенции вкуса”, имхо, просто не обойтись, ибо натуральный вкус у овощей в Китае напрочь отсутствует. Без соусов сырые овощи есть практически невозможно, во рту в лучшем случае вообще никакого вкуса не остается, вода водой, или остаётся замечательный нитратный привкус. Помидорки красные, а хрустят (потому что на сам.деле зеленые, но покрашенные и еще много чем снабженные и оттого несгнивающе-бессмертные)..
точно, жажда от него сильная!
А в Корее эта штука называется “АДИНОМОДА/АДЖИНОМОТА”, в приморье популярная штука.
Да адзиномота в приморье и правда не редкость. И судя по звучанию, слово японское, во всяком случае первые иероглиф (味 адзи) это вкус. Надо порыться, может я привез с собой пакетик. Вообще не знал, что это глутаминат, если честно=)
味の素 хе, посмотрел второй кандзи, получается что-то рводе “элемент вкуса”.
по слухам из непроверенных источников, сия добавка очень негативно воздействует на печень
味精 для моего организма – вещь страшная. После походов в китайские рестораны у меня учащается сердцебиение, болит голова, и мучают дикие приступы жажды, поэтому, по собственной воле, я их не посещаю, да и восторгов от вкусовых качеств китайской кухни я не испытываю. Также известно уже давно, что вэйцзин способствует развитию аллергии… И на мой взгляд, вкус хорошей еды из качественных продуктов не надо усиливать.
Китайцам бесполезно объяснять две вещи: не сыпать вэйцзин и не филировать волосы. Они все равно сделают, так как искренне полагают, что так оно лучше.
Кстати, в синьцзянских ресторанах вэйцзин тоже очень уважают.
Наслышана об уйгурском плове с добавлением дамЫ, тоже мол отличная вкусовая добавка, обеспечивающая надёжный круг постоянных клиентов (правда самой пробовать не доводилось).
Точно подмечено про волосы :)
В США в последние год-полтора идёт активная мода на отказ от MSG, как они его тут называют, даже многие азиатские рестораны предлагают в меню на выбор вариант блюд без вкусовых добавок. Правда это касается только крупных сетей, в маленьких семейных ресторанчиках бесполезно даже заикаться о таком, попросту не поймут, так как искренне полагают, что так оно лучше. (с)
где дают такой уйгурский плов? адреса-явки-пароли!!! :))))))
А китайцы как готовят? Когда они добавляют?
Спасибо за статью.
Когда рис жарят, добавляют в процессе термической обработки. Она правда быстрая, за две минуты он наверное не успевает разложиться до смертельной отравы :)
обычно прямо под конец готовки.
Глутаминат становится опасным, если подвергается тепловой обработке. Т.е. если еду сначала посыпать глутаминатом, а потом сварить или пожарить, получится отрава. А если сначала сварить-пожарить, а потом добавить глутаминат – все будет в порядке. Ну, кроме привыкания как к добавке, естественно.
хм, не знал, спасибо.
Ну-ка, ну-ка, расскжите-ка нам какие при этом происходят реакции? Ну, кроме пресловутой и вездесущей реакции Майяра, но мне как-то не кажется, что вы пресловутую «золотистую корочку» называете отравой. ;)
Как страшно жить :-((
все надо в разумных количествах, много соли ведь тоже плохо)
я знаю еще один “синдором китайского ресторана” – когда туда хочется снова и снова
Вот это уже больше похоже на правду :)
говорят, усилитель вкуса к этому тоже имеет прямое отношение, потому что на него подсаживаешься.
Да, на него подсаживаешься, это точно. Проверено на себе, когда перестала покупать продукты с усилителем вкуса, хотелось именно их. Не чего-то конкретного, а словно рожна какого-то, как будто чего-то не хватает постоянно.
Очень неприятное ощущение :(
нужно внести некоторую ясность.
во-первых, технически, не “глутамат”, а “глутаминат”.
Далее, его вредность для крысиных глаз была выявлена, когда 20% их еды состояло из глутамината. Это явный перебор, столько даже китайцы не употребляют.
Затем, глутаминат, точнее, глутаминовая кислота, это одна из незаменимых для организма аминокислот, организм её производит сам, и содержится она почти во всей белковой пище.
И последнее, многие не чувствуют его вкус, а мне кажется, вкус у него просто отвратительный…
А как же ты ешь китайскую еду??
ну, не во всякой он чувствуется.
и ещё зависит от сочетания с каким маслом используется, мне кажется.
некоторые 炒饭、炒面、拌面等 просто есть невозможно, а в иных чифальнях – запросто…
кстати, глутаминат и глутаминовая кислота это разные вещи
Уже в желудке – нет.
Соляная кислота из желудочного сока быстро переводит глутаминат в глутаминовую кислоту.
Какой смысл различать кислоту и её соль, если в растворе она всё равно распадается на свободные ионы?
Я сначала тоже думал, что соль. Но потом пораскинул мозгами и понял, что если б то была соль, то 炒饭, который я всегда ем, был бы дико солёным, тем более что в него льют дополнительно ещё и соевый соус. Так мне открылась правда.
а в сам соевый соус его как правило тоже добавляют :(
Никто глутамат в соевый соус не добавляет, он в нём сам образуется при разложении белка во время ферментации.
Пардон не туда закоментил)))
Друзья! Жить вообще вредно))) Спасибо за статью. Как говориться: предупрежден, значит вооружен) Но все же не стоит сильно на этом зацикливаться, ведь сейчас столько “вредностей” вокруг! Главное, что теперь мы это не купим после прочтения)
Т.е. практически во все блюда которые мы едим в Китае добавляют усилитель вкуса? Теперь буду просить, чтобы мне его не добавляли ))
не практически, а вообще – во все :)
У меня на него была пищевая аллергия) поэтому первое выражение, которое я выучила в Китае – 请不放味精:)))