Дело вкуса

Глютамат натрия (вэйцзин) / Магазета

Как известно, глутамат натрия ((Глутамат (глутаминат) натрия (англ. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка, которую получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций. Существует некоторая путаница названий: глютамат, глутамат, глютаминат, научное название, закрепленное в русском языке — это глутаминат, два других варианта образовались от английской транскрипции glutamate.)) повсеместно употребляется в китайской кухне. По-китайски он называется 味精 [wèijīng], один из вариантов дословного перевода «вкусовая эссенция». Для китайцев он является практически тем же, что для нас соль, они добавляют эту добавку абсолютно во всё, это касается и блюд, которые китайцы готовят дома. Кстати, он даже по своему виду напоминает поваренную соль, несколько лет назад мы с подругой, приехав первый раз в Китай на учебу, так и купили вместо соли пачку усилителя вкуса, а потом, попробовав, размышляли о том, что в Китае явные проблемы с солью, когда на самом деле проблемы были с нашим китайским.

Среднестатистический китаец за год съедает чуть более полкилограмма данной вкусовой добавки. Некоторые китайцы уверенны в том, что глутаминат помимо своей основной функции по усилению вкуса, так же хорошо сказывается на работе мозга, повышая внимательность. А китайские доктора заявляют, что это просто находка для повышения аппетита, например, у детей, и советуют родителям добавлять его в «невкусные» для детей продукты, например, овощной сок, тогда как в России он просто напросто запрещен к использованию в детском питании. По поводу вреда от этого усилителя вкуса, китайцы отшучиваются, говоря, что это просто слухи, распространяемые американскими владельцами ресторанов, которые хотят просто коварно помешать растущей популярности на китайские рестораны.

Что же плохого может быть от употребления данной добавки, если по данным ВОЗ глутаминат относится к безопасным вкусовым добавкам? Проблема в том, что безопасность этой добавки зависит от потребляемого количества, а точная граница допустимого количества в ежедневном рационе неопределена, некоторые ученые заявляют о позволительных шести граммах в день, некоторые говорят о трех граммах. Исследователи говорят, по крайней мере, о таких возможных последствиях злоупотребления глутамината: аллергия, провокация приступов астмы у астматиков, повышенное давление, ухудшение зрения, изменение гормонального фона, лишний вес, выпадение волос. Однако, научных доказательств на эту тему практически нет, или их просто не выгодно предавать широкой огласке. Конечно мы не можем полностью отказываться от еды в китайских ресторанчиках, тем более в Китае, где «покушать дома» — это явление экстраординарное. Просто неплохо было бы иметь в виду, как говорится 无风不起浪. ((wú fēng bù qǐ làng — не бывает дыма без огня, досл. без ветра не бывает волн.))

Американские ученые даже объявили о существовании «Синдрома китайского ресторана» (Chinese restaurant syndrome), когда после того как человек покушал китайской еды, у него может начать болеть голова, покраснеть лицо, усилиться сердцебиение, также может начать тошнить. Нельзя говорить, что это применимо только к китайской кухне, такие симптомы могут появиться и после обеда в заведениях быстрого питания, тех же «американских» Макдональдсов и KFC, где также активно приправляют всё и вся данными «волшебными» кристалликами. Вот тебе и «эссенция вкуса».

Orphus: Нашли опечатку? Нажмите Ctrl+Enter

Автор: realistkA

Китайский язык изучаю уже седьмой год, из которых последние четыре наслаждаюсь плюсами и минусами статуса лаовая в Китае. В настоящий момент постигаю Мировую экономику в китайском университете, занимаюсь переводами различных тематик. С большим недоверием смотрю на людей, говорящих, что они знают китайский язык, так как уверена в невозможности объять необъятное. К свои знаниям подхожу критически, всегда рада узнать что-то новое. Стараюсь относиться к жизни с юмором, а что еще нам остается делать?

ostropoler
2010-12-04 18:09:51
нужно внести некоторую ясность. во-первых, технически, не "глутамат", а "глутаминат". Далее, его вредность для крысиных глаз была выявлена, когда 20% их еды состояло из глутамината. Это явный перебор, столько даже китайцы не употребляют. Затем, глутаминат, точнее, глутаминовая кислота, это одна из незаменимых для организма аминокислот, организм её производит сам, и содержится она почти во всей белковой пище. И последнее, многие не чувствуют его вкус, а мне кажется, вкус у него просто отвратительный...
menina
2010-12-05 21:09:45
味精 для моего организма - вещь страшная. После походов в китайские рестораны у меня учащается сердцебиение, болит голова, и мучают дикие приступы жажды, поэтому, по собственной воле, я их не посещаю, да и восторгов от вкусовых качеств китайской кухни я не испытываю. Также известно уже давно, что вэйцзин способствует развитию аллергии... И на мой взгляд, вкус хорошей еды из качественных продуктов не надо усиливать. Китайцам бесполезно объяснять две вещи: не сыпать вэйцзин и не филировать волосы. Они все равно сделают, так как искренне полагают, что так оно лучше. Кстати, в синьцзянских ресторанах вэйцзин тоже очень уважают.
wo
2010-12-04 15:55:24
Т.е. практически во все блюда которые мы едим в Китае добавляют усилитель вкуса? Теперь буду просить, чтобы мне его не добавляли ))
Альберт
2010-12-04 16:14:11
Друзья! Жить вообще вредно))) Спасибо за статью. Как говориться: предупрежден, значит вооружен) Но все же не стоит сильно на этом зацикливаться, ведь сейчас столько "вредностей" вокруг! Главное, что теперь мы это не купим после прочтения)
Альберт
2010-12-04 16:14:55
Пардон не туда закоментил)))
Infusiastic
2010-12-04 16:37:35
Я сначала тоже думал, что соль. Но потом пораскинул мозгами и понял, что если б то была соль, то 炒饭, который я всегда ем, был бы дико солёным, тем более что в него льют дополнительно ещё и соевый соус. Так мне открылась правда.
Infusiastic
2010-12-04 20:14:00
А как же ты ешь китайскую еду??
realistkA
2010-12-04 21:46:45
а в сам соевый соус его как правило тоже добавляют :(
realistkA
2010-12-04 21:50:59
кстати, глутаминат и глутаминовая кислота это разные вещи
Глеб Федоров
2010-12-04 23:33:04
все надо в разумных количествах, много соли ведь тоже плохо) я знаю еще один "синдором китайского ресторана" - когда туда хочется снова и снова
YiLi
2010-12-04 23:52:27
Вот это уже больше похоже на правду :)
TIGO
2010-12-05 03:37:46
Как страшно жить :-((
nataly
2010-12-05 04:57:00
Глутаминат становится опасным, если подвергается тепловой обработке. Т.е. если еду сначала посыпать глутаминатом, а потом сварить или пожарить, получится отрава. А если сначала сварить-пожарить, а потом добавить глутаминат - все будет в порядке. Ну, кроме привыкания как к добавке, естественно.
aumakua
2010-12-05 11:17:00
Уже в желудке - нет. Соляная кислота из желудочного сока быстро переводит глутаминат в глутаминовую кислоту.
Евгения Каще耶娃
2010-12-05 11:19:17
А китайцы как готовят? Когда они добавляют? Спасибо за статью.
Infusiastic
2010-12-05 12:58:13
Когда рис жарят, добавляют в процессе термической обработки. Она правда быстрая, за две минуты он наверное не успевает разложиться до смертельной отравы :)
ostropoler
2010-12-05 13:45:12
ну, не во всякой он чувствуется. и ещё зависит от сочетания с каким маслом используется, мне кажется. некоторые 炒饭、炒面、拌面等 просто есть невозможно, а в иных чифальнях - запросто...
ostropoler
2010-12-05 13:45:40
хм, не знал, спасибо.
ostropoler
2010-12-05 13:46:01
обычно прямо под конец готовки.
ostropoler
2010-12-05 13:46:50
говорят, усилитель вкуса к этому тоже имеет прямое отношение, потому что на него подсаживаешься.
ostropoler
2010-12-05 13:47:51
не практически, а вообще - во все :)
Oh Yeah
2010-12-05 22:54:55
по слухам из непроверенных источников, сия добавка очень негативно воздействует на печень
Лентяй
2010-12-05 23:50:43
А в Корее эта штука называется "АДИНОМОДА/АДЖИНОМОТА", в приморье популярная штука.
Dmitry Krestyansky
2010-12-06 05:00:24
Да адзиномота в приморье и правда не редкость. И судя по звучанию, слово японское, во всяком случае первые иероглиф (味 адзи) это вкус. Надо порыться, может я привез с собой пакетик. Вообще не знал, что это глутаминат, если честно=)
Dmitry Krestyansky
2010-12-06 05:11:26
味の素 хе, посмотрел второй кандзи, получается что-то рводе "элемент вкуса".
Tosika Sun
2010-12-06 08:13:26
До аллергий не доходило (пэй-пэй-пэй), но вот пить после вэйцзин-содержащих блюд хочется очень! Да и вкус его начинаешь ощущать через пару недель регулярного потребления. Хотя, друзья, чего тут по поводу этой бяки переживать, когда прочие составляющие натуральностью не отличаются? Без "эссенции вкуса", имхо, просто не обойтись, ибо натуральный вкус у овощей в Китае напрочь отсутствует. Без соусов сырые овощи есть практически невозможно, во рту в лучшем случае вообще никакого вкуса не остается, вода водой, или остаётся замечательный нитратный привкус. Помидорки красные, а хрустят (потому что на сам.деле зеленые, но покрашенные и еще много чем снабженные и оттого несгнивающе-бессмертные)..
ostropoler
2010-12-06 09:09:44
точно, жажда от него сильная!
oldboy
2010-12-06 09:54:49
наверное я его не чувствую вообще 0_0 али уже привык до такой степени... вроде после вэйцзина по популярности у китайцев цзицзин - 鸡精, куриная вкусовая эссенция, вот её я чувствую..
Ростислав
2010-12-06 13:31:49
тоже как-то приобрел по незнанке "странную соль"...ну потом при готовке дома тоже добавлял щепотку для "вкусности")
E.Q.
2010-12-06 14:11:36
Да, на него подсаживаешься, это точно. Проверено на себе, когда перестала покупать продукты с усилителем вкуса, хотелось именно их. Не чего-то конкретного, а словно рожна какого-то, как будто чего-то не хватает постоянно. Очень неприятное ощущение :(
E.Q.
2010-12-06 14:19:24
Наслышана об уйгурском плове с добавлением дамЫ, тоже мол отличная вкусовая добавка, обеспечивающая надёжный круг постоянных клиентов (правда самой пробовать не доводилось). Точно подмечено про волосы :) В США в последние год-полтора идёт активная мода на отказ от MSG, как они его тут называют, даже многие азиатские рестораны предлагают в меню на выбор вариант блюд без вкусовых добавок. Правда это касается только крупных сетей, в маленьких семейных ресторанчиках бесполезно даже заикаться о таком, попросту не поймут, так как искренне полагают, что так оно лучше. (с)
ostropoler
2010-12-06 16:36:20
волшебные кубики магги/галина бланка)
ostropoler
2010-12-06 16:36:50
где дают такой уйгурский плов? адреса-явки-пароли!!! :))))))
Roboli
2010-12-06 16:42:41
У меня на него была пищевая аллергия) поэтому первое выражение, которое я выучила в Китае - 请不放味精:)))
oldboy
2010-12-06 16:51:40
ну да, те что еще "буль-буль";)))
mihmak
2010-12-06 21:54:43
Продукты у них безвкусные, вот и кладут его. Иллюстрация к посту интересно подобрана!
Главред
2010-12-06 22:09:28
У меня была идея вообще фотку кокоиновых дорожек поставить, но потом передумал :)
Марина
2010-12-08 22:17:06
Помнится, читала статью про глютамат. Он повышает внутриглазное давление и риск развития глаукомы. И в странах, где им увлекаются, выше статистика таких заболеваний. В общем, он в моем черном списке, а если еще и аллергию способен вызвать - тем более.
Andrey Tupkalo
2013-06-22 01:49:18
Никто глутамат в соевый соус не добавляет, он в нём сам образуется при разложении белка во время ферментации.
Andrey Tupkalo
2013-06-22 01:50:32
Какой смысл различать кислоту и её соль, если в растворе она всё равно распадается на свободные ионы?
Andrey Tupkalo
2013-06-22 01:51:57
Ну-ка, ну-ка, расскжите-ка нам какие при этом происходят реакции? Ну, кроме пресловутой и вездесущей реакции Майяра, но мне как-то не кажется, что вы пресловутую «золотистую корочку» называете отравой. ;)
Andrey Tupkalo
2013-06-22 01:54:55
Угу, повышает. У крыс. Которым его, ВНЕЗАПНО, кормили, то есть он составлял до 20 процентов из рациона. Вы съедаете по 100 г. пакетику глютамата в день? Нет? Тогда за глаза можете не беспокоиться. Если вы, конечно, не крыса.